Niektoré jedlá sú natoľko rozšírené, že by ste len ťažko hľadali človeka, ktorý by ich nepoznal. Medzi ne patrí aj žemľovka, ktorá však delí ľudí na dva tábory - na tých, ktorí na tento sladký obed či dezert ku káve nedajú dopustiť a na tých, ktorí ešte nemali tú česť spoznať ju v správnej podobe. Hoci žemľovka vyzerá ako jednoduché sladké jedlo, pravdou je, je to spomienka na detstvo, na vôňu babičkinej kuchyne a na spoločné chvíle pri stole. Hoci existuje mnoho variácií, tvarohová žemľovka s jablkami patrí medzi najobľúbenejšie a najtradičnejšie.
V tomto článku sa ponoríme do tajov prípravy tohto klasického pokrmu, preskúmame jeho históriu, varianty a tipy na dosiahnutie dokonalej chuti a konzistencie.
História a pôvod žemľovky
Pôvod žemľovky je zahalený rúškom tajomstva, no predpokladá sa, že vznikla ako spôsob, ako využiť staršie pečivo a sezónne ovocie. V minulosti, keď sa jedlo neplytvalo, bola žemľovka ideálnym riešením. Staršie rožky alebo žemle sa namočili do mlieka, zmiešali s dostupnými ingredienciami, ako sú jablká, tvaroh, orechy a sušené ovocie, a následne zapiekli. Postupom času sa z jednoduchého pokrmu stal obľúbený dezert, ktorý sa prenášal z generácie na generáciu. Žemľovka nie je v slovenskej ani v českej kuchyni žiadnou novinkou. Patrí k receptom, ktoré dokážu šikovným spôsobom zúžitkovať prebytočné biele pečivo, no pri pohľade na celý rozpis ingrediencií sa určite nedá povedať, že by bola jedlom „čo dom a kuchyňa dala“. Tzv. sladký chlebový nákyp patrí k jedlám nášho detstva a mnohí z nás sa so žemľovkou pravidelne stretávali aj na stredajších alebo piatkových obedoch v školskej jedálni.
Základné ingrediencie a ich vplyv na chuť
Kľúčom k úspešnej žemľovke sú kvalitné ingrediencie a ich správny pomer. Každá zložka prispieva k celkovej chuti a konzistencii pokrmu. Poďme sa bližšie pozrieť na hlavné ingrediencie:
Pečivo
- Najčastejšie sa používajú rožky alebo žemle, ideálne sú tie staršie, ktoré lepšie absorbujú mlieko.
- Kvalita pečiva ovplyvňuje štruktúru žemľovky. Ak použijete príliš mäkké pečivo, žemľovka môže byť príliš mazľavá.
- Naopak, príliš suché pečivo nemusí dostatočne nasiaknuť a žemľovka bude suchá.
- Na domácu žemľovku sa výborne osvedčili biele rožky. Krokom vedľa nebude ani svetlý chlebíčkový sendvič (známy ako veka) alebo svetlý toastový chlieb.
- Nemusíte sa obávať použiť ani staršiu vianočku, ktorá zostáva prehliadaná na stole. Vianočku som zvolila namiesto tradičných rožkov preto, že má jednoducho lepšiu chuť. Ak použijete kvalitnú maslovú vianočku a oto lepšie bude žemlovka chutiť.
Mlieko
- Mlieko slúži na namáčanie pečiva, čím ho zmäkčuje a dodáva mu vlhkosť.
- Tučné mlieko dodá žemľovke bohatšiu chuť, zatiaľ čo nízkotučné mlieko ju urobí ľahšou.
- Niektorí ľudia uprednostňujú pridanie smotany na šľahanie pre ešte krémovejšiu konzistenciu.
Tvaroh
- Tvaroh je základnou zložkou tvarohovej žemľovky.
- Používa sa hrudkovitý alebo jemný tvaroh, pričom každý z nich dodá žemľovke inú textúru.
- Hrudkovitý tvaroh pridá žemľovke zaujímavú štruktúru, zatiaľ čo jemný tvaroh ju urobí hladšou a krémovejšou.
- Dôležité je použiť kvalitný tvaroh s dostatočným množstvom tuku, aby žemľovka nebola suchá.
- No a tvarohová plnka v žemlovke nesmie chýbať. Ja som zvolila kombináciu roztierateľného a hrudkovitého tvarohu. Mám to tak rada, tvaroh potom pekne drží pokope.
Jablká
- Jablká dodávajú žemľovke sviežosť a kyslosť, ktorá vyvažuje sladkosť ostatných ingrediencií.
- Najlepšie sú jablká s pevnou dužinou, ktoré sa pri pečení nerozpadnú. Odrody ako Golden Delicious, Granny Smith alebo Jonagold sú ideálne.
- Jablká sa zvyčajne nastrúhajú alebo nakrájajú na tenké plátky a zmiešajú so škoricou a cukrom.
Vajcia
- Vajcia slúžia ako spojivo a dodávajú žemľovke bohatosť.
