Bravčové mäso má v českej a slovenskej kuchyni dlhú tradíciu a patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa. Z celkovej ročnej spotreby mäsa, ktorá predstavuje 72,5 kg na obyvateľa, pripadá na bravčové mäso 40,6 kg.
K personalizaci obsahu a reklam, poskytování funkcí sociálních médií a analýze naší návštěvnosti využíváme soubory cookies.
História a súčasnosť chovu ošípaných na Slovensku
V minulosti mal chov ošípaných na Slovensku silné zázemie. Ešte v roku 1990 sa 30 % bravčoviny vyprodukovalo v domáckych chovoch, pričom ošipárne boli bežnou súčasťou družstiev a štátnych majetkov.
V priebehu posledných 35 rokov došlo k výraznému poklesu chovu ošípaných. Družstvá, až na výnimky, postupne pozatvárali farmy ošípaných a takmer vymizol kedysi rozšírený samozásobiteľský chov prasiat. Počet prasníc, ktoré sú základom každého chovu, klesol z 180-tisíc v 90. rokoch na necelých 28-tisíc v roku 2024, čo predstavuje pokles o 85 %.
Po roku 1990 zaniklo aj množstvo veľkých priemyselných bitúnkov, vrátane tých v Bratislave, Nových Zámkoch a Ružomberku. Zázemím rozsiahlej živočíšnej výroby boli aj kafilérie. V súčasnosti je na Slovensku 2 607 komerčných fariem, ale len minimum z nich je skutočne produktívnych, ledva 20. V krajine máme 32 bitúnkov a 130 rozrábok. Najslabším článkom celého spracovateľského reťazca sú bitúnky, ekonomika im nevychádza, lebo pri stenčujúcom sa počte zvierat idú iba na 50 percent využiteľných kapacít.
Príčiny úpadku domácej produkcie
Hlavnou príčinou úpadku chovu ošípaných na Slovensku je ekonomika. Slovenskí chovatelia, malí či veľkí, nedokážu konkurovať zahraničnej produkcii. Získať povolenie na rekonštrukciu farmy ošípaných trvá priemerne 6,5 roka, čo predstavuje ďalšiu prekážku pre rozvoj chovu.
Spotrebiteľské preferencie a dovoz
Napriek tomu, že spotrebitelia v prieskumoch deklarujú preferenciu domáceho mäsa, v skutočnosti sa rozhodujú podľa ceny. Až 80 % bravčového mäsa sa na Slovensku predá v zľave. Dovoz bravčového mäsa na Slovensko predstavuje viac ako polovicu našej spotreby. Väčšina mäsa, ktoré zjedia slovenskí spotrebitelia, pochádza práve spoza hraníc. Najviac ho dovážame z Poľska, Nemecka a Českej republiky.
Z desiatich rezňov, ktoré si spotrebitelia kúpia v obchode, sú slovenské možno len dva. Reťazce sa síce hlásia k predaju slovenského bravčového mäsa, ale najlepšia zo všetkých sietí SAMO má podiel na tržbách zo slovenského mäsa 18 percent, priemer všetkých ostatných reťazcov je 10 percent, čiže podiel mäsa z dovozu na pultoch dosahuje 90 percent! Najsolventnejší obyvatelia Bratislavy pravidelne nakupujú potraviny vrátane mäsa v Rakúsku, hoci je tam drahšie ako na Slovensku.
Perkelt z bravčového mäsa.
Kvalita slovenského bravčového mäsa
Výskumný ústav živočíšnej výroby v Nitre už šiesty rok testuje slovenské a zahraničné mäsá. Z analýz vyplýva, že slovenské bravčové mäso má v porovnaní s niektorými zahraničnými lepšie nutričné hodnoty a nižšie hmotnostné straty pri grilovaní. Po prepočítaní hmotnostných strát z vytečenej vody navyše vychádza kúpa slovenského mäsa aj najekonomickejšie.
Slovenské mäso má tiež najnižšiu hodnotu elektrickej vodivosti, čo znamená, že je menej bledé, mäkké a vodnaté. Normálne mäso by ju malo mať na úrovni do 4,99 mS. Vyššie hodnoty už inklinujú k tomu, že mäso je bledé, mäkké a vodnaté. Podľa vedeckých zdrojov platí, že čím je mäso staršie, tým má hodnotu elektrickej vodivosti vyššiu.
Výsledky analýzy kvality bravčového mäsa (2019-2021)
| Krajina pôvodu | Hodnota elektrickej vodivosti (mS) |
|---|---|
| Slovensko | 4,92 |
| Maďarsko | 4,99 |
| Poľsko | 5,00 |
Výskum kvality bravčového mäsa na našich pultoch bude na Výskumnom ústave živočíšnej výroby pokračovať aj tento rok. Slovenskí chovatelia ošípaných v porovnaní s inými európskymi štátmi pri výrobe bravčového mäsa spotrebujú niekoľkonásobne menej antibiotík ako v zahraničí.
