Úprava mäsa sušením a nasoľovaním je populárne na celej planéte ako ľudstvo samo. Príbeh sušeného mäsa alebo umenie dehydratácie začína približne 12 000 rokov pred Kr. Kmene po celom svete vedené potrebou prežiť zistili, že odstránenie vody z mäsa výrazne predlžuje jeho trvanlivosť. Táto metóda sa stala nepostrádateľnou súčasťou ich kultúry stravovania, najmä v drsných zimných mesiacoch a pri dlhých migráciách, keď čerstvé potraviny boli luxusom, ktorý si mohol dovoliť len málokto.
Sušené mäso má bohatú históriu, ktorá siaha až 3000 rokov pred naším letopočtom. Prvá zmienka o sušenom mäse pochádza z Mezopotámie. Ľudia vtedy využívali rôzne metódy, ako mäso konzervovať, aby sa im nepokazilo. Sušenie je jedným z najstarších a najtradičnejších procesov, ktoré sa po stáročia využívajú na konzerváciu jedla. Tento postup sa vyvinul od základných metód sušenia na vzduchu až po zložitejšie techniky, ako je údenie, solenie a korenie.
Čo je Jerky a prečo ho milujeme?
Najpopulárnejšie je sušené mäso vďaka severoamerickým indiánom, odkiaľ pochádza označenie jerky (ch'arki - sušené solené mäso). Označenie „jerky“ získalo od amerických indiánov - to znamená, že jerky je americké sušené mäso, ktoré obyvatelia Severnej Ameriky pripravovali ako výživný a dlhotrvajúci zdroj potravy. Názov jerky je odvodený zo španielskeho slova „ch'arqui“.
Dnes na nás útočia zo stojanov na benzínových pumpách, vietnamských predajcov ovocia alebo predajní so zdravou výživou. Keď opomenieme, že to je vynikajúci snack, tak predovšetkým pre jeho vysoké nutričné hodnoty. Toto je "energia zbalená na cesty"! Meat jerky (sušené mäso) vymysleli Indiáni. Vysušením mäsa sa zbavíme vody. Teda aj váhy. A pritom zabránime baktériam, aby nám v priebehu pár dní urobili z nášho steaku mäsový hermelín.
Sušené mäso je úplne ideálna potravina pre milovníkov outdoorových aktivít. Dodá vám potrebnú energiu, je plné bielkovín, bez lepku a taktiež skvele chutí. Jerky môžete mať stále po ruke, či už sa vydáte do hôr alebo do práce. Je to rýchla a zdravá desiata, ktorá nič neváži a dokáže rýchlo zahnať hlad.
- Má vysoký obsah bielkovín, ktoré sú kľúčové pre rast tkanív, produkciu enzýmov a hormónov na podporu svalovej hmoty.
- Obsahuje málo tuku, takže je to zdravá desiata.
Nutričné hodnoty sušeného mäsa (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 315 kcal |
| Bielkoviny | 63 g |
| Tuky | 6 g |
| Sacharidy | 2 g |
Beef jerky – sušené hovězí maso - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Umenie dehydratácie: Ako si pripraviť domáce Jerky
Sušenie mäsa je fascinujúci postup, ktorý kombinuje staré techniky s modernými poznatkami, aby sa dosiahla rovnováha medzi konzerváciou a chuťou. Na prvý pohľad sa môže zdať, že ide o jednoduchý proces - odstraňovanie vlhkosti z mäsa. Tu je podrobný opis toho, čo a ako musíte počas sušenia urobiť, aby ste dospeli do cieľa.
1. Výber a príprava mäsa
Cesta začína výberom kvalitného chudého mäsa. Sušiť môžete aj bravčové alebo morčacie, ale najlepšie je hovädzie. Jerky sa vyrábajú predovšetkým z hovädzieho mäsa, ale môže byť tiež bizónie, hydinové alebo bravčové. Stačí lacnejšie predné, ale musí byť chudé, bez šliach a blán. Mäso zbavte viditeľného tuku a očistite a opracujte mäso. Všetky šľachy a spojivá (proste to biele) musia preč.
