Komplexný sprievodca tepelnou úpravou mäsa a stratami živín

Príprava mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje presnosť, aby bol výsledok nielen chutný, ale aj bezpečný. Grilovanie, pečenie, dusenie alebo varenie - každá metóda si vyžaduje iný prístup. Kľúčovým faktorom je dosiahnutie správnej vnútornej teploty mäsa, ktorá zabezpečí zničenie škodlivých baktérií a zároveň zachová šťavnatosť a jemnosť. Tepelná úprava mäsa je nevyhnutná pre minimalizáciu zdravotných rizík, najmä ak si nie ste istí pôvodom mäsa alebo pripravujete mäso z domácich chovov.

Prečo je správna teplota mäsa dôležitá?

• Bezpečnosť pri konzumácii: Nesprávne pripravené mäso môže obsahovať baktérie ako Salmonella alebo E. coli, ktoré spôsobujú otravu jedlom. Potravinový kódex SR považuje za tepelne opracovaný taký mäsový výrobok, ktorého každá časť bola počas výroby zohriata na teplotu min. 70⁰ C po dobu min. 10 minút. V jadre mäsového výrobku musí pôsobiť teplota 70 °C aspoň 10 minút!
• Perfektná štruktúra a chuť: Prepečené mäso je suché a gumové, zatiaľ čo nedopečené môže byť nebezpečné.
• Spoľahlivosť: Farba mäsa nie je vždy spoľahlivým indikátorom jeho prepečenia.

Pri tepelnom opracovaní dochádza k denaturácii bielkovín. Tie sa stávajú stráviteľnejšie a dávajú výrobku typickú chuť, farbu, vôňu. Denaturácia sa začína už pri teplote 45⁰ C (myozín). Pri teplote 60⁰ C denaturuje už približne 90 % bielkovín mäsa. Pri teplote 68⁰ C je už denaturácia ukončená úplne. Pri tejto teplote nastáva odbúravanie kolagénu, ktorý sa zvyšujúcou teplotou mení na želatínu. Pri teplotách nad 100⁰ C dochádza aj k zmenám tukov. Na vytvorení typickej chuti výrobku má zásluhu najmä kyselina glutamánová, ktorá vzniká z glutamínu odštiepením amoniaku pri zohrievaní.

Ako dosiahnuť presnosť pri príprave mäsa?

Najjednoduchším riešením je zaobstarať si kuchynský teplomer, ktorý vám presne povie, či je mäso vo vnútri uvarené. Teplota v jadre by mala byť zhruba 70-72 °C. Pri veľkých kusoch mäsa skontrolujte teplotu na viacerých miestach, aby ste sa uistili o rovnomernom prepečení. Po dosiahnutí požadovanej teploty nechajte mäso odpočívať 5-10 minút pred podávaním - teplota sa mierne zvýši a šťavy sa rovnomerne rozložia. Presné meranie teploty mäsa je základným krokom k dokonalému grilovaniu. So správnymi teplotami sa nemusíte báť o bezpečnosť ani chuť jedla.

Teploty pre rôzne druhy mäsa

Rôzne druhy mäsa vyžadujú rôzne teploty, aby boli bezpečné a chutné. Každý druh mäsa má odlišnú štruktúru, a preto vyžaduje špecifickú teplotu na dosiahnutie optimálnej prípravy. Správny stupeň prepečenia ovplyvňuje tuhosť, rozloženie chutí a šťavnatosť mäsa.

Druh mäsa	Minimálna vnútorná teplota
Hydina (kuracie, morčacie)	74 °C (165 °F)
Bravčové	71 °C (160 °F)
Hovädzie (Rare)	52 °C (125 °F)
Hovädzie (Medium rare)	55 °C (130 °F)
Hovädzie (Medium)	60 °C (140 °F)
Hovädzie (Medium well)	65 °C (150 °F)
Hovädzie (Well done)	71 °C (160 °F)
Mleté mäso (akékoľvek)	71 °C (160 °F)

Konkrétne odporúčania:

