V srdci bratislavského Ružinova, v nenápadnom dome, sídli pekáreň, ktorá už vyše tridsať rokov prináša na stoly Bratislavčanov čerstvé pečivo. Majiteľ, Stanislav Hurbanič, vyštudovaný strojár automechanik, zmenil svoj život od základov, keď sa v roku 1991 rozhodol využiť príležitosť a založil vlastnú pekáreň. V malej rodinnej pekárni, ktorá sídli v nenápadnom ružinovskom dome, je skoro ráno čulý ruch. Vonku je ešte tma, ľudia sa prebúdzajú do nového dňa, no oni už majú svoju šichtu takmer na konci.
Zrod pekárne Hurbanič
Pekáreň Hurbanič funguje od roku 1991 v bratislavskej mestskej časti Ružinov. V pekárenskej oblasti začal podnikať začiatkom 90. rokov. Opustil svoje vtedajšie povolanie strojára a vo vlastnom dome, na úkor záhrady, si za dva mesiace vybudoval pekáreň. "Na začiatku bolo všetko komplikované, no potreboval som zmenu. Musel som sa naučiť čo-to o remesle. Dobré bolo, že potravinársky zväz organizoval rôzne kurzy, kde som sa veľa o pekárenskom remesle dozvedel," hovorí Hurbanič, ktorý donedávna pečivo nielen rozvážal, ale aj celú noc piekol.
Za nápadom založiť malú pekáreň je predovšetkým idea bývalej hlavy Francúzska. "Ešte v roku 1991 francúzsky prezident doviezol do bývalého Československa päťdesiat technológií na malé pekárne," hovorí Stanislav Hurbanič. "Niečo ostalo na Slovensku, niečo v Česku a prefinancované to bolo cez francúzsku banku. Päť rokov sme platili úver na technológie." Ako vyštudovaný strojár automechanik sa vtedy rozhodol využiť príležitosť a zo dňa na deň od základu zmenil svoj život. "Predtým som robil v autoservise v Lamači hlavného majstra. Brat mi vtedy povedal: Skúsme, keď je možnosť. Tak som to po 20 rokoch v servise zabalil a vydal sa na novú dráhu. Spočiatku pomaly s problémami. Vtedy boli divoké roky."
Do kariet mu nezahralo ani rozdelenie Československa. "Platili sme úvery vo frankoch a po odtrhnutí sa kurz zmenil. Dlh sa nám zvýšil o dvadsať percent. Myslel som, že padnem na hubu, ale nejako sa nám podarilo dať sa dohromady." Aktuálne sa jeho podnik musí vyrovnať s problémom, ktorému čelia všetci pekári na Slovensku. Skokové zvyšovanie cien potravín sa prejaví aj pri výrobe pečiva. "Všetko išlo hore - pekárenské zmesi, soľ, múka od rakúskej firmy, energie. A od energií sa odvíja všetko," vyratúva Hurbanič.
Bratislavské rožky - pýcha pekárne
Pekár Stanislav Hurbanič by vedel písať romány o príprave Bratislavských rožkov, miesení cesta, jeho správnom vykysnutí, tvarovaní a plnení, ale aj skladovaní a spôsobe ich predaja. Bratislavské rožky sú tradičnou slovenskou špecialitou. "Rožky sa predávajú veľmi dobre. Ľudia ich kupujú a sú na ich chuť zvyknutí," hovorí podnikateľ Hurbanič, majiteľ bratislavskej pekárne, ktorá denne vyrobí a predá viac ako 300 Bratislavských rožkov.
História a charakteristika Bratislavských rožkov
Bratislavský rožok, známy aj ako Pressburger Kipfel či Pozsonyi kifli, je sladká dobrota v tvare podkovy z kysnutého cesta so zlatistým, akoby rozpukaným povrchom a makovým alebo orechovým vnútrom. Už čoskoro pribudne aj tento slovenský produkt do zoznamu špecialít Európskej únie a bude mať označenie Zaručená tradičná špecialita. Zásluhu na tom má predovšetkým Cech pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska.
Výrobok so špecifickým názvom sa vyrába už viac ako dve storočia aj v susediacich štátoch v Maďarsku a Rakúsku, s ktorými pred necelými 90 rokmi tvorilo Slovensko jedno štátne zriadenie. Zápisy v účtovných knihách hovoria, že už v roku 1590 sa Bratislavské rožky ponúkali vo verejných hostincoch. Neskôr už v Bratislave vyrábalo Bratislavské rožky niekoľko pekárov. Medzi najznámejších patrili Schwappach Ágoston, ktorého pekáreň bola založená v roku 1834, ponúkal makové a orechové podkovičky. Medzi pokračovateľov výrobcov Bratislavských rožkov pekárov Scheuermanna a Lauda patril aj pekársky majster Johann Korče, ktorý žil v rokoch 1851 až 1919 a bol aj rytierom Rádu Františka Jozefa.