Mäso narežeme na tenké plátky, nemali by byť hrubšie ako 5 mm. Ideálne je, ak máte možnosť mäso krájať na krájači na zhruba 2-3mm plátky (skôr sa usuší). Najlepšie sa mäso bude krájať, keď ho necháte pred tým hodinku- dve v mrazničke. Mäso rozkrájajte na malé, tenké kúsky. Ak mäso režeme pozdĺž vlákien, mäso bude odolnejšie na mechanické namáhanie a bude žuvačkové. Ak režeme kolmo na vlákna, mäso bude krehké a ľahšie sa zlomí, bude sa tiež ľahšie žuť. Pokiaľ máte priestrannú sušičku alebo možnosť mäso sušiť vo visu, tak pokojne krájajte dlhšie pruhy a mäso si potom budete po usušení kosiť na kúsky podľa chuti.
2. Marinovanie a korenenie
Po nakrájaní na plátky sa mäso podrobí zreniu, čo je očarujúce krok, ktorý začína proces konzervácie a pripravuje pôdu pre rozvoj chuti. Mäso sa zmieša s konzervačnými látkami, obvykle soľou, cukrom a dusitanmi, ktoré mäso nielen konzervujú, ale taktiež mu dodávajú charakteristickú chuť. Mäso sa musí vždy pred marinovaním okoreniť.
Receptov na Jerky je veľa, od samotnej soli cez BBQ alebo Teriyaki. Základom tohto receptu je sójovka, ktorá musí obsahovať soľ (sú aj druhy bez soli). Do nakrájaného mäsa dajte množstvo omáčky prispôsobené množstvu mäsa - malo by byť všetko obalené. Pridajte dva vymiešané strúčiky cesnaku (v mažiari) a na hrubo drvené korenie. Môže byť aj viacfarebné.
Pokiaľ nechcete mäso s príchuťou, tento krok pokojne preskočte. V opačnom prípade siahnite po našej Chilli alebo Horčičnej príchuti a na 1 kilogram surového mäsa použite 6 - 8 gramov zmesi. Mäso so všetkými ingredienciami starostlivo premiešajte a preložte ho do uzatvárateľného vrecka alebo do plastovej či sklenenej misy. Marinovať necháme v chladničke niekoľko hodín. Nechajte aspoň štyri hodiny marínovať, najlepšie cez noc v chladničke. Pre lepšie premiešanie môžete dózu po pár hodinách obrátiť hore nohami, aby bolo mäso rovnomerne naložené.
3. Proces sušenia
Po konzervácii sa mäso suší. Tento proces, ktorý je pre vytvorenie dokonalého sušeného mäsa kľúčový, je možné vykonať sušením na vzduchu, údením alebo pomocou sušičky či rúry. Sušiť môžete mäso veľa spôsobmi, ale najjednoduchšie je použiť sušičku. Ideálne takú, kde možno nastaviť teplotu. Tá by nemala byť viac ako 60 °C. Odporúča sa mäso sušiť zo začiatku pri teplote nad 74°C, aby sme v ňom zabili baktérie a parazity. Ale nie nad 90 °C, aby sa mäso nezačalo piecť. Po cca 30 minútach môžeme teplotu stiahnuť na 60 °C. Potom nastavte teplotu zhruba 70 °C a sušte mäso dve hodiny.
Sušte približne 6-8 hodín. Mäso rozložíme v rúre alebo sušičke tak, aby vzduch mohol voľne prúdiť. Buď ho rozvešiame ako na obrázku, alebo použijeme rošt položený na pekáč a jerky na neho poukladáme. Pokiaľ používate sušičku na ovocie, tak rozprestrite mäso po platoch a dohliadnite na to, aby sa mäso nedotýkalo. Pokiaľ mäso sušíte v rúre, môžete ho zavesiť na háčiky. Dajte pod neho však plech, ktorý zachytí odkvapkávajúci ocot.
V priebehu sušenia raz dvakrát prehoďte sušiace pláty. Pokiaľ má vaša sušička zlú cirkuláciu vzduchu, pokojne po niekoľkých hodinách plata preskladajte, aby došlo k rovnomernému sušeniu. Ak sušíme v rúre, necháme pootvorené dvierka, aby vlhkosť mohla unikať von. Najrýchlejšie sa mäso vysuší, ak má vaša rúra nastavenie pre prúdenie horúceho vzduchu. Sušiť môžete mäso povešané na špajle aj v rúre. Rúru prepnite ideálne na teplovzduch a teplotu nastavte na 50 °C. Ešte lepší spôsob je použiť stojanový ventilátor - mäso dajte do rúry (alebo kamkoľvek v byte) a pred dvierka postavte zapnutý vetrák.