• Kuracie mäso: Odporúčaná teplota v jadre je 75 °C. Pre hydinové mäso platí to isté čo pre bravčové, ale v ešte radikálnejšej miere. Nič ako medium tu neexistuje. Kuracie musí byť vždy perfektne hotové. Adekvátna vnútorná teplota - či už pečiete steaky, rolády alebo celé kurčatá je min. 75 °C. Nad cca 78 °C už sa ale mäso zbytočne vysušuje a tvrdne.
• Bravčové mäso: Teplota v jadre by sa mala pohybovať medzi 60-68 °C. Organizácia USDA (United States Department of Agriculture) v roku 2011 revidovala svoje odporúčania. Podľa nových smerníc je bravčové mäso bezpečné na konzumáciu, ak po zapichnutí teplomera do najhrubšej časti nameriate približne 63 °C a následne ho necháte aspoň 3 minúty odpočívat.
• Mleté mäso (akékoľvek): Pri príprave akéhokoľvek mletého mäsa (bravčové, hovädzie, teľacie alebo hydinu) je dôležité dovariť ho kvôli bezpečnosti na teplotu aspoň 74 °C. Mleté mäso by malo dosiahnuť teplotu 75 °C. Vo vnútri nemôže byť mäso červené.

Ružové bravčové mäso: Je to bezpečné?

V minulosti bolo ružové bravčové mäso považované za nebezpečné. Dôvodom bola snaha dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 71 °C, ako odporúčali vtedajšie smernice. Obavy z ružového bravčového mäsa pramenili z parazita známeho ako trichinelóza (svalovec). Ak vnútorná teplota bravčového mäsa dosiahne bezpečných 63 °C, jeho stred môže byť stále mierne ružový bez rizika. Najlepší spôsob, ako zistiť, či je bravčové mäso hotové, je použiť teplomer. Prepichnutie mäsa špízom a sledovanie farby vytekajúcej šťavy nemusí byť spoľahlivé. Po dosiahnutí 63 °C nechajte mäso aspoň 5 minút odpočívať. Ak vám ružová farba prekáža, môžete pokračovať vo varení až do teploty približne 68 °C. Vaše bravčové mäso tak bude stále chutné, ale už nie také šťavnaté. Pri vyšších teplotách sa odporúča podávať mäso s omáčkou, aby sa vyvážila možná suchosť.

Bezpečnosť pri konzumácii bravčového mäsa

Napriek novým odporúčaniam týkajúcim sa teploty bravčového mäsa, je dôležité dodržiavať určité zásady bezpečnosti a hygieny, aby sa minimalizovali riziká spojené s jeho konzumáciou:

• Dôkladná tepelná úprava: Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C).
• Oddelenie surového mäsa od ostatných potravín: Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
• Umývanie rúk a nástrojov: Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
• Uprednostnenie „zdravších“ zdrojov mäsa: Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
• Nenechajte sa oklamať nálepkami: Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.

Riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa

Hoci je bravčové mäso obľúbené, existujú určité riziká spojené s jeho konzumáciou, ktoré by ste mali zvážiť.

• Kontaminácia baktériami: V jednom z testovaní sa zistilo, že približne 69 % vzoriek bravčového mäsa bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica, ktorá môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Mleté bravčové mäso je obzvlášť náchylné na kontamináciu.
• Rezistencia na antibiotiká: Mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
• Parazity a vírusy: V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria: Taenia solium (bravčová pásomnica), Menangle vírus, Svalovec (Trichinella spiralis), Hepatitída E.

Metódy tepelnej úpravy mäsa

Varenie

Mäso varíme buď pre vývar alebo pre mäso samotné. Podľa toho sa odvíja príprava. Varené mäso je výrazne diétnejšie než vyprážané a väčšinou predbehne i pečené.

• Na vývar: Mäso na vývar vložíme do studenej vody. Postupne zvyšujeme teplotu až k varu. Mäso nie je vystavené teplotnému šoku, nezatiahne sa a tak z neho vyvaríme najviac chuti.
• Pre samotné mäso: Mäso, ktoré varíme pre mäso samotné, naopak vkladáme do vriacej vody, aby sa zatiahlo a uchovalo si čo najviac chuti.

Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom. Z predného hovädzieho mäsa na varenie je najvhodnejšie rebro, hruď, mäso z pleca, plecová špička, husička a glejovka. Mäso sa nesmie variť búrlivým varom, čas potrebný na správne uvarenie mäsa sa nesmie zbytočne predlžovať, pretože vznikajú väčšie straty hmotnosti, zhoršuje sa chuť, znižuje sa biologická hodnota mäsa. Veľmi nesprávne je skúšanie mäknutia mäsa častým pichaním vidličkou, najmä do stredu mäsa, pretože z neho zbytočne uniká šťava.

Varenie v pare

Špeciálna epizóda je varenie v pare. Nejde o klasické varenie, ale úpravu parou stúpajúcou z vriacej kvapaliny. Mäso tak nemá žiadny kontakt s vodou a zostane šťavnaté a plné chuti. Mäsko pripravené na pare si zachová vitamíny a navyše ostane lahodné. Najšetrnejším spôsobom tepelnej úpravy je varenie v pare. Straty vitamínov a minerálov sú pri tom minimálne.

Dusenie

Dusenie je tepelná úprava, kedy je pokrm čiastočne ponorený a pôsobí naň horúca para. Je vhodné pre tie kusy mäsa, ktoré majú silnú, vyzretú chuť, pretože sa vyrovnáva s arómami pochádzajúcimi z omáčky.

• Dusenie v plátkoch: Na dusenie v plátkoch používame rovnorodé mäso, t. j. z jedného kusa zvieraťa, pokiaľ je to možné aj z rovnakej časti mäsa - najčastejšie sa na dusenie v plátkoch používa roštenka z nízkej roštenky, rezne zo stehna a pod.
• Dusenie závitkov: Na prípravu dusených závitkov používame mäso zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Pred plnením plátky mäsa osolíme a koreníme vhodným druhom korenia, prípadne natierame horčicou. Vzhľadom na spôsob prípravy, plníme plátky často plnkami pripravenými z vajec, zo zeleniny, z jemných druhov mletých mäsových zmesi.
• Dusenie v kockách: Pri tejto technologickej úprave mäsa krájame na úhľadné kocky a pripravujeme ho napr. na guľáše, tokáne a pod. Na prípravu gulášov sa najčastejšie používa mäso z prednej časti hovädzieho mäsa, vhodné pre svoju šťavnatosť je aj mäso z prednej a zadnej glejovky.

Pečenie

Mäso sa upravuje horúcim vzduchom. Mäso pred pečením ochutíme, môžeme aj marinovať. Mäso najprv vložíme do vyhriatej rúry, aby sa šokom zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížime a jedlo dopečieme. Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujeme slaninou, prípadne slaninu položíme na povrch. Výpek z mäsa môžeme zaprášiť hladkou múkou a po povarení získame lahodnú omáčku.

• Pečenie vo veľkých kusoch (anglický spôsob): Pred tepelnou úpravou mäso patrične očistíme, odblaníme, krájame na kusy o hmotnosti 1,5 - 2 kg, natrieme olejom, osolíme a necháme 1 až 2 hodiny odležať. Čas pečenia závisí od veľkosti a váhy mäsa. Sviečkovicu v celku pečieme asi 25 až 40 minút. V priebehu pečenia nesmieme do mäsa pichať vidličkou, pri obracaní mäsa sa používa lopatka. Správne pečenie mäsa zistíme, keď potlačíme prstom na stred mäsa - nedopečené mäso je mäkké, prepečené mäso je tuhé. Pri pečení postupujeme opatrne, aby sa tuk, na ktorom opekáme mäso, nepripálil.

Grilovanie

Obľúbený spôsob úpravy mäsa. Mäso môžeme grilovať na rošte, ihle, kameni či akokoľvek inak rozložené nad horúcimi plameňmi či uhlíkmi. Najobľúbenejšia príprava jedla pre záhradné párty, posedenie s priateľmi v prírode, na chate, skrátka kdekoľvek kde nám nebude vadiť trochu toho dymu. Dobrý tip - ak mäso prepravujeme na grilovačku dlhší čas, môžeme ho už doma namarinovať. Mäso vyberieme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinúť. Pozor na tuk a šťavu z mäsa kvapkajúcej do ohňa - vzniknutý dym obsahuje škodlivé látky.

