„Desať deka tresky a dva rožky“ je jedinečný symbol a pojem slovenskej gastronómie. Tento pokrm je dodnes v sortimente každého bufetu či predajne lahôdok a za obdobia socializmu sa na neho, ako aj na iné šaláty z morských rýb, chodilo najmä do predajní Ryba.
Tradičná jemne sladkokyslá chuť košickej tresky v majonéze aj jej nezameniteľná šťavnatosť už niekoľko generácií teší chuťové poháriky Slovákov. Biele chudé mäso z tresky a jeho masívna svalovina dodávajú klenotu našej gastronómie už na prvý pohľad zamatovú farbu a strapatý výzor. Takto presne chutila a vyzerala treska v majonéze aj pred 70 rokmi. Vo vyšperkovanej podobe, v akej ju poznáme dnes, sa objavila na stoloch národa spod Tatier ku koncu 50. rokov.
Málokedy tejto dobrote odoláme. V obchode nájdete viac druhov tresky v majonéze a nie všetky sú dobré.
Dodnes sa vyrába a predáva výhradne na Slovensku. Vyrábajú ju tu dva závody.
Zrodenie legendy: Príbeh tresky v majonéze
Príbeh tresky v majonéze sa začal písať v časoch, keď sa svet zmietal vo vojne, ktorá ani dnes nemá obdoby. Vojnové škody na dobytku v roku 1941 znamenali blížiaci sa nedostatok mäsa. Práve ryby boli vyhlásené za plnohodnotnú náhradu bravčového a hovädzieho mäsa.
O dva roky neskôr z iniciatívy vtedajšieho guvernéra Slovenskej národnej banky, dr. Imricha Karvaša, ktorý bol výnimočnou postavou v slovenských dejinách a ktorý sa usiloval o čo najväčšiu samostatnosť hospodárskej politiky Slovenska, bol založený dnes už neexistujúci závod Ryba v Bratislave. Druhá svetová vojna rybný priemysel na Slovensku naštartovala, no hneď ho takmer aj zničila. Dva dni pred kolaudáciou novej fabriky Ryba zničili nálety veľkú časť objektu. Aj napriek značným škodám však podnik dokázal fungovať a prosperovať, pričom investícia sa štátu vrátila do piatich rokov.
V roku 1946 firma otvorila závod v Košiciach. Na konci 40. rokov bol k Rybe pričlenený aj znárodnený závod v Žiline, ktorý tu už fungoval od roku 1924. Materská spoločnosť však bola socialistickým štátom v 70. rokoch pridelená rybnému priemyslu z Prahy. Košická a žilinská fabrika prekonali zmeny systému aj vstup do EÚ a dodnes fungujú ako samostatné subjekty a prosperujú. Každá po slovensky a s vlastnou líniou produktov.
Po druhej svetovej vojne sa štát snažil dostať do jedálnička Slovákov viac rýb. V časopise Život z roku 1951 zaujal veľký nadpis „Viac rýb na stôl pracujúcich“. Bol v tom však jeden háčik. Morské ryby totiž dodávali do Ryby prevažne z Nórska a z Dánska po železnici, preto neboli najlacnejšie. V Rybe tak hľadali ekonomicky nenáročný spôsob, ako dostať ryby medzi ľudí.
„Riešením bola pokusná výroba tresky v remuláde, a teda v majonéze ochutenej zeleninou, s plánom 65 ton na rok, ktorá odštartovala v roku 1954. Šalát z rýb a zeleniny spotrebiteľom okamžite zachutil a plán ešte v prvom roku jej výroby dvojnásobne prekročili,“ hovorí Richard Duda, generálny riaditeľ spoločnosti Tauris a.s., do ktorej portfólia Ryba Košice patrí.
Pôvodnú receptúru šalátu vymyslel bratislavský kuchár a cukrár Július Boško (1918 - 2002), pôvodom z Nového Mesta nad Váhom, na objednávku od národného podniku Ryba. Bol to vychýrený špecialista na studenú kuchyňu, a tak sa dostal aj na štátnické recepcie. Receptúru šalátu vymyslel na objednávku vtedajšieho šéfa Ryba Bratislava a prvýkrát ju namiešal v hoteli Carlton.
