Hoci bolo konské mäso v minulosti bežnou súčasťou stravy a dodnes je obľúbené v mnohých kultúrach po celom svete, v západnej spoločnosti, vrátane Slovenska, sa jeho konzumácia v modernej dobe stala menej populárnou. Pre našu kultúru bolo konské mäso v minulosti štandardným mäsom. Kone u nás vždy znamenali hodnotný majetok a s ich vlastníctvom sa viaže mnoho porekadiel. Najznámejšia je tá, v ktorej sa hovorí, že na zuby darovanému koňovi nemáme pozerať, pretože práve podľa zubov sa dá spoznať vek koňa. Staré kone v dávnejších dobách končili v klobáskach, čím sa využívalo mäso starého koňa, ktorého by inak čakalo zásadne náročné pochovávanie. K nejakému spracovaniu mäsa slabších koní dochádzať muselo, pretože jeho úhynom by majiteľ prišiel o celé zviera a zároveň by mu pribudli mimoriadne veľké starosti s likvidáciou.
Dnes je konské mäso bežnou súčasťou kultúr po celom svete. Ak sa však dostanete ku konskému mäsu, napríklad pri zahraničnej ceste, dostávate ho darom, alebo sa nachádzate v zahraničí, pamätajte na to, že ide o populárny druh mäsa.
História a rozšírenie konského mäsa
Vo stredoveku bola konzumácia konského mäsa bežná. Na začiatku našich vekov, keď sa rozvíjalo ľudstvo, bol hon na divokých koňov veľmi obľúbený, pretože ich mäso bolo veľmi cenným zdrojom bielkovín. Keď nastalo obdobie vojen, dopyt po konskom mäse sa zvýšil, najmä z troch dôvodov, z ktorých prvým bol nedostatok potravín. K jeho výraznejšej konzumácii dochádzalo počas vojen, kedy bol nedostatok potravín a kôň slúžil ako dopravný prostriedok pre vojsko a materiál, v prípade neplánovaného úmrtia či zabitia sa tak jednalo o ľahko dostupný zdroj potravy.
V 20. a 21. storočí je toto mäso najviac konzumované v niekoľkých krajinách centrálnej Ázie, ako je Mongolsko a Kazachstán, ďalej v niektorých oblastiach Číny (Sin-ťiang) a Ruska (Tatarstán, Sibír). V menšej miere je súčasťou kulinárskych tradícií ďalších krajín v Európe, napríklad v talianskej, francúzskej, belgickej a španielskej kuchyni, Latinskej Amerike a v Ázii (napr. na severe Japonska, na Sibíri atď.). V anglofónnych krajinách je ale konzumácia konského mäsa spoločenské tabu a vyrába sa z neho nanajvýš konzervy a granule pre psov.
Sú miesta, kde má konské mäso stále svoj význam. Je súčasťou kultúry a miestnej gastronómie. Na Kysuciach a na Orave sa ešte aj dnes praktikuje stará tradícia, staré kone lacno predávať do Poľska. Kým u nás už staré a slabšie kone nenájdu využitie v lese pri ťažbe a furmančine, v Poľsku majú stále svoju hodnotu. Aj preto, že konské mäso tam má svoju výrazne bohatšiu tradíciu. Kone boli pre Poliakov vždy viac ako pre Slovákov.
