Hovorí sa, že jeme aj očami, a práve neodolateľnému servírovaniu jedla sa venuje foodstyling. Tento prevzatý výraz z angličtiny, ktorý sa skladá zo slova: food „jedlo“ a styling „úprava“, teda úprava alebo aranžovanie jedla pre finálne servírovanie. V tomto článku ide skôr o to, naučiť vás zopár trikov, ktoré dodajú na prvý pohľad tak obyčajnému jedlu ten správny šmrnc a na tanieri bude vyzerať ako od profesionálneho kuchára.
Čo sú tanierové dezerty?
Tanierové dezerty predstavujú osobitný druh sladkých jedál, ktoré sa odlišujú od tradičných koláčov a zákuskov. Ich podstata spočíva v tom, že nie sú pečené, ale vytvárajú sa priamo na tanieri, kde sa umelecky aranžujú rôzne komponenty, ako sú krémy, pyré, ovocie, polevy a ďalšie sladké pochúťky. Dôraz sa kladie na estetický dojem a kombináciu chutí a textúr, čím sa vytvára nezabudnuteľný gurmánsky zážitok. Tanierové dezerty sú jedinečné a vizuálne atraktívne dezerty, ktoré sa podávajú priamo na tanieri, nie ako tradičné pečené koláče alebo zákusky. Názov „tanierové“ vyplýva z toho, že tieto dezerty nie sú v pečenej forme, ale často sú to vkusne naaranžované, dekoračne upravené pochúťky, ktoré môžu obsahovať rôzne vrstvy, polevy, pyré, ovocie, krémy, alebo iné sladké komponenty, ktoré sa spoja do elegantného dezertu na tanieri.
Typické komponenty tanierových dezertov
- Mousse (pena): Jemná, hladká a vzdušná pena, zvyčajne na báze čokolády, ovocia alebo karamelu. Môže byť servírovaná v pohári alebo priamo na tanieri v kombinácii s rôznymi prísadami.
- Krémy a pudingy: Rôzne druhy krémov (ako je vanilkový alebo čokoládový), ktoré sa podávajú na tanieri v kombinácii s ovocím, orechmi alebo čokoládovými šupkami.
- Ovocné pyré a želé: Ovocné pyré alebo želé, ktoré tvoria základ alebo dekoráciu dezertu. Napríklad malinové, jahodové alebo mango pyré môže byť vkusne rozotreté na tanieri a doplnené ďalšími prísadami.
Tanierové dezerty často kombinujú rôzne textúry, ako sú chrumkavé kúsky (napr. z karamelizovaných orechov), krémové vrstvy (z mascarpone, ricotty alebo šľahačky), aj tekuté zložky ako sirupy alebo čokoládové polevy. Okrem chuťových zložiek sa pri týchto dezertoch kladie dôraz na estetiku. Na tanieri môžeme vidieť jemné detaily ako karamelové vlákna, ovocné kúsky, kvety, čokoládové škrabance, zlaté lupienky alebo prášok zo sušeného ovocia.
Základné princípy aranžovania dezertu
Keď chcete jedlo v konečnom kroku krásne naservírovať na tanier, musíte brať do úvahy niekoľko základných pravidiel. Pred tým ako sa pustíte do varenia alebo pečenia, predstavte si výslednú podobu jedla. Ako bude vypadať, ako ho budete podávať? Aká je jeho zvláštna zložka? Podľa toho už upravujte suroviny. Najľahšie je začínať od jednoduchého servírovania bez prílišných ozdôb alebo len doplnením použitých surovín a praxou sa prepracovať k zložitejším výtvorom. Jedlo by malo obsahovať len to, čo sa je, umelé ozdoby len na efekt sú už passé. Vnímajte prázdny tanier ako maliarske plátno a jedlo ako farby, s ktorými budete maľovať jedinečné umelecké dielo.
