V minulosti by si ľudia nevedeli predstaviť život bez krajca chleba. Často to bola jediná strava, ktorú mali počas dňa. Na Slovensku je chlieb aj symbolom uvítania každej návštevy, keď ho ponúkame so soľou. Napriek tomu sa z roka na rok spotreba pečiva znižuje. Zlé trávenie, alergie, diéty - je veľa dôvodov, prečo sa vyhnúť chlebu. Lepok a sacharidy sa stali postrachom a urobili z pečiva nežiaducu potravinu. Poďme sa pozrieť na to, či je skutočne také škodlivé pre naše zdravie aj v prípade, keď chceme schudnúť.
Historický vývoj spotreby chleba
Pred rokom 1990 zjedol Slovák priemerne 65 kg chleba a 20 kg pečiva za rok. Spotreba chleba na jedného obyvateľa na Slovensku je historicky najnižšia. Za posledné desaťročia klesla jeho spotreba na obyvateľa o pätinu. Podľa údajov Štatistického úradu SR Slovák v roku 2018 skonzumoval 34,5 kilogramu chleba, pričom v roku 2000 bola spotreba na jedného človeka vyše 50 kilogramov. Znižovanie spotreby chleba za uplynulé obdobie je výrazné a neustále pokračuje. Kým v roku 2020 priemerný Slovák zjedol 36 kilogramov za rok, vlani to bolo asi 26 a pol kilogramu.
Iný trend je pri pšeničnom pečive. "Za nárastom spotreby pšeničného pečiva stoja prevažne nové druhy pekárenských výrobkov či dopekané a rozpekané pečivo, ktoré sa pripravuje v obchodných prevádzkach. Spotreba čerstvého pečiva, kam sa radí najmä klasický biely rožok, má pritom klesajúcu tendenciu,“ uviedla Lopúchová. Z uvedeného podľa pekárov vyplýva, že spotreba chleba a pšeničného pečiva je priamo úmerne ovplyvnená dobou a životným štýlom. Na jednej strane je to podľa ZPCC obrovská škála a rozmanitosť pekárskych výrobkov, ale veľkú úlohu zohráva aj takzvaná negatívna reklama a mýty o škodlivosti pekárskych výrobkov.
Je chlieb zdravý? KONEČNÁ odpoveď.
Prínosy chleba pre zdravie
Dnes už vieme, že imunita sa skrýva v črevách - sú tam milióny až miliardy rôznych baktérií, ale aby organizmus fungoval správne, musí byť prevaha tých dobrých, ktoré dokážu udržať prirodzenú rovnováhu. Španielski vedci z Univerzity v Oviede skúmali, ako tie-ktoré skonzumované potraviny ovplyvňujú prítomnosť baktérií v organizme človeka. Zistili pri tom, že napríklad pektín, prítomný v citrusových plodoch, znižuje hladinu zdraviu prospešných baktérií. No prekvapivé zistenie prišlo práve ohľadom bieleho chlieba - ten totiž dokázal v organizme človeka, presnejšie v jeho mikroflóre, zvýšiť počet dobrých baktérií - konkrétne laktobacilov. Vďaka tomu sa zvyšuje aj obranyschopnosť človeka a dobrá imunita pomáha predchádzať celému radu ochorení. To môže byť prvý krok k prehodnoteniu postoja k bielemu pečivu, a to už od narodenia.
Odborníci sa pritom zhodnú, že chlieb je nízkoenergetická potravina, ktorá môže škodiť len celiatikom alebo ľuďom s intoleranciou na lepok. Lekári jednoznačne konštatujú, že výrobky z obilnín sú kľúčom ku zdravej výžive. Chlieb je pre človeka zdrojom potrebnej energie, vlákniny, vitamínov a ďalších potrebných látok. Obsahuje sacharidy (škrob), ktoré sú pre človeka vhodným zdrojom energie, uvoľňovanej pomaly a postupne. Okrem energetickej hodnoty obsahuje vlákninu, vitamíny, predovšetkým zo skupiny B, prípadne ďalšie biologicky aktívne látky, ktoré sú dokonca v optimálnom pomere pre naše zdravie. Ak chlieb vylúčime zo stravy, môžu nám niektoré látky chýbať. Či už sú to vitamíny skupiny B alebo zložky vlákniny, napríklad betaglukány, prípadne pentózany. Všetky tieto zložky sú pre náš život dôležité.