Prvé zmienky o výrobe tresky v majonéze pochádzajú z roku 1954, pričom sa začala vyrábať vo všetkých závodoch národného podniku Ryba, teda v Žiline, v Bratislave a v Košiciach. V tomto období sa treska v majonéze nazýva treska v remuláde. Lenže kto by v 50. rokoch vedel, čo je remuláda? Majonézu však poznal každý, a tak sa názov i recept prispôsobili domácim chutiam. Pridaním cibule, marinovanej koreňovej zeleniny, horčice, octu, čierneho korenia a iných prísad vznikol pokrm, ktorý sa stal kultovým a je predmetom nostalgie a túžby po domove mnohých Slovákov žijúcich v zahraničí.
Pri štarte socialistickej tresky však bola kvalita povážlivá. Kvalitu tresky zaručila až norma prijatá v roku 1958, podľa ktorej musela treska obsahovať výlučne mäso z treskovitých rýb. Konzumácia rýb sa aj vďaka treske postupne zvyšovala. Kým v 50. rokoch bol prídel rýb na jedného obyvateľa podľa štátneho archívu iba 28 gramov na rok, v 70. rokoch sa spotreba rýb zvýšila na takmer päť kíl na hlavu.
Treska sa za komunistického režimu predávala viacmenej výhradne na Slovensku, v Česku len v Ostrave, kde si ju vyžiadali miestni Slováci, ktorí pracovali v ostravských baniach.
Podiel ryby v pokrme bol vysoký - až 50 percent. Ten časom poklesol, no v súčasnosti oba fungujúce závody - v Košiciach i v Žiline, ktoré sú dnes nezávislé ekonomicky samostatné subjekty, vyrábajú tresku v majonéze so 45%, respektíve 46% podielom rybacieho mäsa.
Ryba Žilina bola prvá spoločnosť, ktorá sa v roku 2001 uviedla na trh tresku v majonéze vyššej kvality s vyšším, až 45-percentným podielom mäsa - Tresku Exklusiv.
Štátny podnik Ryba ju vyrábal vo veľkom, pretože si ju ľudia okamžite obľúbili. Treska bola svieža, ľahká a dostupná, v časoch, keď sa iné delikatesy kupovali len na sviatky. Keby nemala úspech, upadla by do zabudnutia ako mnohé iné výrobky svojej doby - no stalo sa presne naopak.
Kúpiť sa dala v mliečnych baroch a lahôdkach, ktoré mali svoje nezameniteľné čaro. Podávala sa na váhu, balila do voskového papiera, pohárov s typickou štruktúrou alebo - dnes už ťažko uveriť - aj do novín. Ľudia si ju brali domov s rožkom, sadli si k stolu a vychutnávali jednoduché, ale poctivé jedlo. Aj nemocničné bufety sa stali jej domovom - a sú ním dodnes. Kto by si v staršej nemocnici nevšimol nápis „Treska na váhu“? Odolať je ťažké.
K treske vždy patrilo čerstvé pečivo - nie chlieb, ale biely rožok, čerstvý, mäkký a chrumkavý.
Ako sa vyrába pravá treska
Na výrobu šalátu sa používa mäso tresky aljašskej, ktorá sa spracováva na mori hneď po výlove pre udržanie tej najvyššej kvality.
„Používame aljašskú tresku a filety z nej, žiadne odrezky. Ryby sú voľne lovené priamo na Aljaške, nie sú to akvakultúry, alebo nejaké chované vstupy,“ hovorí Michal Baluch, riaditeľ výrobnej prevádzky Ryba Košice.
„Nasleduje spracovanie rýb vo fabrike, v ktorej nám pripravia štandardizované bloky filiet, ktoré sú šokovo zmrazené a prepravené loďou do colného skladu v Nemecku. Po preclení môžeme používať rybnú surovinu u nás. Výroba tresky v majonéze v našej prevádzke trvá tri dni,“ opisuje.
Filety najprv putujú do laboratória, ktoré si Ryba Košice sama postavila pre kontrolu kvality. Najväčšia pozornosť je venovaná kvalite a vizuálnej stránke ryby, mikrokultúre a fyzikálno-chemickým parametrom.