Slovenské mäso zo slovenského bitúnku je reálne do 24 hodín na pulte u zákazníka. Zo zahraničia minimálne 72 hodín a viac. V západnej Európe sa môže mrazené mäso skladovať a použiť maximálne 3 mesiace. Na Slovensku až 6 mesiacov. Opäť zahraničné bravčové po exspirácii a v adekvátne zníženej cene prichádza na Slovensko, kde sa predáva ako štandardné mäso a ešte v nižšej cene.
V niektorých krajinách EÚ - napr. v Anglicku sa kance vo výkrme nekastrujú. V slovenských obchodných reťazcoch je viac ako 90 % bravčového mäsa zo zahraničia.
Aktuálne výzvy a rast cien
U Slovákov veľmi obľúbené bravčové mäso bude drahšie. Podľa odhadov jeho cena môže stúpnuť až o 20 percent. Môže za to burza v Nemecku, kde sa s touto komoditou obchoduje. Cena bravčového mäsa za posledné dva týždne výrazne vzrástla, a to až o vyše 13 percent.
Za týmto masívnym nárastom ceny je okrem ochorenia slintačka a krívačka (SLAK) aj nízka ponuka ošípaných a taktiež prudko sa zvyšujúci dopyt po komodite, ktorý je okrem iného výsledkom zostrujúcej sa obchodnej vojny medzi USA a Čínou, čo komplikuje dovozy americkej bravčoviny do Číny a tým spôsobuje masívny export bravčového mäsa z Európy. Rast cien bravčoviny prebieha simultánne v celej Európe.
"Navýšenie cien mäsa a mäsových výrobkov odhadujeme v rozmedzí 15 - 18 percent a to už v priebehu mesiaca marec," upozornila riaditeľka Slovenského zväzu spracovateľov mäsa Eva Forrai. "V januári minulého roka stála polovička kilo 1,2 eura."
"Predpokladáme, že táto súčasná situácia bude nepriaznivo vplývať aj na vývoj spotreby, ktorá bude stagnovať alebo môže mierne klesať," dodala Forrai. Mnohé rodiny tak zrejme budú musieť prehodnotiť svoje jedálničky.
Bezpečnosť potravín a veterinárne liečivá
V posledných dňoch médiá obletela správa o výskyte nadmerného množstva veterinárneho liečivá benzimidazolu v bravčovom mäse u našich západných susedov. Takéto mäso sa nakoniec dostalo aj na Slovensko. Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) SR prijala opatrenia a informovala, že z Českej republiky bol na Slovensko expedovaný aj výrobok, ktorý sa našťastie nedostal do obchodov k zákazníkom.
ŠVPS SR prijala prostredníctvom systému rýchleho varovania pre potraviny a krmivá (RASFF) oznámenie o prítomnosti benzimidazolu v bravčových polovičkách pôvodom z Belgicka. Odberateľom na Slovensku sa predmetné mäso dostalo cez dodávateľa z Poľska. Následne dostala od českého kontrolného orgánu informáciu, že do obchodnej siete Kaufland Slovenská republika bol dodaný nevyhovujúci výrobok Segedínsky guláš EC 400 s dátumom minimálnej trvanlivosti 13.1.2027 od výrobcu Hamé s.r.o. Česká republika. "Spotrebitelia, ktorí majú jeden z nižšie uvedených produktov doma, by ho nemali konzumovať a môžu ho vrátiť v mieste predaja," upozornila SVS. Benzimidazoly sa používajú pri liečbe parazitárnych infekcií u zvierat a ľudí. Toxické dávky sú až 30-krát vyššie ako terapeutické. Neodporúčajú sa však užívať v tehotenstve.
Spoločnosť Tauris prijala vo svojej výrobe viaceré preventívne opatrenia v súvislosti s výskytom slintačky a krívačky na Slovensku. Výrobca mäsových výrobkov zatiaľ neeviduje pokles výroby ani tržieb a ubezpečuje, že má dostatočné zásoby suroviny a udržiava stabilnú výrobu bez obmedzení.
Vplyv bravčového mäsa na zdravie
Prívrženci zdravého životného štýlu považujú bravčové mäso za tučné a nezdravé. Snažia sa o minimálne zastúpenie tohto druhu mäsa vo svojom jedálničku. Naopak, producenti sa urputne bránia a vyvracajú všeobecne pretrvávajúce mýty o bravčovine. Úsilie chovateľov a predajcov bravčoviny spočíva v snahe poukázať na zmeny v chove ošípaných, výrazne znižujúce podiel celkového tuku, ktorý je jedným z hlavných problémov. Zároveň zdôrazňujú, že konzumácia bravčoviny je v mnohých ohľadoch pre človeka prospešná.
Pri určovaní počtu kalórií treba vychádzať najmä zo skutočnosti, z ktorej časti ošípanej mäso pochádza. Energetická hodnota jednotlivých druhov bravčoviny je výrazne odlišná. Počet kalórií samozrejme závisí aj od celkových podmienok a techniky chovu.