Odporúčané množstvo a zloženie
Podľa odborníkov sú optimálnym množstvom 3 krajce chleba denne. V podstate by sme z celkovej energetickej hodnoty za deň mali prijať 50 až 60 percent energie práve cez sacharidy, 25 až 30 percent cez tuky a len 10 až 15 percent cez bielkoviny. Čiže chlieb z toho vychádza ako veľmi dobrá potravina, preto odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín jednoznačne odporúčajú gro energetického príjmu saturovať cez sacharidy. A z toho pohľadu je chlieb výbornou potravinou. Vhodné je uprednostňovať celozrnný chlieb, ale ani biely chlieb nie je škodlivý. Pečivo sa často prifarbuje, preto sa netreba riadiť farbou - tmavý hneď neznamená zdravý. Pri výbere sa treba orientovať zložením.
Chlieb a pečivo patria k dôležitým zložkám našej výživy. "Predstavuje základnú sacharidovú zložku v príjme našej stravy. Okrem sacharidov obsahuje aj niektoré vitamíny, najmä vitamíny skupiny B,“ vysvetlila odborníčka na výživu zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity (SPU) v Nitre Marta Habánová. Priemerná spotreba chleba na obyvateľa vlani bola asi 33 kilogramov. Chlebu sa netreba vyhýbať ani pre obavy zo stráviteľnosti. „Existuje veľa rôznych dobre stráviteľných druhov, ako sú kváskové, bielkovinové a podobne,“ poukázala A. Anna Kolesárová z Ústavu potravinárstva FBP. Priemerná spotreba chleba na obyvateľa vlani bola asi 33 kilogramov.
100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny. Raž, ktorá predstavuje hlavnú zložku tohto chleba obsahuje asi 70 % sacharidov, 9-15 % bielkovín a 1,5 % tuku. Nájdeme v ňom aj vlákninu, vitamíny skupiny B a pestrú škálu minerálnych látok (draslík, fosfor, železo, síra, fluór a i.). Ražná múka a výrobky z nej blahodarne pôsobia na činnosť čriev, pôsobia proti zápche, hemoroidom alebo nádorom. Taktiež je známy fakt, že konzumácia raže prospieva celému obehovému systému. Ražný chlieb je hutnejší a zasýti viac, ako chlieb pšeničný. Ocenia ho najmä ľudia so snahou o reguláciu telesnej hmotnosti. Ak máte možnosť, vyberajte si radšej chlieb z celého zrna a kváskový (namiesto chleba, pri výrobe ktorého sa použilo droždie). Kvások je na rozdiel od droždia prirodzená substancia, ktorá v dôsledku svojho pôsobenia posilňuje imunitu. Ražný chlieb je trvanlivejší, než ako klasický chlieb. Vynikajúco chutí čerstvý i starší a jeho chuť sa mení v rôznych fázach skladovania. Nenechajte sa odradiť mierne kyslou chuťou ražného chleba. Ide o prirodzený jav a neznamená to, že je chlieb pokazený.
Chlieb a chudnutie
Prečo pri chudnutí najčastejšie vynecháme chlieb? Odvodníme sa: Vynechaním sacharidov, teda aj pečiva, rýchlo znížime hmotnosť. Ale nejde o tuk, ale o vodu. Keďže sa sacharidy ukladajú v tele ako glykogén, 3- až 4-násobok jeho váhy pozostáva z vody. Pri znížení príjmu sacharidov využívame zásoby glykogénu a stratíme tak len vodu. Ketóny nie sú riešením: Pri veľkom znížení príjmu sacharidov, mozog beží na výpary. Nakoniec telo spaľuje tuk a vznikajú uhlíkové fragmenty zvané ketóny. Výsledkom je sucho v ústach, únava, slabosť, závraty, nespavosť. A hoci sa nakoniec telo prispôsobí a beží na ketóny, takže sa nebudete cítiť zle, vedzte, že to nie je dobré palivo pre telo ani pre mozog.