„Následne sa bloky rozmrazia, uvaria, schladia a potom sa surovina marinuje, pomelie, zmieša s majonézou a zeleninou a celá zmes prichádza do plničky, kde sa plnia a uzatvárajú naše nezameniteľné oválne tégliky,“ dodáva Baluch s tým, že za jeden deň sú v Ryba Košice schopní vyrobiť vyše 30-tisíc kusov. Po naplnení je Treskoslovenská Treska pripravená na balenie a expedovanie do distribučného skladu. Odtiaľ putuje priamo k zákazníkom.
Nie je treska ako treska: Kvalita a autenticita
Za socializmu sa treska vyrábala bez chemických konzervantov. Používala sa len prirodzená soľ a ocot. V najstarších dochovaných podnikových normách z roku 1958 bol podiel ryby v majonéze so zeleninou 50 percent. Postupom času sa začali objavovať v regáloch aj mazľavé napodobneniny zo sleďov, ktoré sa ani zďaleka nepribližujú tradičnej treske.
Logiku, že treska v majonéze by sa mala vrátiť k pôvodnej retro receptúre, oprášila Ryba Košice v roku 2018, kedy na slovenský trh uviedla retro výrobok Treskoslovenská Treska v majonéze. Jej základ a správny pomer bieleho mäsa z tresky a lahodnej majonézy, ktorý kopíruje normu z roku 1958, je to, čo Treskoslovenskú Tresku odlišuje od ostatných tresiek.
„Tresky sú považované za jedny z najkvalitnejších rýb na trhu, preto sú aj drahšie. Trhová cena tresky je aktuálne podstatne vyššia než cena sleďov, ktoré sú u niektorých značiek ekonomicky výhodnejšou náhradou. Košický výrobca si pre svoje produkty starostlivo vyberá doslova len tie najkvalitnejšie úlovky z výlovu,“ vysvetľuje Michal Baluch, riaditeľ výrobnej prevádzky Ryba Košice.
Prečo je treska zdravá?
Košická treska obsahuje vysokú dávku selénu (30 dkg tejto tresky pokryje dennú dávku selénu), ktorý je zodpovedný za budovanie imunity a nachádzajú sa v nej takisto omega 3 a 6 mastné kyseliny, ktoré sú obsiahnuté v rybom tuku. Toto všetko je potrebné na posilnenie imunity, vďaka čomu bude náš organizmus odolnejší voči vírusom a iným chorobám.
Ryby patria medzi najzdravšie jedlá na svete. Sú najbohatším zdrojom Omega 3 mastných kyselín, ktoré sú dôležité pre náš mozog aj telo.
Tajomstvo Omega 3: Najviac nepochopený doplnok
Treska v majonéze dnes
Treska v majonéze sa dekády predáva ako teplé rožky, a to aj napriek tomu, že dnes je ponuka rýb a morských plodov v obchodoch neporovnateľne bohatšia ako v časoch jej vzniku. „Naša treska je našou tradíciou. Asi nikoho neprekvapí, že treska v majonéze je už od počiatkov spoločnosti najpredávanejší produkt a výrazný ťahúň tržieb. Snažíme sa to osviešiť novinkami, ktoré si postupne nachádzajú miesto na trhu,“ hovorí Duda a dopĺňa, že len za posledný rok sa predalo takmer 1400 ton tresky.
Košická kvalita a retro chuť víťazí. Treskoslovenská Treska svoju pozíciu v obľúbenosti podčiarkla aj víťazstvom vo Voľbe spotrebiteľov 2020, kde ovládla kategóriu Lahôdky.
Túto národnú pochúťku oceňujú aj odborníci z Asociácie spotrebiteľov Slovenska, ktorá v známom Test Magazíne nedávno testovala celkovo desať rôznych tresiek. Košická Treska Exklusiv a Treskoslovenská Treska obsadili prvé miesta za vynikajúce výsledky senzorických a laboratórnych testov. Obsahujú 100-percentné mäso z tresiek, čím sa spomedzi všetkých testovaných značiek najviac približujú pôvodnej československej norme z roku 1958.
Milujú ju všetci - od študentov až po dôchodcov. Tradičný slovenský desiatový šalát, známy ako treska v majonéze, to dotiahol poriadne ďaleko. Sprievodca svetom jedla - Taste Atlas nedávno zverejnil rebríček 100 najlepších šalátov sveta. Legenda staničných bufetov je skutočným slovenským národným jedlom a gastrosprievodca jej udelil 75. miesto. Treska sa dostala medzi 100 najlepších šalátov sveta.
