Štedrák je tradičný slovenský koláč, ktorý sa v mnohých rodinách pečie na Vianoce. Tento bohatý kysnutý koláč so štyrmi plnkami je skutočnou lahôdkou, ktorá stojí za každú minútu prípravy. Recepty na štedrák sa dedia z generácie na generáciu, a preto existuje mnoho variácií. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na prípravu štedráka, od prípravy cesta až po finálne zdobenie.
História a tradícia štedráka
Štedrák bol obľúbený v mnohých rodinách a piekol sa na každé Vianoce. Doteraz sme u nás na Vianoce piekli len medovníky, vanilkové rožky, štólu a kadejaké prkotiny. Keď nám ale priatelia Želka so Števom začali básniť o štedráku, spravili sme veľké spoločné pečenie (samozrejme s vínkom) a bolo z toho príjemné predvianočné pečenie s ešte lepším výsledkom.
Recept pochádza z nejakej starej kuchárky ešte zo socíka, počas pečenia sme si ho ale trochu poupravovali. Piekli sme vo veľkej remoske a rovno dva kusy, ale množstvá budem uvádzať ako na bežný plech s vysokými okrajmi.
Tento štědrák stojí za každou minutu přípravy i kalorii navíc, jelikož chuťový zážitek z něj je skutečně božský.
Príprava kysnutého cesta
Základom štedráka je kvalitné kysnuté cesto.
Ingrediencie na cesto:
- 600g hrubej múky
- 3dcl mlieka
- 20g droždia
- 120g masla
- 100g cukru
- 3 žĺtky
- Štipka soli
Postup prípravy cesta:
- Z vlažného mlieka, vanilínového cukru (alebo kávovej lyžičky kryštálového cukru) a droždia si pripravíme kvások. Do veľkej misky preosejte múku a urobte do nej väčšiu priehlbinu. Do nej dajte cukor, namrvte droždie a zalejte 1dcl mlieka. Nechajte pracovať, kým droždie nezačne plávať a rásť na hladine mlieka.
- Zvyšné mlieko trochu zohrejte a roztopte v ňom maslo. Keď kvások vybehol hore, pridajte k nemu žĺtka, maslo roztopené v mlieku a štipku soli. Pomaly začnite premiešavať príborovým nožom, kým sa všetky suroviny nespoja. Prilejeme pripravený kvások a mixérom vypracujeme vláčne cesto (musí sa odliepať od stien nádoby). Ak je cesto príliš husté, pridajte ešte trochu mlieka.
- Vypracujte hladké cesto, ktoré sa bude odlepovať od stien. Dajte si záležať, pretože od vypracovania záleží, koľko bublín dokáže v sebe udržať výsledné cesto. Cesto prikryjeme a necháme na teplom mieste vykysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem. To môže trvať približne 1 až 2 hodiny. Hrubá múka potrebuje viac a o niečo dlhšie kysnutie cestu len prospeje.
- Vykysnuté cesto premiesime na doske a rozdelíme ho na 5 častí (4 väčšie a 1 menšiu časť na mriežku). Každú časť cesta vyvaľkáme na pomúčenej doske na tenko na veľkosť plechu.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Príprava plniek
Medzitým, ako vám kysne cesto, môžete si pripraviť všetky plnky. Je ich dosť a s každou je robota. Teda takmer, čas ušetríte iba lekvárom. Stačí ho len trošíčka zohriať, aby sa lepšie rozotieral na cesto. V surovinách uvádzam všade citrónovú kôru. Ideálne je použiť nakladanú v cukre.
Maková plnka
Ingrediencie:
- 200 g mletého maku
- 120 g cukru
- 10 g masla
- 1½ dcl mlieka
- citrónová kôra
- citrónová šťava
Postup:
- Na mletie maku používame malý trieštivý mlynček. Po častiach nasypem celý mak, pridám cukor a spolu rozmixujem. Túto plnku sme mleli asi na 4x, ale išlo to veľmi rýchlo.
- Mak nezabudnite hneď po prvej dávke ochutnať, či náhodou nie je horký. Toto nie je koláč, ktorý by ste chceli pokaziť ztuchnutým makom.
- Keď máte mak pomletý, zalejte ho mliekom, v ktorom ste roztopili maslo. Pridajte citrónovú kôru aj šťavu z polovice citróna. Tým, že je strašne hutný, citrón ho trochu zjemní a chuťovo odľahčí.
Orechová plnka
Ingrediencie:
- 180g mletých orechov
- 80g cukru
- 1½ dcl mlieka
- citrónová kôra
- citrónová šťava
Postup:
Nepotrebujete mlynček, stačí dať vylúpané vlašské orechy spolu s cukrom a citrónovou kôrou do kutra a krátko rozmixovať. Potom ich zalejte teplým mliekom a vypracujte na hladkú masu.