Bratislavský rožok je jemné pekárske pečivo s makovou alebo orechovou plnkou, ktoré má rožkovitý tvar a na povrchu je lesklé a mramorované. Výrobok od podobných druhov pekárskeho jemného pečiva na trhu sa odlišuje iným tvarom, hmotnosťou, ale aj množstvom náplne. Do cesta sa pridáva viac tuku ako pri ostatných produktoch. Bratislavský rožok má špecifickú vôňu i chuť, ktorú získa vďaka použitej makovej alebo orechovej náplni. Každý kus musí spĺňať prísne požiadavky, obsahovať aspoň 30 percent tuku, viac ako polovicu má tvoriť plnka a vyrobiť ho treba zásadne ručne. Či je vnútri mak alebo vlašské orechy, to prezradí drobný rozdiel v tvare -- pre makový je typická podkova, orechový pripomína skôr písmeno C.
Výrobný proces Bratislavských rožkov v Pekárni Hurbanič
V Pekárni Hurbanič sa kladie dôraz na ručnú výrobu a kvalitu. Proces výroby Bratislavských rožkov je precízny a overený časom.
- Cesto sa pripraví zmiešaním múky, vody zarobenej so sušeným mliekom, droždia, soli, cukru a jedlého tuku.
- Zamiesené cesto sa dá na 30 až 40 minút kysnúť.
- Po viditeľnom zväčšení objemu sa cesto krátko premiesi a rozdelí na kúsky, ktoré sa vyformujú do tvaru žemlí.
- Žemle sa rozvaľkajú na pláty - elipsy s dĺžkou osi 12 až 15 centimetrov. Hrúbka plátu musí byť dva až tri milimetre.
- Na plát sa položí valček makovej alebo orechovej náplne, ktorá sa zabalí do plátu.
- Výrobok sa formuje do tvaru podkovičky, ak má makovú, alebo do tvaru písmena C, ak má orechovú náplň.
Rozmanitý sortiment pekárne
Na adrese Mierová 5842/36 v Bratislave sa nachádza Pekáreň Hurbanič, ktorá prináša rozmanitý výber čerstvého a kvalitného pečiva. Táto pekáreň je oceňovaná pre širokú škálu výrobkov, medzi ktoré patria rôzne druhy chleba, rožkov a špeciálne domáce pečivo, známe pre svoju sviežosť a chuť. Sortiment zahŕňa pšenično-ražné aj iné druhy chleba, sladké a slané pečivo, koláče a makovníky. V ponuke sa nachádzajú aj vianočky, pagáče, záviny či originálne bratislavské rožky. Pekáreň je vyhľadávaná vďaka dôrazu na ručnú výrobu a kvalitu, ktorú vnímajú mnohí spokojní zákazníci. Podnik ponúka bezbariérový vstup, čím sprístupňuje svoje služby širokej verejnosti.
"Každú noc vyrábame sto druhov výrobkov," hovorí nám majiteľ pekárne Stanislav Hurbanič, ktorý sa na chode rodinnej firmy podieľa so svojou ženou už vyše tridsať rokov. Za ten čas si museli zvyknúť najmä na nočné zmeny. "Manželka chodí spávať o ôsmej večer a o jednej ráno už musí byť v prevádzke. Ja robím od tretej až do večera. Takto ťaháme," opisuje rutinu. "Chlieb vyrábame na zákazku firmám, ale málo. Hlavné produkty sú rôzne druhy pečiva, celozrnné kornšpice či praclíky. Denne od nás odíde zhruba tona pekárenských výrobkov." Vladimíra Čongu oslovíme vo chvíli, keď vyberá z pece čerstvo upečené žemle. "Burgery. To je pečivo, ktoré od nás reštaurácie najviac berú. Voľakedy pred koronou aj tristo kusov denne," prehodí, keď ukladá produkty z plechov do koša. "Sme už pomaly hamburgerová pekáreň." Na chodbe čakajú v škatuliach pripravené rožky, chlieb i pagáče. Ďalší pracovník ich nakladá do dodávky, ktorou budú cestovať do obchodov.
Miloška Gajičová, ktorá prišla do Bratislavy až zo Srbska, nám ukazuje prípravu štrúdlí. Pečie ich i balí. "Toto sú ťahané, nie tie bežné z lístkového cesta. Vyžadujú si viac času, ale potom sú takmer ako domáce, čo voľakedy robili staré ženy. Keď je veľa objednávok, spravím za šichtu aj dvanásť plechov," pochváli sa.
Stratégia a výzvy v súčasnom pekárenskom priemysle
Firma v troch kamenných predajniach, dvoch stánkoch a samotnej pekárni zamestnáva spolu 15 ľudí. Spoločnosť sa zaoberá hlavne výrobou pekárskych výrobkov a rôznych druhov jemného banketového pečiva a špecialít z viaczrnovej múky. V súčasnosti vlastní v hlavnom meste tri kamenné predajne a dva stánky má aj v obchodných centrách. Pekár sa rozhodol ísť cestou budovania vlastných obchodov, ktorá je podľa neho istejšia, keďže firma takto nie je závislá od platieb odberateľov.