„Zvyčajne sa jedáva s dlhými slovenskými chlebovými rolkami, zvanými rožky,“ dodáva sprievodca kulinárnym svetom. Patrí k nemu čerstvý a chrumkavý biely rožok. Dal by sa označiť aj za socialistický street-food, no Slováci tresku milujú dodnes. Naďalej ju oceňujú napríklad študenti ako veľmi dobrý spôsob na stabilizovanie labilného žalúdku po prehýrenej noci. Je to tiež jedinečná večera po uponáhľanom dni. Mnohí si k nej radi doprajú aj vychladené pivo.
Domáca treska v majonéze: Recept
Dnes si ju však môžete pripraviť aj doma - poctivo, zo skutočných surovín a presne podľa svojej chuti. Domáca treska je jeden z tých pokrmov, ktoré sa vryjú do pamäti. Pre niekoho spomienka na detstvo, pre iného na rýchly obed „za mlada“ v bufete. No keď ju pripravíte doma, pochopíte, že nejde len o nostalgiu - ide o jednoduché a prekvapivo delikátne jedlo, ktoré chutí aj tým, ktorí ryby bežne nejedia.
Kvalitná treska je biela, pevná a mierne nasladlá. Môžete použiť tresku obyčajnú, aljašskú alebo aj inú bielu rybu. Tajomstvo domácej verzie spočíva v dvoch veciach: v kvalite ryby a v domácej majonéze, ktorá má jemnejšiu chuť než kupovaná. Ak ju vyšľaháte z čerstvých vajec, horčice a oleja, výsledok bude krémový a lahodný.
Recept na domácu tresku v majonéze
Tento recept si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti:
- Cez noc dáme rozmraziť rybu.
- Do veľkého hrnca dáme 3l vody, 3dl octu, bobkové listy a celé čierne korenie. Pridáme rozmrazenú tresku a povaríme asi 15 minút.
- Tresku si zlejeme a necháme vychladnúť.
- Do osolenej vody dáme asi na 5 minút variť mrkvu a medzitým si ošúpeme a nadrobno nakrájame cibuľu.
- Mäso z tresky natrháme alebo nadrobno nakrájame, pričom sa sústredíme na štruktúru mäsa, aby bolo cítiť chudé mäso a vlásočnice, ako v pravej treske (treska nesmie byť mazľavá, preto ju nezamieňajte za iný druh ryby ako je napríklad sleď). Namiesto sekania môžeme rybu aj natrhať. Takto sa dodatočne uistíme, že nám žiadna kostička neunikla.
- Pridáme nastrúhanú mrkvu, nadrobno nakrájanú cibuľu, majonézu, horčicu, ocot, dochutíme mletým čiernym korením a soľou.
- Vložíme do chladničky a necháme odležať asi 4 - 5 hodín. Ak necháte tresku dobre odstáť, aspoň tých 24 hodín, tak ten ocot aj pomáha rozložiť tie najjemnejšie kostičky, ktoré ste mohli prehliadnuť.
Keďže domáca treska neobsahuje konzervanty, treba ju spotrebovať najneskôr do 24 hodín.
Na prípravu šalátu sa hodia okrem tresky ryby so suchším mäsom ako napríklad zubáč, ostriež alebo pstruh. Veľmi dobre sa vyvažujú s majonézou, ktorá má v šaláte po rybe najväčšie zastúpenie.
Najjednoduchšie je použiť filé, ktoré je už vykostené (aj v tomto prípade sme však opatrní a pri sekaní ryby dávame pozor na kosti). Ja mám radšej celé vypitvané ryby, ktorým pred varením odstrihnem hlavu a chvost. Pri varení mäso zmäkne a ľahko sa oddeľuje aj od drobných kostičiek. Čistenie ryby od kostí je piplačka, preto si radšej na prípravu kúpte filety.
Ku rybaciemu mäsu sa výborne hodí horčica. Ak teda neplánujete použiť vodu z nakladačiek a máte doma horčičné semienka, stačí, ak ich namočíte na noc do octu a druhý deň použijete tento ocot.
tags: #treska #v #majoneze #nemecko