Podobne ako bryndzové halušky, aj bryndzové pirohy sú veľmi charakteristickým slovenským jedlom, ktoré patrí medzi tradičné slovenské špeciality. Recept je pomerne jednoduchý. Skladbou surovín sú pirohy podobné, takmer identické bryndzovým haluškám, preto niekedy menej skúsený žalúdok ani nemusí vedieť rozoznať, či zjedol halušky, alebo pirohy. Postup prípravy je však úplne odlišný a výsledné jedlá halušky od pirohov rozoznáme spoľahlivo okom i jazykom.
Pirohy sú považované za tradičné slovenské jedlo. Mamky, babky, prababky - tie ich vedia veru pripraviť dokonale. V rôznych kútoch Slovenska sa robievajú pirohy inak. Niekde na sladko, niekde na slano. Jedni dávajú do cesta zemiaky, iní nie. Koľko ľudí, toľko chutí a každý má ten svoj dokonalý recept. Pirohy, alebo pirogy, perky, piruch, či pirôžok. Všetci to voláme po svojom. Ich čaro spočíva v jednoduchosti prípravy, takmer nekonečnom množstve náplní a ich univerzálnosti.
Po haluškách sú pirohy druhé najčastejšie jedlo pripravované z bryndze. Nie je to recept, ktorý je pripravený za pár minút, no chuť tradičných pirohov stojí za ten čas strávený pri sporáku. V mnohých rodinách sú pirohy viac než len jedlo - sú cennou tradíciou, ktorá sa s láskou odovzdáva z generácie na generáciu.
História a pôvod pirohov
Hoci pôvodný recept by sme mali hľadať na východ od našich hraníc. Veď už aj samotný názov pokrmu je dovodený od ruského „pir“ čiže hostina. Pirohy sa pripravovali väčšinou v severných oblastiach, kde prevládali hlavne jedlá pastierskeho pôvodu. V turisticky atraktívnych lokalitách už pirohy dostanete skoro v každej reštaurácii. Aj keď sa recepty môžu mierne líšiť, základ zostáva rovnaký: kvalitné suroviny a láska k vareniu.
Bryndzové pirohy sú tradičným slovenským jedlom, ktoré sa pripravuje z zemiakového cesta a plní sa bryndzovou plnkou. Pirohy sú obľúbené najmä v severných oblastiach Slovenska, kde majú pastiersku tradíciu. Tradičné pirohy, známe aj ako perky, patrili v minulosti k základným jedlám na Slovensku. Pripravovali sa v sladkej aj slanej verzii a dodnes sú obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne.
Druhy pirohov
Pirohy v rôznych obdobiach sú charakteristické pre viacero krajín sveta. U nás sa pripravujú so slanými alebo sladkými plnkami a najčastejšie sa varia v slanej vode. Odlišovať sa môžu tiež aj prídavky, ktoré dolaďujú ich chuť.
- Bryndzové pirohy: Sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne.
- Pirohy plnené hubami: Zlatisté zemiakové pirohy môžete naplniť rozličnými hubami, ktoré máte práve po ruke.
- Oravské pirohy: Zemiakové pirohy určite zachutia aj nasladko ako hlavné jedlo.
- Lekvárové perky: Vyskúšajte si spraviť na obed lekvárové perky podľa niekoľkogeneračného tradičného receptu.
- Plnené pirohy z Portorika: Čo tak vyskúšať exotickejšiu verziu klasického slovenského jedla?
- Bezlepkové pirohy: Stačia tri ingrediencie a môžete si v kuchyni vytvoriť bezlepkovú verziu plnenej alternatívy lístkového cesta.
Na východe Slovenska sú typické tatarčené pirohy. V modernej gastronómii sa vďaka tomu stávajú jasným favoritom. Zaujímavým spôsobom je využiť pirohy nie ako hlavné jedlo, ale ako prílohu do polievky alebo k mäsu. Do polievky robte menšie pirohy, ktoré budú vyzerať štýlovejšie a pred podávaním ich len zalejete čírym vývarom. Ak ich pripravujete ako prílohu k mäsu, robte ich naopak väčšie a z hrubšieho cesta.
