Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. Hoci sa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do histórie.
História štrúdle: Od tureckých koláčov po obľúbený dezert
Štrúdľa sa do Rakúska dostala v období tureckých nájazdov cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli pochádzajú už z roku 1696. Inšpiráciou boli turecké koláče z tenkého, vrstveného cesta zaliate cukrovým sirupom, ktoré vojaci priniesli so sebou. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Prečo sa báť ťahaného cesta?
Mnohí z nás majú strach z prípravy ťahaného cesta. Vyžaduje si trochu práce naviac a trpezlivosť, ale v skutočnosti podobne ako iné „strašidelné“ cestá aj ťahané štrúdľové cesto zvládne každý, ak bude dodržiavať postup a venuje mu trochu tej cukrárskej lásky. Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada našich starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma.
Ako nepokaziť ťahané cesto na domácu štrúdľu
Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy.
- Používajte kvalitnú múku: Na štrúdľu sa používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Múka by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo. Zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemnejšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.
- Prísady izbovej teploty: Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
- Dôkladné miesenie: Či už recept volá po vajíčku, vode alebo octe, je nutné cesto spracovať do elastického a hladkého bochníka a to si vyžaduje čas. Miesenie cesta by sa malo pohybovať v časovom rozmedzí od 15 až po 30 minút. Túto prácu vám môže uľahčiť kuchynský robot s hnetacím hákom. Ak cesto spracujete v rukách, treba to robiť ozaj poctivo a dlho, aby bolo cesto jemné, vláčne. Všetky prísady na cesto dajte do mixéra a začnite miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlite a miesite, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dajte na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesite.
- Ocot: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť.
- Vajce: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
- Oddych cesta: Vymiesené cesto potrite olejom a nechajte ho odpočinúť. Odpočinuté cesto rozdeľte na polovice. Hotové cesto necháme postáť pod nahriatou miskou aspoň pol hodinku, kľudne hodinku. Misku nahrejte chvíľočku v mikrovlnke alebo oblejte horúcou vodou. Cesto môžete nechať postáť aj v rúre so zapnutým svetielkom. Je dôležité, aby bolo cesto v teple.
Technika ťahania cesta
Krupinské ťahanie štrúdle
- Príprava na ťahanie: Predtým, než pôjdete cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Pred naťahovaním cesta rozložte na stôl starší čistý obrus, ktorý posypte hladkou múkou. Na ňom budete cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujete. Ruky si naolejujte, misku s olejom si nechajte poblíž, ak by ste ešte potrebovali.
- Vaľkanie a ťahanie: Cesto na obruse rozvaľkajte valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrite ho olejom. Potom cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Ak sa pretrhne, pokračujte z inej strany. Chce to trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to!
- Priesvitné cesto: Cesto ťahajte až dovtedy, kým je tenké a takmer priesvitné. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín.
- Tipy pre začínajúcich: Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť. Štrúdľa nebude taká obrovská, ale bude sa vám s ňou lepšie manipulovať. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnuť a neprasknúť.
Plnka: Sladké a slané variácie pre každého
Štrúdľa je typ dezertu, ktorého základom je bohatá plnka. Fantázii sa pri plnkách medze nekladú. Univerzálne cesto na štrúdľu je základnou zložkou pre vytvorenie rôznych druhov štrúdlí a závinov. Tento recept vám umožní experimentovať s rôznymi náplňami a prispôsobiť štrúdľu podľa sezóny alebo príležitosti. Štrúdle môžete plniť čerstvým aj kompótovým či dokonca sušeným ovocím. Kompóty treba vykôstkovať a nechať dobre odtiecť. Jablká a hrušky môžete použiť surové, nahrubo nastrúhané, alebo ich nakrájať a podusiť na panvici, aby stratili prebytočnú vodu.
Sladké plnky
- Jablkovo-škoricová: Klasika, ktorá priam volá po lyžici čerstvo ušľahanej šľahačky. Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypte kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a nechajte ich krátko postáť. Potom vyžmýkajte tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou. Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Slivky a hrušky: To naj z konca leta a začiatku jesene v dokonalej domácej štrúdle.