Výber správneho taniera
Taniere nesmú za žiadnu cenu vizuálne súperiť s podávaným jedlom, naopak, majú ho vyzdvihnúť. Ako ste si určite všimli, väčšina šéfkuchárov používa biele taniere rôznych tvarov, na ktorých všetko jedlo dokonale vynikne. Všeobecne sa odporúča používať ako podklad niečo neutrálne, nemusí to byť práve biela, môžete siahnuť po béžovej, sivej, modrej, prípadne čiernej farbe. Vždy sa nájdu výnimky, kedy je možné použiť aj vzorované taniere, no dávajte pozor nato, aby nestrhávali pozornosť od jedla. Rokmi overenou klasikou je čisto biely riad z tenkostenného porcelánu, vypadá elegantne a tvorí neutrálny podklad pre všetky suroviny. Veľkosť servisu voľte podľa množstva stravníkov. Dezert potrebuje k vyniknutiu svoj vlastný priestor. Podávame ho preto vždy na väčšom tanieri, kde má dostatok miesta. Dezertné taniere sú síce malé, ale zohrávajú dôležitú úlohu pri každodennom stolovaní. Od raňajkového toastu cez porcie pudingu až po popoludňajšie občerstvenie, správny dezertný tanier dodá vášmu stolu šmrnc - a aj sušienka bude vďaka nemu pôsobiť výnimočne. Kamenina je príjemná na dotyk. Je o niečo ťažšia a často má glazúru vo vidieckom štýle, ako je modrá alebo svetlobéžová. Porcelán je ľahší a zvyčajne jemnejší, od jemných tónov po výrazné vzory.
Farebnosť a kontrasty
Predstavte si jar a jeseň, kedy hrá príroda rôznymi farbami, ktoré naozaj lahodia oku. Presne tak isto musia hrať farbami taniere s jedlom. Nie je nič horšie, ako keď dostanete bezfarebnú masu jedla na tanier, môže byť dochutená akokoľvek dobre, nikdy nebude vyzerať príťažlivo. Ako prvé sa uistite, že máte k dispozícií dostatok farieb, čo zabezpečí rôznorodosť farebnej zeleniny, ktorú budete mať k dispozícií. V ovocí a zelenine nachádzame farby dúhy: červenú, oranžovú, žltú, zelenú, modrú, indigovú a fialovú. Uistite sa tiež, že vami servírované jedlo má nielen rôzne farebné kontrasty, ale obsahuje aj kontrast, čo sa týka textúr. Ak do jemnejšej textúry pridáte chrumkavý prvok, jedlo bude pôsobiť oveľa dynamickejšie. Veľmi zaujímavý efekt dosiahnete kontrastom jedla a taniera. Hra farieb platí aj pre prílohu. Obyčajná ovsená kaša sa dá ozdobiť čerstvým ovocím a kvapkou javorového sirupu. Zeleninu sa snažte tepelne upraviť ale len tak, aby bola neustále chrumkavá a nestratila tú krásnu farbu.
Textúra a štruktúra
Vytvoriť kontrast v textúrach je naozaj veľmi dobrý spôsob nato, aby ste k jedlu pritiahli oči. Textúra vzniká rôznymi druhmi tepelnej úpravy, inak vyzerajú zemiaky keď sú upečené a úplne inak uvarené. Príliš mnoho chrumkavého jedla, ako napríklad vyprážaný rezeň s hranolkami, alebo naopak mäkkého jedla nepôsobí na tanieri vizuálne veľmi dobre. Lákavá je naopak kombinácia týchto textúr! Nielenže to dobre znie, ale bude to aj skvele chutiť a vyzerať! Snažte sa jedlo vždy niečím osviežiť a ozvláštniť. Pokiaľ posypete zdanlivo obyčajné chrumkavé rizoto dochrumkava opečenou slaninou, tak jedlo hneď získa väčší šmrnc. Je to vďaka rôznym štruktúram. Hladké kaše a pyré potrebujú k svojmu ozvláštneniu nejaké chrupnutie.
Veľkosť porcie a priestor na tanieri
Jedlom zaplňte maximálne 2/3 taniera, zvyšok nechajte prázdny, pretože preplnený tanier pôsobí ťažko a nie príliš lákavo. Nezabúdajte však, že aj v tomto prípade je menej viac. Tanier pretekajúci jedlom neláka k stolu. Miesto na tanieriku môžeme doplniť napríklad ovocím, šľahačkou alebo krémom, ale vždy tak, aby okolo neho zostal voľný priestor. Nepárny počet surovín na tanieri pôsobí vizuálne lepšie ako párny.
