Nezameniteľný tvar, jedinečná sladká chuť, prvenstvo v ochrannom zemepisnom označení pre slovenský potravinársky výrobok - týmito vlastnosťami sa pýši Skalický trdelník. Jeho originálnosť mu však zaručuje aj špecifický postup výroby, tradičné ingrediencie či registrovaní výrobcovia. Sladkú dobrotu zo Záhoria totiž nemôže predávať hocikto.
Pôvod a história Skalického trdelníka
Skalický trdelník ako špeciálny koláč s tvarom dutého valca a posypaný upečenými orechmi je historickou súčasťou mesta Skalica aj jeho bezprostredného okolia už takmer 200 rokov. Pôvod tohto koláča je podľa dostupných zdrojov v Sedmohradsku, odkiaľ starú receptúru do Skalice priniesol kuchár grófa Gvadányiho na začiatku 19. storočia. Koncom 18. storočia sa v Skalici usadil maďarský generál vo výslužbe (inak tiež filozof a básnik) gróf József Gvadányi, ktorý neskôr do svojich služieb prijal kuchára zo Sedmohradska. A práve ten priniesol recept na výrobu trdelníka.
Hoci sa príbeh o sedmohradskom kuchárovi z generácie na generáciu šíri „iba“ ústnym podaním, o Skalickom trdelníku existujú aj písomné zmienky. Jedna pochádza z rukopisu básnika Gyulu Juhásza, ktorý na miestnom gymnáziu pôsobil ako profesor, ďalšia sa nachádza napríklad v knihe Slobodné mesto so zriadeným magistrátom Uhorská Skalica od Ferdinanda Dúbravského z roku 1921.
Trdelník sa veľmi rýchlo stal populárnou pochutinou a zo šľachtických domácností sa dostal do kuchýň bežných obyvateľov. Stal sa súčasťou tradičných obradov, výročných zvykov a sviatočných tabúľ. Na prelome 19. a 20. storočia sa začal predávať aj na jarmokoch a najmä v polovici 20. storočia sa rozšíril do okolitých obcí mikroregiónu. Zo Skalice sa tradícia výroby a pečenia tohto koláča rozšírila i do okolitých obcí mikroregiónu, kde sa ju, po vzore Skalice, podarilo udržať až do súčasnosti v takmer nezmenenej podobe.
Čo je "trdlo" a ako sa vyrába Skalický trdelník?
Už spomínaný nezameniteľný tvar trdelníka a jeho samotný názov sú úzko späté. Táto tyč sa nazýva trdlo. Kedysi bola vyrábaná výhradne z hruškového dreva, no v súčasnosti sa trdelníky pečú aj na dubovom, prípadne bukovom dreve. Dvakrát vykysnuté jemné cesto výrobcovia trdelníkov namotajú na drevenú tyč - trdlo -, potrú rozšľahanými bielkami a posypú sekanými vlašskými orechmi, mandľami, marhuľovými jadrami alebo ich zmesou. Viskozita cesta je veľmi dôležitá, pretože musí byť nielen dostatočne pružné, aby sa na tyč dobre namotalo, ale aj pevné, aby sa na nej počas pečenia udržalo. Tvar dutého valca na Skalickom trdelníku vzniká namotávaním tenkého šúľku cesta na drevenú tyč zvanú trdlo, k čomu je potrebná určitá zručnosť a skúsenosť. Rovnako tak je potrebné mať skúsenosti s viskozitou cesta, aby z neho bolo možné vyrobiť šúľok potrebnej pevnosti a pružnosti, čo potom umožní jeho namotanie na trdlo. Sladká špecialita, ktorej výroba má dlhú tradíciu, je múčnik posypaný vlašskými orechmi vyrábaný tradičným spôsobom z jemného vykysnutého cesta namotaním na „trdlo“, ktoré je pečené nad otvoreným ohňom, v čom je jeho originalita a dodáva mu jedinečnú chuť.
How Its made (CZ dabing) - Sklenenky
Ochrana a šírenie tradície
Združenie Skalický trdelník sa zaslúžilo o ochranu svojej špeciality a sladký symbol mesta Skalica získal v roku 2007 prvé ochranné zemepisné označenie pre slovenský výrobok s ochrannou značkou Európskej únie. Koncom roka 2004 vzniklo občianske združenie Skalický trdelník, ktorého hlavným cieľom je udržanie tradície pôvodnej výroby tejto špeciality na otvorenom ohni. Zjednodušene, združenie vzniklo, aby sladkú špecialitu zo Skalice ochránilo pred rôznymi „podnikavcami“, zabránilo jej receptovým obmenám, udržalo tradíciu výroby a zaslúžilo sa tiež o jej propagáciu. Skalica chráni vynikajúce meno Skalického trdelníka. 22. októbra 2007 získal Skalický trdelník ochranné zemepisné označenie ako prvý slovenský výrobok, riadne zaregistrované Európskou komisiou. Udelením ochrannej značky prišlo k vymedzeniu zemepisnej oblasti, kde sa Skalický trdelník môže vyrábať. Označenie Skalický trdelník budú mať len trdelníky vyrobené na území okresov Skalica a Senica ohraničenom riekami Morava, Teplica a Myjava a hranicami s Českom.
