Srnčí chrbát: Delikatesa z lesa na váš stôl

Srnčí chrbát patrí medzi najcennejšie kusy diviny. Jeho jemná chuť a textúra ho predurčujú k príprave slávnostných a výnimočných jedál. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu srnčieho chrbta, od výberu kvalitného mäsa, cez rôzne spôsoby prípravy, až po tipy na dokonalé dochutenie a servírovanie.

Výber srnčieho chrbta

Kľúčom k dokonalému srnčiemu chrbtu je kvalitné mäso. Pri výbere sa zamerajte na nasledovné:

• Pôvod: Ideálne je mäso od overeného dodávateľa, ktorý zaručuje pôvod diviny a jej správne spracovanie.
• Vzhľad: Mäso by malo mať sýtu, tmavočervenú farbu a byť bez známok oschnutia alebo zafarbenia. Tuk by mal byť biely alebo krémový, nie žltý.
• Vôňa: Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu diviny. Vyhnite sa mäsu so silným alebo nepríjemným zápachom.
• Textúra: Mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk.

Srnčie mäso patrí k najobľúbenejším druhom zveriny. Obsahuje pomerne málo tuku a aj pre deti je tak veľmi dobre stráviteľné. Zverina patrí medzi najzdravšie mäso, ktoré by však malo vždy pochádzať z overených zdrojov, kde je záruka zdravotnej bezchybnosti. Mäso sa musí tiež dostatočne tepelne upraviť.

Srnčí chrbát sa predáva s kosťou alebo bez kosti. Pre jednoduchšiu prípravu a krájanie je vhodnejší vykostený chrbát, ale chrbát s kosťou si zachováva viac šťavy a chuti.

Príprava srnčieho chrbta pred varením

Pred samotnou prípravou je potrebné srnčí chrbát správne očistiť a pripraviť:

• Odblanenie: Umytý srnčí chrbát dobre odblaníme, tuk odstránime a celý chrbát popreťahujeme prúžkami slaniny. Odstráňte všetky blany a šľachy z povrchu mäsa. Použite ostrý nôž a postupujte opatrne, aby ste nepoškodili samotné mäso.
• Marináda (voliteľné): Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu chuť. Receptov na marinády existuje mnoho, od jednoduchých zmesí oleja, byliniek a korenia, až po zložitejšie marinády na báze vína alebo octu.
• Teplota: Pred varením nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.

Spôsoby prípravy srnčieho chrbta

Srnčí chrbát sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Medzi najpopulárnejšie patria:

Dusenie

Na masti opražíme na plátky pokrájanú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen) a cibuľu, pridáme pripravené mäso a celé čierne korenie, osolíme, podlejeme horúcou vodou a udusíme do mäkka. Počas dusenia často podlievame vlastnou šťavou. Mäkký chrbát vyberieme, šťavu dobre povaríme, pridáme múku, trochu opražíme a zalejeme vodou. Do dobre povarenej šťavy pridáme trochu octu alebo citrónovej šťavy, ríbezľový lekvár, trochu vína, precedíme a pretlačíme do nej uvarenú zeleninu. Mäso opatrne odrežeme od kosti a pokrájame na šikmé kúsky. Podávame so zemiakovou kašou, s domácimi rezancami, makarónmi, tarhoňou a pod. alebo s vyprážanými zemiakovými mesiačikmi, pagáčikmi.

Pečenie v rúre

Pečenie v rúre je klasický spôsob prípravy srnčieho chrbta, ktorý umožňuje dosiahnuť rovnomerné prepečenie a zachovanie šťavnatosti. Dôležité je sledovať vnútornú teplotu mäsa. Pre medium rare (stredne prepečené) je ideálna teplota 54-57°C, pre medium (stredne prepečené) 57-63°C a pre well done (dobre prepečené) nad 63°C.

Recept na pečený srnčí chrbát

Poďte si s nami pochutiť na šťavnatom pečenom srnčom chrbte.

