Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia.
Úplne prvé „chleby“ boli v podstate jednoduché placky - zmes rozdrvených divokých obilnín a vody, upečená na horúcich kameňoch alebo v popole. Bez kvásku, bez soli, bez vylepšení. Okolo roku 3000 pred n.l. v starovekom Egypte sa stal malý zázrak - niekto zabudol cesto na slnku. Divoké kvasinky a baktérie z prostredia ho prirodzene skvasili a vzniklo prvé kysnuté cesto. Tento objav zmenil históriu. Chlieb bol ľahší, nadýchanejší a chutnejší.
V starovekom Grécku sa výroba chleba stala samostatným remeslom. Gréci poznali viac než 70 druhov chleba - od medových cez orechové až po korenisté. Chlieb bol nielen potravou, ale aj ukazovateľom spoločenského statusu. V stredoveku bol chlieb základom stravy. Kváskové techniky sa zdokonaľovali, vznikali cechy pekárov a prvé pekárne v mestách.
S priemyselnou revolúciou prišli nové technológie: mlyny na jemnejšie mletie múky, strojové hnetenie cesta a hromadná výroba. Biely chlieb, dovtedy výsadou bohatých, sa stal dostupný pre širšie vrstvy. V posledných rokoch zažívame veľký návrat k poctivému remeselnému chlebu. Ľudia opäť objavujú krásu kváskovania, dlhej fermentácie a tradičných metód pečenia.
Faktory ovplyvňujúce výrobu chleba
Technologickú časť výroby najviac ovplyvňujú štyri faktory: suroviny, strojnotechnologické zariadenia, technologické postupy a pracovníci.
Suroviny
Nákup a vstupnú kontrolu surovín zabezpečujú vlastní pracovníci na základe dlhoročnej praxe a tiež pri dodržaní platnej legislatívy a interných predpisov na množstva, skladovanie, kvalitu a cenu.
Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.
- Múka: Najväčšou a najdôležitejšou komoditou sú pšeničné a ražné múky. Múky sú podľa druhov skladované vo vnútorných priestoroch v železobetónových silách o kapacite 60 ton/silo. Zo síl sú dávkované pneumatickou dopravou cez váhu k jednotlivým miešacím strojom vo výrobnej hale. Pred spracovaním musí múka niekoľko týždňov zrieť, pri dozrievaní musí byť zaistená teplota do 20 °C a vlhkosť múky nesmie presiahnuť 15 %. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu.
- Voda: Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie. Voda by mala byť vlažná, nie horúca ani studená. Príliš horúca voda by mohla zabiť kvasinky, zatiaľ čo studená voda by spomalila ich aktivitu.
- Kvasnice: Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný. Môžete použiť čerstvé droždie alebo sušené instantné droždie. Čerstvé droždie má výraznejšiu chuť, ale sušené droždie je praktickejšie a má dlhšiu trvanlivosť. Ak používate sušené droždie, pridajte ho priamo do múky. Ak používate čerstvé droždie, je potrebné ho aktivovať v troche vlažnej vody s cukrom.
- Soľ: Soľ reguluje aktivitu kvasiniek a dodáva chlebu chuť. Pridávajte ju vždy oddelene od kvasiniek, pretože priamy kontakt môže kvasinky zabiť. Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta. Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli. Ak sa použili „slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta.
- Voliteľné suroviny: Med, cukor, olivový olej, semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), bylinky (rozmarín, tymian) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice) môžu pridať chlebu ďalšie vrstvy chuti a textúry. Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte. V niektorých nových druhoch chleba sa pri výrobe cesta pridávajú ešte ďalšie suroviny, napr. cmar a srvátka.
Ostatné suroviny sú skladované podľa charakteru a sú do výroby vydávané denne podľa potreby.
Medzi ďalšie škodlivé látky, ktoré sa môžu vyskytovať v obilných zrnách z dôvodu nesprávnych pestovateľských postupov alebo počas procesu nesprávneho uskladnenia obilia, patria mykotoxíny, aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT, pesticídy a iné. Vysoký podiel dusitanov dokáže oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné, tým sa dokáže červené krvné farbivo meniť na methemoglobín, ten nie je schopný viazať a transportovať kyslík do tkanív.