Nositeľom prvku sú výrobcovia, ktorí sú združení v občianskom združení Skalický trdelník. Toto združenie je garantom zachovávania jeho tradičnej výroby a pôvodného vzhľadu, chuti, vône a ostatných parametrov. Spoločenstvo výrobcov združených v občianskom združení vytvára podmienky pre rozvoj výroby a propagácie Skalického trdelníka, takisto pre podporou nových výrobcov, propagačných a prezentačných aktivít organizovaním a spoluorganizovaním akcií týkajúcich sa výroby Skalického trdelníka. Ďalšími nositeľmi prvku sú všetci výrobcovia Skalického trdelníka, ktorí spĺňajú podmienky jeho špecifickej výroby. Pri jeho príprave musíme dodržiavať presný postup, používať schválené suroviny, pečie sa len posypaný orechami.
Tradícia pečenia v rodine Havlíkovcov
„Manželovi rodičia pekávali v Skalici výborné trdelníky na objednávku, chodievali sme im pomáhať. Naša rodinná tradícia v pečení trdelníkov sa datuje od roku 1965, keď naši rodičia Anton a Mária Havlíkoví začali zbierať a vylepšovať recept na svoj skalický trdelník. Otec si v skromných podmienkach svojpomocne postavil pravú trdlársku pec, aby svojimi výrobkami potešil svojich priateľov a známych,“ spomína Anežka Havlíková. Manželia Anežka a Karol Havlíkovci sú profesionálni hudobníci a po štúdiu na vysokej škole roky pôsobili v zahraničí. Rozhodnutie usadiť sa prišlo až vtedy, keď si založili rodinu. Ich snom bolo venovať sa popri výchove detí aj zážitkovej turistike, a tak si postavili vlastnú pec na pečenie trdelníkov. Začali úplne od nuly, hoci s tradíciou a remeslom, ktoré im odovzdali rodičia. Havlíkovci pečú trdelník na bukovom dreve a zásadne ručne, jeho chuť je výnimočná, aj preto zožal úspechy aj na veľvyslanectvách a ministerstvách, cestoval po Európe, ale aj do Kanady a Ameriky.
„Keď sa mamička chcela naučiť piecť trdelníky, prihlásila sa na brigádu k ‚tete trdlárke‘, odkukávala, snažila sa objaviť tajomstvo slávnej receptúry. s receptom, ale aj so storočnou palicou - trdlom - určeným na prípravu tejto tradičnej dobroty,“ spomína Anežka. Palice na pečenie majú drevené rúčky, pretože trdelníky sa pripravovali aj piekli ručne. „Každý z rodičov točil v peci dva trdelníky smerom vždy zľava doprava a celý čas sa pri práci zhovárali. v peci otáčajú samy,“ spomína Anežka. Spolu s manželom tento tradičný spôsob pečenia a aj dedov zlepšovák využívajú dodnes. Používame palice, ktoré vyrobili rodičia. Sú z bukového dreva a stiahnuté železnými obručami, aby nepraskali. Pri pečení trdelníkov stále používajú palice - trdlá, ktoré vyrobili ich rodičia. „Každá rodina, ktorá vedela piecť trdelník, bola vychýrená. Skaličania túto sladkú špecialitu pripravovali na slávnosti, krstiny, kary aj svadby.“
Každému trdelníku venujeme osobitú pozornosť. Používame len kvalitné suroviny, vďaka ktorým trdelníky získavajú nezameniteľnú chuť, vôňu a kvalitu. Trdelníky pečieme na bukovom dreve zásadne ručne. Náš trdelník sa teší úspechu aj na veľvyslanectvách a ministerstvách. „Cestoval“ nielen po Európe, ale aj do Kanady a Ameriky. Radi ďalej rozvíjame rodinnú tradíciu. Chceme, aby sa toto trdlárske remeslo zachovalo aj pre ďalšie generácie. Ponúkame možnosť aj ľuďom z iných kútov Slovenska, Čiech, či zo sveta, aby poodhalili tajomstvá trdlárskeho kumštu.
Skalický trdelník ako symbol
Skalický trdelník nie je len klenot mesta Skalica a jeho obyvateľov, ale aj reprezentatívny prvok Slovenska ako takého. Napokon, o jeho výnimočnosti svedčí aj to, že sa mnohí snažia napodobňovať jeho chuť a vyrábať sladké pochutiny na jeho obraz. Originálny sladký pokrm s tvarom dutého valca je však len jeden. Z hľadiska etnografického tvorí Skalický trdelník originálny a veľmi špecifický prvok kulinárie severného Záhoria.
Kde ochutnať pravý Skalický trdelník?
Dodnes sa tradície držia i výrobcovia, ktorí Skalické trdelníky pečú v areáli Františkánskeho kláštora, v tzv. čiernej kuchyni. V rámci náročnej rekonštrukcie historického komplexu františkánskych stavieb bol v jednej z miestností kláštora adaptovaný priestor tzv. čiernej kuchyne, v ktorom v súčasnosti prebieha výroba trdelníkov „po starom“. Mesto Skalica však každoročne ponúka ešte jednu možnosť ochutnávky, konkrétne na festivale Trdlofest, ktorý sa koná vždy v máji.
Rozdiely oproti iným "trdelníkom"
Ak sa nachádzate za hranicami našej krajiny, natrafíte na rozmanité podoby trdelníka pod rôznymi názvami - napríklad kürtőskalács, chimney cake, spit cake alebo Baumkuchen. Často ide o doslova „vytunené“ verzie koláča, keďže je plnený čokoládou, zmrzlinou a doplnený šľahačkou, so snahou zaujať a nalákať turistov na túto dobrotu. Totiž, nielen správna receptúra, ale aj správne servírovanie je pri Skalickom trdelníku špecifické. Miestni si dajú záležať na tom, aby sa netrhal rukou na menšie kúsky (ako to mnohí s obľubou na jarmokoch robíme), ale aby bol nakrájaný na kolieska.
tags: #skalica #pecenie #trdelnika