Slovenský HORECA segment prechádza neustálym vývojom, pričom podnikatelia a šéfkuchári čelia rôznym výzvam, ale aj príležitostiam. V tomto článku sa pozrieme na aktuálnu situáciu v slovenskej gastronómii, inšpirácie zo zahraničia a dôležité udalosti, ktoré formujú tento sektor. Zameriame sa predovšetkým na prístup k jedálnym lístkom a kulinárskym štýlom, ktoré určujú smer, ktorým sa uberá slovenská gastronómia.
Aktuálny stav a vývoj v HORECA segmente na Slovensku
Vo februári bolo na Slovensku vyhlásených 18 konkurzov na majetok podnikateľských subjektov a bolo povolených päť reštrukturalizácií. V porovnaní s januárom počet konkurzov klesol o 14,29 percenta (z 21 na 18) a počet reštrukturalizácií sa zvýšil o 150 percent (z dvoch na päť). Počas posledných 12 mesiacov bolo vyhlásených 276 konkurzov, čo je o 63,31 percenta viac než v predchádzajúcom období. Všetky konkurzy súdy vyhlásili na majetok právnických osôb podnikateľov - spoločností s ručením obmedzeným.
Z analýzy tiež vyplýva, že vo februári sa vyskytol najväčší počet spoločností, ktoré musia riešiť svoj úpadok napriek tomu, že počas roka 2020 využívali inštitút dočasnej ochrany podnikateľov pred veriteľmi, a to päť.
Podnikanie v gastronómii: Skúsenosti šéfkuchárov a koncepcia jedálneho lístka
O tom, čo znamená vymeniť síce náročné, ale stabilné zamestnanie v špičkovej reštaurácii za vlastný podnik, hovorili na konferencii dvaja šéfkuchári, ktorí sú jeden a pol roka vo vlastnom. Erik Volko má reštauráciu Bistro Chef vo Zvolene a Gabo Kocák Culinarium v Starom Smokovci. Predtým obidvaja pracovali v Grandhoteli Kempinski High Tatras.
„Mať vlastnú reštauráciu je v prvom rade o zodpovednosti. Potom potrebujete pevné nervy, lebo podnikanie v tejto oblasti je hocijaké, len nie ľahké,“ konštatoval Erik Volko. „Po druhé, treba skúsiť prísť s niečím, čo tu ešte nebolo a v najbližšom okolí sa nenachádza. Ja som stavil na to, čo ešte vo Zvolene nie je - otvorená kuchyňa a rýchle kvalitné bistro. No a, samozrejme, potrebujete trošku peňazí, bez zadlženia to asi nejde,“ konštatoval.
Podľa G. Kocáka netreba kopírovať, ale byť sám sebou. „Dnes 90 percent kuchárov kopíruje. Samozrejme, je veľmi ťažké niečo kreovať, ale treba to vybojovať, mať svoj štýl. Veľmi dôležité je mať aj entuziazmus, ten pri našej legislatíve, odvodoch, systéme vzdelávania, hygienických normách a ďalších veciach, ktoré nám komplikujú život, potrebujete. Na druhej strane - dávate ľuďom na tanieri nejakú správu, a keď ju pochopia, je to pre mňa najúžasnejšia vec na svete,“ konštatoval.
„Je ťažké podnikať na Slovensku v gastronómii, štát vám hádže polená pod nohy namiesto toho, aby sa tu vytvárali podmienky na rozvoj turizmu ako inde vo svete. Ale verím, že to spoločnými silami prelomíme. Len my to môžeme urobiť a pohnúť ďalej, nikto iný. Pretože za to, ako vyzerá gastronómia na Slovensku, môžeme len my sami. Trojeurové menučká nás dostali tam, kde sme, zničili gastronómiu. Vo Francúzsku mi vštepovali, že jedlo je obrazom spoločnosti, tak sa pozrime, aký obraz spoločnosti máme, česť výnimkám,“ zhodnotil G. Kocák.
