Zemiaky, hoci dnes považované za tradičnú plodinu Slovenska, prešli dlhú cestu, kým sa stali neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne a poľnohospodárstva. Ich príbeh na Slovensku je príbehom adaptácie, prekonávania nedôvery a postupného objavovania výhod tejto univerzálnej plodiny. Rovnako aj ovos, spolu s ražou a zemiakmi, zohrávajú významnú úlohu v slovenskom poľnohospodárstve a gastronómii. Hoci sa dnes považujú za bežnú súčasť našej stravy, ich cesta na Slovensko bola dlhá a zaujímavá.
Pôvod a Cesta Zemiakov do Európy
Zemiak alebo Solanum Tuberosum, je štvrtá najvýznamnejšia plodina hneď po ryži, pšenici a kukurici. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti dnešného Peru a Bolívie, kde ich pestovali už pred viac ako 7000 rokmi. Indiáni ich poznali a využívali ako základnú plodinu už viac než 5000 rokov. Pôvodné andské kultúry, vrátane Inkov, zemiaky vysoko cenili nielen ako potravu, ale aj ako súčasť ich kultúry a rituálov. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes. Inkovia tiež vyrábali zo zemiakov alkoholický nápoj podobný pivu s názvom „chacha“.
Keď v roku 1536 španielskí dobyvatelia dobyli Peru a hľadali zlato, objavili tento pokrm a do kroniky zaznamenali, že sa varia podobne ako gaštany, ale chutia inakšie. Boli to španielski dobyvatelia, ktorí ich na prelome 15. a 16. storočia objavili pre Európu v Ekvádore na zemiakových trhoch. Veľmi skoro sa stali potravinou na lodiach - námorníci, ktorí ich jedli, netrpeli chorobami.
Do Európy sa zemiaky dostali v rokoch 1565-1570, najskôr ako kuriozita do záhrad zámožných Španielov. Pred koncom 16. storočia rodiny baskitských námorníkov začali s pestovaním tejto plodiny na severnom pobreží Španielska. Sir Walter Raleigh priniesol túto plodinu do Írska v roku 1589 a začal ju pestovať v blízkosti Corku. Do Anglicka dorazili prvé zemiaky 28. júla 1586 z Kolumbie.
Pred tým, než si zemiaky získali vo svete všeobecnú obľubu a uznanie, prešla ešte dlhá cesta. Veľmi dlho trvalo, kým sa zemiaky z Južnej Ameriky udomácnili v Európe. Na túto napohľad nie veľmi príťažlivú plodinu sa na starom kontinente dlho pozerali s nedôverou. Pôvodne sa ľudia pozerali na zemiaky ako pokrm pre zvieratá a tak vznikla domnienka, že zemiaky - škaredé znetvorené hľúzy z pohanských civilizácií sú pre ľudí nevhodnou potravou. Keď ich doviezli prvýkrát do Talianska a Francúzska, ľudia ich odmietli. Vyzerali vraj odpudzujúco a mali trpkú príchuť.
Nešťastnú povesť mali zemiaky aj na kráľovskom dvore Alžbety I. Netušiaci kuchári, pripravili novoprivezenú plodinu skutočne netradične a to tak, že samotné hľúzy zemiaka vyhodili a uvarili len stonky a listy. O zásadné vylepšenie ich renomé sa vo Francúzsku zaslúžil muž menom Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ktorého meno, je dodnes niečo ako kód pre zemiaky. Parmentier, bol držaný v Pruskej Sedemročnej Vojne ako väzeň a svoje zajatie prežil len na strave pozostávajúcej zo zemiakov. Parmentier bol na vtedajšie pomery hotový marketingový stratég. Povráva sa, že Parmentier venoval kráľovskému páru počas prechádzky v záhradach vo Versailles niekoľko kvetov zemiaka. Kráľovná si pár z nich založila do vlasov a kráľ do dierky od gombíka. V roku 1785 boli zemiaky oficiálne vyhlásené kráľom Ľudovít XIV za zeleninu. Rovnako sa stali aj hlavnou potravinou počas Francúzskej revolúcie, kedy boli jedinou dostatkovou surovinou.