Charakteristika konského mäsa
Konské mäso patrí medzi jatočné mäso, rovnako ako hovädzie, jahňacie, kozie a bravčové mäso. Charakteristické je svojou tmavočervenou až tmavohnedou farbou, ktorá ho odlišuje od ostatných druhov mäsa. Dokonca, ak je už trochu staršie, máva tmavohnedú farbu s modravým odleskom. Vraj ide o mäso, ktoré patrí ku najsladším, pretože má väčší obsah glykogénu. Podobné mäso má napríklad aj králik. Konské mäso je tiež tuhé a vláknité, s nízkym obsahom tuku. Mäso zo zdravých a nie príliš starých zvierat sa vzhľadom i chuťou veľmi podobá hovädziemu. Má tmavo červenú, niekedy až takmer fialovú farbu a hrubšie svalové vlákna, chuť je vďaka vyššiemu obsahu glykogénu často mierne nasladlá. Nutričnou hodnotou sa takmer zhoduje s hovädzím, priemerne však má nižší obsah tuku. Práve tuk predstavuje hlavný rozdiel oproti hovädziemu mäsu, pretože tuk koní je oveľa redší než hovädzí loj a podobá sa skôr sádlu. Od hovädzieho mäsa sa ľahko rozozná temnejšou farbou, ktorá na povrchu prechádza až v červenohnedú s modravým leskom, i tým, že nie je lojom prerastené, ale obrastené. Loj je tiež žltkavejší, mäkší, menej chutný, ale mastnejší a preto ľud mu hovorí „konské sadlo“. Kosti majú tuk či morek rovnako žltý a mäkký. Svalová vlákna, zvlášť na stehnách sú tuhá a husto slehnutá.
Konské mäso nezahŕňa len mäso z koňa, ale aj mäso zo žriebäťa, osla a mulice. Dospelý kôň môže vážiť až pol tony (500 kg živého mäsa). Na výsek mäsa a na jeho uvedenie na trh sa môže pristúpiť až potom, keď je kôň uznaný veterinárom za požívateľného. To znamená, že kôň je zdravý a nemá žiadne choroby, ktorými by mohol nakaziť konzumenta. Je možné, že ste konské mäso už ochutnali a ani o tom neviete.
Druhy konského mäsa a ich využitie
Medzi najznámejšie časti konského mäsa patria:
- Sviečková: je to časť konského mäsa, ktorú je výborné pripravovať na smotane.
- Roštenec: ide o časť nachádzajúcu sa na konskom chrbte a delí sa na roštenec nízky a roštenec vysoký.
- Rebro: najlepšie je na polievku, pričom sa vyrovná dokonca hovädziemu vývaru a upravuje sa tak isto ako hovädzí vývar.
Všetky spôsoby prípravy steaku (34 spôsobov)
Nutričné hodnoty konského mäsa
Nutričnú hodnotu konského mäsa nemožno podceňovať. Konské mäso sa môže používať v diétnej výžive, pretože kalorický obsah na 100 gramov je približne 185 - 190 kcal. Obsahuje tiež minimum sacharidov. Čím je mäso konské staršie, tým viac obsahuje glykogénu, ktorá dodáva chuti zvláštne, nasladlé, až nepríjemné. Touto chuťou sa vyznačuje aj polievka z konského mäsa. Okrem toho je polievka žltá, tiež nápadná je žltými okami.
Porovnanie nutričných hodnôt:
| Indikátor | Konské mäso (na 100 g) | Hovädzie mäso (na 100 g) |
|---|---|---|
| Kalorický obsah | 185 - 190 kcal | 250 - 280 kcal |
| Bielkoviny | 21,39 g | 26 g |
| Tuky | 4,6 g | 15 - 20 g |
| Stráviteľnosť | 90 % za 3 hodiny | 60 % za 24 hodín |
| Cholesterol | 50 - 60 mg | 70 - 90 mg |
| Železo | 3,5 mg | 2,7 mg |
Zloženie mäsa a jeho zdravotné benefity
Konské mäso obsahuje veľa živín vrátane popola a vitamínov B1, B2, B3, B6, B12, C a PP. Medzi mikroživiny a makroživiny patrí fosfor, horčík, meď, mangán, selén, vápnik, sodík, zinok, železo a draslík. Na 100 g mäsa sa nachádza 63,72 g vody, 21,39 g bielkovín a 4,6 g tuku. Konské mäso sa vďaka svojmu zloženiu vyznačuje zníženou hladinou cholesterolu, a preto nemá negatívny vplyv na kardiovaskulárny systém.