Ingrediencie:

• 2 kg srnčieho chrbta
• 100 g slaniny
• 100 g masla
• 1 cibuľa
• po 5 guľôčok celého a nového korenia
• 1/2 KL tymianu
• 1 bobkový list
• 1 KL sušených borievok
• trocha citrónovej kôry
• 1 PL citrónovej šťavy
• 2 dl červeného vína
• 1 KL cukru

Postup:

1. Srnčí chrbát umyjeme, ak treba, odblaníme, prešpikujeme rezančekmi slaniny a z oboch strán osolíme.
2. V pekáči rozohrejeme maslo, vhodíme nadrobno nakrájanú cibuľu, opražíme, prisypeme korenie a citrónovú kôru.
3. Položíme pripravené mäso, z oboch strán opečieme, podlejeme trochou horúcej vody, prikryjeme a dusíme v rúre.
4. Takmer mäkké mäso odokryjeme a nastavíme horné pečenie, aby sa vytvorila jemne opečená kôrka.
5. Hotové vyberieme a odložíme na teplé miesto.
6. Výpek rozmixujeme, pridáme citrónovú šťavu, víno a ak treba, aj trocha cukru. Premiešame a necháme prevrieť.
7. Srnčí chrbát nakrájame a pri servírovaní prelejeme výpekom.

Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne

Ingrediencie:

• 1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou
• 50 g slaniny
• 50 g cesnaku
• olej

Na omáčku:

• 0,75 dl oleja
• 100 g cibule
• 3 lyžice kečupu
• 1 lyžička worcestra
• mleté čierne korenie
• 3 lyžice horčice
• 2 citróny
• 1 lyžička soli

Postup:

1. Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom.
2. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom.
3. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša.
4. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán.
5. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka.
6. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša).
7. Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri.

Srnčí chrbát na poľovnícky spôsob

Ingrediencie:

• 1 kg srnčieho chrbta s kosťou
• 50 g slaniny
• 1 lyžička soli
• mleté čierne korenie
• 3 lyžice masti
• 3 cibule
• 2,5 dl červeného vína
• 1,5 dl bieleho vývaru
• 150 g perníka
• 3 lyžice ríbezľového džemu
• 1 lyžica medu
• 1 citrón

Postup:

1. Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť a čiastočne rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje a špikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a okorení.
2. Pripravené mäso sa opečie na masti a vyberie.
3. V tuku po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne červeným vínom a vloží sa opečené mäso, mierne podleje vývarom a dusí pod pokrývkou domäkka.
4. Počas dusenia sa občas polieva šťavou a podľa potreby dolieva vývarom a vínom.
5. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple.
6. Šťava sa zahustí strúhaným perníkom, zaleje zvyškom červeného vína, pridá sa ríbezľový džem, med a šťava a nastrúhaná kôra z dobre umytého citróna.
7. Omáčka sa dobre povarí, podľa potreby rozriedi vývarom, dochutí soľou a precedí cez husté cedidlo.
8. Pri podávaní sa porcie nasekaného chrbta polejú omáčkou.

Srnčí chrbát na šampanskom

Ingrediencie:

• 1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou
• 100 g slaniny
• 1 lyžička soli
• mleté biele korenie
• 1 dl oleja
• 200 g koreňovej zeleniny
• 2 cibule
• 4 zrnká nového korenia
• bobkový list
• 1 citrón
• 2,5 dl bieleho vývaru
• 1 lyžica masla
• 3 lyžice hladkej múky
• 1 dl kyslej smotany
• 2,5 dl šumivého vína

Postup:

1. Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť, čiastočne aj postranné rebrové kosti, umyje sa, osuší a opatrne odblaní.
2. Pripravené mäso sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny, osolí, okorení a opečie zo všetkých strán na tuku.
3. Na tuku po opekaní sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa celé nové korenie, bobkový list, dobre umytá citrónová kôra a zastrekne sa vodou.
4. Do pripraveného základu sa vloží opečené mäso a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso podľa potreby podlieva.
5. Mäkké mäso sa vyberie, základ sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, zaleje vývarom, dobre zamieša a povarí. Počas varenia sa podľa potreby dochutí soľou.
6. Prevarená omáčka sa prepasíruje, pridá sa smotana, prevarí a dochutí citrónovou šťavou. (Omáčka sa pripraví hustejšia ako obyčajne, lebo sa musí počítať so sektom, ktorým sa mäso podleje.)
7. Pri podávaní sa porcia mäsa vloží do ohriateho timbálu, podleje sektom a poleje omáčkou, hneď zakryje pokrývkou a servíruje. Podávať sa musí rýchlo, aby pri prezentácii bolo vidieť unikanie bubliniek sektu.

Srnčí chrbát s hruškami

Ingrediencie:

• 1 kg srnčieho chrbta
• 100 g slaniny
• 100 g masti
• 100 g koreňovej zeleniny
• 100 g cibule
• 30 g hladkej múky
• 15 g soli
• 1,5 g korenín (čierne korenie, tymián)
• 50 g cukru
• 100 g škorice
• 400 g hrušiek
• citrón
• 50 g masla

Postup:

1. Umyté mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou.
2. Na masti opražíme do sklovita cibuľu, očistenú pokrájanú zeleninu, pridáme korenie, soľ a zalejeme vodou.
3. Potom vložíme pripravený srnčí chrbát a dusíme za občasného podlievania vlastnou šťavou až do zmäknutia.
4. Mäkké mäso vyberieme, šťavu necháme vydusiť. Na masti opražíme do ružova múku, zalejeme vývarom a dobre povaríme. Prevarenú omáčku rozmixujeme.
5. Hrušky olúpeme, pokrájame na polovičky, na masle podusíme do mäkka, pridáme škoricu a citrónovú kôru.
6. Pripravené medailóniky sa pomúčia a rýchle sa opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložia do čistej nádoby a uchovajú v teple.
7. Do oleja po opekaní sa vloží najemno nakrájaná cibuľa, maslo, zľahka sa opraží, pridajú sa na tenké plátky nakrájané, očistené šampiňóny a dusia sa domäkka. Šampiňóny sa zalejú smotanou a spolu krátko podusia, dochutia citrónovou šťavou a nakoniec sa pridá najemno nasekaná pažítka.
8. Pri podávaní sa medailóniky polejú smotanovou šťavou so šampiňónmi.

Príprava sous-vide

Sous-vide je moderná metóda varenia, ktorá spočíva v pomalom varení mäsa vo vákuu pri nízkej teplote. Táto metóda zaručuje maximálnu šťavnatosť a rovnomerné prepečenie mäsa. Srnčí chrbát pripravený metódou sous-vide je mimoriadne jemný a chutný.

Postup prípravy sous-vide:

1. Srnčí chrbát odblaňte a ochuťte.
2. Vákuovo zabaľte do vrecka spolu s bylinkami a korením.
3. Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 54-57°C (pre medium rare) po dobu 2-3 hodín.
4. Po uvarení vyberte mäso z vrecka a prudko opečte na panvici z každej strany, aby ste dosiahli zlatistú farbu a chrumkavú kôrku.

Steaky na panvici

Srnčí chrbát sa dá pripraviť aj ako steaky na panvici. Táto metóda je rýchla a jednoduchá, ale vyžaduje si precízny postup, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Dôležité je prudko opiecť steaky z každej strany, aby sa uzavreli póry a mäso zostalo šťavnaté vo vnútri.

Recept na steaky zo srnčieho chrbta:

1. Srnčí chrbát nakrájajte na steaky s hrúbkou cca 2 cm.
2. Steaky osušte a ochuťte soľou a korením.
3. Rozpálte panvicu s olejom alebo maslom.
4. Steaky opečte z každej strany cca 2-3 minúty (pre medium rare).
5. Pred podávaním nechajte steaky 5 minút odpočinúť.