Ľudský faktor
Len odborne zdatní, alebo praxou zocelení pracovníci dokážu zabezpečiť, aby výrobky boli vyrobené tak, ako sú zdokumentované a aby spĺňali všetky požiadavky daného predpisu. Ľudský faktor zohráva najdôležitejšiu rolu vo výrobnom reťazci a je tým čo vytvára harmóniu medzi dôležitými fázami výroby kvalitných pekárskych výrobkov.
Proces výroby múky
Múka je nevyhnutnou ingredienciou na pečenie chleba, pečiva, koláčov či zahusťovanie omáčok. Samotné mletie je až poslednou fázou výroby múky.
- Kontrola obilia v laboratóriu: Proces výroby múky sa začína v laboratóriu, kde sa obilie kontroluje a skúma. Je potrebné určiť, či je obilie na výrobu múky dostatočne kvalitné a spĺňa potrebné parametre. Kritériami hodnotenie obilia je vlhkosť a absencia plesní a škodcov. Ak obilie nespĺňa požadované podmienky, nesmie ísť ďalej na spracovanie.
- Čistenie: Ak je nezávadné, prechádza sa k druhému kroku, ktorým je čistenie.
- Najprv obilie prechádza sitom, ktoré odstráni hrubé nečistoty.
- Takto očistené obilie prechádza do triediča, ktorý je zodpovedný za to, aby odstránil prípadné zvyšky a semená iných rastlín.
- Obilie následne prejde takzvanou odieračkou, ktorá ho zbaví prachu a vrchnej šupky.
- Nakropenie a odpočinok: Obilie má však aj ďalšie obalové vrstvy, ktoré treba odstrániť. Obalové vrstvy sa od jadra odstraňujú takzvaným nakropením. Očistené a nakropené obilie sa nechá na niekoľko hodín odpočívať v zásobníku, kde do zrna preniká voda, ktorá uľahčuje oddelenie obalových vrstiev. Obilie sa ešte niekoľkokrát vyčistí a druhýkrát nakropí.
- Mletie: Počas mletia sa zrno drobí na menšie granule. Drvenie a triedenie sa niekoľkokrát cyklicky opakuje. Podľa miery pomletia a granulácie sa múka delí na hladkú, polohrubú a hrubú.
- Záverečná kontrola: Po pomletí sa múka vracia naspäť na kontrolu do laboratória, kde celý cyklus začínal.
Doprava mouky ze skladovacích sil do denních zásobníků, nejčastěji míchaček mouky s vertikálně umístěným šnekovým míchadlem, se provádí pneumaticky (v případě pytlované mouky ručně nebo šnekovým dopravníkem), současně se mouka provzdušňuje a nakypřuje. Z denních zásobníků se mouka dopravuje pomocí pneumatických nebo mechanických (pásových, šnekových) dopravníků do pohotovostních zásobníků, během dopravy se také prosívá a prochází přes magnetické odlučovače. Z technologických důvodů je vhodné, aby se mouka během skladování ohřála na 20 - 22 °C.
Technologický postup výroby chleba
Technologický proces pečenia ovplyvňoval kvalitu a chuť chleba. Ten sa skladal z osievania a miešania múky, prípravy kvasu a kvásku, kysnutia, prípravy cesta, delenia cesta, sádzania, pečenia, vyberania z pece a omietania.
Výroba chleba a rožkov prebieha dvoma spôsobmi, a to plne automatizovanou výrobou alebo ručnou výrobou za použitia vybraných strojov.
12 krokov pečenia chleba
Pečenie chleba, inak povedané pečenie, zahŕňa zber a presné meranie surovín potrebných na výrobu chleba. Proces pečenia využíva váhy na váženie múky, vody, droždia a všetkých ostatných ingrediencií podľa rozpisu ingrediencií v recepte.
