„Liptovská bryndza“ je od tohto týždňa zaradená do registra chránených označení pôvodu, čo schválila Európska komisia. Občianske združenie Bačova cesta sa dlhodobo snažilo o zaradenie Liptovskej bryndze do tohto registra. Urbanovský vyjadril radosť z tohto úspechu a zdôraznil, že Liptovská bryndza si ochranu zaslúži. Jej história siaha až do čias, keď sa táto bryndza vyvážala na cisársky dvor do Viedne a Budapešti.
História a pôvod bryndze
Bryndza i jej názov má pôvod v pastierskych kultúrach Balkánskeho polostrova a Stredomoria. Na naše územie sa dostala prostredníctvom valaskej kolonizácie v priebehu 14. - 17. storočia. Všeobecne sa usudzuje, že prvá bryndza sa na Slovensku vyrábala tak, že sa vyzretý, dobre premiesený a osolený ovčí hrudový syr natlačil dovnútra očistenej a vysušenej ovčej kože, do ktorej sa zašil. Pôvodná bryndza, prinesená valaskými pastiermi, nebola mäkká. Vyrábali ju z rozdrveného, vyzretého ovčieho syra s pridaním soli, ktorý natlačili do kožených či drevených nádob, aby im dlhšie vydržal. Vzniknutá bryndza bola tuhá a drobivá. Až slovenskí bryndziari prišli s vlastným nápadom - ovčí syr dávali ešte lepšie vyzrieť, jemne pomleli, pridali slanú vodu a vyvinuli roztierateľnú, lahodnú bryndzu, ako ju poznáme dnes. Podľa odborníkov ide o slovenský unikát.
Komerčné začiatky a prívlastok "liptovská"
Bryndze ako výhodného obchodného artiklu sa prví chopili podnikaví ľudia nie z Liptova, ale zo Starej Turej. Vykupovali ju a plťami vozili zo stredného Slovenska do Viedne i Budapešti. A hoci to boli opäť Staroturania, kto sa v 18. storočí preslávil zakladaním prvých bryndziarní na Slovensku (na Podpoľaní), bryndza už od svojich komerčných začiatkov získala prívlastok "liptovská“. Rukolapný dôkaz o tom, kde mali jej prví obchodníci zdroj biznisu. Tak sa Liptovská bryndza už v 19. storočí stala značkou. Nielen v Hornom Uhorsku.
Modernizácia a vývoj bryndziarní
Od polovice 18. storočia pod vplyvom hospodárskej politiky Márie Terézie a Jozefa II. došlo v chove oviec k modernizácii, k vyššej produkcii vlny a mäsa, ako aj ovčieho mlieka a hrudového syra. Dobová literatúra považovala za najlepšiu liptovskú bryndzu. Jej vysoká kvalita sa vysvetľovala vynikajúcimi pasienkami ako aj tým, že sa pri výrobe syra v mlieku nechávala smotana. Liptovská bryndza sa porovnávala so zázračným liekom z Benátok, tzv. theriakom. Do „liečivej“ bryndze sa primiešavalo víno, potlčená materina dúška a iné aromatické byliny. Takto dochutená sa nechávala dozrieť. Zaliata navrchu maslom, aby nesplesnivela, sa v drevených geletách posielala do cudziny.
V 18. storočí vznikli manufaktúry na spracovanie bryndze: prvá bola založená v Detve v roku 1787, druhá vo Zvolenskej Slatine v roku 1797, ktorá funguje dodnes. Prvé bryndziarne pracovali sezónne, keď bol dostatočný prísun hrudového syra zo salašov. Syr sa ručne miesil so soľou a vaľkal. Mletie bryndze na ručných mlynoch je známe od roku 1800. Prvý export bryndze smeroval do Viedne. Tovar sa prevážal na vozoch i pltiach. Spracovaná bryndza tzv. šnajdka sa „nabila“ ako pevný blok do voza so slamenou košinou alebo dreveného voza vyloženého slamou a plátnom. Bryndzu „ubitú“ vo voze rezal predajca nožom a vážil na mincieri.