Druhy pečiva a ich špecifiká
Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky. Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria. K trvanlivému pečivu patria sušienky, perníky, slané pečivo ako florentínky, oblátky, slané pečivo, sucháre, sušienky spekulatius, krekery a aj slané drobné keksy. Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru. Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom. Preto aj trvanlivé pečivo patrí k jemnému pečivu, ak sa splní táto podmienka. Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo.
Je chlieb zdravý? KONEČNÁ odpoveď.
Jemné a sladké pečivo
K jemnému pečivu patria vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta, ako koláč „Bienenstich“ a makový koláč. Zatiaľ čo spotreba klasického chleba či rožkov klesá, sladké pečivo sa v tabuľkách šplhá nahor. Ide najmä o trvanlivé druhy pečiva, ktoré sú ľahko dostupné v obchodoch aj v balenej podobe. Sladké rožteky, šišky a iné sladké pečivo od výmyslu sveta treba naozaj obmedziť v strave, pretože to, čo nám škodí, nie sú sacharidy samy osebe, ale cukry. A to, čo obsahuje cukry, najmä pridávané cukry, možno označiť za najnezdravšie druhy pečiva. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru. Menej nápadné je sladké pečivo ako celozrnné sušienky alebo slané pečivo.
Rozdelenie chleba
Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Chlieb je základnou potravinou ľudí. Vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Avšak nielen chlieb, ale aj pečivo každého druhu predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa v priebehu rokov jeho spotreba znížila (ešte v stredoveku bol chlieb hlavnou zložkou potravy), ešte aj dnes sa vo väčšine domácností dostáva na stôl denne. Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok. Môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo tiež kúpiť ako mrazený polotovar. Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou. Kým chlieb a bežné pečivo sa konzumujú prevažne na raňajky alebo večeru, sladké pečivo a jemné pečivo sa podáva skôr popoludní ku káve ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami.
Alternatívy chleba
Keď nám chlieb škodí, môžeme vyskúšať tieto alternatívy:
- Lahodná hrianka zo sladkého zemiaka: Má oveľa menej sacharidov a je bezlepková. Stačí nakrájať sladký zemiak na plátky a vložiť do hriankovača. Po chvíli získate lahodnú kôrku. Zvlášť bude chutná s čerstvým syrom a cibuľkou. Neuveriteľné, že zemiak môže byť naozaj alternatívou chleba!
- Ryžové vafle: 1 vafla obsahuje len šesť gramov sacharidov a 30 kalórií! Ak by ste chceli aj nízkokalorickú oblohu, vyberte si napríklad cottage syr alebo nízkotučné morčacie prsia - budete prekvapené, ako dobre chutia s ryžovými vaflami.
- Chia chlieb: Cesto, ktoré je väčšinou bezlepkové, je korenené a obohatené o čierne jadrá. Taký chlieb má len asi 12 % sacharidov.
- Proteínový chlieb: Na jednej strane neobsahujú takmer žiadne sacharidy, ale majú dôležité bielkoviny aj veľa tuku. Počet kalórií jedného krajca je zvyčajne vyšší ako pri viaczrnnom chlebe, ale proteínový chlieb vás zasýti na dlhší čas a podporuje chudnutie.
- Fialový chlieb budúcnosti: Pritom nejde o umelé potravinárske farbivo, ale o výťažok antokyánov z čiernej ryže, ktoré dodávajú obiliu dôležité antioxidačné vlastnosti. Antokyány nájdete napríklad aj v ostružinách. Taký chlieb je ľahšie stráviteľný, ale napriek tomu zostávate dlhšie sýte.