Vo Veľkej Británií sa ich rozmach spája s priemyselnou revolúciou. V čase keď do továrni prichádzali stále nové sily, bolo nutné nájsť lacný a výživný zdroj potravy.
Zemiaky na Slovensku: Pomalý Nástup a Rozmach
Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1654. Prvýkrát sa o nich zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora vo svojom diele Pojednání o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť.
Napriek tomu sa zemiaky na Slovensku udomácňovali len veľmi pomaly. Ľudia boli voči novej plodine opatrní, najmä preto, že ich prežitie záviselo od vlastnej poľnohospodárskej produkcie. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela až katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Ukázalo sa, že závislosť na jednom druhu plodiny je nebezpečná, a tak zemiaky začali získavať na popularite. Až nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín - zemiakov, kukurice, tabaku, ďateliny.
Skutočný rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska. Chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda v týchto oblastiach nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Pravdepodobne prvým šľachtiteľom zemiakov na Slovensku bol rímskokatolícky kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici. Začal s touto činnosťou už v roku 1872 a podarilo sa mu vyšľachtiť tri nové odrody. V roku 1946 bola v Malom Slavkove pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice.
Zemiaky na Kysuciach: Záchrana pred Hladom
Stravovanie na Kysuciach v minulosti je úzko spojené s pestovaním a konzumovaním zemiakov. Ich produkcia sa pre tieto oblasti stala charakteristickou. Zemiaky boli od 19. storočia jednou z najzákladnejších potravín, ktoré sa dali v tejto oblasti dopestovať, a vďaka nim populačná krivka tohto regiónu stúpala.
Raž a Ovos: Obilniny s dlhou tradíciou
Raž a ovos patria medzi obilniny, ktoré sa v Európe pestujú už stáročia. Na Slovensku sa raž a ovos tradične pestovali v chladnejších oblastiach, kde sa im darilo lepšie ako pšenici. Ešte počiatkom 19. storočia tvorili zemiaky len menšiu časť z poľnohospodárskej produkcie. Základnou zložkou potravy bola štvorica obilnín: pšenica, raž, jačmeň a ovos. Popri nich sa pestovali aj archaické obilniny ako tenkeľ, proso a tatarka (pohánka).
V Novej Bystrici sa nedala kvôli poveternostným podmienkam a stavu poľnohospodárstva dopestovať raž. Jej miesto čiastočne nahradila jej menej náročná horská odroda - ikrica, avšak dominanciu z hľadiska pestovania mal ovos. Veľmi často sa pri pestovaní obilnín využívalo pestovanie dvoch druhov spoločne. Ovos sa často pestoval spoločne s jačmeňom, čoho produktom bola zmeska, ktorá bola označovaná ako poloveň (polovna).
Pestovanie Zemiakov: Od Tradičných Metód po Moderné Techniky
Zemiaky sa dajú pestovať rôznymi spôsobmi, niektoré sú už veľmi staré, niektoré zase celkom moderné. Základnou zásadou je, že zemiaky sadíme do pôdy tak, aby vyrašili až po zmrznutých. Sadíme naklíčené hľuzy, a to do vykopaných hrobčekov (veľkých riadkov) asi 25 až 30 cm od seba. Zemiaky potom zahrabeme zeminou (nakopčíme zeminu na ne), aby vznikli vyvýšené hrúbky. Je to z toho dôvodu, že v hrúbkach potom môžu rásť ďalšie hľuzy, ktoré majú dostatok miesta, a aj vaša úroda tak bude vyššia. Zemiaky nepotrebujú príliš veľa starostlivosti, stačí zálievka, občas ich môžete prihnojiť (napr. hnojíkom), väčšinou stačí kompost alebo hnoj, ktorý ste do pôdy zaryli na jeseň.
Alternatívne Spôsoby Pestovania Zemiakov:
- Pestovanie zemiakov v tráve: Vrstvy by mali byť asi 15-20 cm vysoké a môžu obsahovať rôzne materiály, ako sú tráva, seno, piliny, lístie alebo dokonca kompost. Zemiaky sa rozložia rovnomerne po celej ploche.
- Pestovanie zemiakov vo vreciach: Vrecia môžu byť jutové alebo z netkanej textílie. Vo vreciach musíte tiež zemiaky častejšie hnojiť, pretože im dôjdu živiny z pôdy.
