Pečenie domáceho chleba sa stalo obľúbenou aktivitou v mnohých slovenských domácnostiach. Avšak, nie vždy sa všetko podarí podľa predstáv. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín.
Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.
Kváskový chlieb si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Jeho jedinečná chuť, textúra a zdravotné benefity ho odlišujú od chleba pečeného s komerčným droždím. Kváskový chlieb využíva prirodzený proces fermentácie pomocou kvásku - kultúry divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Tento proces nielenže dodáva chlebu charakteristickú kyselkavú chuť, ale aj zlepšuje jeho stráviteľnosť a nutričnú hodnotu.
Kváskovanie je umenie a veda zároveň. Pre začiatočníkov môže byť proces kváskovania náročný, no s praxou a porozumením základných princípov sa dá dosiahnuť vynikajúce výsledky. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na problematiku kváskového chleba, od základných príčin problémov až po konkrétne riešenia a tipy, ako dosiahnuť dokonalý bochník.
Najčastejšie chyby pri pečení chleba
Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú:
- Chlieb je ploský a rozliaty.
- Striedka chleba zostáva vlhká alebo je mazľavá.
- V chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky.
- Kôrka je príliš hrubá a tvrdá.
- Kôrka je príliš tmavá alebo svetlá.
- Chlieb je prasknutý.
- Chlieb je kyslý.
- Chlieb narástol nerovnomerne.
Prečo je chlieb ploský a rozliaty?
Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chlieb s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá. Záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik.
Prečo je striedka chleba vlhká alebo mazľavá?
Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Najčastejšou príčinou mazľavého chleba je nedostatočné prepečenie. Chlieb, ktorý nebol pečený dostatočne dlho, má vlhkú a lepkavú striedku, pretože škroby v múke neboli úplne želatinizované. Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili. Dobré upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie.
Bežné Príčiny Mazľavej Striedky a Riešenia
Tu sú najčastejšie príčiny mazľavej striedky a ako im predísť:
- Nedostatočné Prepečenie: Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť 93-98°C.
- Príliš Vysoká Vlhkosť: Dodržujte recept a nepridávajte príliš veľa vody.
- Slabý Kvások: Uistite sa, že kvások je silný a aktívny pred použitím. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna Teplota Kvasenia: Ražný chlieb potrebuje k správnemu nakvaseniu teplotu 27-30 °C. Uistite sa, že cesto kvasí pri správnej teplote, ideálna teplota je medzi 24-27°C.
- Použitie Nesprávnej Múky: Používajte múku s dostatočným obsahom lepku.
- Nedostatočný Oddych po Upečení: Po upečení nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke aspoň 1-2 hodiny pred krájaním.
TIP#4 AKO NA ROZLIATY / PLACATÝ CHLIEB? Príčiny, tipy a triky...
Prečo je chlieb po upečení prasknutý?
Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne:
- Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
- Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
- Plech nebol dostatočne nahriaty.
- V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
- Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
- Ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
- Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?
Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.
Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?
Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.
Chlieb je kyslý - čo sa stalo?
Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. Príliš veľa štartéru: Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
Kvások a jeho dôležitosť
Kvások je organická hmota, ktorá je základom kváskového chleba. Vzniká vzájomným fermentovaním vody a múky. Počas tohto procesu za priazne teplého prostredia začnú enzýmy rozkladať škrob na jednoduché sacharidy/ cukry - glukózu a maltózu. Práve nimi sa baktérie a kvasinky živia a následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, ktoré sú zodpovedné za typickú chuť i vôňu chleba.
Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Typy kvásku
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje. Už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky.
Starostlivosť o kvások
Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré potrebujú živiny na správne fungovanie. Tieto živiny im pridávame formou múky a vody. Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať. Kvások kŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný.
Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť.
Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.
Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
Mne sa osvedčil jeden jednoduchý trik, ktorý keď zaraďujem do starostlivosti o kvások, tak mu zabezpečím všetko potrebné pre jeho správne fungovanie. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko.
Ak sme teda odložili “špinavý pohár” s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie.
TIP#4 AKO NA ROZLIATY / PLACATÝ CHLIEB? Príčiny, tipy a triky...
Štartér (rozkvas)
Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Výber múky a jej vplyv na kvalitu chleba
Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme. Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Na Slovensku je kvalitná pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
Miesenie a prekladanie cesta
Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).
Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto. Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.
Kysnutie cesta
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti. Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke) - Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.
Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %. Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie.
Pečenie chleba
Tu odporúčam poznať svoju rúru. Pretože ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje.
Rúru si pred pečením nechajte dobre nahriať a pečte na 250°C, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Na jeden dáme chlieb, a na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2dl vody a rýchlo zavrieme rúru.
Pečenie v rôznych nádobách
Existujú rôzne spôsoby pečenia kváskového chleba, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, textúru a vzhľad.
- Otvorený systém: Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať.
- Zatvorený systém: Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.
- Remoska: Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Meštiansky chlieb, tak ako každý iný, sa dá upiecť aj v remoske. Najmä v lete je remoska záchranou, kedy nemusíme robiť z domácnosti saunu. Vtedy dávame chlieb do chladnej remosky a pečieme od zapnutia 45 - 50 minút.
Skladovanie kváskového chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Po vychladnutí skladujte chlieb v priedušnom obale, napríklad v ľanovom alebo bavlnenom vrecku, papierovom vrecku alebo v chlebníku.
Chlieb môže plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta.
- Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté.
- Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
- Ak je chlieb zvrchu príliš hnedý, znížte teplotu v rúre alebo prikryte chlieb alobalom.
- Používajte kvások v čase jeho najväčšej aktivity (zvyčajne 2-6 hodín po nakŕmení, v závislosti od teploty).
- Naučte sa vizuálne a dotykom posúdiť, kedy je cesto správne vykysnuté.
- Miesite cesto dostatočne dlho, kým nie je hladké a elastické. Správne vyvinutý lepok prejde tzv. "okienkovým testom".
- Rúru vždy dôkladne predhrejte na požadovanú teplotu, vrátane nádoby na pečenie (napr. liatinový hrniec).
- Na začiatku pečenia zabezpečte dostatok pary. V domácej rúre to môžete dosiahnuť pečením v uzavretej nádobe (napr. liatinový hrniec s pokrievkou).
- Čas pečenia prispôsobte veľkosti chleba.
- Upečený chlieb nechajte úplne vychladnúť na mriežke (minimálne 2 hodiny, ideálne 4-6 hodín pre väčšie bochníky) pred prvým zakrojením.
- Experimentujte s rôznymi druhmi semienok a orechov, ako sú slnečnicové, tekvicové, ľanové, sezamové, vlašské, lieskové, mandle a kešu.
tags: #tekuty #rozkvas #rozliaty #chlieb