Otázky a odpovede na pohovore na pozíciu šéfkuchára! (Ako úspešne absolvovať pracovný pohovor na pozíciu šéfkuchára!)
Inovatívne prístupy k jedálnemu lístku
Môže reštaurácia na Slovensku vôbec formovať vkus hostí a pritom aj zarábať peniaze? E. Volko je presvedčený, že sa to dá. „Zvolil som úplne iný koncept, ako majú reštaurácie dookola. Postaviť ho na čerstvých regionálnych surovinách. Nemám jedálny lístok, mám dve tabule, ktoré prepisujem aj trikrát denne. Tým som chcel ukázať ľuďom, že sa to dá aj inak, toto je začiatok tej cesty,“ hovorí.
Spomína, že keď začínal, ľudia sa otáčali vo dverách práve preto, lebo nemal jedálny lístok. „Hovoril som si, ejha, ako zarobím? Ale postupom času si zvykli a chcú to, vyžadujú si čerstvosť. Nemám obedové menučko za tri-štyri eurá a ani ho nebudem nikdy mať. Ale ľudia chodia aj tak, lebo chcú zažiť niečo iné. Toto môže byť podľa mňa spôsob, ako zarobiť,“ vysvetľoval na konferencii. „My sami si musíme zákazníka vyformovať, akého ho chceme mať. Je to dlhý proces, musia zabrať nielen reštaurácie, ale aj hotelieri,“ doplnil G. Kocák.
Inšpirácia zo zahraničia a kvalita surovín
Gabo Kocák strávil väčšinu svojho pracovného života v špičkových reštauráciách v zahraničí a je veľkým fanúšikom škandinávskej kuchyne. Spolu s E. Volkom a ďalšími šéfkuchármi sa chodia na sever Európy, ktorý momentálne „valcuje“ v kulinárskom umení zvyšok sveta, inšpirovať. Čo z umenia severanov sa dá uplatniť na Slovensku?
„Všetko. Oni nerobia nič iné, len to, že pracujú s produktmi, ktoré sú odtiaľ, nedovážajú ich z druhého konca sveta. So sezónnymi a regionálnymi surovinami, čo môžeme robiť aj my. Techniky, ktoré používajú, vieme použiť aj my. Úplne všetko je u nás aplikovateľné, oni nie sú o nič lepší. Možno, že majú špičkových ľudí, ktorí aj chcú. Šikovní ľudia sú aj u nás, len ich treba školiť a viesť, aby začali používať naše produkty a aby sme sa dostali tam, kde sú v zahraničí,“ myslí si G. Kocák.
Podľa E. Volka je tu portfólio farmárov, pestovateľov, výrobcov, ktorí robia dobré veci. „Treba ich podporiť. V zahraničí je to tak, že každý malý producent má niekoľko svojich reštaurácií, pre ktoré dodáva veci, a tak by to malo byť aj u nás. Vtedy nám bude všetkým dobre. Oni zarobia, my budeme radi, že máme dobré produkty, a zákazník bude spokojný, že za svoje peniaze dostane kvalitnú službu,“ uzatvoril.
Výzvy v dodávkach surovín: Kvalita mäsa
Možností, ako sa dostať ku kvalitným produktom od malých dodávateľov, pribúda a podľa Erika Volka, aj keď operatívnejšie sú v tomto menšie reštaurácie, ani väčšie podniky a hotelové reštaurácie by sa nemali báť začať s nimi spolupracovať. Aj keď v malom, napríklad formou regionálnych jedál alebo menu.
