Vôňa čerstvo upečeného domáceho chleba je nenahraditeľná. Medzi obľúbené varianty patrí špaldový celozrnný chlieb, ktorý je chutný a zároveň ponúka výhody celozrnnej múky. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na prípravu domáceho špaldovo-žitného chleba, od výberu surovín až po samotný proces pečenia, a to s ohľadom na rôzne aspekty kvality a nutričnej hodnoty.
Čo je špaldová múka a prečo ju použiť?
Špaldová múka je múka vyrobená zo špaldy, starobylej odrody pšenice. Na rozdiel od bežnej pšenice si špalda zachovala viac živín a je známa pre svoju orieškovú chuť. Celozrnná špaldová múka obsahuje všetky časti zrna - otruby, endosperm a klíček - čím poskytuje vyšší obsah vlákniny, vitamínov a minerálov než biela špaldová múka. Vláknina je dôležitá pre správne trávenie a pocit sýtosti.
Použitie špaldovej múky namiesto klasickej bielej múky prináša niekoľko benefitov. Okrem vyššieho obsahu živín a vlákniny, má špaldová múka nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje také prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Pšenica špalda sa na Slovensku v poslednom storočí skoro prestala pestovať a renesanciu zažila až v 90. rokoch, kedy ju poľnohospodári opäť obnovili na vývoz. Zahraničný trh sa čoskoro nasýtil a bolo potrebné s ňou niečo začať robiť aj u nás. Tak získala svoje miesto aj v našich zdravých výživách v podobe rôznych sušienok, krekrov a cestovín.
Výhody domáceho pečenia celozrnného chleba
Domáce pečenie chleba ponúka kontrolu nad použitými surovinami. Vyhnete sa tak umelým prísadám, konzervantom a nadmernému množstvu soli, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných chleboch. Sami si môžete zvoliť kvalitu múky, pridať obľúbené semienka a bylinky, a prispôsobiť recept svojim chuťovým preferenciám. Domáci chlieb je navyše čerstvejší a voňavejší, čo z neho robí skutočnú lahôdku.
Pečenie chleba doma nie je len o kontrole surovín, ale aj o samotnom procese. Je to aktivita, ktorá môže byť relaxačná a terapeutická.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Príprava kváskového špaldovo-žitného chleba
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku.
Zadělávanie kvásku a príprava suchých surovín
- Navečer zaděláme do primerane veľkej skleničky s uzáverom 70g žitnej chlebovej alebo žitnej celozrnnej múky, 90g kvalitnej vody (v žiadnom prípade nie chlorovanej kohútikovej - ani prevarenej) a 2 lyžičky zakúpeného/doma vyrobeného žitného kvásku. Riadne premiešame, skleničku uzavrieme a necháme pri izbovej teplote 12 až 13 hodín zrieť.
- V ten istý čas si do nádoby (misy) na zadělávanie cesta pripravíme suchú zmes: 450g špaldovej chlebovej alebo špaldovej celozrnnej múky a 300g žitnej chlebovej alebo žitnej celozrnnej múky (prípadne sa môže podiel žitnej múky zložiť z pol na pol žitnej chlebovej alebo celozrnnej s žitnou výražkovou) - začiatočník by mal prvýkrát asi použiť špaldovú chlebovú a žitnú chlebovú (je to asi tá najlepšia kombinácia), 16 až 18g kvalitnej soli (odporúča sa použiť pol na pol morskú a himalájsku, napr. 16g), 2 lyžičky celého kmínu a 1 lyžičku drveného (mletého) kmínu. Všetko riadne premiešame napr. metličkou, potom odstavíme na stôl a zakryjeme napríklad tanierom.
- Takisto v ten istý čas si uvaríme stredne veľkú až veľkú zemiakovú hľuzu v šupke. Po uvarení ju necháme vychladnúť a nelúpeme, takto ju necháme na druhý deň ráno. Možno tiež použiť zemiakové vločky.