Dvanásť krokov pečenia chleba sú špecifické a systematické kroky, ktorých sa človek pri vytváraní kysnutých ciest riadi. Tieto kroky zahŕňajú mise en place, miešanie, hromadnú fermentáciu, skladanie, delenie, predtvarovanie, odpočívanie, konečné tvarovanie, kysnutie a ryhovanie, pečenie a chladenie. Aby ste dosiahli dokonalosť pri vytváraní bochníka, je nevyhnutné si uvedomiť každý z krokov a robiť ich správne a naplno.
NAJLEPŠÍ návod na kváskový chlieb pre začiatočníkov na YouTube
1. Váhovanie (mise en place)
Zabezpečenie správneho odvápňovania je základom, pretože okrem iného určuje množstvo vody v ceste, jeho textúru a chuť a ako také kvalitu pečeného produktu. Na výrobu chleba požadovanej kvality je pri príprave cesta rozhodujúce presné odváženie, pretože sa použijú vhodné množstvá prísad. Podľa odbornej literatúry sa táto účinnosť týka obsahu vody v ceste, ktorý je rozhodujúci pre štruktúru a textúru hotového chleba. Pri hromadnej výrobe platí, že čím presnejšie je škálovanie, tým menšie sú rozdiely medzi rôznymi šaržami; tým sa zvyšuje zabezpečenie kvality a ekonomická účinnosť.
S zameraním na nástroje a techniky, ktoré podporujú odvápňovanie pri spracovaní cesta, neexistujú lepšie nástroje ako digitálne váhy kvôli ich presnosti a jednoduchosti, ktoré umožňujú pekárom vážiť presné gramy suchých alebo tekutých ingrediencií s cieľom dosiahnuť konzistentnosť šaržovej výroby. Niekedy sú takéto váhy vybavené funkciami tarovania, ktoré umožňujú vylúčiť hmotnosť vysoko presnej nádoby používanej na váženie netto. Okrem toho sa pri porciovaní cesta hodia stolové škrabky alebo rozdeľovače cesta, ktoré podporujú rovnomerné rozloženie cesta a zvyšujú jednotnosť hmotnosti a veľkosti vyrobených produktov. Veľké pekárne môžu využívať ďalšie automatizované systémy dávkovania tekutín a sypkých materiálov, ktoré umožňujú pohodlnejšie a presnejšie vykonávanie operácií spojených s vážením.
2. Miešanie (miešanie surovín)
Miešanie je jedným z najdôležitejších z 12 krokov v procese kysnutého cesta. Pripravuje suroviny na optimálnu fermentáciu. Miešanie je proces kombinovania rôznych zložiek, aby sa získala kontinuita cesta. Na prípravu I. kvasu sa používa zárodočná dobierka vyrobená z odobratej časti kvasu III. stupňa alebo odobratá z vyzretého III. stupňa a použitá hneď na prípravu I. Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť.
Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta. K dobre vyzretému a zdravému kvasu sa pridáva v predpísanom pomere podľa receptu preosiata a predhriata múka. Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C.
Miesenie cesta je proces, pri ktorom sa miešajú suroviny a rozvíja sa lepok. Dôkladné miesenie je kľúčové pre vytvorenie silnej a elastickej štruktúry cesta. Existuje niekoľko techník miesenia cesta, vrátane ručného miesenia a miesenia pomocou kuchynského robota. Ručné miesenie je tradičná metóda, ktorá si vyžaduje prax a trpezlivosť. Pri ručnom miesení sa cesto natiahne, preloží a otočí, až kým sa nestane hladkým a elastickým. Miesenie pomocou kuchynského robota je rýchlejšie a menej namáhavé, ale je dôležité používať správny nástavec (hák na cesto) a sledovať cesto, aby sa nepriemiesilo. Prílišné miesenie môže spôsobiť, že cesto bude tvrdé a ťažko sa s ním bude pracovať.
