Pečenie a kynutie za pomoci domáceho žitného kvásku si už nejakú dobu užívam pri pravidelnom pečení kváskového celozrnného chleba, ktorý je rovnako nenáročný na prípravu ako tento koláč. Jediné, čo u kváskového pečenia je potrebné, je vedieť vyčkať, než všetko za pomoci baktérií a kvasiniek vykyne. Chce to čas a svojím spôsobom mať aj vybudovaný kladný vzťah ku kvásku, ktorý je potrebné pravidelne prikrmovať a držať ho tak pri živote. Benefity kváskového kynutia stoja za zmienku, pretože pečivo sa vďaka práci prospešných baktérií stáva lepšie stráviteľným, vstrebateľnosť živín je vyššia a navyše aj pečivo dlhšie vydrží. Nemôžeme žiť bez pečiva, potom kváskovým pečením môžeme našim črevám jedine prispieť. Keď je všetko navyše upečené z kvalitnej celozrnnej múky, ktorá obsahuje nevyhnutné mikronutrienty, pečenie sa stáva dokonalým nástrojom, ako svojmu telu dopriať všetko, ako to príroda zamýšľala. Kváskovanie je čoraz populárnejšie a niet sa čomu čudovať. Pečenie s kváskom prináša nielen skvelú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Ak aj vy patríte medzi nadšencov kváskovania a hľadáte nové recepty, ste na správnom mieste. Tento článok vám prináša recept na chutné a zdravé celozrnné kváskové koláče, ktoré si môžete pripraviť doma.
Čo je kvások a prečo s ním piecť?
Kvások je živá kultúra mikroorganizmov, ktorá sa používa na kvasenie cesta. Na rozdiel od droždia, kvások obsahuje široké spektrum baktérií a kvasiniek, ktoré prispievajú k lepšej chuti, textúre a stráviteľnosti pečiva. Kváskové pečivo má nižší glykemický index, je bohatšie na vitamíny a minerály a obsahuje probiotické baktérie, ktoré priaznivo vplývajú na črevnú mikroflóru. Kvások obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú kyselinu fytovú, čím uvoľňujú viazané minerály. Dlhé kysnutie cesta navyše podporuje aktivitu týchto enzýmov. Malé deti, tehotné a dojčiace ženy a starší ľudia by mali dbať na znížený príjem kyseliny fytovej.
Celozrnná múka je „hutnejšia“, no aj chutnejšia a viac zasýti. Taká múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtosť aj nutrične je na to oveľa bohatšia. Hoci chuť celozrnných výrobkov môže byť pre niekoho výrazná a robustná, kváskový proces dokáže túto hutnosť zjemniť a zvýrazniť prirodzenú chuť obilia. Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchanosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala. Pečivo je tmavé, robustné chuťou a čo je na ňom super - veľmi jednoduché na prípravu. Netreba k nemu pokročilé skúsenosti s cestom, tieto ružinovské cereálne kocky si môže upiecť doma každý bez ohľadu na skúsenosti a zručnosti s pekárinou. Kváskové pečenie navyše prináša aj zdravotné výhody, ako je lepšia stráviteľnosť a zníženie obsahu kyseliny fytovej.
Základný recept na celozrnné kváskové koláče
Tento recept je základom pre rôzne druhy sladkého kváskového pečiva. Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov, vždy som z nich však podvedome mala obavy. Predsa len, chlieb sa zje, aj keď nevyjde celkom podľa predstáv, ale také kváskové koláče, to už musí byť tip-top! Keďže som však niekoľkokrát piekla aj biely koláč z kvásku, získala som viac odvahy. A tak som skúšala a vyladila tento recept, podľa ktorého sa mi daria nielen pečené buchty. Môžete ho tvarovať a plniť podľa fantázie a u nás boduje efektný čokoládový veniec. Rozkvas pripravujem z pšeničného kvásku. Je dobré mať silný aktívny kvások, preto ho prikrmujem raz za týždeň a občas „oživím“. Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť. Urobte to tak, že 1 ČL ražného kvásku zmiešate s 50 g hladkej pšeničnej múky a 50 ml vody. Po 12 hodinách odoberte zase len lyžičku kvásku a zas zmiešajte s múkou a vodou. Toto zopakujte 3x. Ak nestíhate pripraviť pečené buchty z kvásku, možno vás poteší môj recept na pečené buchty z droždia.