Recept na tradičné bryndzové pirohy
Tento recept je odovzdávaný v rodine už štvrtou generáciou. Sama som si myslela, že vyrobiť si domáce pirohy bude nejak extra zložité, budem si musieť kúpiť to úžasné tvorítko na pirohy, ale vôbec to tak nie je. Stačilo mať len obyčajné vykrajovátko a vidličku. Pirohy krásne držali a ani jeden sa počas varenie neotvoril.
U nás doma pirohy nikdy nemali prívlastok, nehovorili sme im "bryndzové pirohy", len jednoducho pirohy. Nepoznali sme prevedenie s lekvárom, s čokoládou, s údeným mäsom, ba ani tvarohové sa u nás pirohy nerobili. Pirohy si pamätám ešte ako dieťa a spájajú sa mi s lyžovačkou. Vždy keď sa išlo v sobotu na lyže, večer po návrate domov boli na stole pirohy. Lyžovaniu sa venovala vždy celá rodina, preto bolo potrebné vymyslieť jedlo, ktoré by zasýtilo, bolo teplé a rýchle. Pirohy vyhoveli po každej stránke. Dali sa narobiť do zásoby a zamraziť podobne ako slivkové knedle, navyše celá rodina ich zbožňovala. Vytiahnuť z mrazničky, uvariť a servírovať trvalo len pár minút.
Suroviny a príprava
Cesto
- Zemiaky (ideálne deň vopred uvarené v šupke)
- Múka (polohrubá alebo hladká)
- Vajce
- Soľ
- Voda (podľa potreby)
Plnka
- Bryndza (kvalitná ovčia je najlepšia)
- Zemiaky (uvarené)
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Lahôdková cibuľka (biela časť, najemno nasekaná, voliteľné)
- Pažítka (nasekaná, voliteľné)
- Kôpor (nasekaný, voliteľné)
Na dochutenie a servírovanie
- Slanina (nakrájaná na kocky)
- Bravčová masť (podľa potreby)
- Kyslá smotana
- Maslo
- Pražená cibuľka
Podrobný postup prípravy cesta a plnky
Príprava cesta
- Varenie zemiakov: Zemiaky uvaríme v šupke deň vopred a necháme ich vychladnúť.
- Príprava zemiakovej zložky do cesta: Na druhý deň zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno alebo pretlačíme.
- Vymiesenie cesta: Na dosku dáme postrúhané zemiaky, pridáme múku, vajce a soľ. Rýchlo vypracujeme hladké cesto. Množstvo múky závisí od typu zemiakov, preto ju pridávame postupne, kým cesto nie je vláčne a nelepí sa.
- Odpočinutie cesta: Cesto vyformujeme do tvaru gule alebo valca, prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme odpočinúť aspoň 20 minút.
Príprava plnky
- Zemiakový základ: Uvarené zemiaky (cca 150 g na 100 pirohov) pretrieme cez drobné strúhadlo alebo roztlačíme.
- Zmiešanie plnky: K postrúhaným zemiakom pridáme bryndzu. Pomer zemiakov a bryndze namiešame podľa chuti - majetnejší asi zvolia vyšší pomer bryndze, chudobnejší viac zemiakov. Primiešame soľ (ak je bryndza dostatočne slaná, tak opatrne), čierne mleté korenie, lyžicu masla (pre jemnejšiu chuť), nasekanú vňať z mladej cibuľky a lyžicu kyslej smotany. Môžeme pridať aj trochu opraženej slaninky pre výraznejšiu chuť. Dobre premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili do homogénnej hmoty.
Tvarovanie a varenie pirohov
- Vaľkanie cesta: Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 2-3 mm.
- Vykrajovanie koliesok: Pomocou formy, pohára alebo špeciálneho tvorítka na pirohy vykrajujeme z cesta kolieska s priemerom približne 8-10 cm.
- Plnenie pirohov: Na každé koliesko dáme asi 1/2 až 1 polievkovú lyžicu plnky. Je dôležité, aby pirohy neboli príliš napchaté, pretože sa budú ťažko uzatvárať, ale ani príliš prázdne.