Druhá fáza prípravy a pomalé kysnutie
- Druhý deň ráno vyberieme z plastovej misky fóliu a do čistej skleničky (s uzáverom) si odoberieme 3 lyžičky nového kvásku a dáme do chladničky (to je kvások nabudúce - keď budeme opakovať ten istý postup, stále). Kvásek nám vydrží v chladničke až 7 dní. A teraz pozor: vo veľa receptoch o chlebe je napísané, že je potrebné miešať riadne a dlho, píše sa napríklad dokonca aj o 20 minútach. Je to ale práve naopak, nezadělávame na buchtu, ale na chlieb, stačí akurát dobre zamiešať (aby sa všetko spojilo), a to je všetko (u robota stačí cca 3 minúty). Potom nádobu pretiahneme a dobre zakryjeme potravinovou fóliou (môžeme použiť navyše po obvode aj gumičku - pre lepšie tesnenie), dáme na 9 až 14 hodín (odporúča sa cca 10,5 hodín) do chladničky (do hornej časti, kde je najvyššia teplota: cca 7 - 10 °C), jedná sa o tzv. pomalé kysnutie - chlieb má potom lepšiu chuť.
Tvarovanie a záverečné kysnutie
- Večer po pomalom kysnutí vyberieme cesto z chladničky (môžeme ho nechať hodinu stáť - prispôsobiť sa izbovej teplote) a pripravíme si žitnú múku a pracovnú plochu alebo valec - poprášime múkou (ale múky na toto konečné spracovanie nepoužívame veľa, dobré je napríklad len "cukrovať" pomocou sitka). A taktiež si pripravíme ošatku. Nemusí to byť priamo odporúčaná pekárska ošatka, ale dá sa použiť aj obyčajná ošatka na chlieb, vystlaná utierkou, alebo napríklad nejaká vhodná plastová nádoba opäť s utierkou. Avšak platí, že ošatka musí byť dobre vysypaná múkou, aby sa cesto pri záverečnom kysnutí neprilepilo ku dnu alebo k stenám, u utierky to platí dvojnásobne (najmä bavlnené). Na tento účel sa používa hladká kukuričná múka - ktorá práve dobre zabraňuje onomu prilepeniu, ale nie je to podmienkou, môžu byť napríklad aj otruby alebo zemiakový škrob.
- Teraz príde najťažšia fáza. Zložíme fóliu z nádoby (misy), cesto pomocou menšej stierky vyklopíme na pomúčenú pracovnú plochu (valec), tou istou stierkou zotrieme zvyšky cesta zo dna a zo stien. Cesto zvrchu "pocukrujeme" múkou. Cesto (pri tejto hydratácii) by malo mať správne niečo medzi polotuhou a polotekutou konzistenciou, v každom prípade by nemalo držať tvar. Následne pomocou väčšej stierky pristúpime k tzv. prekladaniu cesta: keď sa cesto natiahne a prekladá cez seba: zľava doprava, zhora dole, sprava doľava, zospodu hore. Takto niekoľkokrát dookola. Alebo sa dá použiť tzv. stáčení. Alebo hnetenie a vyváľanie rukami. Pri tomto záverečnom spracovaní cesta je ale nutná určitá skúsenosť, určitý grif. Potom vytvoríme (skôr sa pokúsime) pomúčenú šišku, ktorú vložíme do ošatky, zvrchu ešte "pocukrujeme" ľahko múkou, zakryjeme utierkou a necháme pri izbovej alebo vyššej teplote na cca 2 hodiny dokysnúť. V horúcom lete (teda pri vyššej teplote) stačí cca 1 hodina, a naopak, pri nižšej teplote, potrebujeme cca o hodinu dlhšie. Cesto nesmie prekysnúť. Horšie je prekysnuté ako nedokysnuté (to dokysne potom v rúre pri pečení). Správne vykysnutie je vždy individuálna záležitosť - záleží aké boli použité múky (či len celozrnné, alebo nie), aká je v mieste teplota, ako vykysol kvások a jeho množstvo, ale aj napríklad počasie - tlak vzduchu, atď. Na to ale každý príde sám. Správne vykysnuté cesto sa dá otestovať stlačením prstu do cesta - jamka by sa mala pomaly vrátiť späť.