Medzi jeho výhody patrí aj:
- Zrýchlenie metabolizmu
- Obnovenie funkčnosti gastrointestinálneho traktu
- Normalizácia mikroflóry
- Choleretický účinok
- Urýchľuje vstrebávanie cukru, a tým zabraňuje vzniku cukrovky
- Zlepšuje potenciu a výkon
- Má priaznivý vplyv na nervový systém
- Pomáha posilňovať spojivové tkanivá
- Používa sa pri liečbe pankreasu
- Pomáha telu odolávať vírusovým infekciám
- Normalizuje funkciu srdca a zlepšuje hematopoézu
Svetové špeciality z konského mäsa
Existujú miesta, kde má konské mäso stále svoj význam a je súčasťou kultúry a miestnej gastronómie. Ak by ste patrili medzi obyvateľov Číny, Mexika, Kazachstanu, Mongolska, Argentíny, Talianska, Brazílie alebo Kirgizska, pravdepodobne by ste proti konskému mäsu nenašli jednu námietku, skôr by ste so slinkou na jazyku rozpovedali zopár receptov.
- Americain préparé (Belgicko): Tatarák z konského mäsa, ktorý je veľmi populárny v krajine. Dnes je to však prevažne hovädzie mäso. Je potrebné podotknúť, že celá Európa poznala tatársky biftek - surové jemne mleté mäso najskôr ako pokrm z koňa alebo ťavy. Tatárske a Mogolské vpády do Európy priniesli tento ich zvyk spracovania tuhého mäsa a udomácnil sa aj u nás.
- Konské mäso v Kanade: Používa sa v rôznych jedlách, často ako náhrada za hovädzie mäso. Je to však hlavne v oblasti Québecu, pretože v iných častiach Kanady je takéto mäso v obchodoch neobvyklé.
- Konské mäso v Strednej Ázii: Používa sa v rôznych regionálnych jedlách, vrátane dusených a smažených jedál. Občas dokonca aj ako kombinácia hovädzieho a konského mäsa v jednej príprave.
- Rheinische Sauerbraten (Nemecko): je obľúbené jedlo pôvodne pripravované z konského mäsa. Dnes ho nájdeme predovšetkým v spojení s hovädzím mäsom, ktoré sa tiež výborne hodí a pôvodná receptúra tak bez ťažkostí prijala tento update.
- Cecina de caballo (Španielsko): Sušené a údené konské mäso, podobné hovädziemu, populárne v niektorých oblastiach. Je výrazne tmavé a ľahko rozlíšiteľné od iných druhov mäsa. Oceňované pre chuť.
- Lukanka (Bulharsko): Typ salámy, ktorá sa môže pripravovať aj z konského mäsa.
Príprava konského mäsa
Príprava konského mäsa si vyžaduje pozornosť vzhľadom na jeho špecifické vlastnosti - je chudé, ale aj tuhé. Ak sa ale mäso hriat vo veku 1-2 rokov, dobre živených, nezaostáva za hovädzím mäsom v nutričnej hodnote ani v chuti, zatiaľ čo mäso mladších hriat je biele a pekné ako teľacie, ale výživnejšie. Takéto mäso sa potom dá pripraviť podobnými spôsobmi ako teľacie, na rezne, kotlety, varené a inak, a je celkom chutné. Výrobky z konského mäsa a údeniny, ako cerveláty, údenky a údenáče, jaternice, bachory, tučnice, salámy, paštéty a rosoly, ktoré sa v obchode a na trhoch predávajú, sa veľmi líšia svojou kvalitou. Tá závisí nielen od kvality mäsa, aké sa použilo, ale aj od celého spôsobu úpravy, ako aj od toho, aké staré sú výrobky alebo akým účinkom v obchode podliehajú. Kupujeme-li takýto tovar pre stôl domáci, alebo hostinský, dbajme vždy, aby bol čo najčerstvejší, aby sa neprezrádzal nápadnou zmäknutosťou, dokonca nie