- Mak a višne: Mnohí nedajú dopustiť na makovú štrúdľu. Výborná je s prídavkom čierneho hrozna alebo višní.
- Višne a čokoláda: Višne a čokoláda jednoducho patria k sebe.
- Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min. 250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka. Hrozienka si vopred namočíme v rume, aby zmäkli.
- Orechová štrúdľa: Orechová štrúdľa je veľmi jednoduchý recept (dve hlavne suroviny).
Slané plnky
- Špenát a syr: I keď slané štrúdle sú bližšie skôr obyvateľom Balkánu, sú naozaj vynikajúce. Vyskúšajte tento výborný slaný koláč so špenátom a dvoma druhmi syra z použitím štrúdľového cesta.
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Ako zabrániť vytečeniu plnky
Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
Pečenie: Kľúč k zlatej a chrumkavej štrúdli
Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Pečieme v rozohriatej rúre na 180°C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, zdvihneme teplotu na 220°C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom).
Ako sa vyhnúť prasklinám
Ak sa chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
Pre lesklý povrch
Celý povrch potrite rozpusteným maslom.
Servírovanie: Dokonalá bodka na záver
Aj obyčajnú domácu štrúdľu môžete povýšiť na exkluzívny dezert. Záleží vždy iba na prezentácii. Vyskúšajte ju naservírovať s kopčekom vanilkovej zmrzliny alebo ochuteného vymiešaného mascarpone. Skvelá bude aj preliata pudingovým krémom. Nič nepokazíte ani trochou šľahačky a roztopenou čokoládou. A farbu nakoniec dodá bobuľové ovocie - môže byť aj rozpustené mrazené -, a vetvička mäty či medovky. Po vychladnutí posypte práškovým cukrom.
Ťahaná vs. lístková štrúdľa: Ktorá je tá pravá?
Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ťahaná štrúdľa je robená z tenučkého cesta, obsahuje veľa plnky a minimum cesta.
Výhody a nevýhody lístkového cesta
Výhody: Je výborné v tom, že ho viete kúpiť pripravené v obchode. Stačí ho len roztiahnuť, naplniť, zatočiť a vložiť do rúry. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin.
Nevýhody: Niektoré druhy môžu obsahovať margarín alebo iné dodatočné látky, ktoré vo výsledku ovplyvňujú chuť. Lístkové cesto z polotovaru je suchšie, a každý plát treba hojne potrieť maslom alebo olejom. Lístkové cesto je, naopak, príliš mastné. Preto ho už tukom potierať nemusíte, radšej použite rozšľahaný bielok. Ale skutočná štrúdľa to nie je.
Výhody a nevýhody ťahaného cesta
Výhody: Zaručuje presne tú chuť, ktorú si môžete pamätať zo svojho detstva. Poctivá domáca príprava a chuť ako od babičky.
Nevýhody: Nevýhodou ťahaného cesta je to, že je časovo aj technicky náročnejšie.
Tabuľka plniek pre štrúdľu
| Názov plnky | Hlavné ingrediencie | Tipy a triky |
|---|---|---|
| Jablková s hrozienkami | Jablká, hrozienka, škorica, cukor | Hrozienka namočte v rume pre intenzívnejšiu chuť. Podsypte strúhankou pre absorpciu vlhkosti. |
| Slivková s makom | Slivky, mak, cukor | Pridajte trochu citrónovej kôry pre osvieženie. |
| Tvarohová s ovocím | Tvaroh, sezónne ovocie, cukor, vanilka | Použite čerstvé alebo kompótované ovocie. Citrónová kôra a vanilkový cukor zvýraznia chuť. |
| Orechová | Vlašské orechy, cukor, mlieko | Orechy sparťe vriacim mliekom pre jemnejšiu chuť. |
| Slaná tvarohová s kôprom | Tvaroh, kyslá smotana, kôpor, soľ | Výborná ako rýchla večera, podávajte teplé. |
| Kapustová na sladko | Kapusta, cibuľa, cukor, korenie | Dusená kapusta dodá štrúdli netradičnú sladko-slanú chuť. |
tags: #strudlove #cesto #tahane