Pomalým pečením hus premeníte na dokonalú sviatočnú hostinu. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a výsledok vás nesklame. Aby bola pečienka naozaj šťavnatá a dozlata prepečená, urobte si čas a začnite prípravy už deň vopred. Husacie mäso je ťažšie ako kuracie, ale o to lahodnejšie má chuť. Hus je v kulinárskom svete považovaná za jedno z najluxusnejších mäsitých pokrmov. Vďaka svojej veľkosti je hus ideálnym kusom mäsa, ak pripravujete jedlo pre veľkú spoločnosť. Pečená hus patrí k tradičným sviatočným pokrmom. Najčastejšie sa pečie Svätomartinská hus na sviatok 11.11., ale výnimkou nie je ani Štefanská hus pečená na 2. sviatok Vianočný, teda 26.12.
Tradičná chuť pečenej husi je spojená s jesenným obdobím a husacími hodmi, ktoré sú obľúbenou spoločenskou udalosťou. Táto pochúťka si získala srdcia mnohých vďaka svojej jedinečnej chuti a šťavnatosti, ktorá sa dá dosiahnuť správnou prípravou a pečením. Husacie hody nie sú len o jedle, ale aj o tradíciách a spoločnom stretnutí pri dobrom jedle.
Príprava husi
Pred samotným pečením musíte hus aklimatizovať. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí. Čakanie si môžete skrátiť odstraňovaním zabudnutých pierok. Hus umyte, osušte a môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk. Zvnútra aj zvonka ochuťte soľou a rascou. Na druhý deň z nej odrežeme vrchnú časť krídel, krk a zadnú časť. Hus preložíme na pekáč a okolo nej poukladáme na menšie kúsky preseknuté zvyšné časti a vnútornosti. Okoreníme, posypeme rascou a podlejeme vínom.
Hus (alebo kačku) najlepšie na noc dobre nasoľte zvonka aj zvnútra. Na chladnom mieste nechajte niekoľko hodín odstáť. Pred pečením asi hodinu nechajte pri izbovej teplote. Potrite ju drvenou rascou a mliekom. Nemusíte ju už inak ochucovať ani plniť. Odborníci na pečenie husí ich odporúčajú 12 hodín pred pečením poriadne nasoliť zvonku aj zvnútra a fajnšmekri navrhujú naložiť ju do soľného roztoku. Na 1 liter vody treba dať 100 g soli a hus musí byť v slanej vode ponorená. Soľ zlepšuje textúru a chuť mäsa, vďaka čomu bude chutnejšie a šťavnaté.
Hus si treba pripraviť už deň pred pečením, a to tak, že ju dobre nasolíte. Nedávajte husacie mäso do rúry rovno z chladničky. Radšej hus nechajte odpočívať pri izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny. Keďže husacie mäso je výrazné samo o sebe, na dochutenie stačí použiť iba soľ.
Pre zdravie je husacie mäso výborným zdrojom bielkovín, ktoré sú potrebné pre rast a regeneráciu tkanív, tvorbu hormónov a enzýmov, podporu imunity. Je tiež bohaté na vitamíny skupiny B, najmä B1, B2, B3 (niacín) a B6, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie nervového systému, energetický metabolizmus, zdravé svaly a mozog. Z minerálov je toto mäso dobrým zdrojom železa (dôležité pri chudokrvnosti), zinku (podpora imunity a kože), fosforu (pre zdravé kosti) aj selénu (silný antioxidant). Husacia koža je mastná, no husací tuk obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín než kuracia koža, vysoký podiel kyseliny olejovej (rovnakej ako v olivovom oleji) a menej škodlivých nasýtených tukov. Husacie mäso je dosť kalorické, preto sa odporúča jesť ho skôr príležitostne a v primeraných porciách. S mierou si pochutnávajte najmä na lahodnej koži.
Správna dĺžka a spôsob pečenia
Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Rúru teda rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vypadať skôr ako dusené než pečené. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.
Lahodne jemná husacina rozpadajúca sa na jazyku sa vám podarí najmä vďaka správnej dĺžke pečenia. „Treba sa riadiť podľa zásady, koľko má hus kilogramov, toľko hodín by sa mala piecť, čiže štvorkilovú hus pečieme cca 4 hodiny. Niektorí kuchári si čas pečenia skracujú tak, že husacinu potierajú mliekom. Nie je to však ono,“ prezrádza ďalší z tajných trikov správne pripravenej pečenej husi majiteľka husacej reštaurácie. Existujú dva spôsoby pečenia husi, pričom kuchári odporúčajú jednoznačne ten druhý. Pri prvom sa pečie pri teplote 180 stupňov v predhriatej rúre a na každý kilogram mäsa treba rátať asi s 50-60 minútami pečenia. Takže 4-kilová hus sa zakrytá pečie približne 3,5-4 hodiny. Hus sa dáva do pekáča prsami nadol a podleje sa pol litrom vriacej vody. Po prvých 15 minútach pečenia treba kožu niekoľkokrát prepichnúť a v polovici pečenia hus otočiť na chrbát. Druhý spôsob, ktorý zabezpečí, že mäso bude zaručene šťavnaté, je pomalé pečenie, najlepšie cez noc. Vtedy sa dá hus do pekáča, pol hodiny sa pečie pri teplote 180-200 stupňov, potom sa teplota zníži na 80 stupňov a zakrytá sa pečie pomaly asi 10 hodín, teda najlepšie je ju piecť cez noc. Ráno ju odokryť, popolievať výpekom a dopiecť do zlatista pri teplote 200-220 stupňov.