Techniky miesenia výrazne prispievajú k celkovej štruktúre a množstvu tvorby lepku v ceste. Jedným z populárnych prístupov je technika „push and fold“, pri ktorej sa cesto zvyčajne vysúva smerom od tela a potom sa prerušovane skladá na seba. Táto akcia pomáha orientovať vlákna lepku a budovať elasticitu cesta. Na druhej strane, proces „natiahnutia a skladania“ sa vykonáva jemným ťahaním a opätovným skladaním cesta v nastavených časoch počas fázy kysnutia, aby sa zvýšila rozťažnosť cesta bez príliš veľkého úsilia. Okrem toho je tu aj stojanový mixér s nástavcom na hák na cesto; tento stroj dokáže vo veľmi krátkom čase miesiť alebo miesiť cesto pri nízkej rýchlosti, aby simuloval činnosť ručného miesenia.
Správne vymiesené cesto má niekoľko znakov a charakteristík, ktoré vysvetľujú, že bolo vyvinuté dostatočné množstvo lepku a že cestoviny sú pripravené na ďalší proces pečenia. Po prvé, cesto má určitú hladkosť s trochou lesku, čo naznačuje, že lepok je správne formulovaný. Po druhé, tenká membrána cesta by mala prepúšťať svetlo, ale nie skôr, než sa roztiahne, kým nedosiahne štádium okennej tabule. Okrem toho je po ruke aj určitý pocit pružnosti, pretože cesto sa pri popichovaní odrazí späť. Ďalej by cesto malo byť kompaktné a suché, aby si zachovalo tvarovateľnosť bez lepivosti. To znamená dobrú rovnováhu hydratácie.
Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta. Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.
Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.
3. Hromadná fermentácia (objemové kvasenie)
V tomto kroku sa aplikuje objemové kvasenie, čo je jeden z procesov v dvanástich krokoch v kysnutom ceste, kde sa cesto hromadne kvasí a neskôr tvaruje. Objemová fermentácia umožňuje rozvoj chuti a štruktúry cesta extrakciou maximálnej aktivity kvasiniek.
Fermentácia, keď súvisí s pečením chleba, je definovaná ako zmena zloženia sladkých látok v ceste pôsobením kvasiniek alebo baktérií. Vzniknutý oxid uhličitý je zadržiavaný v lepkovej štruktúre cesta a spôsobuje jeho expanziu, čím vytvára ľahkú štruktúru chleba. Alkoholická zložka, ktorá je výsledkom kvasenia, bude eliminovaná spolu s teplom počas procesu pečenia, čím sa zlepší chuť chleba. Agresívny proces fermentácie zlepšuje nutričnú hodnotu chleba čiastočným trávením okolitej vlákniny a lepším prístupom k vitamínom a minerálom.
Fermentácia je anaeróbny proces, pri ktorom kvasinkové bunky fungujú ako kvások účinnou premenou cukrov na oxid uhličitý a etanol. Kvasinkový druh prevažne používaný pre pekárske droždie je Saccharomyces cerevisiae, ktorý má vlastnosti rýchlej fermentácie a môže fermentovať cukry vrátane glukózy, fruktózy a maltózy. Niektoré z technických parametrov ovplyvňujúcich aktivitu kvasiniek sú fermentačné teploty 75°F a 85°F, ktoré sú najpriaznivejšie a podporujú delenie buniek kvasiniek. pH cesta sa udržiava na 4.0 - 6.0, čo je mierne kyslé, pretože väčšina enzymatickej aktivity prebieha v tomto rozsahu bez toho, aby sa obmedzil rast kvasníc. Okrem týchto faktorov koncentrácia soli a cukru v médiu vytvára osmotický tlak, ktorý je základným faktorom pri kontrole metabolickej aktivity kvasiniek. Tieto parametre sú dôležité, pretože určujú, ako dlho bude trvať kvasenie a ďalšie atribúty tvoriace chlieb, ktorý si človek želá.
Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu. Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku. Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný. Nedostatky vo výrobe kvasu sa nemajú naprávať až v ceste napr. zvyšovaním teploty alebo predlžovaním času zretia. Kyslosť cesta sa zisťuje titračným stanovovaním, ktoré je veľmi rýchle. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
4. Skladanie (prekladanie cesta)
Skladanie cesta počas hromadného kvasenia sa vykonáva z mnohých dôvodov. Po prvé, uľahčuje/rovnomerne rozdeľuje droždie a cukor do cesta na kvasenie. Po druhé, obsahuje aj biopolyméry z lepkovej siete, čo zase podporuje štruktúru a rovnomernú textúru chleba.
5. Delenie
Delenie a predtvarovanie zaručuje kvalitu a veľkosť bochníka. Vyrobené cesto sa ďalej spracováva delením na kusy požadovanej hmotnosti, ktoré sa potom vytvarujú a pred pečením nechajú vykynúť. Deličky ciest pracujú na objemovom princípe, v závislosti na konštrukcii môžu pracovať periodicky alebo kontinuálne. Cesto, prípadne odvážený kus cesta, sa vtláča do odmerných válcov, alebo sa odrezáva po určitých vzdialenostiach z vytlačovaného pásu cesta. Delenie chlebového cesta sa v malých pekárňach vykonáva ručným krájaním a prevážením, vo veľkých sa používajú kontinuálne deličky, ktoré vytláčajú cesto cez matricu do súvislého válca, ktorý sa potom rotačným alebo posuvným nožom krája na požadovanú hmotnosť.
6. Predtvarovanie
Tvar bochníka alebo veky sa docieli odvalovaním kusu cesta medzi dvoma pohybujúcimi sa plochami a súčasným pôsobením tlaku. Skulovacie stroje tvoria dva protichodné, rýchlosťami sa líšiace dopravníkové pásy, ktoré vytvárajú žlab tvaru „V“. Kus cesta medzi pásmi rotuje a žlabom sa pohybuje v smere rýchlejšie sa pohybujúceho pásu a získava približný tvar komolého kužeľa, ktorý sa uloží do kulaté, múkou vysypanej ošatky, v ktorej zostáva počas kysnutia. Tvar válca (veky) vytvára vyvalovacie stroje. Majú tiež dva protisměrně sa pohybujúce pásy umiestnené nad sebou. Odměřený kus cesta zde získává tvar válce, jeho průměr a délka závisí na nastavení mezery mezi pásy. Vyválené kusy sa ukladajú do oválných ošatek.
7. Odpočívanie (bench rest)
Lavička pomáha odľahčiť cesto pre ľahšie formovanie.
8. Konečné tvarovanie
V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť.
9. Kysnutie a ryhovanie
Kysnutie, tiež nazývané fermentácia, je dôležitým krokom procesu pečenia chleba, pri ktorom sa vytvarované a ryhované cesto pred pečením nechá odpočívať a kysnúť, aby sa dosiahol maximálny objem. V tomto štádiu kvasnice fermentáciou premieňajú cukor nachádzajúci sa v ceste na oxid uhličitý a alkohol. Plyny zachytené v lepkovej matrici tvoria bubliny, ktoré vedú k svetlej a vzdušnej štruktúre chleba, keď sa cesto začne nafukovať. Na zabezpečenie vhodnej celkovej štruktúry a chuti chleba je potrebné správne kysnutie.
Optimálny tvar a objem kusov cesta (klonkov) pred pečením sa získava kynutím v kynárňach pri optimálnych podmienkach (teplota cca 30 - 35 °C a relatívna vlhkosť 65 - 80 %). Kynárny majú preto tepelne izolované steny z nerezavějícího materiálu a sú vybavené klimatizáciou, prípadne využívajú odpadné teplo z pecí. Vlhkosť sa upravuje parou privádzanou zo zapařovacího zariadenia pecí. Vzduch sa nasává ventilátorom, prúdi cez klimatizačnú jednotku, kde sa ohrieva a vlhčí, a privádza sa do kynárne.
Priebeh kysnutia môžeme rozdeliť na tri stupne:
- Kvas I. stupeň: Pripravuje sa z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá.