Tipy pre dokonalé grilovanie

• Gril musí byť dostatočne rozpálený, aby sa mäso pri položení na rošt ihneď zatiahlo, ale nezačalo sa páliť.
• Buďte trpezliví a vyhnite sa nadmernému otáčaniu mäsa.
• Po vybratí z grilu nechajte mäso odpočinúť, aby sa chute prestúpili.

Vyprážanie

Proces vyprážania je jedným z druhov tepelnej úpravy s použitím rozohriateho tuku. Vyprážanie môže mať v závislosti na technike rôzny priebeh a prebiehať pri rôznej teplote, ktorá sa obvykle pohybuje v rozmedzí medzi 130 až 220 °C, av prípade nemastného vyprážania je to približne okolo 250 °C. V našich končinách patrí vyprážanie k najobľúbenejším formám prípravy mäsa hlavne preto, že vyprážané mäso je šťavnaté, mäkké a krehké. Mäso krájajte cez vlákna, inak bude výrazne tuhšie. Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do hotového mäsa. Na vyprážanie je najvhodnejší olej či masť. Maslo, pokiaľ nie je topené, má sklony sa páliť. Na panvicu nedávame príliš veľa mäsa.

Tuk na vyprážanie

O vhodnosti daného tuku rozhoduje takzvaná vysoká teplota dymu (minimálne 180 °C) a obsah nasýtených, alebo jedno nenasýtených mastných kyselín. Vzhľadom k týmto kritériám je najlepšie z dostupných rastlinných olejov zvoliť repkový olej, ale ten je vďaka svojim vlastnosťami vhodný predovšetkým na krátkodobé vyprážanie. Na vyprážanie nie je vhodný ani slnečnicový olej (kvôli nepriaznivým pomerom mastných kyselín), ani sójový olej, alebo stále obľúbenejší olej z hroznových kôstok, pretože obsahujú veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Vyvarujte sa tiež margarínu, ktorý obsahuje obvykle škodlivé trans tuky.

Teplota a čas vyprážania

Je dobré dbať na to, aby tepelná úprava bola čo najkratšia a prebiehala pri nie príliš vysokej teplote. Čím dlhšia doba vyprážania a čím vyššia teplota, tým je väčšie riziko vzniku škodlivých zlúčenín.

Metóda Sous-vide

Pre gurmánov nie je metóda sous-vide žiadnou novinkou. Sous-vide vo francúzštine znamená vo vákuu a presne tak je jedlo aj pripravované, pomalým varením pri nízkej teplote vo vákuu. Metóda sous-vide si vyžaduje dlhší čas na prípravu, ale dohotovenie finálneho pokrmu je veľmi rýchle. Vďaka nízkej teplote si suroviny zachovajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru aj vôňu. Zavákuované potraviny nemajú prístup ku vzduchu a vďaka tomu neoxidujú a kazia sa pomalšie. Zavakuované sáčky zaberú rozhodne menej miesta ako plastové boxy a klasické vrecká.

Zavákuované sáčky s potravinami sa následne tepelne upravujú. Na výber máte z dvoch variant. Ponorný varič alebo varič s vlastnou nádobou. Steba SV 2 je sous-vide varič s objemom desať litrov, ktorý spoľahlivo pripraví aj väčšie množstvo jedla. Teplota je regulovaná elektronicky, ovládanie je intuitívne a jednoduché. Do menších kuchýň sa hodí ponorný sous-vide varič Stebe SV 50.

Teplota a doba jedál je závislá na druhu mäsa. Pri príprave steakov hrá úlohu každý stupeň a je potrebné starostlivo teplotu ustrážiť. Pripravené mäso môžete rovno po tepelnej príprave podávať alebo ho môžete uložiť do chladničky, kde počká na ďalšiu prípravu. Jedinou nevýhodou varenia vo vákuu môže byť absencia klasickej vône mäsa.

