Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. No aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pokiaľ patríte k fanúšikom kysnutého cesta, jeho prípravu už máte v malíčku. Ale ak si potrpíte na tradičné recepty, upečte si dnes spolu s nami poctivú ťahanú štrúdľu.
Jej prípravy sa nemusíte vôbec obávať, s týmito trikmi sa určite podarí. Poctivá domáca príprava a chuť ako od babičky je zaručená. Prvýkrát som ju skúsila pred rokom, keď som bola ešte na materskej. Vyšla mi a začala som ju piecť... Recept je vhodný na akúkoľvek oslavu sviatkov či rodinných príležitostí. Nebojte sa ťahanej štrúdle!
Historické Korene a Kúzlo Ťahaného Cesta
Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli.
Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Základ dokonalosti: Príprava Cesta
Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy. Aby bolo cesto krásne jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiať. Zvoľte na to to najjemnejšie sitko, ktoré doma nájdete. Ihneď, ako ju preosejete, s ňou pracujte.
Výber Správnej Múky a Prísad
Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Múka by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo - zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Voda má byť teplá, ale nie horúca.
Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Ocot pomáha štruktúre lepku. Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť.
Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
Miesenie a Odpočívanie Cesta
Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad lesklé. Hotové cesto necháme postáť pod nahriatou miskou aspoň pol hodinku, kľudne hodinku. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás.
Technika Ťahania Štrúdľového Cesta
Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť. Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von.
Kroky k Priesvitnému Cestu
- Na stôl rozprestrieme starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.
- Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom.
- Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Potom cesto rukami zo spodu vyťahujeme až do veľkosti stola.
- Ruky si naolejujte, misku s olejom si nechajte poblíž, ak by ste ešte potrebovali. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja. Cesto položte a teraz ťahajte po okrajoch, nebojte sa toho. Chyťte medzi prsty cesto a jemne ho ťahajte, bude sa krásne napínať až do priesvitna.
- Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnuť a neprasknúť.
- Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
Krupinské ťahanie štrúdle
Bohatá a Chutná Plnka: Srdce Každej Štrúdle
Štrúdľa je typ dezertu, ktorého základom je bohatá plnka. Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty. Tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa.
Populárne Náplne a Ich Príprava
Medzitým si pripravíme plnku. Jablká očistíme a nastrúhame nahrubo (môžeme ich aj nakrájať na tenké plátky). Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy - skvelá 100% jablková šťava.
Jablkovo-škoricová plnka
Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
Čerešňová so škoricou a strúhankou
Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. Rada: Višne môžeme nahradiť tmavým hroznom z domácej produkcie.
Tvarohová plnka
V miske vymiešame hrudkový tvaroh s cukrom, pridáme lyžičku citrónovej kôry a lyžičku škoricového cukru (alebo mletej škorice). Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp. Hrozienka si vopred namočíme v rume, aby zmäkli. Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme tvarohovú plnku.
Makovka plnka
Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme makovú plnku a do stredu uložíme vykôstkované višne. Na cesto nasypeme mletý mak zmiešaný s cukrom podľa chuti. Na mak navrstvíme strúhané jablká a višne.
Iné varianty
Náš tip: Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov. Druhú štrúdľu pokvapkáme roztopeným maslom, posypeme postrúhanými a vyžmýkanými jablkami, nahrubo posekanými orechmi, umytými hrozienkami a hnedým cukrom. Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút. Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
Zrolovánie a Pečenie Štrúdle
Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla). Hrubé cesto po okrajoch odstránime a pomocou obrusu štrúdľu zrolujeme. Cesto založíme po okrajoch kde je plnka a za pomoci utierky zvinieme.
Ako Správne Zvinúť a Upiecť
- Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme.
- Dlhú štrúdľu rozkrojíme na dve kratšie. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
- Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď, ako jej povrch potrieme olejom. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Pečieme v rozohriatej rúre na 180 °C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220 °C, aby sa cesto zafarbilo.
- Ak je príliš vysoká teplota, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku.
- Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou. Celý povrch potrite rozpusteným maslom. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie).
- Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, až bude mäkulinká ako obláčik. Posypeme práškovým cukrom (nemusíme) a hlavne zdegustujeme.
Josef Maršálek a jeho Kráľovská Ťahaná Štrúdľa
Kráľovská ŤAHANÁ ŠTRÚDĽA cukrára Josefa Maršálka: Jeho recept musíte vyskúšať! "Ťahaná štrúdľa je absolútnym vrcholom delikatesy a kráľovnou jesenných receptov," napísal porotca Pečie celá zem Josef Maršálek na svoj Instagram a jeho fanúšikovia sa ihneď rozplývali. V miske zmiešajte obe múky, soľ, vodu a rozpustenú masť a mieste asi 10 minút, kým nezískate hladké a pevné cesto. Hrušky zbavíme jadierok a nakrájame na veľmi tenké plátky. Na jednu polovicu cesta rozotrite hruškovú náplň a druhú polovicu cesta potrite polovicou rozpusteného masla. Okraje cesta preložte cez hruškovú náplň a jemným pohybom ho stočte do závinu. Veľmi opatrne ho pomocou utierky prenesieme na plech s papierom na pečenie, potrieme zvyšným maslom a posypeme cukrom. Pečieme pri 180 °C 25 až 30 minút. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke.
tags: #tahana #strudla #recept