- Žĺtky pridávajú žemľovke krémovosť a chuť, zatiaľ čo bielky ju robia nadýchanejšou.
- Niektorí ľudia oddeľujú žĺtky od bielkov a bielky vyšľahajú na tuhý sneh, ktorý potom jemne vmiešajú do žemľovky. Tým sa dosiahne ľahšia a nadýchanejšia konzistencia.
Cukor a korenie
- Cukor dodáva žemľovke sladkosť a škorica jej dodáva charakteristickú vôňu a chuť.
- Okrem škorice sa môžu použiť aj iné koreniny, ako napríklad vanilka, muškátový oriešok alebo citrónová kôra.
- Množstvo cukru závisí od osobných preferencií a od sladkosti jabĺk.
Klasický recept na tvarohovú žemľovku s jablkami
Uvedené množstvo je vhodné pre zapekaciu misu s rozmermi cca 20 × 30 cm až 20 × 35 cm a vystačí na približne 6 - 8 porcií.
Ingrediencie:
- 8-10 starších rožkov alebo žemlí (alebo vianočka)
- 500 ml mlieka (plnotučného)
- 500 g hrudkovitého alebo jemného tvarohu
- 3-4 jablká
- 3 vajcia (alebo 2 žĺtky do mliečnej zmesi a 3 žĺtky do tvarohu, 8 bielkov na sneh)
- 100 g cukru (podľa chuti, napr. 4 lyžice práškového cukru do tvarohu, 3 lyžice do mlieka, 1 lyžica kryštálového cukru do snehu)
- 1 lyžička mletej škorice (alebo škoricový cukor)
- 50 g masla
- Hrozienka (voliteľné)
- Rum (voliteľné)
- 1 balíček vanilkového cukru (voliteľné)
- 2 lyžice pšeničnej krupice (voliteľné, do tvarohu)
- Štipka soli (do snehu)
- Strúhanka (na vysypanie formy)
- Citrónová šťava (podľa potreby, do jabĺk a tvarohu)
Postup prípravy:
- Príprava pečiva a mliečnej zmesi:
Rožky alebo vianočku nakrájame na kolieska alebo kocky. Do 600 ml plnotučného mlieka rozmiešame 2 žĺtky, 3 lyžice práškového cukru a 1 balíček vanilkového cukru. Maslo zmiešame s mliekom. Prilejeme smotanu na šľahanie. Ochutíme cukrom. Pridáme 2 žĺtky. Pridáme štipku muškátového orieška. Škoricový cukor. Ja som pridala polovicu jedného balíčka. Pridáme škoricový cukor. Rožky pokrájané zalejeme pripravenou zálievkou a dobre premiešame. Vianočku nakrájame na plátky. Odporúčam vám na spodnú vrstvu (cca 5 plátkov) odkrojiť trochu hrubšie krajce, budete na ne vrstviť tvaroh aj marhule a dosť sa utlačí. Keď bude táto spodná vrstva hrubšia, vo výsledku budete mať pevnejší spodok, a lepšie sa vám bude servírovať. Každý plátok zľahka namočte do pripravenej zmesi. Ja som každý krajec len rýchlo ponorila a tri krát otočila. Postupujeme rýchlo, kus za kusom - a iba zľahka. Nenechávame jednotlivé kolieska dlho ponorené.
- Príprava jablkovej plnky:
Jablká ošúpeme od šupiek a nastrúhame ich na strúhadle alebo nakrájame na tenké plátky. V mise k nim pridáme šťavu z polovice citróna (alebo podľa potreby), 4 lyžice cukru a balíček škoricového cukru. Ak používame hrozienka, namočíme ich do rumu a pridáme k jablkám. Jablká očistíme a nakrájame na tenké plátky. Pridáme citrónovú šťavu, škoricový cukor a scedené hrozienka.
- Príprava tvarohovej plnky:
V miske zmiešame tvaroh, zvyšný cukor (napr. 4 lyžice práškového cukru) a žĺtka (napr. 3 žĺtky). Do tvarohu pridáme žĺtka, práškový cukor a tyčovým mixérom rozmixujeme na hladkú plnku. Prisypeme pšeničnú krupicu, ktorá vstrebá prebytočnú vodu. Do tvarohu pridáme žĺtko, vanilkový a škoricový cukor. Ak použijete hrudkovitý tvaroh, môžete ho premiešať aj s roztierateľným, aby plnka pekne držala pokope.
- Vrstvenie žemľovky:
Zapekaciu misu vymažeme maslom a vysypeme strúhankou. Na dno poukladáme polovicu namočeného pečiva (vianočky alebo rožkov). Na prvú vrstvu vianočky dajte tvarohovú zmes a rovnomerne rozprestrite. Na tvarohovú zmes poukladáme jablká s hrozienkami. Pokračujte druhou vrstvou namočenej vianočky, potom naukladajte marhule prerezanou stranou smerom dole, a nakoniec poslednou vrstvou vianočky. Ak vám zostane trochu zmesi, v ktorej ste namáčali vianočku, môžete ňou žemlovku poliať. Mne zostalo naozaj máličko, hoci pri prvom pokuse o trochu viac. Povrch žemľovky pokvapkáme rozpusteným maslom.