Tvarohová plnka
Ingrediencie:
- 300 g prepasírovaného tvarohu
- 80 g prášk. cukru
- 80 g masla
- 2 žĺtky
- sneh z 2 bielkov
- citrónová kôra
- citrónová šťava
Postup:
Tvaroh rozmiešame s tenkými plátkami masla, cukrom, žĺtkami, citrónovou kôrou a citrónovou šťavou. Nakoniec zľahka vmiešame sneh z bielkov. Pôvodne boli v surovinách aj hrozienka, ale rozhodli sme sa ich vynechať, nechýbali nám. Kto chce, môže si ich pridať. Použili sme čerstvý tučný hrudkovitý tvaroh, ten v obale ako veľké maslo. Môže sa stať, že bude tekavejší, ale to nevadí. Mali sme ho pomerne riedky a napriek tomu z koláča pri pečení nevytiekol, iba napučal.
Lekvárová plnka (Slivková plnka)
Ingrediencie:
- 200 g slivkového lekváru
- Citrónová kôra (voliteľné)
Postup:
Slivkový lekvár zohrejeme, aby sa lepšie rozotieral. Môžeme pridať citrónovú kôru pre arómu.
Vrstvenie a pečenie štedráka
Teraz príde na rad zábavnejšia časť pečenia. Nakysnuté cesto rozdeľte na 5 častí. Na pomúčenej ploche ich postupne rozvaľkáte na tvar nádoby, v akej sa bude koláč piecť. Formu si vymastite a posypte múkou.
Plnky si neprehadzujte len tak, ich poradie má praktický aj vizuálny význam. Striedajú sa farebne, tmavé (lekvár a mak) so svetlými (orechy a tvaroh). Navyše, najspodnejšia lekvárová vrstva sa neroztečie ani pod váhou všetkých nasledujúcich plátov cesta a plniek.
- Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie položíme prvé cesto a potrieme ho makovou plnkou.
- Na ňu položíme druhé cesto, na ktoré rozotrieme lekvárovú plnku.
- Prikryjeme tretím cestom a rovnomerne naň rozotrieme orechovú plnku.
- Na orechovú plnku dáme štvrté cesto, ktoré potrieme tvarohom.
Zdobenie a pečenie
Z posledného cesta nakrájame tenké pásiky, ktoré poukladáme na vrch koláča do tvaru mriežky. Príšerná prplačka, veď jako mrežovník… Mriežku máte, už stačí len potrieť rozhabarkovaným žĺtkom a dať upiecť. Do každého vzniknutého kosoštvorca vložíme 1 sušené hrozienko.
Štedrák dáme piecť do rúry rozohriatej na 170 °C na 50 - 60 minút. Ak bude skúšať v remoske, pečie sa v nej kratšie a netreba ju predohrievať. Dajte do rozohriatej rúry a nechajte piecť aspoň 45 minút pri 180°C, bez ventilátora.
Tipy a triky pre dokonalý štedrák
- Poradie plniek: Plnky vrstvíme tak, aby sa striedali tmavé (lekvár a mak) so svetlými (orechy a tvaroh). Najspodnejšia lekvárová vrstva sa tak neroztečie pod váhou ostatných plátov cesta a plniek.
- Kysnutie cesta: Nešetrite časom na kysnutie cesta. Dlhé kysnutie zabezpečí vláčny a nadýchaný koláč.
- Pečenie: Počas pečenia nevypínajte ventilátor v rúre, aby cesto nebolo príliš suché. Števo so Želkou si všimli, že náš štedrák z remosky je vláčnejší, teda cesto nie je také preschnuté. Uzavretá nádoba na pečenie má teda niečo do seba.
- Chuť: Najlepší je štedrák, keď postojí deň-dva, aby sa chute rozležali. Jasne, že sme neodolali a po dopečení ochutnali. Ešte čerstvý sa horšie krája. Na druhý deň to šlo podstatne lepšie, aj rez vyzeral krajšie. Nielen to, chuť bola tiež omnoho lepšia.
- Skladovanie: Štedrák skladujeme v chlade, ideálne v komore, kvôli tvarohovej plnke. Vydrží asi týždeň, ale najlepšie je ho zjesť do troch dní.
Variácie receptu
Recept na štedrák sa môže líšiť v závislosti od rodiny a regiónu. Niektoré variácie zahŕňajú:
- Pridanie hrozienok do tvarohovej plnky.
- Použitie rôznych druhov lekváru (napr. marhuľový, ríbezľový).
- Pridanie korenia do plniek.
tags: #stedrak #recept #bonvivani