Techniky a nástroje pre dokonalé aranžovanie dezertu
Dobre si rozmyslite, čo bude hlavnou surovinou na tanieri. Zvyčajne sa pozornosť upína na bielkovinovú zložku, teda na mäso. Okolo ústredného bodu poukladajte ostatné komponenty, tak aby ste ho nezatienili. V reštauráciách je už tento trend bežný no preniesť ho do domácností ešte trošku potrvá, a pritom vrstvenie nie je vôbec zložité. Začnite napríklad tým, že lososa budete podávať na zemiakovom pyré a okolo vytvoríte polkruh z omáčky. Z chrenu môžete vytvoriť pyramídu a šalát poriadne načechrať, aby vyzeral nadýchane. Niektoré jedlá majú tendenciu rýchlo schnúť, iné pôsobia príliš matne a nevýrazne. Šalát môžete osviežiť dressingom, prípadne kvapkou vody z rozprašovača. Dojem z fotky tvorí aj správne zvolený riad a kompozícia, pri servírovaní doma toto moc riešiť nemusíte, ale taniere by nemali odvádzať pozornosť od jedla. Príliš farebné, vzorované alebo rôznorodé pôsobia chaoticky a jedlo sa na nich stráca. Nerezová kuchynská pinzeta a role papierových utierok sú základom kufríku foodstylistov, teda ľudí, ktorí sa živia aranžovaním jedla pri fotení kuchárok, katalógov alebo reklám. Nájdete v ňom rôzne štetce na potieranie mäsa a zeleniny olejom, aby sa leskli, vykrajovače, formičky a zdobiace špičky rôznych tvarov, cukrárske vrecko, nože, strúhadlá rôznych šírok, nožničky na bylinky a dosku. Najdôležitejšia je ale pinzeta, ktorou možno jedlo poskladať alebo len dodať šmrnc pár správne položenými kúskami mäsa alebo zeleniny.
Použitie vykrajovátok
Sada kruhových vykrajovátok je nevyhnutnosťou v každej kuchyni, nech už varíte kdekoľvek. Môžete ich použiť na vykrajovanie z mäkkých surovín, ktoré sú pekne poddajné a vytvoriť tak na tanieri presné kruhy, krúžky a koliečka. Dekoratívny efekt s dokonalými kruhovými útvarmi bude úchvatný! Menšie kruhové vykrajovače môžete dokonca naplniť a pripraviť tak napríklad malú vežu z tataráku, ratatouille, ryže, kuskusu alebo z hrubého pyré. Po naplnení vykrajovačku podržíte pomocou hmoždinky pre jednoduché uvoľnenie, alebo pomocou zadnej strany lyžice, kedy jemne stlačíte náplň a vykrajovačku uvoľníte smerom dohora. Vnútornú stranu vykrajovačky odporúčame vopred namazať neutrálnym rastlinným olejom, aby sa pri servírovaní jedla ľahko oddelila od suroviny.
Aranžovanie omáčok a pyré
K nespočetným množstvám pokrmov zaiste podávate omáčku, s ktorou sa dá na tanieri pekne pohrať. Napríklad môžete na biely servírovací tanier nakresliť kuchynským štetcom z omáčky rôzne čiary a tvary. Krémové omáčky (slané aj sladké), je možné na tanier naniesť aj v tvare nadýchanej bábovky. Hravo to dokážete s pomocou sifónovej fľaše na šľahačku. Omáčka tak zostane nadýchaná ako obláčik. Omáčku v tomto prípade pripravte vopred a spolu so sifónom odložte do chladničky, aby bola v okamžiku pripravená na podávanie. Existujú rôzne spôsoby, ako pomocou obyčajnej lyžice, servírovať napríklad chutné zeleninové pyré. Môžete napríklad nabrať lyžicu pyré, preniesť ho na tanier a potom zaoblenou stranou lyžice vyhladiť horúce pyré cez teplý tanier v priamke, alebo po krivke. Alebo pomocou dvoch lyžíc urobiť krásne bochníčky oválneho tvaru, kedy preklápame pyré z jednej lyžice na druhú po jej dĺžke. Tento postup opakujeme niekoľkokrát, aby sme vytvorili pekný oválny tvar bochníka. Túto techniku môžete použiť na hrubé pyré, zmrzlinu, pevnú penu alebo čokoládový krém „ganache”. Akékoľvek pyré je možné nabrať aj do cukrárenského vrecka, pričom si môžeme vybrať čisté línie alebo aj vlnky, či vrúbky. Obsah z cukrárenského vrecka môžete preniesť do vykrajovátka a získať tak na tanieri ďalší zaujímavý tvar. Na plnenie vrecka sú dobré všetky husté krémové konzistencie. Podľa potreby odrežeme menší či väčší koniec jednorazového cukrárenského sáčku, podľa toho, čo chceme tou ktorou textúrou jedla vyplniť.