Údenie

Údenie je spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dym je zmes plynných, kvapálnych a tuhých látok, ktoré vznikajú nedokonalým spaľovaním dreva alebo pilín. Vhodné je iba tvrdé drevo (dub, buk). Spaľovanie dreva prebieha za obmedzeného prístupu vzduchu, pri teplote okolo 300 °C, kedy vzniká aj najmenej karcinogénnych látok v dyme (3,4,-benzoapyrén, dibenzantracén).

Príprava pred údením

Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody, znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.

Drevo na údenie

Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Európania používajú dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht.

Teploty údenia

• Chladné údenie: Nedosahuje vyššiu teplotu ako 38 °C, najčastejšie sa používa teplota okolo 20 °C. Vhodné pre kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, syry a zeleninu.
• Horúce údenie: Prebieha pri 45 °C, ale môže sa vyšplhať až na teplotu 80 °C. Vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby.

Nakladanie mäsa pred údením

Existujú dva spôsoby nakladania: Suché nakladanie a Mokré naloženie - v soľnom kúpeli.

• Suché nakladanie: Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov.
• Mokré solenie - v soľnom kúpeli: Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu.

Nutričné hodnoty mäsa a ich zmeny pri tepelnej úprave

Mäso je základnou potravinou v strave mnohých kultúr a je cenené pre svoj vysoký obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Tento článok je komplexným sprievodcom, ktorý sa zaoberá výživovými hodnotami mäsa, skúma rôzne druhy mäsa, ich nutričné profily a ich vplyv na zdravie.

Nutričné hodnoty surového mäsa

Surové mäso je bohatým zdrojom základných živín, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu. Medzi tieto živiny patria:

• Bielkoviny: Surové mäso je vynikajúcim zdrojom bielkovín, ktoré slúžia ako stavebné kamene pre tkanivá, enzýmy a hormóny. Obsahuje približne 23,1 g bielkovín na 100 g.
• Tuky: Obsah tuku v surovom mäse sa líši v závislosti od druhu mäsa a rezu. Obsahuje približne 1,5 g tuku na 100 g, z toho 0,3 g nasýtených mastných kyselín.
• Vitamíny: Surové mäso obsahuje vitamíny skupiny B, najmä vitamín B3 (niacín), ktorý je dôležitý pre energetický metabolizmus.
• Minerály: Surové mäso obsahuje minerálne látky ako vápnik.

Energetická hodnota surového mäsa je približne 106 kcal (442 kJ) na 100 g.

Porovnanie surového a tepelne upraveného mäsa

Tepelná úprava má vplyv na nutričné hodnoty mäsa. Niektoré vitamíny sa môžu stratiť vplyvom tepla, zatiaľ čo bielkoviny sa stávajú ľahšie stráviteľnými. Napríklad, 100 g surových kuracích pŕs predstavuje cca 106 kcal, ale rovnaké množstvo:

• Varených kuracích pŕs bez kože predstavuje 134 kcal
• Dusených 141 kcal
• Grilovaných 151 kcal
• Pečených 165 kcal
• Restovaných (rýchlo opražených na tuku) 184 kcal.

Rôzne druhy mäsa a ich nutričné hodnoty

Nutričné hodnoty sa líšia v závislosti od druhu mäsa. Tu je prehľad pre vybrané druhy mäsa na 100g:

Druh mäsa	Bielkoviny (g/100g)	Sacharidy (g/100g)	Tuky (g/100g)	Energetická hodnota (kJ/100g)	Energetická hodnota (kcal/100g)
Kuracie mäso	22	0	3	497	119
Bravčové stehno	20	0	7	630	150
Hovädzie stehno	20	0	4.5	535	128
Morčacie mäso	Údaje neboli uvedené				114
Teľacie mäso	Údaje neboli uvedené				138
Králičie mäso	Údaje neboli uvedené				173

Je dôležité si uvedomiť, že kačacie či husacie stehno majú viac kalórií ako bravčové.

Straty vitamínov pri tepelnej úprave

Medzi vitamíny radíme látky, ktoré musíme prijímať v potravinách pre správne fungovanie nášho organizmu, pretože organizmus si ich nevie vytvoriť sám. Lenže na rozdiel od minerálnych látok sú vitamíny pomerne málo odolné voči vonkajším faktorom.

Ako môžeme celkom ľahko znehodnotiť obsah vitamínov v potravinách?