Zmena stravovacích návykov a dlhovekosť
Dlhovekosť neurčuje len počet prežitých rokov, ale najmä ich kvalita, teda to, ako človek starne po fyzickej aj duševnej stránke. Ideál dlhého a kvalitného života však nenápadne narúšajú výživové zlozvyky, ktoré moderný človek prijíma ako normu. Dáta zo Štatistického úradu ukazujú, že na tanieroch Slovákov pribúda tuk, obilniny a zemiaky, zatiaľ čo zelenina, ryby, vajcia či mliečne výrobky ustupujú do úzadia. Tieto posuny v stravovaní neostávajú bez následkov. Takmer polovica úmrtí na Slovensku súvisí s kardiovaskulárnymi ochoreniami. Spolu s nimi sa zvyšuje incidencia zhubných nádorov, neurodegeneratívnych porúch ako Alzheimerova a Parkinsonova choroba, ako aj civilizačných ochorení, vrátane cukrovky 2. typu a obezity. „Strava je vo vzniku týchto chorôb zásadným faktorom,“ hovorí MUDr. Boris Bajer, PhD., lekár, výživový špecialista a autor knihy 100 receptov dlhovekosti. Zmena životného štýlu pritom dokáže zázraky a to aj v pokročilom veku.
Je chlieb zdravý? KONEČNÁ odpoveď.
Stravovacie návyky ohrozujúce dlhovekosť
Stravovacie zvyklosti Slovákov a Čechov sa historicky vyvíjali ruka v ruke. Hoci Česi preferujú pivo a Slováci zase tvrdý alkohol, zloženie jedálničkov oboch národov zostalo takmer identické. Dominujú v ňom hlavne nasýtené tuky, rafinované sacharidy a spracované potraviny, zatiaľ čo príjem vlákniny klesol na minimum. Takto nastavená strava narúša rovnováhu črevného mikrobiómu, podporuje chronický zápal a v konečnom dôsledku urýchľuje proces starnutia. „Tuky samy osebe nie sú problémom. Rozhoduje kvalita a pomer. Ideálny pomer omega-6 k omega-3 mastným kyselinám sa podľa viacerých štúdií pohybuje medzi 1:1 a 4:1, avšak typická západná strava často dosahuje pomer až 20:1. Návrat k vyváženejšiemu príjmu omega-6 a omega-3 mastných kyselín predstavuje zásadný krok v prevencii zápalových stavov. Navyše, pravidelný príjem omega-3 mastných kyselene preukázateľne podporuje dlhovekosť.
Bajer ďalej upozorňuje, že hoci máme prístup k širokej škále sezónnych a lokálnych potravín, ich spotreba zostáva žalostne nízka. Odporúčaných 400 g ovocia a zeleniny denne konzumuje iba 12 % Slovákov, zatiaľ čo 40 % populácie neprijme ani jeden kus za deň. „Lokálne a sezónne ovocie a zelenina, množstvo strukovín (polievky, nátierky, kaše), pohánka, kvalitné mliečne potraviny, vajíčka, sladkovodné ryby, celozrnné obilninové kaše, bryndza, kapusta. Máme tu toho veľa dobrého,“ podotýka Bajer. Pri tradičných slovenských jedlách, ako sú bryndzové halušky, nie je riešením ich vylúčenie z jedálnička, ale úprava zloženia a spôsobu prípravy. Nie je dôležité len to, čo jeme, ale aj ako, koľko a s čím. „Poviem príklad - zoberiem si najkvalitnejší celozrnný kváskový domáci remeselný chlieb, natriem naň 5 deka masla, pridám údenú salámu a žiadnu zeleninu. Vedľa toho dám obyčajný biely rožok, no natriem ho strukovinovo-tuniakovou nátierkou a pridám k nemu poriadnu dávku zeleniny. Ktorý tanier bude zdravší? Zároveň zdôrazňuje: „Žiadne jedlo nie je zakázané a žiadne by sme nemali jesť s výčitkami. Ide len o pravidelnosť konzumácie a množstvo porcií.“ Ak teda do našich tradičných jedál pridáme viac zeleniny či celozrnných obilnín a budeme ich konzumovať s mierou, môžu mať miesto aj v strave zameranej na dlhovekosť. Za základ jedálnička podporujúceho zdravie považuje Bajer tradičné raňajkové kaše. „Moja prababka ich jedávala pravidelne."