Zdobenie dezertov
Existuje niekoľko jednoduchých trikov na zdobenie dezertov, ktoré z pochúťky vyčarujú priam umelecké dielo. Napríklad prostredníctvom vopred pripravenej čokoládovej alebo karamelovej mriežky, ktorými ozdobíme hotový dezert pred jeho podávaním. Postup je jednoduchý: rozpustíme čokoládu (v kastróliku s dvojitým dnom alebo nad parou), potom ju opatrne nalejeme do malého kornútika (napríklad z pergamenového papiera) a maľujeme mriežky. Ako podklad použijeme rovnako tak pergamenový papier, pričom po nanesení mriežky na papier necháme čokoládu riadne stvrdnúť. Pokiaľ ide o karamel, na panvici skaramelizujte trochu krupičného cukru s trochou vody a následne (pomocou lyžice) nanášame na pergamenový papier tenké karamelové čiary. Na dezert napichneme spomínanú mriežku z čokolády alebo karamelu, prípadne vnútro z vanilkových strukov, zmiešaný s cukrom.
Jedlé kvety a bylinky
Aj dozdobenie jedla a pokrmu by malo mať štýl. Ak váš recept obsahuje napríklad jarnú cibuľku, čili papričku či limetku, vždy si niekoľko kúskov odložte bokom na finálne dozdobenie. Vetvička čerstvých bylín jedlo pekne rozjasní a dodá mu požadovaný šmrnc sviežosti. Nebojte sa ani jedlých kvetov. Tie sú dnes naozaj ľahko dostupným gastrohitom, ktorý si ich môžete natrhať aj vo vlastnej záhrade. Fialky, nechtík, levanduľa, ruža, kapucínka, ďatelina, ibištek či kvety cukety. Konzumujte však iba okvetné lístky, piestiky a tyčinky odstráňte. Zostať môžu len v malých kvetoch ako bazalka či tymian. Ak chcete zachovať kvety čerstvé, rozložte ich na vlhké papierové utierky do vzduchotesnej nádoby a uložte ich do chladničky, kde vydržia až 10 dní. Jediné, na čo by ste si mali dávať pozor, sú prípadné alergie. Konzumácia kvetov by ich mohla zhoršiť, a preto s nimi narábajte naozaj opatrne.
Ďalšie tipy a triky
- Zeleninové lupienky: Zemiak, sladký zemiak, cvikla, kel alebo koreň zeleru - zeleninové lupienky sú stálicou.
- Kvapkanie oleja: Aj v tých najslávnejších reštauráciách nájdete taniere ozdobené kvapkami oleja pomocou dávkovača. Krémovú polievku pokvapkajte olejom, pričom olejom netvorte čiary, ale kvapkajte rôzne veľké kvapky.
- Prášok zo surovín: Ďalšia populárna ozdoba taniera, ktorá mu dodá aj farebné tóny. Prášok môžete vyrobiť zo zeleniny, ovocia alebo húb ako je napríklad mrkva, cvikla, bobule alebo smrekové hríby.
- Pena: Pena je rafinovaný spôsob ako zmiešať rôzne ingrediencie a prepašovať do pokrmu zaujímavé tóny.
Prestretý stôl ako súčasť zážitku
Kde položíte krásny tanier plný úžasne naservírovaného jedla, ak nie na krásne prestretý stôl? Všeobecne platí, že útulnejšia atmosféra sa dá vytvoriť prostredníctvom pastelových farebných tónov na stole. Potom už stačí voliť variácie podľa typu akcie. Nádherný obrus, jemný porcelán, strieborné a sklenené výrobky tvoria nevyhnutný základ. Ak k jedlu podávate vývar, vylejte ho z porcelánovej čajovej kanvice na tanier priamo pri stole. Hostia budú ohromení! Všetky dekorácie na stole môžete zladiť s ingredienciami vo vašom jedálničku. S príchodom jesene sa mení príroda okolo nás a tiež priestory, v ktorých žijeme. Kým na jar zdobia stoly rozkvitnuté kvety a v lete stoly plné misiek so sezónnymi plodmi, na jeseň sa obkolesujeme materiálmi a dekoráciami v príjemných zemitých tónoch a farbách evokujúcich pocit tepla a bezpečia. Čo tak vyskúšať použiť na dekoráciu plody jesene?
