Kvasenie kapusty je tradičný proces, ktorý nám umožňuje uchovať si cenné vitamíny a probiotiká aj počas zimných mesiacov. Hoci sa môže zdať jednoduchý, existuje niekoľko častých chýb, ktorých sa treba vyvarovať, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Poctivá domáca kapusta je na nezaplatenie!
Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty
Kvasenie kapusty je tradičný proces, no ak sa nedodržia niektoré zásady, výsledok môže byť znehodnotený. Tu sú najčastejšie chyby, ktorým by ste sa mali vyhnúť, aby ste získali dokonalú, chutnú kvasenú kapustu!
Nevhodné odrody kapusty
Nie každá odroda kapusty je vhodná na kvasenie. Je dôležité vyberať tvrdšie a neskoršie odrody, ktoré majú hrubšie listy a sú prirodzene sladšie. Mäkké a skoré odrody môžu počas kvasenia stratiť konzistenciu, čo vedie k vodnatému alebo nepríjemne mäknému výsledku bez žiadanej chrumkavosti.
Nedostatočná hygiena
Jednou z najčastejších chýb pri kvasení kapusty je nedostatočná hygiena. Všetky nádoby, nástroje a ruky musia byť dôkladne čisté, aby sa predišlo kontaminácii škodlivými baktériami alebo plesňami. Kontaminácia môže spôsobiť nepríjemný zápach, zmenu chute alebo dokonca skazu celej dávky kapusty. Preto je kľúčové sterilizovať nádoby a zabezpečiť, aby bolo prostredie čo najčistejšie.
Chýbajúce alebo nesprávne dávkované suroviny
Soľ je základnou surovinou pri kvasení kapusty, pretože nielenže zlepšuje chuť, ale aj stimuluje proces kvasenia tým, že vytvára priaznivé podmienky pre rast prospešných baktérií. Množstvo soli by malo byť 2-2,5 % na hmotnosť kapusty, čo znamená asi 20-25 g soli na 1 kg kapusty. Nedostatočné množstvo soli môže spôsobiť, že kapusta nebude kvasiť správne a stane sa náchylnejšou na plesne.
Nedostatočné utlačenie kapusty
Pri tlačení kapusty do nádoby je veľmi dôležité ju dôkladne utlačiť, aby sa vytlačili všetky vzduchové bubliny. Kapusta musí byť úplne ponorená v šťave, ktorú pustí, inak hrozí, že začne plesnivieť. Ak na povrchu zostane vzduch, kapusta sa nebude správne fermentovať. Preto by mala byť kapusta dobre stlačená, aby sa zabránilo prístupu vzduchu.
Zlá teplota a prostredie na kvasenie
Optimálna teplota na kvasenie kapusty je 15-20 °C. Ak je teplota príliš vysoká, kapusta sa pokvasí príliš rýchlo, čo môže viesť k nepríjemnej chuti a nedostatočne kvalitnému výsledku. Príliš nízka teplota môže naopak proces fermentácie výrazne spomaliť. Kapustu skladujte na tmavom a chladnom mieste, ideálne v pivnici alebo chladnej komore.
Proces kvasenia kapusty
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celej doby kvasenia, ktorá trvá 4-5 týždňov, a zabezpečiť anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
Výber kapusty a nádoby
V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vás. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, majú totiž malý obsah štiav a cukrov. Na kvasenie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. Očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance.
Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky alebo sklenené nádoby s kvasnou zátkou. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda, ale estetické hľadisko hovorí jasné nie. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra.
Postup kvasenia
Nakrájanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Súdok, do ktorého budete kapustu natláčať, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Výhody domáceho kvasenia kapusty
Prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Hoci je to jednoduché, kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou.
Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Záver
Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá. Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.
tags: #spravne #kvasenie #kapusty