- Pestovanie zemiakov na slame: Vrstvy by mali byť asi 15-20 cm vysoké. Je dôležité používať slamu, ktorá je čerstvá a neskazená, aby sa zemiaky nepokazili.
- Pestovanie zemiakov vo vežiach: Táto metóda umožňuje kontrolu nad kvalitou pôdy a vody, čo zvyšuje kvalitu a výnos plodín.
Tajomstvo bohatej úrody zemiakov: Toto musíte urobiť hneď po zasadení!
Hnojenie Zemiakov
Hnojenie zemiakov je kľúčové na zabezpečenie dobrej úrody. Zemiaky potrebujú dostatok dusíka, draslíka a fosforu pre správny rast a vývoj. Organické hnojivá, ako je hnoj alebo kompost, poskytujú pomalšie uvoľňovanie živín a dlhodobú výživu rastlín. Anorganické hnojivá sú rýchlejšie v uvoľňovaní živín, ale môžu spôsobiť nadmerné hnojenie, pokiaľ nie sú používané správne. Pri použití hnoja by mal byť aplikovaný aspoň mesiac pred výsadbou, aby sa zabránilo spáleniu koreňov zemiakov.
Choroby a Škodcovia Zemiakov
Medzi najčastejšie choroby zemiakov patria: Neskorá pleseň, zemiaková antraknóza, alternaria, mäkké hniloby hľúz a obyčajná chrastavitosť. Najničivejším škodcom zemiakov je pásavka zemiaková (Leptinotarsa decemlineata). Dospelý je žltý, oválny chrobák s 10 čiernymi pruhmi na krídlach.
Zemiaky v Slovenskej Kuchyni a Kultúre
Zemiaky sa postupne stali súčasťou slovenskej kultúry a kuchyne. Používajú sa v mnohých tradičných jedlách, ako sú zemiakové placky, knedle, halušky, polievky a šaláty. Zemky, bandurky, krumple, švábky či grule sú staré, ľudové názvy zemiakov. Zemiaky sú jednou z najuniverzálnejších ingrediencií v kuchyni. Po celom svete existuje nespočet spôsobov, ako ich pripraviť. Medzi najobľúbenejšie spôsoby patrí varenie, pečenie, smaženie na výrobu kaší, hranoliek, čipsov, knedlíkov a mnohých ďalších pokrmov. Na Slovensku sú zemiaky neodmysliteľnou súčasťou národných pokrmov, ako sú zemiakové knedlíky, zemiakové placky, zemiaková kaša či polievky. Liptov je jedným z tradičných slovenských pestovateľov zemiakov už od polovice 18. storočia.
Zemiakové Lupienky: Náhodný Objav, Ktorý Dobyl Svet
Svetoznáme chipsy prišli na svet náhodou! Podľa najzaužívanejšej teórie prvé chipsy usmažil americký kuchár indiánskeho pôvodu George Crum 24. augusta 1853. Crum pracoval v luxusnom hoteli Moon`s Lake House pri meste Saratoga Springs v štáte New York. Za objavom chipsov stál nespokojný zákazník reštaurácie, ktorý Crumovi niekoľkokrát vrátil opečené zemiaky s argumentom, že sú príliš hrubé. Crum mu teda nakrájal zemiaky na tenké plátky, ktoré osmažil na oleji a osolil. K prekvapeniu Cruma z nich bol zákazník nadšený. Hranolky ako ich dnes poznáme vznikli viac menej omylom, ktorý sa stal kráľovskému kuchárovi Collinetovi, počas toho ako sa snažil zohriať večeru pre francúzskeho kráľa Ľúdovíta Filipa. Kuchár Collinet omylom vytvoril hranolky, po tom ako už raz upečené zemiaky ponoril do horúceho oleja. Na jeho prekvapenie zemiaky sa nafúkli ako malé balóniky.
Národná gastronómia je súčasťou kultúry každého etnika. Tradičná strava Slovenska v minulosti závisela od okolitej prírody. Základná časť stravy na celom našom území bola zväčša rastlinného charakteru. Základnými surovinami boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných skôr mäsitou stravou. Horská oblasť Slovenska zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva ovos, jačmeň, pohánka, strukoviny, neskôr zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky. Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné i náročné plodiny, ako sú pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, z ovocia vinič, broskyne, marhule apod. Zvieratá tu bol rozšírený chov ošípaných. Zemiaky sú považované za základnú potravinu slovenského obyvateľstva.
