Ementál, známy aj ako ten slávny „syr s dierami“, je jedným z najznámejších syrov na svete. Hovorovo sa ementál tiež nazýva „švajčiarsky syr“, pretože tento chutný tvrdý syr pochádza z tejto alpskej krajiny. Jeho charakteristický vzhľad a chuť z neho robia obľúbený syr v mnohých krajinách. Ementál je považovaný za neoddeliteľnú súčasť švajčiarskeho dedičstva.
Ementál je známy nielen svojimi dierami, ale aj svojou jedinečnou chuťou, ktorá je mierne oriešková a sladká. Jeho prirodzenosť je orechová s nádychom sladkosti. Táto chuť sa dosahuje dlhým procesom zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok.
História a Pôvod Ementálu
Ementál pochádza zo Švajčiarska, konkrétne z regiónu Emmental v kantóne Bern. Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka.
Pôvodne sa vyrábal len v malej miere, ale postupne si získal popularitu a začal sa vyvážať do iných krajín. V 19. storočí sa začal vyrábať aj v iných krajinách, ako napríklad v USA.
Dnes sa ementál, charakteristický 45 percentami tuku v sušine, vyrába takmer na celom svete. Milovníkmi tohto syru sú predovšetkým krajiny ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.
Vysvetlenie ementálu: ikonický švajčiarsky syr
Výrobný Proces Klasického Ementálu
Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Tradične sa vyrába z nepasterizovaného mlieka. Tento spôsob prevláda ešte vo Švajčiarsku, vo Vorarlbergu a v Allgäu.
Výrobný proces klasického ementálu je nasledovný:
- Do mlieka určeného na výrobu ementálu sa pridáva syridlo, ktoré je zodpovedné za to, že sa mlieko vyzráža.
- Po vyzrážaní mlieka sa vzniknutá syrenina precedí a nechá odtiecť vo formách.
- Syr sa následne nechá zrieť v špeciálnych skladoch s kontrolovaným zložením a vlhkosťou vzduchu.
Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov. Švajčiarsky ementál AOP s chráneným zemepisným označením zreje minimálne štyri mesiace, ale táto doba môže dosiahnuť až 18 mesiacov. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť.
Prečo má Ementál Diery? Od Tajomstva k Vedeckému Objavu
Pre ementál sú charakteristické niekoľko centimetrov veľké diery. Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Dlho sa verilo, že za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Tieto baktérie spotrebúvajú kyselinu mliečnu, ktorá vzniká pri kvasení, a premieňajú ju na oxid uhličitý (CO2), propionovú kyselinu a vodu. Prirodzenou fermentáciou vzniká oxid uhličitý, ktorý sa zhromažďuje na rôznych miestach v syre a nemôže uniknúť.
Rok 2015 však priniesol objav v podobe jasnejšieho dôvodu vzniku dier v syroch. Podľa švajčiarskeho inštitútu Agroscope a ústavu pre výskum materiálov EMPA majú diery na svedomí veľmi malé čiastočky sušenej trávy, teda sena, ktoré sa má dostať až do mlieka počas dojenia kráv. Tieto čiastočky uvoľňujú plyny počas fermentácie, ktoré potom vytvárajú otvory v syre. Prišli na to údajne aj vďaka tomu, že pri strojovom dojení sa znižoval počet a veľkosť dier.
Aby vedci svoju teóriu potvrdili, urobili experiment, pri ktorom mlieko pred spracovaním dôkladne prefiltrovali. Keďže mlieko neobsahovalo vôbec žiadne nečistoty, vo výslednom ementáli neboli žiadne diery. Skúškou správnosti bol ďalší experiment, pri ktorom vedci naopak do mlieka pridali viac sena, čo viedlo k väčšiemu počtu dier.
V skutočnosti ide o bublinky, ktoré ako diery vyzerajú až po krájaní. Intenzita chuti podľa všetkého súvisí s veľkosťou dier: väčšie diery, tým silnejšia chuť syra.
Ementál je súčasťou slávneho prirodnania „deravý ako ementál“. Koluje o ňom vtip už celé veky, no mnohé krajiny ho majú v rôznych obmenách. Vtip naráža na fakt, že nevzdelaný zákazník môže mať pocit, že nákupom syru ementál je obeťou klamstva, ak má menej syra vďaka dieram. Logika je pritom ukrytá vo váhe. Ak totiž kupujete 100 gramov ementálu s jasnou cenovkou, diery samotné pochopiteľne nevážia nič. Diery sú tiež často súčasťou vtipov o tom, že deravé, staré a plesnivé veci nie sú určené pre náročných. No deravé, odležané a niekedy aj plesnivé tou správnou plesňou môžu byť syry práve delikatesou. Ementál sa vyznačuje vysokou kvalitou aj vynikajúcou chuťou a diery v ňom sú výsadou.
Charakteristika a Chuťový Profil Ementálu
Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro. Syr s typickou orieškovou chuťou a drevnatým prívlastkom sa z neho stáva asi za štyri mesiace.
Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná.
Ementál patrí medzi syry s najvyšším podielom bielkovín. Tento chutný syr je tiež zdravý: K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje napríklad dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.
Ementál AOP: Chránené Označenie Pôvodu
V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (PDO) v Európskej únii (Appellation d’origine protégée; Protected Designation of Origin), čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov. Originál Emmentáler sa vyrába jedine v akreditovanej oblasti AOP a musí zrieť minimálne 4 mesiace.
Emmentáler AOP alebo ementál, ako hovoria Švajčiari, je do značnej miery považovaný za matku švajčiarskeho syra. Bol nespočetné krát skopírovaný, že mnohí ľudia aj zabudli, ako v skutočnosti chutí tento originálny ementál vyrobený vo Švajčiarsku. Syr bez tohto označenia je jemnejší a postráda chuťové vlastnosti toho tradičného švajčiarskeho.
Použitie Ementálu v Kuchyni
Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom. Pravdepodobne preto sa s obľubou podáva v kombinácii s orechmi. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy.
Ementál sa používa v mnohých receptoch, od fondue, cez sendviče, až po omáčky a zapekané jedlá. Pri vyššej teplote ho je možné ľahko topiť do tekutej podoby, čo sa dá výborne využiť pri varení a pečení. Možno ho tiež až na tri mesiace zmraziť, čo nijako neovplyvní jeho chuť a textúru.
Ementál a Eidam - Porovnanie
V nasledujúcej tabuľke sú zhrnuté základné rozdiely medzi syrmi Ementál a Eidam:
| Charakteristika | Ementál | Eidam |
|---|---|---|
| Pôvod | Švajčiarsko (Ementál, kantón Bern) | Holandsko |
| Výroba | Tradične z nepasterizovaného mlieka | Z pasterizovaného mlieka |
| Chuť | Výrazná, oriešková (podobná vlašským orechom), sladká, pikantná s vekom | Jemná, mierne kyslastá |
| Vzhľad | Veľké diery (niekoľko centimetrov), tvrdá žltohnedá kôra | Malé, okrúhle diery |
| Obsah tuku | 45 % tuku v sušine | 40-45 % tuku v sušine |
| Použitie | Syrové omáčky, fondue, plnky, obloženie na chlieb, strúhaný na pokrmy | Obloženie na chlieb, do šalátov, na zapekanie |
| Doba zrenia | 3 až 16 mesiacov (Švajčiarsky Ementál AOP min. 4 mesiace) | Približne 1-6 mesiacov |
tags: #syr #ementalneho #typu