Chlieb v obchodoch a pekárňach
Recept na chlieb je po stáročia rovnaký a jednoduchý - múka, voda a droždie tvoria základ každého chleba. Potom môžeme pridať semienka, koreniny. Ale to, čoho sa dnes najviac bojíme, sú prídavné látky, ktoré v minulosti neboli. Preto mnohí uprednostňujú kváskový chlieb, ktorý dlhšie vydrží, je ľahšie stráviteľný a tiež chutnejší. Napriek tomu sa netreba báť ani bežného chleba na pultoch obchodov, lebo aj prídavné látky sú pod prísnou kontrolou a neškodia nám, ako sa to zvykne hovoriť, ale určite sa odporúča vyberať si chlieb podľa chuti a stráviteľnosti. Pekárne popri chlebe svoj sortiment neustále rozširujú. S tým musia držať krok aj školy vzdelávajúce budúcich pekárov. Výskumníci Ústavu potravinárstva FBP dlhodobo venujú pozornosť inovatívnym smerovaniam vo výrobe chleba a dizajnovaniu receptúr. Na podujatí opäť prezentovali, že chlieb je kreatívna potravina. Inovatívne chleby pripravujú s nejakým nutričným benefitom pre organizmus a ich konzumácia má okrem sýtiacej funkcie aj zdravotnú. Svoj sortiment rozširujú aj školy vzdelávajúce budúcich pekárov.
Súčasné trendy v pekárenstve
Výroba i spotreba chleba a ďalšieho tradičného pečiva je v Česku stabilná, predlani pekaři upekli 220.000 ton chleba, čo je medziročne zhruba o 20.000 ton viac, ľudia ale stále častejšie chcú i alternatívne varianty. Poptávka po tradičnom pečivu sa podľa svazov nemění ani v době, kdy lidé věnují väčšiu pozornosť zdravej výživě a alternatívním potravinám, zásadně se ale mění požadavky na kvalitu a čerstvost prodávaného pečiva, obchody tak častěji nabízejí bezlepkové alebo kvalitnější varianty. Podľa riaditeľa svazu pekařů Bohumila Hlavatého se stále viac ľudí zaujíma o zloženie potravín a hľadá produkty s vyšším obsahom vlákniny, nižším obsahom cukru alebo soli. "Důraz na zdravšie varianty pečiva núti výrobcov inovovať a prichádzať s novými produktmi, ktoré lepšie odpovídají požadavkům moderního spotrebiteľa. K tomu se pridáva i rostoucí záujem o ekologické a udržitelné způsoby produkce, čo vedie k väčšiemu využívaniu bio surovín a eliminaci zbytečných chemických prísad,“ uviedol Hlavatý.
Svazy tvrdí, že roste poptávka napríklad po žitném pečivu, celozrnném pečivu či po pečivu v bio kvalite. Obchody také rozšiřují spolupráci s lokálními pekaři. "Zajímavým fenoménem posledních let je rostoucí obliba malých, často rodinných pekáren, ktoré se zaměřují na specifický sortiment," uviedol Hlavatý. Malé pekárny podľa neho dokážu vyhovieť novým trendom, pretože častěji nabízejí speciální druhy pečiva, napríklad kváskové chleby. Podľa prezidenta Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Tomáše Prouzy je u zákazníků patrná i ďalšia zmena - pri výbere pečiva už pre nich nie je rozhodujúci len cena. "Dnes sú zákazníci ochotní investovať viac do produktov, ktoré splňujú ich očakávania v oblasti chuti, čerstvosti a zloženia," sdělil Prouza. Veľké prodejny na zmeny v preferenciách podľa svazu reagujú úpravou rozloženia prodejen. Pečivo je často spolu s ovocem a zeleninou to prvé, čo zákazník nájde u vstupu do prodejny.
tags: #spotreba #volny #chlieb