Mäso by malo byť mierne priesvitné a malo by ísť ľahko zlomiť. Mäsko by sa malo dať ohýbať, nemalo by sa lámať. Ja nechávam mäso sušiť celú noc, mäso sa nedá „presušiť“. Na záver ešte zvýšim teplotu na 120 °C a nechám 15 minút už vysušené jerky prehriať.
4. Kondicionovanie a finálna úprava
Posledným krokom je úprava sušeného mäsa. Kúsky sa skladujú niekoľko dní, aby sa zvyšková vlhkosť rovnomerne rozložila po celom mäse. Finálne porcovanie Jerky naporcujeme tak, že ho nožnicami nastriháme, aj to je skúška dobrého vysušenia - jerky by nemal byť problém prestrihnúť.
Svet korenia pre sušené mäso
Neoddeliteľnou súčasťou tohto vývoja je pozoruhodný svet korenia a koreniacich prípravkov, z ktorých každý dodáva sušenému mäsu jedinečnú vôňu, chuť a osobitosť. Korenie je alfa a omega pre každého, kto si doma suší svoje mäso.
Keď je plátno pripravené, je čas, aby umelci - korenie - vytvorili svoje čaro. Čierne korenie, cesnak, cibuľa, paprika, chilli - to sú klasické korenia, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou procesu prípravy sušeného mäsa, aby bolo chutné a príjemné.
Korenie Jerk a ďalšie špecifické zmesi
V tomto článku sa pozrieme na recept s použitím korenia Jerk, ktoré dodá mäsu jedinečnú chuť. Korenie Jerk je zmes jamajských korenín, ktoré obsahuje hlavne dve položky: korenie a korenie z papriky čínskej. Medzi ďalšie prísady patria klinčeky, škorica, pór, muškátový oriešok, tymian, cesnak, hnedý cukor, zázvor a soľ.
Ak sa krátko zastavíme pri regáli s chilli papričkami, rýchlo zistíme, že existuje široká ponuka chutí a stupňov pálivosti. Napríklad chipotle, jalapeño sušené dymom, má strednú pálivosť s výrazným dymovým nádychom, zatiaľ čo habanero, jedna z pálivejších odrôd, dodáva intenzívne korenie s ovocným podtónom. Pokiaľ nie sme priaznivci pekelných ohňov, môžeme siahnuť napríklad po chilli kashmiri, ktoré je naozaj mierne a na jazyku nás skôr pošteklí.
Aj keď pripravujeme naše sušené mäso doma v rúre alebo elektrickej sušičke, nemusíme sa ochudobniť o omamnú vôňu a chuť údeného mäsa. Okrem spomínaných dymových chilli jalapeño chipotle si môžeme dymovú arómu dopriať pomocou údeného cesnaku, údené cibule alebo napríklad zaúdené papriky.
Korenie na kórejskej barbecue s chilli, údenou paprikou, cesnakom, rascou, šípkou, čiernym korením, mletým zázvorom a badiánom je ideálne na vytvorenie dráždivej marinády na hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso. Pre dotyk latinskoamerickej chuti vyniká grilovacie korenie Mexica a Carioca. Zmes papriky, chilli, oregana a ďalšieho korenia vytvorí zo sušeného mäsa lahôdku, ktorá vás na prvé uhryznutie prenesie do zeme Aztékov.
Pre milovníkov pikantných chutí čiernej Afriky je skvelou voľbou Harissa. Táto legendárna zmes pochádza z Tuniska a radí sa k najpálivejšiemu koreniu. Takto ochutené mäso teda ocenia ostro ladené jazýčky hľadajúce orientálne chute. Pre milovníkov pálivého sú ideálnou voľbou slávne portugalské korenie Piri-Piri a Sambal zo Západnej Indie, známej ako "diablovo korenie". Potomkovia francúzskych osadníkov v Severnej Amerike Cajunovej, ktorí sú známi svojou originálnou kuchyňou, nám na sušené mäso pripravili aj slávnu cajunskú zmes korenia.