Pečenie špaldovo-žitného chleba
- Pol hodiny pred dokysnutím vložíme do (elektrickej) rúry liatinový hrniec (zakrytý pokrievkou) - skôr na spodný rošt, aby vršok hrnca nebol príliš blízko horného tepelného zdroja (aby sa chlieb zvrchu nepripálil, keď sa bude dopékať bez pokrievky). Rúru rozpálime (horný aj spodný tepelný zdroj) na 240 - 260 °C.
- Záverečná fáza: musí byť rýchla a zároveň musíme dávať pozor, aby sme sa nepopálili. Otvoríme rúru, vyberieme hrniec (zavrieme rúru - aby neuniklo teplo), zložíme na stranu pokrievku a do hrnca vyklopíme z ošatky cesto (môžeme do cesta v hrnci urobiť zvrchu doprostred prstom jamku - aby potom chlieb toľko nepraskal), zakryjeme pokrievkou a znovu rýchlo do rúry. Určite sa stane, že pri vyklápaní cesta do hrnca, sa netrafíme presne na stred, cesto bude napríklad stlačené k jednej strane - ale to vôbec nevadí, hrniec potom dá cestu ten správny tvar sám. Alebo sa tiež niekedy môže stať, že sa cesto trochu prilepí k stene alebo dnu ošatky - v tomto prípade je potrebné cesto vyklopiť prudkým pohybom. Pečieme pri oných 240 - 260 °C, so zakrytou pokrievkou 30 minút, potom teplotu znížime na cca 180, 190 °C, zložíme a vyberieme pokrievku, a pečieme ďalších 40 minút. Žiadne nádobky s vodou, žiadne rezanie žiletkami do cesta, atď. Nič také. Takisto rúru až do konca pečenia neotvárať. Kochání cez dvierka rúry povolené.
Chladenie a skladovanie
- Po dopečení vyberieme hrniec z rúry a opatrne pomocou varešky vyberieme bochník, ktorý dáme vychladnúť - nesmie sa však dávať (dotýkať) celou plochou napríklad na dosku, ale napríklad na mriežku na chlieb, alebo stačí úplne na držadlá dvoch varešiek. Pretože chlieb bude hotový až neskoro večer (skôr v noci), krásne nám do druhého dňa vychladne. Počas vyberania chleba z hrnca a následného chladnutia do chleba nepicháme ani nerežeme! Keby sme rezali do chleba ešte horúceho, teplého, "scvrkol" by sa.
- Nasledujúci deň ráno, vezmeme ten krásny voňavý chlieb, spodok chleba špičkou noža trikrát pokrížkujeme a potom odrežeme prvý krajec.
Náš chlieb je jemne korenený fenyklom a koriandrom. Do cesta môžete pridávať rôzne semienka, vždy je dobré pridať olej aj ocot, chlieb potom vydrží dlho vláčny.
Varianty receptu na špaldovo-žitný chlieb
Základný recept na špaldový celozrnný chlieb sa dá obohatiť o rôzne prísady. Môžete pridať:
- Semienka: Ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové.
- Orechy: Vlašské, lieskové, mandle.
- Sušené ovocie: Hrozienka, brusnice, slivky.
- Bylinky: Rozmarín, tymián, oregano, bazalka.
- Zeleninu: Strúhanú mrkvu, cuketu.
Jednoduchý domáci chlebík s vôňou a chuťou pečeného cesnaku je výborný k polievkam.
Rýchly špaldový chlieb od Dr. Oetker
Tento vylepšený recept na špaldový chlieb pôvodne od Dr. Oetker je naozaj rýchly a jednoduchý. Dokáže ho spraviť naozaj ktokoľvek, bez akýchkoľvek skúseností s pečením chleba. Cesto nemusí kysnúť cez noc a nevyžaduje zložitú prípravu. Dokonca je aj rýchlo upečený, lebo sme cesto rozdelili na 2 menšie časti. Použili sme naň špaldovú celozrnnú múku, pretože je veľmi zdravá, obsahuje veľa vlákniny, výživných látok a dlhšie sa trávi, čím nás zasýti na dlhšiu dobu ako napríklad biela múka. Keďže sme do cesta pridali len špaldovú celozrnnú múku, konzistencia chleba nebude vláčna ale skôr sypkejšia.
