Novembrový víkend je ideálnou príležitosťou na to, aby ste si dopriali tradičnú svätomartinskú hus. Hoci mnoho ľudí si mylne myslí, že ide o novodobý zvyk, sviatok svätého Martina a s ním spojená vôňa pečenej husi má hlboké korene v európskej histórii už celé storočia.
História a legendy svätomartinskej husi
Sviatok svätého Martina, ktorý pripadá na 11. november, symbolizuje pozvoľný príchod zimy a je tradične spojený s dobrým jedlom. Kedysi tento dátum znamenal nielen zmenu ročného obdobia, ale aj koniec poľnohospodárskeho roka a začiatok adventného pôstu. Pred pôstom bolo čo oslavovať - uzatvárali sa manželstvá, odvádzali dane, volili sa obecné rady a dokonca sa obnovovali funkcie inštitúcií, ako boli školy či cirkevné zbory.
Tradícia hodovania na svätého Martina sa zachovala z čias, keď bola hus považovaná za symbol hojnosti. Spomína sa už v 9. storočí v Nemecku a na Morave sa slávila minimálne od 16. storočia. O tom, prečo sa pečie 11. novembra práve hus, kolujú rôzne legendy:
- Legenda o ukrývaní: Jedna z legiend hovorí, že Martin, ktorý sa mal stať biskupom, sa pred touto poctou skrýval v husiarni. Husi však svojím gagotom prezradili jeho úkryt, a tak sa vraj na ne „na pamiatku“ začali piecť.
- Legenda o rušení: Iná verzia obviňuje husi, že svojím gáganím neprestajne vyrušovali sv. Martina Tourského počas kázní, a preto teraz pykajú za to na pekáči.
- Legenda o zajatí: Domová pokladnica z roku 1863 prináša tretiu legendu, podľa ktorej sa Martin po verejnom priznaní ku kresťanstvu ukrýval pred vojakmi poslanými jeho pohanským otcom. Nakoniec sa skryl v husacom chlieve, no gáganie husí zaujalo vojaka, ktorý tak lapil nielen hus, ale aj Martina.
Historici však upozorňujú aj na praktickejšie vysvetlenie. Husi patrili medzi dávky a naturálne odvody, ktoré poddaní odovzdávali vrchnosti. Museli byť poriadne vykŕmené a často sa ich odovzdanie stávalo slávnostnou udalosťou. Nech už je presná príčina akákoľvek, nevegetariánom dodnes ostala skvelá tradícia pečených husí, lokší a červenej kapusty, najmä na južnom Slovensku, spojená s prvými koštovkami vína.
Svätomartinské hostiny a mladé víno
Hoci hus bola hlavným chodom, svätomartinské oslavy neboli len o nej. Podávali sa rôzne druhy pečiva, koláče, omáčky a samozrejme - mladé svätomartinské víno, ktoré sa prvýkrát otváralo práve 11. novembra. Dodnes patrí k neodmysliteľnej súčasti osláv. K pečenej husi sa skvelo hodí suché alebo polosuché biele víno, napríklad Rizling rýnsky či Müller Thurgau.
Recept na dokonalú svätomartinskú hus
Na prípravu svätomartinskej husi sú najdôležitejšie dve veci: kvalitná surovina (čerstvá hus) a trpezlivosť. Pečenie husi je totiž časovo náročné, ale výsledok rozhodne stojí za to.
Ingrediencie:
- 1 hus (cca 4-5 kg)
- Soľ
- Rasca (drvená alebo celá)
- Jablká (nakrájané na štvrtiny)
- Prípadne: bobkový list, klinčeky, trochu medu (pre karamelový odtieň)
Postup prípravy:
- Deň vopred:
- Husu dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou.
- Zvnútra aj zvonku ju výdatne potrite soľou a drvenou rascou. Soľou nešetrite - okrem chuti pomôže aj vytiahnuť z kože prebytočnú vlhkosť, čo podporí jej chrumkavosť.
- Vložte ju do veľkého pekáča s vekom a odložte do chladničky odležať do nasledujúceho dňa. Týmto marinovaním mäso skrehne a nasaje vôňu korenín.
- V deň pečenia:
- Marinovanú hus vyberte z chladničky aspoň hodinu pred pečením, aby dosiahla izbovú teplotu.
- Rúru predhrejte na 120 °C.
- Husu naplňte jablkami nakrájanými na štvrtiny. Jablká dodajú mäsu jemnú sladkú arómu a pomôžu udržať šťavnatosť. Ak chcete, aby bola hus ešte voňavejšia, môžete do výpeku pridať pár bobkových listov alebo klinčekov.
