Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete aj v obchode. Mnoho ľudí má z prípravy steaku rešpekt. Boja sa, že ho prepečú, mäso bude tvrdé a výsledok sklamaním. Pritom rump steak, teda steak z kvetovej špičky, patrí medzi cenovo dostupnejšie a chutné varianty, ktoré si doma zvládne pripraviť takmer každý.
Čo je to kvetová špička?
Kvetová špička, alebo "rump", je kus hovädzieho mäsa pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka. Kvetová špička alebo Rump steak sa nachádza v hornej časti zadného hovädzieho mäsa v mieste, ktoré zviera takmer nenamáha. Vďaka tomu sa Rump steaky vyznačujú jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami. Mäso zo špičky hovädzieho stehna je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V porovnaní s inými prémiovými kusmi, ako je sviečková alebo roštenka, má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Súčasťou kvetovej špičky je tiež tabuľová špička, čo je plochý plátok so zúženým zakončením.
Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu - v Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky. Okrem toho sa mäso skvele hodí na pečenie či dusenie, prípravu závitkov alebo ragú. Rump steak je odkrojený zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky. Zo spodného šálu je mäso jemnejšie, s malým množstvom tuku. Musí byť pred úpravou ale dobre vyzreté, inak bude tuhé.
Ako vybrať najlepšie mäso na steak?
Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Druhy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.
Steaky zo sviečkovej
- Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Tenderloin steak: Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky.
- Sirloin steak: je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú.
- Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou.
Steaky z roštenky
- Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
- T-bone steak: Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov.
- Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
Steaky zo stehna
- Steaky zo stehna pripravujte rare.
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
Steaky z pupku
- Pupok sa hodí na pečenie.
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy.
Ako správne pripraviť steak?
Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá: dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží a nepripáľa sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Stupne prepečenia steaku
Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
| Stupeň prepečenia | Popis | Príprava | Teplota stredu | Na dotyk |
|---|---|---|---|---|
| Raw | Surový | Neviděl pánev | - | - |
| Blue rare, very rare | Veľmi mierne prepečený, krvavý | 30 sekúnd z každej strany | - | Veľmi mäkké |
| Rare | Jemne opečený, 80% vnútornej časti červenej | 1,5 minúty z každej strany | 52 °C | Mäkké |
| Medium rare | Stredne opečený, v jadre neprepečený | 2,5 minúty z každej strany | 55 °C | Mäkké |
| Medium | Stred ružový, zvyšok prepečený | 3 minúty z každej strany | 58 - 60 °C | Pružné |
| Medium well | Suchší, celý prepečený, tenký pásik ružovej | 4 minúty z každej strany | 65 °C | Pevné |
| Well done | Úplne prepečený, suché mäso | 5 minút z každej strany | Okolo 70 °C | Tvrdé |
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Recept: Rump Steak na panvici
Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia - čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie. Na túto jednoduchú dobrotu si pripravte:
- 2 plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
- Cesnak
- Bylinky
- Maslo
Postup:
- Steaky osoľte a okoreňte.
- Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom - drží teplo a umožní rovnomerné opečenie.
- Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu.
- Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho.
- Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a pridajte kúsok masla.
- Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C.
- Potom už zostáva len jedno - nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia.
Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami - napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami.
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
Rôzne spôsoby prípravy hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Hovädzie mäso z kvetovej špičky je univerzálne a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem klasického steaku na panvici môžete mäso piecť, dusiť alebo grilovať.
- Pečenie: Kvetová špička sa skvele hodí na pečenie vcelku. Pred pečením ju môžete obaliť v zmesi byliniek a korenín, aby získala bohatšiu chuť.
- Dusenie: Dusené hovädzie mäso z kvetovej špičky je ideálne na prípravu omáčok a ragú. Dlhým dusením mäso zmäkne a získa intenzívnu chuť.
- Grilovanie: Grilovaný rump steak je skvelou voľbou na letné večery. Pred grilovaním ho môžete marinovať, aby bol ešte chutnejší.
- Minútková úprava: Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.
tags: #steak #z #kvetovej #spicky