- Kvas II. stupeň: Pripravuje sa vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.
- Kvas III. stupeň: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C. Teplota III. stupňa je najvyššia. III. stupeň kvasu zreje pri dodržaní hustoty i teploty a v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút.
Kysnutie v slameniciach (opálkach) je rýchlejšie. Voľné cestá sa však roztekajú, chlieb je nízky alebo má tmavé miesta (pľuzgiere) na kôrke. Aj pečenie v kontinuálnych peciach si vyžaduje dobre vyzreté a trocha tuhšie cestá. Voľné cestá zapríčiňujú v mechanizovanej výrobe viaceré ťažkosti. No to neznamená, že sa majú vyrábať veľmi tuhé cestá, ktoré spomaľujú kyprenie v slameniciach, lebo chlieb z nich je objemovo malý, má husté póry a navyše sa znižuje výťažnosť cesta i chleba.
Narezanie alebo narezanie vrchnej časti cesta pred pečením slúži na dva účely: estetické a praktické. Prakticky zaisťuje, že sa cesto počas pečenia zvláštnym spôsobom roztiahne a zabráni neúmyselnému prasknutiu bochníka. Tento typ rozšírenia, nazývaný pecová pružina, poskytuje dokonale tvarovaný bochník. Umelecky je kôrka krásne navrhnutá s vyrezanými vzormi, ktoré zvýrazňujú profesionálny vzhľad chleba.
10. Pečenie
Pečenie je technologickou operáciou, ktorá spoločne s kynutím má rozhodujúci vplyv na kvalitu výrobkov, pričom podstatnými parametrami sú teplota, doba pečenia a vlhkosť pece.
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach sa dodáva časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody.
Teplota pečenia sa z počiatočných 230 - 290 °C zníži ku 200 °C, vlhkosť je najvyššia rovnako v počiatočných 1 - 2 min, kedy sa pec, resp. prechodná zapařovací zóna tzv. zapařuje prívodom vlhkej pary. Doba pečenia je podľa veľkosti jednotlivých kusov, u chleba to býva 45 - 80 min.
Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Regulácia vlhkosti pri pečení: Vlhkosť hrá dôležitú úlohu pri pečení chleba. Pečenie s parou vytvára chrumkavú kôrku a zabraňuje vysušeniu chleba. Existuje niekoľko spôsobov, ako vytvoriť paru v rúre. Jedným z najbežnejších spôsobov je vloženie plechu s horúcou vodou na dno rúry. Ďalším spôsobom je nastriekanie vody rozprašovačom do rúry bezprostredne pred vložením chleba. Para sa vytvára aj pri pečení chleba v uzavretej nádobe, ako napríklad v liatinovom hrnci. Uzavretá nádoba zadržiava vlhkosť, čo vytvára ideálne prostredie pre pečenie s parou.
Pekárske pece:
- Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu).
- Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom.
- Cyklotermické pece: Na rozdiel od predchádzajúcich pecí ide o vykurovanie mimo pečiaceho priestoru. Teplo uvoľňované spaľovaním paliva v oddelenom vykurovacom priestore sa odvádza do pečiaceho priestoru médiom (napr. spalinami a horúcim vzduchom). Konvekčné pece sú po technologickej stránke menej výhodné ako radiačné, pretože je v nich rýchlejší prestup tepla ako v radiačných a pečenie je kratšie, výrobok má potom silnejšiu kôrku. Z ekonomických dôvodov sú však moderné konvekčné pece vybavené cyklotermickým systémom topenia a ušetria časť tepla a teda aj nákladov. Časť spalin a horkého vzduchu po prechode pecí sa vracia späť do topeniště, ohrieva sa v ňom a znovu sa použije k vytápaniu pece. Teplo do komína odchádzajúcich spalin možno ešte využiť k ohrevu vody, kynárne, vytápání a podobne.