Typy prestierania
Prestieranie je neoddeliteľnou súčasťou stolovania a každá krajina má svoje vlastné tradície a špecifiká, ktoré odrážajú jej kultúru a históriu. Prestieranie môže mať rôzne formy v závislosti od príležitosti a prostredia. Formálne prestieranie je charakteristické precíznou úpravou stolov, s dôrazom na detaily, ako sú viaceré príborové sady, rôzne poháre na víno a vodu, obrúsky a dizajnové servítky. Neformálne prestieranie je menej striktné, často sa kladie dôraz na pohodlie a uvoľnenosť. Bufetové prestieranie umožňuje hosťom voľne vyberať z ponúkaných jedál, zatiaľ čo prestieranie vonku zohľadňuje prírodné prostredie a praktickosť.
Formálne prestieranie
Formálne prestieranie je najvyššou formou stolovania, používané pri špeciálnych príležitostiach, ako sú svadby, galavečere alebo diplomatické stretnutia. Obrus je najčastejšie biely alebo v jemných farbách, často z kvalitného materiálu, ako je ľan alebo bavlna. Na stôl sa kladie najprv podložný tanier (chargé plate), ktorý slúži ako dekoratívny základ. Príbor sa umiestňuje z vonkajšej strany smerom dovnútra v poradí, v akom sa budú jedlá konzumovať. Na ľavej strane je vidlička na predjedlo a hlavné jedlo, na pravej strane je polievková lyžica, nôž na predjedlo a nôž na hlavné jedlo. Poháre sú umiestnené v pravom hornom rohu prestierania. Najčastejšie sa používa pohár na vodu a poháre na biele a červené víno. Obrúsok môže byť umiestnený na tanieri, vedľa taniera alebo v pohári. Sezónne dekorácie, ako sú kvety, vetvičky alebo sviečky, môžu byť rozmiestnené po stole, avšak nesmú byť príliš vysoké, aby nebránili konverzácii. Všetky príbory by mali byť zarovnané so spodným okrajom veľkého taniera. Tanier na chlieb a maslo sa umiestňuje nad vidličkami, naľavo od hlavného prestierania.
Neformálne prestieranie
Neformálne prestieranie je menej prísne a vhodné pre každodenné rodinné obedy, večere s priateľmi alebo menšie oslavy. Na rozdiel od formálneho prestierania nemusí byť použitý obrus. Pre neformálne stolovanie stačí hlavný tanier a tanier na prílohy. Príbor je jednoduchší - zvyčajne len vidlička, nôž a lyžica, umiestnené v poradí podľa potreby. Poháre sú obvykle len na vodu a víno, pričom ich umiestnenie je flexibilnejšie. Papierový alebo látkový obrúsok je často umiestnený vedľa taniera alebo pod príborom. Na stole môžu byť umiestnené jednoduché dekorácie, ako sú sviečky, štýlové vázy s kvetmi, košík na ovocie alebo sezónne dekorácie.
Bufetové prestieranie
Bufetové prestieranie je ideálne pre väčšie spoločenské udalosti, kde si hostia môžu jedlo vyberať sami. Bufetový stôl je umiestnený tak, aby bol ľahko prístupný zo všetkých strán. Jednotlivé jedlá sú na veľkých servírovacích tanieroch. Taniere sú na začiatku bufetového stola, aby si ich hostia mohli zobrať predtým, než si začnú naberať jedlo. Príbor je zvyčajne uložený vedľa tanierov alebo na konci stola, aby si ho hostia mohli zobrať spolu s tanierom. Poháre sú umiestnené na samostatnom stole alebo vedľa nápojov.