• Teplom: Vitamíny sa rozkladajú na spravidla jednoduchšie, energeticky stabilnejšie látky.
• Svetlom: Môže dôjsť k poškodeniu vitamínov pôsobením svetelného žiarenia.
• Vzduchom: Prítomný kyslík môže spôsobiť oxidáciu (keď vitamín reaguje s kyslíkom) a následnú nefunkčnosť nášho vitamínu.

Všetky spôsoby rozkladu sa môžu diať a všetky spôsoby rozkladu sa tiež dejú. My sa ale zameriame predovšetkým na vplyv tepelnej úpravy, ktorý pri bežnej príprave potravín hrá pravdepodobne tú najvýznamnejšiu úlohu.

Čo sa deje, keď varíme potraviny obsahujúce vitamíny?

Ak vystavujeme vitamíny vysokej teplote, začne postupne dochádzať k ich stratám. Aj napriek tomu je však celý proces oveľa zložitejší, a tak nemožno presne určiť, koľko vitamínov tepelnou úpravou stratíme. Vitamíny sú rôzne, chemicky odlišné látky. Každý vitamín sa chová a vyzerá inak a každý vitamín je taktiež rôzne odolný voči tepelnej úprave. Nejde len o celkovú teplotu, ale aj o dobu, akú potraviny vysokej teplote vystavujeme. Pokiaľ varíte niekoľko hodín, môžete sa s vitamínmi rozlúčiť prakticky úplne.

Na degradáciu vitamínov majú vplyv aj ďalšie látky prítomné v danej potravine. Vitamín C z pomarančov sa bude pri varení strácať s inou rýchlosťou ako vitamín C z paradajok. Malé množstvo zostane v pôvodnej potravine, časť vitamínu prejde do vody použitej na varenie a zvyšná časť sa rozloží a znehodnotí.

K akým stratám dochádza počas varenia?

Pravdepodobne sa budeme musieť uspokojiť aspoň s odhadmi celkových strát vitamínov. Na základe hneď niekoľkých uskutočnených štúdií môžeme o jednotlivých vitamínoch povedať asi toto:

• Po 10‑20 minútach varenia stratíme v priemere asi 10 - 60 % prítomných vitamínov.
• Vitamín C, vitamín B1 (tiamín), B6 (pyridoxín) a B9 (kyselina listová) sú málo odolné voči teplote, straty pri dlhom varení môžu byť vyššie ako 60 %.
• Vitamín B2 (riboflavín), B3 (niacín), B5 (kyselina pantoténová), B7 (biotín), B12 (kobalamín) a vitamín D a K sú naopak voči teplote relatívne odolné a straty pri varení sú často nižšie ako 30 %.

Samotné straty pri varení však nie sú spôsobené iba tepelným rozkladom. Pri varení vo vode prispieva k strate tiež „vylúhovanie“ vitamínov (a ďalších látok) rozpustných vo vode do vriacej vody. Udáva sa, že namočením zemiakov do vody na 24 hodín sa stratí asi 80 % vitamínov. Preto by sme sa tomuto kulinárskemu postupu mali brániť.

Ako minimalizovať straty vitamínov pri príprave potravín?

• Významné zníženie strát vylúhovaných látok do vody z potravín dosiahnete v prípade, že budete variť v menšom objeme vriacej vody. Snažte sa tiež využiť vodu, v ktorej ste varili potraviny bohaté na vitamíny, alebo ju používajte len nevyhnutne potrebné množstvo. Do vody sa totiž lúhujú vitamíny a minerálne látky, ktoré môžete ďalej využiť.
• Snažte sa používať nižšie teploty na tepelnú úpravu - prijateľná je úprava na pare, krátke varenie či pomalé restovanie. Naopak vyprážanie, pečenie pri vysokých teplotách, dlhé varenie či grilovanie sú metódy nevhodné.
• Nepreťahujte dĺžku varenia. Kratšia doba znamená menšiu stratu vitamínov. Zatiaľ čo po 2 minútach varenia reďkoviek klesol obsah ich vitamínu C o 16 %, po 90 minútach to bolo už o 92 %.
• Nevarte v príliš veľkom objeme vriacej vody. Pokiaľ môžete, využite vzniknutý zeleninový vývar na vytvorenie polievky, chutného pyré či na prípravu rizota a ďalších pokrmov.
• Pre menšie straty vitamínov v potravinách varte zeleninu neolúpanú a olúpte ju až po tepelnej úprave. Vyhnete sa tak nadmernému „lúhovaniu“ vitamínov do vody.