- V miske zmiešame špaldovú múku so soľou, pridáme olej, cottage cheese a následne do zmesi prilejeme vodu s rozpusteným droždím. Ručne vypracujeme cesto, ktoré miesime aspoň 5 minút.
- Predhrejeme si rúru na 240 °C. Cesto opäť premiesime s trochou múky a vyvaľkáme ho na pomúčenej doske na hrubý kruh s priemerom asi 20 cm. Ostrým nožom cesto rozdelíme v strede na dve časti. Každú časť chytíme do ruky a opatrne stočíme do špirály ako keď ideme žmýkať prádlo. Cesto opatrne preložíme na plech vyložený papierom na pečenie. Cesto necháme takto asi 15 minút odpočinúť a následne ho vložíme do predhriatej rúry na najnižšiu úroveň. Chlieb pečieme 10 minút na 240 °C, následne vytiahneme z rúry plech s vodou a chlieb dopekáme na 180 °C asi 10 až 15 minút.
- Do misky si preosejeme obe múky. Pridáme k nim postupne všetky ingrediencie a v mixéri vymiešame cesto nie veľmi tuhej ani riedke konzistencie. Následne ho premiestnime do olejom vymazanej formy a necháme kysnúť 30 minút. Keď je cesto vykysnuté dáme ho do rúry vyhriatej na 250°C a na spodok rúry dáme plech s 2 dcl vody. Po 15 minútach vyberieme plech s vodou z rúry znížime teplotu na 190°C a pečieme ďalších 15 minút kým je chlebík upečený. Po upečení necháme úplne vychladnúť a až tak krájame.
Nutričná hodnota špaldového celozrnného chleba
Špaldový celozrnný chlieb je výživný a zdravý. Obsahuje:
- Vlákninu: Dôležitá pre správne trávenie a pocit sýtosti.
- Vitamíny: Vitamíny skupiny B, vitamín E.
- Minerály: Horčík, železo, zinok.
- Bielkoviny: Dôležité pre stavbu a opravu tkanív.
Pravidelná konzumácia celozrnného chleba môže prispieť k zníženiu rizika srdcových ochorení, cukrovky 2. typu a niektorých druhov rakoviny. Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely, hodnoty tuku, sacharidov a bielkovín sú porovnateľné. Vláknina podporuje zdravé trávenie, má schopnosť zasýtiť na dlhší čas.
Špaldový chlieb pre rôzne diéty a intolerancie
Špaldový chlieb je vhodný pre niektoré diéty a intolerancie, ale nie pre všetky:
- Vegetariánska a vegánska diéta: Špaldový chlieb je vhodný pre vegetariánov aj vegánov.
- Bezlaktozová diéta: Ak používate rastlinné mlieko alebo vodu, špaldový chlieb je bezlaktozový.
- Intolerancia lepku: Špalda obsahuje lepok, takže špaldový chlieb nie je vhodný pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou lepku. Veľmi podobne ako s klasickou pšeničnou múkou, veď je to jej príbuzná a keby vám niekto tvrdil, že je bez lepku, neverte mu.
- Diabetická diéta: Celozrnný špaldový chlieb má nižší glykemický index než biely chlieb, takže je vhodnejší pre diabetikov, ale je dôležité sledovať množstvo skonzumovaného chleba.
Časté chyby pri pečení špaldového chleba a ako sa im vyhnúť
Aj skúsení pekári sa občas dopustia chýb. Tu sú najčastejšie chyby pri pečení špaldového chleba a tipy, ako sa im vyhnúť:
- Príliš husté cesto: Špaldová múka absorbuje viac vody ako bežná pšenica. Dbajte na to, aby cesto nebolo príliš suché.
- Príliš dlhé kysnutie: Špaldová múka kysne rýchlejšie ako bežná pšenica. Dávajte pozor, aby cesto neprekyslo.
- Príliš vysoká teplota pečenia: Špaldový chlieb sa ľahko pripáli. Znížte teplotu pečenia a sledujte, ako sa chlieb pečie.
- Nedostatočné prepečenie: Uistite sa, že chlieb je prepečený aj v strede. Použite špáradlo na kontrolu alebo odmerajte vnútornú teplotu chleba (mala by byť okolo 95°C).
tags: #spaldovo #zitny #chleba