V posledných desaťročiach 19. storočia sa začala zásadne meniť kvalita bryndze. Tvrdá bryndza, ktorá sa musela rezať nožom sa postupne zmenila na mäkkú treciu bryndzu. Dosiahol to známy bryndziar T. Wallo tak, že do bryndze pridal špeciálny soľný roztok. Zavedením výroby mäkkej bryndze, ktorá sa dala rozotierať, jej mletie v špeciálnych strojových mlynoch a zdokonalením balenia do menších drevených geletiek, začala nová etapa výroby tejto potraviny. Bryndziarne sa postupne stávali prosperujúcimi živnostenskými podnikmi, ktoré prinášali dobré zisky dodávateľom hrudové syra i výrobcom bryndze.
Liptovská mliekáreň
Priemyselne dodávaná Liptovská bryndza má dnes domovské právo v Liptovskej mliekarni v Liptovskom Mikuláši. Vyrába sa z ovčieho a kravského syra, ale ovčieho syra musí byť v bryndzovej sušine viac než 50 percent. Začiatky tejto mliekarne siahajú do roku 1943, keď Zväz mliekarenských družstiev otvoril v Mikuláši mliekareň vybavenú nemeckými a dánskymi strojmi, spracúvalo sa denne 15-tisíc litrov mlieka a v okolí fungovalo niekoľko bryndziarní. Po znárodnení z nich zostala len jedna. Obnovený mliekarenský podnik vznikol v Mikuláši v roku 1978. Patril pod vtedajšie Stredoslovenské mliekarne. Prvého mája 1992 sa podnik transformoval na akciovú spoločnosť Liptovská mliekáreň s účasťou okolitých družstiev. Neskôr bola dočasne spolumajiteľom zahraničná firma Ebor, až kým sa v roku 2000 podnik nestal súčasťou nadnárodného mliekarenského zoskupenia Bongrain. Bryndzu vyváža aj do Česka.
Liptovská Mliekáreň, a.s., najväčší dodávateľ mlieka a mliečnych výrobkov na Liptove, bola založená v roku 1979. Má veľkú históriu a obrovské skúsenosti. História tejto mliekárne sa začala písať v roku 1943, keď bola súčasťou Stredoslovenských mliekární, n.p., Zvolen. Obsahovala dánske a holandské prístroje, ktoré dokázali spracovať denne 15 tisíc litrov mlieka. Začiatkom 70-tych rokov už denne prečerpávala 100 tisíc litrov mlieka denne. V roku 1979 bola už otvorená ako nová pobočka Liptovských mliekární a.s., na okraji druhého najväčšieho mesta Liptova, Liptovského Mikuláša. Odvtedy dokáže mliekáreň prečerpať 150 tisíc litrov denne a 1200 ton bryndze. Z roku na rok sortiment výrobkov stúpal, a v roku 1990 pozostával z: konzumného mlieka, smotany, masla, tvarohu, jogurtu, bryndze a syrov Moravský blok a Liptov.
| Rok | Denné spracovanie mlieka (litre) | Výroba bryndze (tony) |
|---|---|---|
| 1943 | 15 000 | N/A |
| Začiatok 70. rokov | 100 000 | N/A |
| 1979 - súčasnosť | 150 000 | 1200 |
Význam a postavenie Liptovskej bryndze
Bryndza je jedinečná, zdravá a slovenská. Slovenská bryndza už pred 16-timi rokmi pribudla do Európskeho Registra chránených zemepisných označení. V súčasnosti sa vyrába „liptovská bryndza“ len z ovčieho syra a „letná bryndza“ a „zimná bryndza“, ktoré obsahujú aj časť kravského syra. Bryndza sa konzumovala s chlebom alebo sa ňou mastili jedlá. Ovčí syr mal veľký význam v ľudovej strave. Chovatelia oviec si z neho po domácky pripravovali bryndzu. Syr donesený zo salaša nechali doma vykysnúť. Uložili ho v menších kúskoch na korýtko s dierkami, aby mohla odtekať srvátka. Pravidelne ho obracali a ošetrovali, aby nesplesnivel. Dobre vykysnutý pomleli na mlynčeku a dôkladne premiešali so soľou. Dobre spracovanú masu natlačili do drevených nádob, ktoré sa nazývali štvrtky. Boli to debnárskou technikou zhotovené nádoby zo smrekového dreva, stiahnuté drevenými alebo kovovými obručami. K bryndzi mali Liptáci zvláštnu úctu. Už v minulosti sa práve bryndza na pltiach vozila ďaleko za hranice Slovenska, volali ju biele zlato. Brala sa pri konzumácii zvrchu, rovnomerne lyžicou a po vrstvách sa škrabala dookola nádoby.