- Položte ju do pekáča a prilejte asi 100 ml vody, aby sa mäso zbytočne nevysušovalo.
- Pekáč s husou zakryte vekom a vložte do rúry.
- Pomalé pečenie: Pečte pomaly pri teplote 120 °C približne 4-5 hodín (orientujte sa podľa veľkosti husi; na každý kilogram mäsa počítajte aspoň hodinu pečenia). Počas prvých 2,5 až 5 hodín pečenia pekáč vôbec neotvárajte. Nemusíte sa báť pripálenia, pretože hus pustí tuk.
- Po zhruba 5 hodinách (alebo 150 minútach pri menšej huse) môžete hus prvýkrát skontrolovať a poliať ju vypečeným tukom. Znova ju prikryte a pečte ešte približne hodinu až 90 minút.
- Dokončenie do chrumkava: Keď je mäso takmer hotové, zložte veko (alebo odstráňte alobal). Zvýšte teplotu na 200 °C (prípadne až 230 °C) a pečte ešte asi 30-40 minút (alebo 15 minút pri vyššej teplote), kým koža nezíska peknú zlatohnedú farbu a nebude chrumkavá. Dávajte pozor, aby ste hus príliš nevysušili.
- Upečenú hus vytiahnite z rúry. Pred podávaním môžete zliať prebytočný tuk, ktorý sa dá použiť na prípravu lokší alebo kapusty. Šťavu z pekáča nechajte chvíľu povariť, aby sa zredukovala a získala intenzívnejšiu chuť.
Svätomartinská hus s lokšami a pečenou tekvicou 😍 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Tipy a triky pre dokonalú hus:
- Trpezlivosť je kľúčová: Neponáhľajte sa s pečením. Čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso.
- Mlieko pre zlatistú kožu: Zlatistú kožu dosiahnete, ak hus potriete pred pečením mliekom.
- Med pre karamelový odtieň: Trocha medu vypečenému tuku dodá krásny karamelový odtieň a jemnú sladkosť.
S čím podávať svätomartinskú hus?
Tradičnou prílohou k svätomartinskej husi je červená kapusta a domáce knedle - buď zemiakové, alebo kysnuté. Výborne však chutí aj s lokšami či zemiakovou kašou. K takémuto menu sa hodí aj pohár červeného vína, ktorý krásne doplní chuť pečenej husi.
Recept na zemiakové knedle
Knedľa je základným stavebným kameňom tradičnej kuchyne. Aby zemiaková knedľa nebola ako kameň, oplatí sa spoľahnúť na osvedčené postupy. K nastrúhaným zemiakom pridajte vajce, soľ, škrob (napr. ½ lyžice zemiakového škrobu) a polovicu množstva krupice. Cesto rýchlo spracujte rukami. Postupne prisypávajte zvyšnú časť krupice a priebežne ručne hneťte.
Knedle opatrne vložte do vriacej vody a varte asi 20 minút. Následne ich vyberte z hrnca a na chvíľu ponorte do misy so studenou vodou, potom ich vytiahnite a nechajte odkvapkať. Ešte horúce knedle prepichnite na niekoľkých miestach vidličkou, aby sa uvoľnila para, ktorá by inak spôsobila ich nechcené zrazenie.
Recept na lokše z tekvice Hokaido
Tekvicu Hokaido umyte, rozpolte, vydlabte semienka a nakrájajte na mesiačiky. (Ďalšie kroky receptu neboli v podkladoch uvedené, avšak tradične sa tekvica uvarí, roztlačí a zmieša s múkou a soľou na cesto, z ktorého sa pripravia lokše).
Čo robiť s husacím výpekom?
Výpek z husi môžete použiť ako skvelý základ na omáčku. Preceďte ho cez jemné sitko a pridajte trošku múky alebo smotany podľa chuti.
Zaujímavosti z histórie kulinárstva
V kuchárskych knihách sa stretávame aj s menej bežnými receptami na prípravu husaciny. Terézia Vansová v Novej kuchárskej knihe (1912) napríklad odporúča hus naplniť zemiakmi. Slovenská kuchárka (1920) z pera Augustína Pavloviča pridáva aj recept na dusenú hus a husacie drobky s ryžou. Najširšiu ponuku na spracovanie husaciny ponúka Ján Babilon v Prvej kuchárskej knihe z roku 1870.
Kedysi malo porciovanie husi presné pravidlá. Hodnosťou najnižší sluha dostal krídlo, aby bol vždy všade tam, kde treba - teda aby sa vznášal. Vyšší sluha dostal stehno a zvyšok si rozdelila rodina, pričom pán domu dostal prsia.
tags: #svatomartinska #hus #piestany