- Parné pece: Radiačné zděné pece sa dříve vyhřály přímo před pečením, po jejich vymetení se sázelo. Dnes se tyto pece konstruují ako nepřímo vytápěné, v případě parních pecí pomocí ocelových, uzavřených šikmo uložených trubek zčásti naplněných vodou, jejichž spodní konec zasahuje do topeniště. Zde voda prijíma teplo, vzniká pára, ktorá predá v peci teplo, zkondenzuje a vrací se zpět do topeniště.
V malých pekárňach sa používajú predovšetkým periodické sázecí, obvykle viacpodlažné pece a vozíkové pece vytápěné elektricky alebo plynem, prípadne pece zděné. Kontinuálne pásové pece sú používané predovšetkým vo veľkopekárňach pre svoju produktivitu k výrobe veľkých šarží výrobkov. Možno ich upraviť a seřídit pre všetky druhy výrobkov. Vytápěny sú predovšetkým plynom. Výhoda kontinuálnych pecí je v relatívnej jednoduchosti konštrukcie, všestrannom použití, ekonomičnosti prevádzky a vysokej výkonnosti. Nevýhodou kontinuálnych pecí je väčšia potreba miesta a väčšia spotreba páry na zapařování pece. Hlavnou časťou je nekonečný pás z hustého kovového pletiva s napínacím mechanizmom a variátorom na reguláciu rýchlosti pásu. Spaliny a horký vzduch sú privádzané pod i nad pečící pás niekoľkými samostatnými okruhmi, intenzita je regulovaná klapkami a ventilátormi tak, aby sa dosiahlo potrebných teplôt v rôznych častiach pece. Zapařování sa vykonáva nízkotlakou vlhkou parou vytvorenou odparením vody v kovových žlábkoch umiestnených priamo v peci alebo privedením páry z parního vyvíjača, ktorý býva súčasťou spalovacieho priestoru pece.
11. Chladenie
Chladenie je veľmi dôležité, pretože pomáha chlebu držať tvar a rozvíjať jeho chuť. Toto rozptýlenie počas chladnutia chleba má nepriaznivé účinky na štruktúru alebo chuť chleba, ale je oveľa jednoduchšie krájať na chlieb, ktorý trochu vychladol a dal by sa úhľadne nakrájať. Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte ho vychladnúť na mriežke pred krájaním. Krájanie horúceho chleba môže spôsobiť, že sa cesto zrazí.
12. Skladovanie a balenie
Po krátkom skladovaní sa výrobok expeduje. Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.
Tradičná technológia výroby konzumného chleba
Výroba konzumného chleba má tradičnú technológiu t. z. trojstupňové vedenie kvasov, ktoré sa používa od vzniku samotnej pekárne. Znamená to, že z ražnej múky, vody a droždia sa vytvorí každý deň nový základ, ktorý zrie určitý čas. Po vyzretí sa pripravujú kvasy rozdelením tak, že sa k časti základu pridáva opäť ražná múka, voda a droždie, kvas zrie niekoľko hodín. Tento postup sa ešte raz zopakuje. Nakoniec vznikne určitý počet dieží s vyzretými kvasmi a v časovom slede sa postupne miesi cesto na chlieb s pridaním pšeničnej múky, rasce a soli. Vzniká pšenično - ražný chlieb, ktorý má 38 % podiel ražnej múky a 62 % podiel pšeničnej múky a nie sú do neho pridávané iné kvasy alebo kultúry na kysnutie. Nakysnutie chleba sa dosahuje prírodnou formou a to mliečnym a alkoholovým kvasením počas dlhej zrecej doby pri optimálnej hustote kvasu, teplote a vlhkosti. Ostatné výrobky sa vyrábajú zárazovou technológiou, zamiesením všetkých surovín naraz, resp. u špeciálnych surovín v postupných krokoch.
Kváskový chlieb ako zdravšia alternatíva
Kváskový chlieb má mnoho výhod - je ľahšie stráviteľný, chutnejší a neplesnivie tak rýchlo ako ten klasický z obchodu. Nie je to náhoda. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným z pomedzi iných druhov chleba.