Slávnosti Liptovskej bryndze
Občianske združenie Bačova cesta spolu s mestom Liptovský Mikuláš, s podporou Ministerstva cestovného ruchu a športu, Úradom priemyselného vlastníctva SR, liptovskými obcami, kde má salašníctvo dlhoročnú tradíciu a viacerými spoluorganizátormi, medzi ktorými nechýbala Matica slovenská, usporiadalo podujatie pod názvom Slávnosti liptovskej bryndze. V dopoludňajších hodinách sa konala na Námestí osloboditeľov v Liptovskom Mikuláši Ekumenická bohoslužba. Za zvukov zvonov sa presne o 12,00 hod. otvorili Slávnosti liptovskej bryndze. Potom už pódium patrilo folklórnym súborom v horného, stredného aj dolného Liptova. Sprievodné akcie boli naozaj pestré a každý si mohol nájsť, ako sa hovorí, „to svoje“. Chovatelia vystavovali svoje ovčie plemená, vidieť sme mohli slovenských čuvačov, verných strážcov ovčích stád. Labužníci mohli ochutnať tradičné ovčiarske špeciality, nechýbali pravé liptovské bryndzové halušky, ani tradičný baraní guľáš, či vynikajúca jahňacina. Návštevníci podujatia mohli obdivovať šikovné ženské ruky ako spracovávajú ovčiu vlnu, ovčiarske zvonce z Važca a ďalšie tradičné ľudové remeslá. Nachádzali sa tu stánky ľudových umelcov, výrobcov opaskov, fujár, píšťal, košíkov. Chlapi plieskali dlhými pastierskymi bičmi. Iniciátorom myšlienky tohto podujatia je predseda o. z. Podujatia sa zúčastnil aj podpredseda MS Marek Nemec, ktorý zhodnotil toto vydarené podujatie slovami: „Som veľmi rád, že sme sa zúčastnili tohto podujatia. Keď náš Dom MS v Liptovskom Mikuláši oslovili členovia o. z. Bačova cesta, nezaváhal som ani minútu a súhlasil, že sa budeme podieľať na spoluorganizovaní tohto milého podujatia. Bryndza je predsa pokrm, ktorý preslávil nie len náš Liptov, ale celé Slovensko. Veď bryndzové halušky sú našim národným jedlom. Tradícia, to je to, čo uchováva náš národ hlboko v sebe, vo svojom vnútri.“
Liptovské bryndzové halušky: Národné jedlo
Liptovské bryndzové halušky sú jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál slovenskej kuchyne. Bryndza sa dávno stala súčasťou "rodinného striebra“ slovenských tradícií. A to aj napriek tomu, že do našich kuchýň prenikla z oblasti dnešného Rumunska, odkiaľ sa koncom 14. storočia šíril salašný chov oviec pastierskou kolonizáciou spojenou s valaským právom.
Recept na Liptovské Bryndzové Halušky
Ingrediencie:
- Očistené zemiaky
- Soľ
- Hrubá múka
- Bryndza alebo tvaroh alebo kapusta
- Rozpustená slanina alebo maslo
- Lekvár alebo praženica (voliteľné)
Postup:
- Očistené zemiaky jemne postrúhame, pridáme soľ a hrubú múku.
- Rozmiešané cesto sa nesmie lepiť na steny nádoby.
- Cesto položíme na vodou navlhčený lopár a z neho nožom alebo lyžicou hádžeme do vriacej osolenej vody menšie halušky.