Srnčie rebierka na labužnícky spôsob

Ingrediencie:

• 1 kg srnčieho chrbta s kosťou
• 1 lyžička soli
• mleté čierne korenie
• 0,5 dl oleja
• 2,5 dl kyslej smotany
• 4 lyžice brandy
• 1 citrón
• 10 borievok
• 1,5 dl hovädzieho vývaru
• 100 g múčneho masla

Postup:

1. Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky, umyje sa, osuší a nasekajú sa rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
2. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, rebierka sa naklepú, osolia a okorenia.
3. Pripravené rebierka sa rýchlo z obidvoch strán opečú na oleji a preložia do čistého kastróla.
4. Olej z opekania sa zleje, pridá sa smotana, dobre umytá, nastrúhaná citrónová kôra a rozdrvené borievky.
5. Smotana sa zriedi vývarom, pridá sa múčne maslo, spolu sa povarí (kým omáčka nezhustne), dochutí sa brandy, soľou a citrónovou šťavou.
6. Pri podávaní sa rebierko poleje smotanovou omáčkou.

Srnčie rebierka na šampiňónoch

Ingrediencie:

• 1 kg srnčieho chrbta s kosťou
• 1 lyžička soli
• mleté čierne korenie
• 0,5 dl oleja
• 150 g čerstvých šampiňónov
• 1 lyžička hladkej múky
• 2,5 dl hovädzieho vývaru
• 1 lyžica masla
• 0,5 dl bieleho vína

Postup:

1. Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky a z umytého, osušeného mäsa sa nasekajú rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
2. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, zľahka sa naklepú, osolia a okorenia.
3. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú z obidvoch strán na oleji.
4. Do oleja po opekaní sa vložia na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražia, zaprášia múkou, podusia a zalejú vývarom, vínom, pridá sa maslo a varí sa, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
5. Počas varenia sa podľa potreby ochutí soľou a korením.
6. Pri podávaní sa rebierka polejú šťavou so šampiňónmi.

Dochucovanie a servírovanie

Srnčí chrbát sa skvele hodí k rôznym omáčkam, prílohám a zelenine.

Medzi najobľúbenejšie kombinácie patria:

• Omáčky: Omáčka z červeného vína, brusnicová omáčka, hubová omáčka, smotanová omáčka s bylinkami.
• Prílohy: Zemiakové pyré, pečené zemiaky, knedľa, halušky, rizoto.
• Zelenina: Pečená koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), špargľa, ružičkový kel, lesné huby.

Pri servírovaní nakrájajte srnčí chrbát na tenké plátky a polejte omáčkou. Ozdobte čerstvými bylinkami a podávajte s vybranou prílohou a zeleninou. Nezabudnite na kvalitné červené víno, ktoré dokonale doplní chuť diviny.

Tipy a triky

• Ak máte k dispozícii srnčí chrbát s kosťou, môžete ho pred pečením obaliť slaninou, aby zostal šťavnatejší.
• Pri pečení v rúre môžete mäso počas pečenia polievať výpekom, aby sa nevysušilo.
• Ak chcete dosiahnuť intenzívnejšiu chuť, môžete mäso pred pečením opiecť na panvici.
• Pre lepšie trávenie pridajte do omáčky alebo marinády trochu alkoholu (napr. koňak, brandy).
• Nezabudnite na čerstvé bylinky, ktoré dodajú jedlu sviežosť a arómu.

tags: #srnci #chrbat #maso #recepty

Populárne príspevky:

• ako si pripraviť zdravé müsli doma
• Neodolateľné kurča
• Chov a história sliepok Altsteirer
• Objavte silu fazule pre vaše zdravie
• Sprievodca svetom zemiakových lupienkov