Najlepšia ŽEMLOVKA s jablkami a tvarohom (titulky) Video Recept | Recepty od Agi
- Pečenie:
Takto pripravenú žemľovku prikryte alobalom a dajte piecť do vyhriatej rúry na 175 °C na 30 minút. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C približne 30-40 minút, alebo kým povrch nie je zlatistý. Pripravenú žemľovku dáme piecť do vyhriatej rúry na 210 stupňov približne na 15-20 minút.
- Príprava a pridanie snehu:
Kým sa žemľovka pečie, pripravíme si sneh. Z bielok (napr. 5 vaječných bielkov) a štipky soli začneme šľahať šľahačom. Postupne zvyšujeme rýchlosť a vo chvíli, ako sa bielky zmenia na nepriehľadnú penu, začneme pomaly prisypávať cukor (napr. 1 lyžica kryštálového cukru, alebo 2 lyžice práškového cukru). Šľaháme na tuhý lesklý sneh. Bielky vyšľaháme s kryštálovým cukrom dotuha. Po 40 minútach pečenia žemľovku vyberte a povrch potrite snehom a dajte ešte raz na 10 minút dopiecť. Žemľovku vyberieme z rúry, navrstvíme sneh a dáme na 15 minút zapiecť. Sneh naložíme na žemľovku lyžicou po jej upečení a na približne 5 minút ju ešte vrátime do rúry.
- Servírovanie:
Upečenú žemľovku potom vyberte z rúry a nechajte úplne vychladnúť. Bude sa vám tak lepšie krájať. Ak vám na rezoch nezáleží, pokojne sa do nej pustite aj skôr. Necháme vychladnúť a podávame. Pred podávaním ju môžete posypať ešte práškovým cukrom a dozdobiť jedlými kvetmi. Ak máte rešpekt pred krájaním žemľovky (rozpadanie vrstiev), počkajte, kým trochu vychladne. Výmenou veľkej misy za niekoľko menších zapekacích misiek sa dokonca krájaniu viete vyhnúť úplne.
Varianty a inovácie klasického receptu
Hoci je klasický recept na tvarohovú žemľovku s jablkami vynikajúci, existuje mnoho spôsobov, ako ho obohatiť a prispôsobiť vlastným preferenciám. Tu je niekoľko nápadov:
- Použitie rôzneho ovocia: Okrem jabĺk sa dajú použiť aj hrušky, slivky, marhule alebo lesné plody. Každé ovocie dodá žemľovke inú chuť a vôňu. V zimnom období sa osvedčilo i zavárané ovocie - najmä marhule, broskyne a slivky. V ich prípade už nemusíte jednotlivé kúsky strúhať či miešať s cukrom. Sezóna marhúľ sa práve rozbieha a tak ak neviete, čo s nimi, do tohto receptu sa dokonala hodia. Najlepšie je, ak sú ešte také tvdšie a držia pekne tvar. Pečení krásne zmäknú a budú nádherne šťavnaté.
- Pridanie orechov: Vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle pridajú žemľovke chrumkavú textúru a bohatú chuť.
- Použitie rôznych druhov tvarohu: Okrem hrudkovitého a jemného tvarohu sa dá použiť aj ricotta alebo mascarpone pre krémovejšiu konzistenciu.
- Pridanie alkoholu: Okrem rumu sa dá použiť aj brandy, likér alebo víno na namáčanie hrozienok alebo na pokvapkanie žemľovky pred pečením.
- Použitie rôznych druhov pečiva: Okrem rožkov a žemlí sa dá použiť aj vianočka, brioška alebo croissanty pre bohatšiu chuť. Croissantovka je v podstate žemlovka ale z croissantov a v podaní Fleur Bakery je vynikajúca.
- Príprava vegánskej žemľovky: Namiesto mlieka sa dá použiť rastlinné mlieko (napr. mandľové, sójové alebo ovsené), namiesto tvarohu tofu a namiesto vajec rastlinné náhrady.
Tipy a triky pre dokonalú žemľovku
- Používajte staršie pečivo, ktoré lepšie absorbuje mlieko.
- Namočte hrozienka do rumu pre intenzívnejšiu chuť.
- Použite jablká s pevnou dužinou, ktoré sa pri pečení nerozpadnú.
- Vyšľahajte bielky na tuhý sneh a jemne ich vmiešajte do žemľovky pre ľahšiu konzistenciu.
- Povrch žemľovky pokvapkajte rozpusteným maslom pre zlatistú farbu a chrumkavosť.
- Pečte žemľovku pri nízkej teplote, aby sa rovnomerne prepiekla.
- Nechajte žemľovku vychladnúť pred podávaním, aby sa chute prepojili.
tags: #tvarohova #plnka #do #zemlovky