Tak ako pri iných národoch aj tradičná strava Slovenska v minulosti závisela od okolitej prírody. Človek čerpal z toho, čo mu príroda ponúkala. Tento koristný spôsob obživy sa prejavoval v zbere lesných plodov, či lovení zvery. Základná časť stravy na celom našom území bola zväčša rastlinného charakteru. Základnými surovinami boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných skôr mäsitou stravou. Príprava jedál prešla postupne od archaických spôsobov (napr. pečenie, varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch a popole) k náročnejším postupom. Súviselo to s vývinom ohniska, na ktorom sa strava pripravovala (postupná premena otvoreného ohniska na pece a neskôr na sporáky, zmena kuchynského riadu a náradia). Najpoužívanejším spôsobom úpravy stravy bolo varenie, ktorým sa pripravovala väčšina každodenného jedla.
Podľa charakteru tradičného materiálu ľudovej stravy na prelome minulého a nášho storočia rozlišujeme na Slovensku dve základné, navzájom odlišné oblasti - horskú a nížinnú. Horská oblasť Slovenska zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva ovos, jačmeň, pohánka, strukoviny, neskôr zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky. Z mäsa sa jedla predovšetkým baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné i náročné plodiny, ako sú pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, z ovocia vinič, broskyne, marhule apod. Zo zvierat tu bol rozšírený chov ošípaných. Sú považované za základnú potravinu slovenského obyvateľstva. Ide predovšetkým o kašovité jedlá, ktoré sú považované za jedno z najstarších jedál pripravovaných z rozličných plodín - pohánka, jačmeň, ovos, proso, ale i fazuľa, hrach, bôb a neskôr i zemiaky, kukurica. Za základ stravy bol vždy považovaný chlieb, ktorý je dodnes považovaný za prejav úcty hostiteľa. K archaickejším prípravám chleba možno prirovnať i iné jedlá, ako napr. lokše, či haruľa. K tradičným jedlám radíme aj placky, ktoré sa pripravovali z múky a vody. K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky. Tradičná strava Slovenska je typická aj množstvom polievok a omáčok. Pripravovali sa z rozličných surovín. Najtypickejšie sú pripravované zo zeleniny (fazuľa, hrach, cícer, šošovica, či kapusta a pod.). Tradičnou slovenskou polievkou je demikát, pripravovaná z bryndze. Ako príležitostné jedlá, predovšetkým počas sviatkov sa piekli koláče. Pre Slovensko sú typické okrúhle koláče alebo plnené (lekvárom, tvarohom). Typickými sú aj vianočky. Obradový charakter mali niektoré koláče pripravované na rôzne príležitosti, ako napr. tzv. Mäsité pokrmy nehrali v minulosti v slovenskej strave významnú úlohu. Jedli sa predovšetkým vo sviatočné dni alebo pri významných rodinných udalostiach, akými boli napr. svadba, krstiny a pod.Do konca 19. storočia sa väčšinou konzumovala baranina, južnejšie oblasti využívali bravčovinu. V tomto období bola aj príprava mäsa striedmejšia. Mäso sa väčšinou len varilo v slanej vode, nie ako dnes, keď sú obľúbené aj iné úpravy, ako i pečenie, či dusenie. Tieto novšie úpravy sa objavujú až po 2. K typickým mäsovým špecialitám patria zabíjačkové jedlá. Takéto mäso sa uchovávalo údením. Chutné boli údené stehná, rebrá, či slanina. Hlavné zabíjačkové špeciality zastupujú zabíjačkové kaše a hurky. Za charakteristickú mäsovú špecialitu sa považuje tzv. zbojnícka pečienka, známa aj ako živánska pečienka. K základným zložkám stravy patrili vždy aj mliečne produkty. V súčasnosti sa pije predovšetkým mlieko kravské, no za tradičné je považované aj kozie, s ktorým sa môžeme stretnúť