Skladovanie mäsa

Nákup mäsa predstavuje značnú položku v rozpočte na potraviny. Preto je dôležité dodržiavať určité zásady skladovania, aby sme predišli jeho znehodnoteniu.

• Chladnička: Surové mäso, ryby a morské plody by sa mali skladovať na spodných policiach, kde je nižšia teplota, ale aj preto, aby sa zabránilo vytečeniu tekutín na iné potraviny. Je nevyhnutné, aby boli uzavreté vo vzduchotesných nádobách alebo v pevne uzavretých vreckách. Ak je pôvodný obal poškodený, mäso by sa malo preložiť do čistej nádoby. Zvyšky mäsa by sa mali skladovať v chladničke pri teplote 4,5 stupňa nižšej, a to do dvoch hodín od jeho tepelnej úpravy.
• Mraznička: Na dlhšie uchovanie vitamínov sa nebojte uložiť potraviny do mrazničky. Zamrazovanie zničí prirodzenú energiu potravín. Mrazenie je veľmi mladý spôsob konzervovania potravín. Mrazenú potravinu by sme mali tepelne upravovať min.

Skladovanie mletého mäsa

Čerstvo namleté mäso spotrebujte v ten istý deň. Balené mleté mäso vydrží o niečo dlhšie, ale malo by sa uchovávať maximálne dva dni a v najchladnejšej časti chladničky. Ak ste si kúpili alebo namleli viac mäsa, môžete ho bez problémov zmraziť, v mrazničke by malo vydržať 2-4 mesiace, v závislosti od teploty. Nezabudnite si zabalené mäso určené do mrazničky dobre označiť - o aký druh mletého mäsa ide a dátum, kedy ste ho do mrazničky vložili.

Zrenie mäsa: Tajomstvo krehkosti a chuti

Zrenie mäsa je proces, ktorý zásadne ovplyvňuje jeho kvalitu. Ide o proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozkladu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.

Metódy zrenia: Suché a mokré

Môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie a mokré zrenie vo vákuu.

Suché zrenie

Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Je považované za najkvalitnejšie, no je zároveň pomerne náročné. Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Mala by v ňom byť udržiavaná stála teplota, ideálne v rozmedzí maximálne od 0,5 až do 1°C. Bežná domáca chladnička nie je vhodná, pretože by ostatné potraviny mohli premrznúť. Je dobré sa pozrieť po profesionálnych chladiacich boxoch, ktoré zaručujú udržanie správnej teploty, potrebnú filtráciu obiehajúceho vzduchu aj reguláciu vlhkosti.

Pri suchom zrení je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty (-1°C až +1°C) a nízkej povrchovej aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa, ale odmenou vám bude výraznejšia chuť mäsa. Klasickým spôsobom takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2°C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.

Možnou alternatívou pre domácnosti je metóda "košieľkovania". Funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia.

Mokré zrenie

Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu často predchádza suché zrenie. Po 14 dňoch suchého zrenia sa môžeme rozhodnúť pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1°C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán (čpavok a sírovodík), ktoré tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy, ktorú môžete použiť pri vyprážaní.

Odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín dospeli k záveru, že staré mäso nepredstavuje žiadne ďalšie riziko v porovnaní s čerstvým mäsom, ale iba ak je zrelo za kontrolovaných podmienok a dodržiava sa špecifická kombinácia času a teploty uvedená vo vedeckom stanovisku.

tags: #tepelna #uprava #masa #a #jeho #straty

Populárne príspevky:

• Objavte vanilkový esenciálny olej
• Príprava na bilingválne prijímačky
• Pripravte si domáce medové guľky Marlenka
• Tradičný špenátový prívarok
• Všetko o Kajenskom Korení a Jeho Zdravotných Účinkoch