v náreze nepriaznivou farbou, modrosivou, žltosivou alebo žltkavou, zvlášť nie dutinami vnútornými, mazľavou alebo zapáchajúcou hmotou povlečenými. Tiež vôňa svieža, lahodná nás presvedčí o kvalite tovaru, ktorý v prípade nepriaznivom máva zápach nakyslý. Kto ho požíva, má ho miešať s tukom hovädzím alebo ovčím v pomere 25 g na 1 kg mäsa. Tiež sa odporúča mäso predtým vyvariť a odvar (polievku) vyliať. Polievka z konského mäsa je rozhodne škodlivá. Dosti často sa dočítame v novinách, že nastala otrava po požití konského mäsa. Týka sa to však vždy mäsa starého, snáď už zahnívajúceho, v rozklade a najčastejšie údenín, jaterníc a iných prípravkov. Do tých radi výrobcovia dávajú a rozsekávajú všetko, čo sa mäsom nazýva, ale nehľadí sa, aké to mäso bolo, či čerstvé alebo staré. Rozsekané mäso v drobcoch z ktorýchkoľvek zvierat sa skoro kazí a o konskom mäse to platí najskôr.
Recept na dusené konské mäso na zelenine
Nižšie nájdete recept na prípravu duseného konského mäsa na zelenine:
- Príprava zeleniny: Očistite si všetku zeleninu a nakrájajte ju na malé kúsky.
- Opečenie a korenenie: Rozpáľte lyžicu olivového oleja a pridajte slaninu, potom na to vysypte nakrájanú zeleninu. Pridajte 8 guličiek jalovca, 8 guličiek nového korenia, 3 bobkové listy a 10 guličiek čierneho korenia.
- Príprava mäsa: Konské mäso osoľte a potrite z oboch strán horčicou. Mäso vložte ku zelenine a premiešajte.
- Dochutenie a dusenie: Vytlačte citrón a pridajte aj malý kúsok z jeho kôry. Pridajte jablčný ocot a zalejte vývarom alebo vodou. Konské mäso duste do polomäkka, potom prilejte 3 dl červeného vína a duste úplne do mäkka.
- Zahustenie omáčky: Mäkké mäso vyberte spolu s korením a omáčku zahustite rozšľahanou múkou v smotane. Omáčku nechajte chvíľku povariť a rozmixujte. Dochuťte soľou.
- Servírovanie: Mäso naporcujte a vložte ho späť do omáčky.
Konské mäso v Európe a škandály
Problém je, ak potravinári predávajú koninu ako hovädzinu. Výrobky, ktoré mali byť s hovädzím mäsom, ale našla sa v ňom aj konina, sa dostali do celej Európy vrátane Česka a Slovenska. Podvod vyšetrujú potravinári a veterinári v šestnástich krajinách. Konské mäso je lacnejšie ako hovädzie a zámerom podfuku bol väčší zisk. Dodávali ho do lazaní, špagiet, ďalších rôznych výrobkov a škandál otriasol potravinárstvom v Európe. Veterinár Milan Kopčok upokojuje ľudí vystrašených správami o škodlivom fenylbutazóne. „Keď je konské mäso veterinárne prehliadnuté pred zabitím a po ňom a posúdia ho ako bezpečné, môže byť uvedené na trh pre spotrebiteľa,“ hovorí Paulína Komarová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.
Dokonca v Česku a v niektorých častiach USA je konské mäso považované za podradné. Je to preto, že kedysi sa vyrábali lacné salámy práve z koní. Konské mäso nie je v Česku prijímané bez výhrad ako mäso k bežnej konzumácii. Kôň je pre mnohých ušľachtilé zviera. „Koní je tu podstatne viac ako na konci 80. a začiatkom 90. rokov, ale na jatky kone nikto nedá, alebo len veľmi zriedka. Konské mäso musíme dovážať.“
tags: #delenie #konskeho #masa