Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Receptov a návodov na steaky je nespočetné množstvo, no my vám poradíme osvedčený - rýchly, jednoduchý a chutný.
Výber a príprava mäsa
Kvalita steaku začína výberom mäsa. Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Vo všeobecnosti sú pre steaky najvhodnejšie časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Milovníci mäsa často uprednostňujú šťavnatý Ribeye steak, jemný Filet mignon, korenistý Hanger steak, alebo ozrutný Tomahawk steak.
Zrenie mäsa
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Príprava pred pečením
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pred varením mäso neumývajte, dostane sa doňho voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
Výber správnej panvice
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne.
Typy panvíc na steaky
Panvice na prípravu steakov sa označujú aj ako grilovacie panvice. Na výber je viacero materiálov, každý má svoje výhody i nevýhody:
- Liatinová panvica: Klasický "parťák" grilovania. Liatinové panvice sú odolné takmer voči všetkému a vydržia omnoho dlhšie. Hoci sú drahšie, za kvalitu je potrebné si priplatiť. Veľmi dôležité je panvicu vypáliť a to nielen pred prvým použitím.
- Medená panvica: Meď je vynikajúco tepelne vodivá, z toho dôvodu medené panvice dokážu rozložiť teplo najrovnomernejšie. Medené panvice sú zvyčajne tenšie, no obsahujú často hliníkové alebo nerezové jadro pre spevnenie.
- Panvica z nehrdzavejúcej ocele: Má veľmi odolný povrch, avšak pri vyšších teplotách sa lepí a je priľnavá. Pre túto reakciu potrebujete kvalitný nerezový riad, ktorý dobre vedie teplo.
- Titánová panvica: Má podobné vlastnosti ako oceľové a nerezové panvice, povrchovú úpravu pritom tvorí špeciálna nepriľnavá titánová vrstva.
- Teflónová panvica: Najbežnejšou panvicou v domácnostiach je teflónová panvica, ktorá má však rovnako mínusov ako plusov. Teflón nie je vhodný pri vysokých teplotách, pretože uvoľňuje karcinogénne látky a plyny.
- Keramická panvica: V kredencoch sa objavujú čoraz častejšie, pretože sú vhodné na prípravu všetkých druhov potravín. Táto vlastnosť je síce fajn, no keramické panvice sú zväčša biele a po viacerých použitiach nevyzerajú veľmi príťažlivo a časté používanie znižuje ich životnosť.
- Hliníková panvica: Používa sa tzv. anodizovaný hliník, ktorý negatívne vlastnosti nemá. Hliník má o niečo menšiu tepelnú vodivosť ako meď, je lacný a nenáročný na údržbu.
Dôležité vlastnosti panvice na steaky
- Prenos a akumulácia tepla: Je dôležité, aby panvica dokázala čo najrýchlejšie preniesť čo najväčšie množstvo tepla. Niektoré majú vrúbkovaný povrch pre lepší prenos tepla do hĺbky mäsa.
- Nepriľnavosť povrchu: Túto požiadavku najlepšie spĺňajú teflónové a keramické panvice, ktoré je možné používať takmer na sucho. Hoci by sa vám mäso nemalo na panvicu prilepiť.
- Pokrievka a možnosť použitia v rúre: Na dopekanie steakov alebo na zapekanie iných pokrmov musí mať panvica buď kovovú rúčku bez plastových komponentov, prípadne musí byť odnímateľná.
Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni.
Fabini + UM: Jak na dokonalý steak na nerezu?
Príprava steaku na panvici
Nalejte do panvice trochu oleja a začnite ju zahrievať. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu z tohto dôvodu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť a položte steak na panvicu.
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Hovädzí steak pečieme 2 minúty z každej strany.
Počas pečenia steaku ho z druhej strany osolíme a okoreníme. Keď je mäso opečené z oboch strán, pridajte na panvicu tymian, cesnak a maslo. To sa rozpustí a vytvorí šťavu, ktorú steak polievajte. Odporúča sa otáčať steak len raz. Opakované otáčanie znižuje šance na dosiahnutie krásnej kôrky.
Stupne prepečenia
Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Tu je prehľadná tabuľka pre rôzne stupne prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Popis | Vnútorná teplota | Čas pečenia (z každej strany) |
|---|---|---|---|
| Rare (krvavý) | Steak je na povrchu opečený, ale vnútri zostáva veľmi mäkký a červený. | 52 °C | 1,5 - 3 minúty |
| Medium Rare (stredne krvavý) | Steak je jemne opečený na povrchu, vnútro je ružové a šťavnaté. | 55 °C | 2,5 - 4 minúty |
| Medium (stredne prepečený) | Steak je opečený na povrchu a vnútro je ružové, ale menej krvavé. | 60 °C | 3 - 5 minút |
| Medium Well | Teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany. | 65 °C | 4 minúty |
| Well Done (dobre prepečený) | Steak je na povrchu chrumkavý a úplne prepečený aj vo vnútri, bez ružových miest. | 71 °C | 5 - 6 minút |
Keď bude mäso hotové, čo spoznáte najlepšie po hmate podľa jeho mäkkosti, vytiahnite ho z panvice.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší.
Kombinácia panvice a rúry
Pre tých, ktorí chcú dosiahnuť dokonalú textúru steaku, je kombinácia panvice a rúry ideálna. Najprv steak rýchlo opečte na panvici, potom ho dokončite v rúre. Začnite na panvici: Opečte steak na masle, bylinkách a rozpučenom cesnaku v šupke z oboch strán na vysokej teplote 2 - 3 minúty. Dokončite v rúre: Steak preneste do predhriatej rúry (90 °C) a pečte, pokým vnútorná teplota steaku nedosiahne teplotu 52 stupňov. Následne ho vyberte, zabaľte a nechajte oddychovať.
Po tepelnej úprave
Po dokončení pečenia je odpočívanie steaku nevyhnutné pre zachovanie šťavnatosti. Steak nechajte ešte 6-10 minút odpočinúť. Odpočívanie mäsa po upečení je kľúčové pravidlo. Steak nechajte na 5 - 10 minút oddychovať na tanieri pod alobalom. Týmto spôsobom sa šťavy rovnomerne rozdelia po celom mäse. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Odpočinutý steak nakrájame na plátky a poukladáme na tanier. Krájajte vždy kolmo na vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Pre otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. V do výpeku pridáme kocky masla, prehrejeme, zredukujeme, aby vznikla omáčka. Hotovo!
tags: #steak #priprava #panvica #mikrovlnka