Problematickým bodom v dodávkach surovín je podľa šéfkuchárov mäso. Nie že by už aj na Slovensku neboli farmy, ktoré venujú dobytku náležitú pozornosť, ale pri kvalitnom mäse je veľmi dôležité, aby bolo dobre vyzreté. Napríklad jedna z najlepších reštaurácií sveta, švédska Fäviken, si necháva zrieť mäso sedem až deväť mesiacov. Podľa slovenských hygienických noriem je nemysliteľný aj oveľa kratší čas. Ako to riešiť? Podľa Gaba Kocáka a Ľuboša Herka, šéfkuchára z hotela Salamandra, ktorý sa zapojil do diskusie na konferencii, je riešením dávať si zrejúce mäso prezerať veterinármi a nechať ho certifikovať. Tak to robia aj niektoré farmy v Česku.
„Je to asi cesta, ako začať bojovať s legislatívou. Je to náročné na čas aj peniaze, lebo si to všetko platím sám, ale len tak môžem také mäso deklarovať ako bezchybný čerstvý produkt. Bolo by treba začať diskusiu o týchto veciach a robiť osvetu aj medzi ľuďmi z hygieny. Aby sa nestávalo, že sú zhrození, ako môže mať mäso záruku 90 dní,“ zhodnotil Ľ. Herko.
TREND TOP reštaurácie a šéfkuchári
Ocenenie Reštaurácia Pána šéfkuchára sa každoročne udeľuje podnikom, kde je šéfkuchár aj majiteľom, ako je to štandardné v mnohých reštauráciách v zahraničí. Banskobystrické Bistro Smartfood a Peter Kulhány ho získali za zaujímavý koncept reštaurácie s otvorenou kuchyňou, ktorá sa snaží v čase obeda rýchlo a kvalitne obslúžiť čerstvo pripraveným jedlom, ale bez ponuky klasického obedového menu. To, čo funguje cez obed ako priestor na rýchle najedenie sa, poobede a po večeroch, mení na školu varenia, resp. priestor na tematické degustačné večere. Na tie si však treba miesto rezervovať vopred. Tip TRENDU získavajú podniky, ktoré majú výborný pomer ceny a kvality a hoci sa nemusia umiestňovať na prvých miestach rebríčka, sú obľúbené a vyhľadávané.
Prehľad ocenených reštaurácií a šéfkuchárov 2015
| Reštaurácia | Body (z 20) |
|---|---|
| Fou Zoo | 18.5 |
| Afrodita, Čereňany | 18 |
| Albrecht, Bratislava | - |
| Culinarium Restaurant, Starý Smokovec | - |
| Gašperov mlyn, Batizovce | - |
| UFO watch. taste. | - |
TREND TOP šéfkuchári 2015:
- Štefan Benďák, Rouge
- Peter Ďurčo, Top Restaurant
- Marián Filo, Afrodita
- Milan Hečko, Signature
- Ľubomír Herko, Salamandra
- Jozef Hromják, Olive Tree
- Ladislav Hužík, LemonTree
- Zoran Jovanovič, Kogo a D Steauhouse
- Bjorn Juhnke, River Bank
- Peter Kiss, Ufo watch. taste.
- Peter Kulhány, Tip TRENDU 2015: Bistro Chef, Zvolen
- Lemon Tree & Sky Bar & Rum club, Bratislava
- Palatín, Bytča
- Savage Garden, Bratislava
Zimný festival jedla a Mirror Bar
Zatiaľ najviac zúčastnených reštaurácií - 56 (z toho 14 nováčikov), rekordná návštevnosť - 9241 hostí (čo znamená nárast rezervácií o 9 percent), zvýšenie tržieb o 19,7 percent. Takéto čísla, pre gastrobrandžu celkom optimistické, priniesol 13. ročník Zimného festivalu jedla. Podľa organizátora Radoslava Nackina a európskeho reštauračného bedeckra Falstaff najviac hostí prijala reštaurácia Klára z Kaštieľa Voderady pod vedením kuchára Petra Bracha a Lovecký zámoček Antonstál so šéfkuchárom Michalom Škorcom.