"Snažím sa preveriť si každý podnik, s ktorým začnem spolupracovať. Špecializujeme sa na pečenie netradičných chlebov. Dodáme aj menší počet, dôležité je, aby odberatelia platili včas," opisuje svoju stratégiu. Za akýsi punc svojho pečiva považuje hlavne ručnú výrobu. "Vo veľkovýrobe stlačíte gombík a už to ide."
Finančné výzvy a chýbajúca podpora
Finančne uľahčiť ťažkú prácu by mu mohli fondy z Európskej únie. No keďže Bratislavský kraj fondy a inú peňažnú podporu podnikateľov nemôže využívať, je takáto snaha bezpredmetná. "Mrzí ma, že nemôžeme využiť eurofondy. Veľmi by to firme pomohlo. V Bratislave sú vyššie platy a drahšie energie. Celkovo mám vyššie náklady ako iné pekárne na Slovensku," dodáva. Niektorí pekári kvôli tomu presťahovali svoje prevádzky mimo hlavného mesta a tovar do Bratislavy iba dovážajú.
Pekári bijú na poplach, avizujú skokový nárast cien svojich produktov. "Máme plynové pece, takže plyn musím kúpiť tak či tak. Len to premietnem do ceny a uvidím, ako zareaguje trh." Problém vidí najmä vo firmách, ktoré dodávajú pečivo pre veľké supermarkety. To nie je jeho prípad. "Tam je boj. Odhadujem však, že chlieb o viac ako dvadsať či tridsať centov nezdražie. Rožok možno o dva-tri centy," prognózuje. Sám zvyšovať ceny chleba a rožkov neplánuje. Najmä preto, lebo to nie sú pre neho podstatné položky. Ostatné pečivo však pôjde hore. "Ak teraz stojí bratislavský rožok šesťdesiat centov, po novom to bude osemdesiat. A keď to nepôjde, budem robiť niečo iné. Trh ukáže, čo budú zákazníci schopní akceptovať," priznáva na rovinu. Neobáva sa, že by ľudia zrazu prestali nakupovať. "Musíme si uvedomiť, že sa bavíme o centoch, čo si mnohí ani nevšimnú." Podľa neho sa tým bude bežný zákazník zaoberať týždeň a časom zabudne.
Dopady pandémie a súčasná ekonomická situácia
Po počiatočných ťažkostiach sa pekárni začalo dariť. Až do začiatku pandémie. "Dodávali sme produkciu pre firmy, sieť veľkých reštaurácií a hotely, nakúpil som nové stroje a autá. Potom prišiel kovid a v roku 2020 padlo všetko," priblížil s tým, že najťažšie časy zažíval počas lockdownov. "Mám štyri obchody a žil som z nich. Sem-tam prišla nejaká jednorazová zákazka. Tri mesiace sme rozvážali pečivo po Ružinove a robili, čo sa dalo. Všetky úspory som dal do firmy a teraz začínam od nuly."
Ani v ťažkých časoch však nechcel prepúšťať. "Zamestnancov som si podržal, lebo by som ich už nedostal naspäť. A tak som za nich musel sociálnej a zdravotnej poisťovni platiť všetko v plnej výške. To nám nikto neodpustí, nanajvýš sa platby posunú o rok-dva. Štát nám pomáhal v prvých mesiacoch a potom sa na to vykašľal," zhrnie smutne majiteľ pekárne.
Rekordné zvyšovanie ceny chleba v roku 2022 avizuje aj pekárenský zväz. Príčinou sú podľa neho nielen neustále stúpajúce náklady na energie a suroviny, ale aj absolútna absencia pomoci pre odvetvie zo strany štátu. "Ceny potravinárskej pšenice budú vysoko nad tristo eur. Ceny masla, maku či orechov dosahujú rekordy a pri obalových materiáloch rastú v desiatkach percent. Každý mesiac zdražuje logistika aj vzhľadom na extrémne ceny pohonných hmôt a nedostatok pracovných síl. Energie lámu celoeurópske maximá," uviedol predseda predstavenstva Slovenského zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov Milan Lapšanský.
Upozornil, že mnohé pekárne na Slovensku sa preto dostanú do existenčnej krízy. "Štát pritom ani po troch vlnách pandémie nebol schopný aspoň odkopírovať schémy pandemickej pomoci pre potravinársky sektor z iných členských štátov EÚ. Celé bremeno zdražovania necháva padať na občanov, ktorí budú musieť siahnuť do peňaženiek hlbšie," doplnil. Zatiaľ Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPRV SR) vyhlasuje, že dotácie na kompenzáciu nižších cien nepovažuje za efektívne investované. "Vylepšujú iba zisk obchodných reťazcov."
Finančné ukazovatele spoločnosti Pekáreň Hurbanič, s.r.o.
| Ukazovateľ | Hodnota (rok 2024) |
|---|---|
| Výsledok hospodárenia | -14 636 EUR |
| Celkové výnosy | 583 631 EUR |
| Vlastný kapitál | -50 321 EUR |
Spoločnosť Pekáreň Hurbanič, s.r.o. bola založená 6. 1. 2012. IČO: 46487409. Štatutárnym orgánom spoločnosti sú konatelia. Konatelia konajú za spoločnosť samostatne.
tags: #stanislav #hurbanic #pekaren #hurbanic