- Pri varení ich častejšie premiešame, aby sa nelepili na dno nádoby.
- Uvarené opláchneme trochou studenej vody a ocedíme.
- Posypeme bryndzou alebo tvarohom alebo kapustou.
- Omastíme rozpaženou slaninou alebo maslom.
- Môžeme ich pripraviť aj na sladko s lekvárom alebo praženicou.
Halušky s kapustou môžeme nájsť v jedálnych lístkoch reštaurácií, aj ako strapačky.
Tradičné kroje Liptova
Kroje sú významnou súčasťou kultúry Liptova. Mužský a ženský kroj sa vyznačujú špecifickými prvkami a materiálmi.
Mužský kroj
Biela košeľa z domáceho plátna so širokými rukávmi, s výzdobou na nízkom stojatom golieriku, okolo rozstrihu a na okraji rukávov. Ďalej plátené biele gate, súkenné biele nohavice (portki) so šnurovaním červenou a zelenou vlnenou šnúrou okolo jedného alebo dvoch rázporkov, výšivkou zdobený kožúšok z bielej barančiny, niže pása siahajúca vesta (brusliak) z bieleho tenšieho súkna, vpredu zdobená lemovaním z červeného súkna a červeno-zeleným vlneným šnurovaním, zápästky pletené na klátiku alebo na ihliciach z prírodnej vlny. V zime sa nosil trojštvrťový kabát kimonového strihu z tmavého domáceho súkna (huňa), ktorý bol zopnutý pod hrdlom kovovou sponou, opásaný je pláteným pásom, trojštvrťový biely baraní kožuch, novší typ - krátky kabátik z domáceho súkna so všívanými rukávmi a fazónou (huňa), ktorý sa zapínal na 2 rady gombíkov. Obuv: krpce, do ktorých sa v zime dávali pletené vlnené pančuchy s čierno- bielym vypletaným vzorom na sáre, nosili tiež po členky siahajúce kožené topánky (jančiarky) a čižmy. Na hlave nosili dávnejšie klobúky so širokou strechou alebo baranice. Neskôr nosili mestské klobúky. Muži nosili v tradičnom odeve romboidné spinky na košeliach, pravdepodobne miestnej výroby.
Ženský kroj
Spodník (spodnica) z ľanového plátna, oplecko s predným a zadným dielom všitým do goliera mal dlhé rukávy prišité ku golieru pomocou prieramku, golier, manžety rukávov a ich horná časť všitá, okružie pod golierom je z paličkovanej čipky alebo háčkované (partičky), vrchná sukňa (fertucha) zošitá so živôtikom, plátená biela sukňa skladaná (na rance), živôtik súkenný, zdobený bortňami, sviatočná sukňa zelená súkenná, zástera dvojpolová z modrotlače s veľkým kvetinovým vzorom (alebo pravidelnými geometrickými tvarmi), sviatočná bola biela, sukňa i zástera siahali vyše členkov. Pás z červenočierneho alebo čiernozeleného súkna bol niekedy vyšívaný. V zime sa obliekali rovné textílie, štvorcový obrus, obdĺžnikové prestieradlo, čierny pletený obrus so strapcami ako prikrývka hlavy, plátený biely kabátik (kabaňa) kimonového strihu, novší bol priliehavý kabátik z diftínu s vyšívanými rukávmi, hnedý súkenný alebo trojštrťový biely, neskôr hnedý baraní kožuch. Obuv: krpce, súkenné biele krpce, pletené papuče podšité súknom, alebo čižmy z remeňa. Dievky sa česali na jeden spustený vrkoč, vydaté ženy si obkrúcali dva pramene vlasov na poloblúkovitú podložku z drôtu obalenú plátnom, konce oblúkov boli zahnuté (na rohy). Na účes sa nasadil plátenný čepiec, kápka, skladajúci sa z čelenky s čipkou (partičkami) a z dienka. Na čepiec si viazali veľké biele štvorcové šatky.
tags: #liptovske #bryndzove #lodicky