Bratislavská hotelová ikona sa zviditeľnila cez svoj Mirror Bar, ktorý sa v rebríčku najlepších barov sveta umiestnil na dvadsiatej piatej priečke. Za čo od približne 700-člennej komisie získal aj ocenenie Disaronno Highest New Entry Award. „Epicentrum novej vlny slovenskej koktailovej kultúry“ - tento popis si v 17. ročníku hodnotenia vyslúžil bar aj vďaka organizovaniu workshopu Mirror Hospitality Expo, kde sa zišli aj bartendri svetového mena. Vernisážou obrazov a grafík Juraja Oravca, inštalovaných v reštauráciách, konferenčných priestoroch, loby i na chodbách, odštartoval hotel ďalšiu etapu výstav slovenských umelcov. Hostia tak získavajú nový rozmer atmosféry a zážitku. Keďže podstatná časť klientely prichádza zo zahraničia, Slovensko tak dostáva príležitosť zviditeľniť tunajšiu maliarsko-sochársku scénu.
Hotel Lesná - reštaurácia: Kvalita a jedálny lístok
Príjemná hotelová reštaurácia slúži v prvom rade ubytovaným hosťom. Neznamená to, že o ostatných hostí nemajú záujem, ale tí sa musia prispôsobiť obmedzenej otváracej dobe. Otvorená je počas obeda a večer od 18-tej hodiny. Ak je hotel plne obsadený, v čase večere sa sem náhodným návštevníkom určite nepodarí dostať. Reštaurácia je vyhlásená výbornou kuchyňou, mladým, profesionálnym personálom a hlavne príjemnou atmosférou.
Priestor je ladený do príjemných farieb, stoly sú pekne prestreté, farebne korešpondujú so zariadením interiéru. Ponuka je pestrá, skladba jedálneho lístka primeraná. Okrem štandardného jedálneho lístka majú v ponuke aj špeciálnu ponuku. Šéfkuchár Štefan Girga a executive chef Peter Ďurčo kladú dôraz na kvalitu surovín a preferujú výrobky od regionálnych farmárov a výrobcov. Obsluhujúci personál, ktorému nechýbal úsmev oblečením i profesionalitou dáva najavo, že ste sa ocitli v kvalitnej reštaurácii.
Zážitok sa začal už pri predjedlách. Kačacia pečeň konfitovaná v masti, kapustové pyré, hrianka (5,8 eur) bola servírovaná na kamennom podnose z bridlice. Vynikajúci bol aj silný kačací vývar, mikrozeleninky a pečeňové halušky (3,9 eur). Obsluha sa nás prišla opýtať, či môžu predjedlo servírovať naraz s polievkou, keďže jeden z hodnotiteľov si objednal to a druhý to, alebo majú čakať.
Hlavné jedlá sme si vybrali zo špeciálneho menu. Konfitované jelenie mäso, pečený topinambur, špongia z borovice, gél z rakytníka (14,20 eur). Chuťovo zladené dokonale, ale aj farebne na tanieri. Odporúčame ochutnať aj pre stále populárnejší a plný zdravia - topinambur. Krásne zladená na tanieri bola aj ryba dňa z grilu, ragú z červenej šošovice, brokolica, limetkové perly (15,60 eur).
Ak nakoniec korunujete celú hostinu s jedným zo zaručene domácich dezertov miestneho šéfkuchára, budete odchádzať nadmieru spokojní. My sme si vybrali dezert podľa dennej ponuky, ktorým bola fantastická pena z lesného ovocia (6,90 eur).
Vo vínnej karte nájdete reprezentatívnu kolekciu slovenských, ale aj svetových vín. A ak si chcete dať len pohárik, váš výber nebude obmedzený len na jeden druh rozlievaného vína. Hotelový somelier vám prípadne poradí s výberom. Jedálny lístok si môžete podrobne preskúmať na internetovej prezentácii hotela.
tags: #stefan #durco #jedalny #listok