Nutričné hodnoty bravčového mäsa
- 100 gramov bravčového pliecka obsahuje asi 240 kalórií.
- V krkovičke je obsiahnutých 310 kalórií.
- V stehne približne 390 kalórií.
- V bravčovom bôčiku 365 kalórií.
Producenti ošípaných sa snažia prispôsobovať ponuku požiadavkám zákazníkov, ktorí chcú zdravé a chudé bravčové mäso. Zaujímavosťou je, že podľa The National Pork Board so sídlom v Iowe, je možné prostredníctvom zmien v kŕmení a technike chovu dosiahnuť výrazne znížený podiel tuku. Podľa Výskumného ústavu potravinárskeho je z hľadiska obsahu nasýtených tukov a cholesterolu na tom najlepšie bravčové stehno (14,1 g tukov a 0,07 g cholesterolu na 100 g mäsa). Odborníci pritom odporúčajú 0,2 - 0,3 gramu cholesterolu v strave denne. Netreba azda zdôrazňovať, že tukové väzivo obsahuje viac cholesterolu a najmä množstvo tuku - na 100 gramov až 91 gramov.
Benefity bravčového mäsa pre zdravie
- Bielkoviny: Bravčovina je bohatá na bielkoviny, ktoré sú jednou z najdôležitejších živín pre správne fungovanie organizmu. 100 gramov bravčového mäsa pokryje približne polovičnú dennú potrebu proteínov.
- Vitamíny skupiny B: Bravčové mäso sa celkom slušne podieľa na pokrytí dennej dávky vitamínov skupiny B. Béčka zohrávajú dôležité úlohy v metabolizme bielkovín, tukov a cukrov. Podieľajú sa na raste a obnove nervov a svalov.
- Železo: Železo, ktoré sa nachádza v živočíšnej potrave, dokáže ľudské telo rýchlejšie absorbovať. Je dôležité pre tvorbu červených krviniek a výrobu energie.
- Magnézium: Horčík je jedným z najdôležitejších minerálov, ktorý vykonáva desiatky úloh v organizme človeka. Aj vďaka pôsobeniu tohto prvku sú kosti, zuby, svaly i nervy v dobrej kondícii.
- Zinok: Tento stopový prvok zohráva kľúčovú úlohu pri správnom vývoji detí, znižuje hladinu cholesterolu, bojuje proti depresiám, má zásluhu na rýchlejšom raste vlasov a nechtov.
Riziká spojené s nadmernou konzumáciou
Odporcovia bravčového mäsa tvrdia, že rizikový je nielen vysoký obsah tuku a cholesterolu, ktoré sú, mimochodom, príčinami obezity a srdcovo-cievnych ochorení. Zhodujú sa, že častá konzumácia bravčového vedie ku vzniku artritídy, reumatizmu a osteoporózy.
Podľa vedeckých štúdií nadmerná konzumácia bravčového mäsa - najmä tučného mäsa a údenín - zvyšuje riziko:
- Rakoviny hrubého čreva a konečníka: WHO (IARC, 2015) klasifikovala spracované mäso ako karcinogén skupiny 1 a červené mäso ako pravdepodobný karcinogén skupiny 2A. Riziko sa zvyšuje pri konzumácii viac ako 50 g spracovaného mäsa denne. Výskyt rakoviny tráviaceho traktu je na Slovensku dvadsaťnásobne vyšší ako vo zvyšku Európy. Rakovina tráviaceho traktu môže mať základ aj v „omladzovanom“ mäse, v zapracovaní menej kvalitných surovín.
- Kardiovaskulárnych ochorení: Vysoká hladina nasýtených tukov a cholesterolu podporuje tvorbu plaku v tepnách (ateroskleróza), čo zvyšuje riziko infarktu a mŕtvice.
- Cukrovka 2. typu: Harvard School of Public Health (2011) preukázala, že vyššia konzumácia červeného mäsa (najmä spracovaného mäsa) súvisí s 20-50 % vyšším rizikom cukrovky 2. typu.
Bravčové mäso môže byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumuje v primeraných množstvách, pochádza z kvalitných fariem a je pripravené šetrnými metódami. Aj pri posudzovaní bravčoviny treba brať do úvahy viacero faktorov. Dôležité je, v akých podmienkach ošípané žijú a čím sú kŕmené. Od toho sa odvíja kvalita i výživová hodnota bravčového mäsa.
Rozdiel medzi "dobrými" a "zlými" farmami
- Dobré farmy: Poskytujú zvieratám dostatok priestoru, čistú vodu a kvalitné, vyvážené krmivo. Výsledkom je mäso s lepším obsahom tuku, menším množstvom rezíduí antibiotík a nižšou hladinou škodlivých látok.
- Zlé priemyselné farmy: Často trpia preplnenosťou, zlými hygienickými podmienkami a používaním nekvalitného krmiva.