- Spájanie pirohov: Koliesko prehneme na polovicu a okraje cesta pritlačíme k sebe. Dôkladne zlepíme, aby plnka pri varení nevytiekla. Osvedčené je lepenie okrajov pomocou vidličky, ak je cesto menej lepivé, pomôže potrieť miesta spojov jemne vodou a potom zatláčať okraje vidličkou. Dbáme, aby v uzavretých pirohoch neostali vzduchové bubliny.
- Varenie pirohov: Pirohy vkladáme do slabo vriacej osolenej vody. Od bodu varu ich varíme približne 10-20 minút, v závislosti od veľkosti, pokiaľ nevyplávajú na hladinu. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili na dno hrnca. Najistejšie je jeden piroh ochutnať, či je už uvarený.
- Scedenie: Uvarené pirohy scedíme.
Bryndzové halušky, recept originál
Servírovanie a tipy
Pirohy sa jedia na kusy, dobrá norma pre Slováka je 16-40 pirohov a pre Slovenku 8-16 pirohov (záleží od veľkosti a povrchovej úpravy). Pod povrchovou úpravou rozumieme, či na pirohy dáme maslo, masť so škvarkami, smaženú cibuľku, smotanu a podobne. Podľa toho sú pirohy sýtejšie, alebo menej sýte.
Klasika na tanieri: Uvarené slané pirohy prelejte roztopeným maslom alebo bravčovou masťou so škvarkami a posypte opraženou cibuľkou alebo chrumkavou opečenou slaninou. Môžeme ich tiež poliať rozpusteným maslom. Niekde je zvykom posypať ich kúskami oškvarenej slaninky, prípadne na vrch dať lyžičku kyslej smotany. Zapíjame kyslým mliekom, alebo zakysánkou.
Sladké varianty: Tvarohové pirôžky posypte práškovým cukrom a strúhankou opečenou na suchej panvici. Našu najobľúbenejšiu sladkú plnku tvorí akýkoľvek džem. Vynikajúco chutia s mletými orechmi s maslom, plnené makom alebo v modernejšej verzii čokoládovým ganache či čerstvým ovocím.
Ďalšie tipy:
- Príprava cesta vopred: Cesto na pirohy je ideálne pripraviť deň vopred a nechať ho odpočinúť v chladničke. Bude sa s ním lepšie pracovať.
- Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť pružné a nelepivé. Ak je príliš riedke, pridáme múku. Ak je príliš tuhé, pridáme trochu vody.
- Mrazenie pirohov: Pirohy môžeme zamraziť. Uložíme ich na tanier vystlaný papierom na pečenie a dáme do mrazničky na 5 minút. Potom ich preložíme do mikroténového vrecka a zamrazíme. Varenie zmrazených pirohov je rovnaké ako pri čerstvých, len im to môže trvať o chvíľku dlhšie.
- Pečené pirohy: Uvarené pirohy môžeme zapiecť v rúre. Poukladáme ich na vymastený pekáč, polejeme smotanou a zapečieme do zlatista.
- Pirohy ako príloha: Do polievky robte menšie pirohy, ktoré budú vyzerať štýlovejšie a pred podávaním ich len zalejete čírym vývarom. Ak ich pripravujete ako prílohu k mäsu, robte ich naopak väčšie a z hrubšieho cesta.
Ak sa vám pirohy zvýšia, na druhý deň sú geniálne jemne opečené na panvici, ako výdatné víkendové raňajky.
Pirohy sú srdcovka mnohých z nás. V rôznych kútoch Slovenska sa pripravujú inak. Niekde na sladko, niekde na slano. Jedni dávajú do cesta zemiaky, iní nie. Koľko ľudí, toľko chutí a každý má ten svoj dokonalý recept. Pirohy, alebo pirogy, perky, piruch, či pirôžok - všetci to voláme po svojom. Je s nimi síce trošku viac práce, kým si ich naložíte na tanier a vychutnáte, ale vždy to stojí za to!
tags: #tradicne #polske #pirohy