aj dnes na dedinách, či v horských oblastiach. V minulosti sa zvyklo konzumovať aj ovčie mlieko. Obľúbenými mliečnymi produktmi sú tvaroh, smotana, cmar, hrudkový syr z ovčieho mlieka, maslo, žinčica, srvátka. Osobitými druhmi syra na Slovensku sú oštiepky a parenice. Základnou tekutinou od nepamäti bola voda. Slovensko je bohaté aj na mnohé minerálne pramene, ktoré svojou blahodárnou silou pôsobia na zdravie ľudí. Popri týmto tradičným nápojom sú na Slovensku rozšírené aj alkoholické nápoje. Za najstarší alkoholický nápoj je považovaná medovina. Južná časť Slovenska sa vyznačuje vínom. Z ďalších alkoholických nápojov sú pre Slovensko typické pálenky, ktorých pomenovania sú odvodené od pripravovanej suroviny. Známa je slivovica, borovička, čerešňovica, hruškovica, ražovica, či terkelica. Pivo bolo známe už od stredoveku a pripravovalo sa predovšetkým z jačmenného sladu. Táto jednotvárnosť stravy na Slovensku bola určovaná spomínanými prírodnými faktormi, ktoré na ňu v rámci Slovenska vplývali. Slovenská gastronómia má však druhú stránku, ktorá ju vo veľkej miere ovplyvnila. Ide o cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na jej vývoj a postupne sa tu udomácňovali. Vplyv maďarského etnika sa odzrkadlil v používaní červenej sušenej papriky, ktorá tvorí základ takých jedál ako sú guláš, perkelt, či paprikáš. Aj v súčasnosti typické slovenské produkty z ovčieho syra - bryndza, parenice, oštiepky - patria v skutočnosti k pôvodu valaského etnika, ktoré sa u nás usídlilo v 14. - 17. storočí počas tzv. valaskej kolonizácii. Aj vplyvy iných etník badať v slovenskej kuchyni. Chorváti ju obohatili o zeleninové jedlá, česká kuchyňa sa pričinila o zaradenie kysnutej knedle, parených buchiet, či pečeného mäsa s omáčkami (kôprovej, paradajkovej, či sviečkovej) do slovenskej kuchyne. Na Slovensku sa udomácnili i americké potraviny, predovšetkým zemiaky, kukurica, rajčiny, paprika, bez ktorých sa mnohé slovenské jedlá nezaobídu. Vplyv Orientu priniesol koreniny, či kávu.
Význam Zemiakov v Minulosti a Súčasnosti
Zemiaky sú plodinou, ktorá ovplyvnila históriu ľudstva a má neoceniteľnú hodnotu pre výživu aj gastronómiu. Či už ide o ich úlohu v potlačovaní hladomorov v minulosti, alebo o ich súčasné využitie v modernej kuchyni, zemiaky zostávajú nepostrádateľnou súčasťou stravy mnohých ľudí po celom svete. Rok 2008 Organizácia spojených národov (OSN) vyhlásila za Medzinárodný rok zemiakov. Upozorňuje tým na to, že táto základná potravina znižuje chudobu v rozvojových krajinách.
Využitie Zemiakov
Podľa údajov FAO sa približne 52 percent svetovej produkcie zemiakov využíva ako potravina, 34 percent ako krmivo, 11 percent tvoria sadbové zemiaky a tri percentá sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh. V krajinách EÚ sa zemiaky ako krmivo už takmer nevyužívajú, nahrádza ich predovšetkým sója a kukurica.
Tabuľka 1: Využitie svetovej produkcie zemiakov
| Účel | Podiel (%) |
|---|---|
| Potravina | 52 |
| Krmivo | 34 |
| Sadbové zemiaky | 11 |
| Priemyselné spracovanie (škrob, lieh) | 3 |
Nutričné Hodnoty a Zloženie Zemiakov
Zemiaky sú často vnímané len ako zdroj škrobu, ale obsahujú aj dôležité vitamíny a minerály. Sú bohaté na vitamín C, vitamín B6 a draslík. Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 percent sušiny, z toho približne 75 percent tvorí škrob a asi dve percentá rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 percent sušiny a tuky asi 0,4 percenta sušiny. Hľuzy obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP.
tags: #slovensko #raz #ovos #zemiaky