Prestieranie vonku
Pri prestieraní vonku je dôležité zohľadniť prostredie a pohodlie hostí. Vyberte stôl a stoličky vhodné pre vonkajšie použitie. Môžete použiť skladací stôl, ak plánujete väčšie stolovanie, alebo záhradný set pre menšie stretnutia. Zvoľte obrus alebo behúň vhodný na vonkajšie použitie - materiál, ktorý sa ľahko čistí a odoláva poveternostným vplyvom. Prestrite príbory podľa plánovaného menu. Zvyčajne postačí vidlička, nôž a lyžica. Ak plánujete podávať špeciálne jedlá, nezabudnite pridať príslušné príbory. Umiestnite poháre pre vodu a ďalšie nápoje na pravú stranu nad príbory. Ak podávate víno, nezabudnite na vínové poháre. Na strategické miesta na stole môžete umiestniť džbán alebo karafu s vodou, limonádou alebo vínom. Pre väčšiu stabilitu môžete servítky previazať servítkovým krúžkom alebo ich nejakým spôsobom zabezpečiť, aby ich nesfúklo. Nezabudnite na podnosy alebo servírovacie misy pre jedlá, ako aj na nástroje na servírovanie ako sú šalátové kliešte alebo grilovacie príslušenstvo. Záhradné stolovanie je skvelou príležitosťou na relax a potešenie z jedla a prírody.
Etiketa stolovania a dezerty
Etiketa stolovania je umenie, ktoré prechádza generáciami a kultúrami a je rovnako relevantné dnes ako v minulosti. Správne spôsoby pri stole nie sú len o dodržiavaní pravidiel, sú odrazom úcty, ktorú prejavujeme iným, a spôsobu, akým sa prezentujeme v sociálnych situáciách. V dnešnej rýchlo sa meniacej a globalizovanej spoločnosti sa etiketa stolovania stáva ešte dôležitejšou, pretože často stretávame ľudí z rôznych kultúr a pozadí. V súčasnosti by sa mohlo zdať, že zásady stolovania sú prežitkom minulých storočí a v modernej dobe pôsobia príliš strojene. Nie je to však pravda. Ich dodržiavanie je prejavom slušnosti a minimálne pri stolovaní mimo rodinného kruhu by sme sa nimi mali riadiť. Zmyslom spoločenského stolovania nie je napchať si brucho. Často sa omnoho lepšie najeme doma. Ale keď sme pozvaní na večeru či obed nejde len o jedlo. Jedlo je predsa spoločenská udalosť, chceme sa rozprávať, zoznamovať, uzatvárať obchody…
Prestieranie na dezert
Pre dezert sa používa malý dezertný tanier. Príbor: Tortová vidlička a dezertná lyžička, ktoré boli pred začiatkom jedla umiestnené v hornej časti nad tanierom. Lyžička smeruje doprava, vidlička pod ňou s hrotmi smerujúcimi doľava. Dezertné príbory sa umiestňujú nad tanierom, rúčkami smerom k tej ruke, ktorou sa bude jesť. Ak jeme tortu, používame dezertnú vidličku. Zmrzlinu konzumujeme kávovou lyžičkou. Dezerty v košíčkoch sú výnimkou, pri nich nepotrebujeme žiadny príbor. Jedna vidlička stačí aj na vloženie drobných dezertov do úst.
Ako sa správať pri dezertoch
Pri konzumácii dezertov servírovaných v miskách alebo tanierikoch si pomáhame menším príborom. Dezertom môže byť zákusok, syr, ovocný šalát alebo aj zmrzlina. Palacinky sú špeciálnou kategóriou, pri nich v ľavej ruke si dezert pridržiavame. Pred každým napitím si utierame ústa obrúskom, aby sme na pohári nenechávali neestetické fľaky, tobôž nie kúsky obeda. Ak je k dispozícii látkový obrúsok, ten sa dáva na kolená, pričom ženy si ho majú rozprestrieť len na polovicu, muži zase celý. Jeho účelom je ochrániť nás pred ušpinením a poslúžiť môže aj na utretie úst. Ak nám padne na zem, nedvíhame ho, ale požiadame hostiteľa či čašníka o nový. Použitý obrúsok poskladáme a položíme na stôl po ukončení hostiny tak, aby prípadné nečistoty či škvrny z obrúska nebolo vidieť. Papierová servítka sa odkladá naľavo od taniera a keď dojeme, uloží sa na tanier. Ak dámy nosia rúž, mali by vždy piť z toho istého miesta.
tags: #suprava #tanierov #na #dezert