Recept na sušené mäso s korením Jerk
Na prípravu sušeného mäsa s korením Jerk budete potrebovať:
- Hovädzie mäso (napr. falošná sviečková)
- Korenie Jerk
- Sójová omáčka
- Paradajkový pretlak
- Med
Postup: Aby sa mäso lepšie krájalo, treba ho trochu namraziť. Ja som ho krájala na krájači na zhruba 2-3mm plátky (skôr sa usuší). V mise som premiešala všetky suché ingrediencie a nakoniec som pridala sójovú omáčku, pretlak a med. Všetko som dobre premiešala a vložila som do misy už na plátky nakrájané mäso. Poriadne som to premiešala rukou a nechala cez noc marinovať v chladničke. Na druhý deň som mäso poukladala do sušičky a sušila som ho na 70 stupňov asi hodinu, potom som teplotu ubrala na 60 stupňov a sušila ešte ďalšie 3-4hodiny. Mäsko by sa malo dať ohýbať, nemalo by sa lámať.
Globálny pohľad na sušené mäso: Od Jerky po Biltong
Sušené mäso je fascinujúci svet starých techník, inovatívneho korenia a bohatých chutí. Poďme sa pozrieť na niektoré z jeho najznámejších variantov z rôznych kútov sveta.
- Jerky zo Severnej Ameriky: obvykle hovädzie, sa marinuje v zmesi sójovej omáčky, medu, čierneho korenia a cibule s cesnakovým práškom.
- Biltong z Juhoafrickej republiky: Toto sušené mäso sa pripravuje najčastejšie z plátkov surového hovädzieho, pštrosieho alebo antilopieho mäsa. Stretnúť sa môžeme aj s variantmi z divočiny alebo bravčového mäsa. Hlavným rozdielom oproti jerky je príprava. Biltong nemá nikdy sladkastú príchuť, pretože sa do marinády pridáva ocot, ktorý síce nie je chuťovo cítiť, ale mäso má vďaka nemu odlišnú štruktúru. Nakladá sa do zmesi octu, soli, cukru, koriandra a korenia.
- Prosciutto z Talianska: vyrába sa z bravčového stehna alebo stehna, soľou sa a často sa ochucuje cesnakom, korením a borievkou.
- Cecina zo Španielska: sušené údené hovädzie alebo bravčové mäso, sa tradične ochucuje paprikou, cesnakom a čiernym korením.
- Bakkwa z východnej Ázie: obvykle z bravčového mäsa, sa ochucuje zmesou sójovej omáčky, cukru, korenia a vína. Vzniká tak sladké, slané a údené sušené mäso, ktoré sa často podáva ako desiata pri zvláštnych príležitostiach.
Skladovanie a konzumácia
Mäso uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe niekoľko týždňov. Pri správnom uchovaní vám sušené mäso vydrží veľmi dlho - až pol roka. Pre dlhšie skladovanie sa odporúča mäso hermeticky uzavrieť. Pridať do vrecka sáčok silice pre pohlcovanie vlhkosti. Ak máte baličku, odsať vzduch a takto skladovať v chladničke alebo mrazáku.
Sušené mäso môžete konzumovať samotné alebo napríklad s pečivom ako chutnú a rýchlu desiatu či večeru. Pokiaľ máte viac času, môžete ho využiť aj inak. Napríklad do šalátov, do rizota, do cestovín, pri príprave domácej pizzy alebo len tak vložiť na tanier spoločne so syrmi, olivami, zeleninou a pečivom. Sušené mäso skvele nahradí to čerstvé, navyše je bezpečné najmä v lete. Nemusíte sa báť rôznych baktérií ani pokazenia.
Jerky je možné rehydrovať tak, že ho necháte cez noc ponorené vo vode. Jerky je tiež hlavnou surovinou pre výrobu pemikánu, ktorý sa vyrába rozdrvením sušeného mäsa a zmiešaním s lojom a sušeným bobuľovým ovocím.
tags: #susenie #masa #pouzitie #korenia #jerk