Ingrediencie na univerzálne cesto:
- Kvások (ražný alebo pšeničný)
- Celozrnná múka (pšeničná, špaldová, ražná alebo ich zmes)
- Voda (vlažná)
- Sladidlo (med, trstinový cukor)
- Tuk (roztopené maslo, olej, masť)
- Soľ
- Voliteľné: Semienka (slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové, chia), citrónová kôra, arómaolej
Postup prípravy cesta:
- Príprava rozkvasu: Večer pred pečením si pripravte rozkvas. Zmiešajte kvások s múkou a vodou v miske. Zakryte misku fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 6-10 hodín. Rozkvas by mal byť hustý a plný bubliniek.
- Miesenie cesta: K pripravenému rozkvasu pridajte múku, vlažnú vodu, tuk, sladidlo, soľ a prípadné voliteľné ingrediencie. Vymiesite cesto, ktoré sa bude oddeľovať od nádoby. Miesite ručne alebo pomocou robota 10-15 minút, kým sa nevytvorí hladké a elastické cesto.
- Kysnutie cesta: Cesto vložte do misky vymastenej olejom. Zakryte misku fóliou alebo vrchnákom a nechajte kysnúť pri izbovej teplote 3-5 hodín, alebo v chladničke 12 hodín. Počas kysnutia cesto niekoľkokrát preložte.
Tvarovanie a plnenie koláčov
Po vykvasení cesto vyberieme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na rovnaké časti. Každú časť premiesime a vytvarujeme do bochníčka. Necháme krátko postáť. Následne cesto rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika s hrúbkou cca 1 cm. Na cesto môžeme pridať rôzne náplne.
Náplne:
- Ovocná: Sezónne ovocie (meruňky, broskve, jahody, švestky, hrušky), ktoré môžete mierne osladiť medom.
- Maková: Pomletý mak zvarený s vodou, osladený medom, dochutený škoricou a mletým klinčekom.
- Povidlová: Domáce povidla zosilnené mletým makom.
- Tofu náplň: Rozriedený tofu rozmixovaný s obilným mliekom a osladený napríklad sladom, pridané hrozienka.
Koláče zabalíme tak, aby bola plnka ukrytá v ceste. Pracujeme rýchlo, cesto pokračuje v kynutí a má tendenciu riednuť. Hotové koláčiky kladieme na plech vyložený papierom na pečenie otočené spojovacou stranou nadol.
Pečenie a tipy pre dokonalé výsledky
Pred pečením necháme koláče ešte finálne nakysnúť na plechu, kým nezdvojnásobia svoj objem. Rúru predhrejeme na 230°C. Na dno rúry umiestnime nádobu s vodou, aby sa vytvoril parný opar, ktorý zabezpečí chrumkavú kôrku. Koláče pečieme pri vysokej teplote 5-10 minút, potom teplotu znížime na 170°C a pečieme ďalších 30-40 minút dozlatista. Celková doba pečenia je cca 40-50 minút, v závislosti od rúry.
Tipy a triky:
- Kvalitná múka: Používajte kvalitnú celozrnnú múku z overených zdrojov. Môžete kombinovať rôzne druhy celozrnných múk.
- Správna teplota vody: Voda na prípravu rozkvasu a cesta by mala byť vlažná, nie horúca.
- Dostatočný čas na kysnutie: Čas kysnutia je veľmi dôležitý pre chuť a textúru koláčov.
- Zaparovanie pri pečení: Pečenie s oparom zabezpečí chrumkavú kôrku.
- Nechajte koláče vychladnúť: Pred krájaním a konzumáciou nechajte koláče úplne vychladnúť.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú semienka, orechy, sušené ovocie alebo bylinky.
Kváskové koláče nie sú príliš sladké, ale práve tak sú ideálne nielen do diétneho režimu, ale aj pre zdravú životosprávu. Môžu ich ochutnať ľudia s diabetom a aj s oslabenou slinivkou. Náplne môžete voliť rôzne.
Pripravte si lepší ražný chlieb: Jeden krok, ktorý nemôžete vynechať! | Technika Video
tags: #celozrnne #kvaskove #kolace