Hlavným rozdielom je odlišný typ mikroorganizmov, ktoré pracujú v procese prípravy cesta. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek. Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu.
Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.
Odložené pečenie
Termín "odložené pečenie" používame pre technológiu pečenia, ktorá využíva proces zastavenia kvasenia cesta so zníženým obsahom pekárskych kvasníc ochladením tvarovaných kusov. Táto technológia umožňuje, inými metódami nedosiahnuteľné, reverzibilné prerušenie výrobného procesu kysnutého pečiva a jeho prípravu v čase vhodnom pre pekáreň na neskoršie pečenie. Inými slovami, ide o metódu riadeného dozrievania a kysnutia cesta.
Stroje na spracovanie cesta v technológii odloženého pečenia majú jednoduchý, inštinktívny ovládací panel, vďaka ktorému je možné ľahko naprogramovať daný proces predĺženého kysnutia, čo poskytuje veľkú flexibilitu prevádzky a voľnosť pri riadení kysnutia cesta. Jednoduché programovanie, vám tiež dáva možnosť individualizovať vaše výrobky a umožňuje vám značnú voľnosť pri prevádzke predĺženého kysnutia. Umožňuje naplánovať pečenie a prepravu na určitý čas.
Nespornými výhodami výroby chleba metódou odloženého pečenia sú: možnosť výroby na sklad, zníženie nákladnej a pracovne náročnej nočnej výroby, existujúce zásoby sa môžu použiť kedykoľvek, zníženie výrobných nákladov, preprava do predajní s upečeným výrobkom, ako aj s odloženým výrobkom sa môže uskutočniť v jednom vozidle - úspora času a peňazí.
Ako si vybrať kvalitný chlieb?
V obchodoch čítame samé etikety: aké je zloženie výrobkov, koľko kalórií a éčiek obsahujú a podobne. U pečiva, ktoré nie je balené sa ťažko dozvieme z čoho sa skladá.
V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je nesmierne veľa druhov pečiva a kto sa v tom má vyznať?
- Viaczrné - znamená, že chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný.
- Cereálny, či fitness - nemusia byť zdravšie, nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.
- Celozrnný chlieb alebo pečivo - musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky. Celozrnná múka vzniká pomletím celého zrna, preto obsahuje mnoho cenných látok, vitamínov, minerálov a vlákniny.
Rôzne druhy celozrnného chleba
- Celozrnný chlieb: Obsahuje viac vlákniny, antioxidantov, B vitamínov, minerálov a zdravých tukov.
- Celozrnný chlieb so semienkami: Semená dodávajú viac zdravých tukov, vlákniny a bielkovín (slnečnica, tekvica, ľan).
- Chlieb z naklíčených zŕn: Živiny sú biologicky dostupnejšie a ľahšie sa vstrebávajú, obsahuje viac aminokyselín.
- Celozrnný ražný chlieb: Má nižší glykemický index, hladina cukru v krvi sa znižuje veľmi pomaly.
- Ovsený chlieb: Prospieva imunitnému systému aj črevnej mikroflóre, je bohatý na bielkoviny a vlákninu.
- Viaczrný chlieb: Ak sú zrná celé, poskytuje vlákninu. Treba pozorne čítať etikety.
- Bezlepkový celozrnný chlieb: Pre ľudí citlivých na lepok alebo s celiakiou.
Ako zistiť, či je chlieb čerstvý?
Farba, vôňa, pružnosť striedky, vzhľad a konzistencia vám vedia prezradiť, či sú chlieb a pečivo čerstvé. Stačí jemne stlačiť, ak je chlebík čerstvý a dobre prepečený, vráti sa striedka hneď do pôvodného tvaru. Neprepečený odhalíte ľahko, má veľmi bledú kôrku, naopak, ak je pripálená, bude horký.
Pri balenom chlebe si všímajte, či nie je pod obalom orosený. Ak áno, zabalili ho skôr, ako vychladol a taký môže rýchlejšie sple....
tags: #technologicky #postup #vyroby #chleba