Vložte ju do hlbokého pekáča a pri teplote okolo 180 °C pečte najskôr prikrytú. Asi v polovici pečenia odokryte a polejte výpekom. Čas pečenia závisí od jej hmotnosti, na 1 kg necelá hodina. Zvoliť môžete aj pomalé pečenie pri 120 °C asi 6 až 7 hodín, podľa veľkosti husi. Podlejte trochou vody. Rúru zbytočne neotvárajte, len párkrát hus polejte výpekom. Poslednú polhodinu ju pri 180 °C dopečte odokrytú dochrumkava. Počas druhej polovice pečenia odoberte tuk, ktorý pustila. Počas pečenia do mäsa nepichajte, aby z neho nevytiekla šťava. Svätomartinská hus je správne prepečená ak sa krídlo po miernom dotyku uvoľní.
Hus umyte, osušte a môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk. Zvnútra aj zvonka ochuťte soľou a rascou. Dajte do veľkého pekáča s vekom. Pred samotným pečením nechajte svätomartinskú hus odpočinúť v izbovej teplote, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi. Vložte do rúry predhriatej na 120 °C. Podľa veľkosti husi pečte zhruba 6 až 7 hodín. V priebehu pečenia pekáč neotvárajte! Nemusíte sa báť, nepripáli sa, pretože pustí naozaj dosť tuku. Až po zhruba piatich hodinách môžete hus skontrolovať a poliať hus výpekom. Dopečte ešte hodinu. Potom veko odklopte, opäť hus polejte výpekom a teplotu zvýšte na 200 °C. Všeobecne sa dá povedať, že čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso.
Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa oto, aby bola hus krásne upečená. Uložte ju prsiami dole. S takto pripravenou husou sa môžete pustiť do pečenia. Pekáč vložte do rúry rozohriatej nacca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny. Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekať ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným!
Tajomstvo chrumkavej kože je v polievaní výpekom a vo zvýšení teploty v rúre pred dopečením. Okrem výpeku možno hus polievať aj soľným roztokom, pivom či medovým roztokom (3 diely vody a 1 diel medu). Ako zistíme, že hus je upečená? Keď pichneme do miesta medzi stehnami a hrudníkom, vidlička ide ľahko z mäsa a šťava, ktorá vytečie je číra, nie červená.
Pečená kachna 🦆 - tradičný recept na kačicu ako od babičky
Prílohy a servírovanie
Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.
Husacie hody si môžete vychutnať s priateľmi alebo kolegami v niektorej z reštaurácií, ktoré ponúkajú jesenné menu. Alebo si môžete toto hodovanie spraviť presne podľa seba. Doma, na chate alebo kdekoľvek, kde sa budete vedieť realizovať a bude dostatok miesta pre početnejšiu skupinu. Ak rozposielate pozvánky, uveďte všetky dôležité informácie. Buďte struční a všetko komunikujte jasne. Aby hostia nemuseli premýšľať kedy vlastne majú prísť. Počítajte s tým, že hostia budú postupne prichádzať približne hodinu od času uvedeného na pozvánke. Pripravte na ten čas welcome drink.
Husacie hody si najviac vychutnáte, keď sa pri jedle uvoľníte. Inými slovami, pokojne povzbuďte hostí, nech jedia rukami. Musíte preto okrem tradičného stolovania pripraviť aj misky s citrónovou vodou na umývanie a dostatok utierok. Rovnako riad a poháre by nemali byť jednorazové.
U nás sa hus podáva klasicky so zemiakovými lokšami a s dusenou kapustou. Tú možno pripraviť aj v dvoch verziách - červenú s hrozienkami, škoricou a jablkom a bielu s kúskami slaniny a husacím výpekom. Alternatívou k lokšiam môžu byť aj zemiakové knedličky, alebo menej tradičné konfitované zemiaky. Tie sa len nakrájajú na plátky, osolia, pridá sa cesnak, zalejú sa husacím výpekom a nechajú sa pomaly upiecť. Najlepšie je servírovať naporciované mäso osobitne a prílohy a výpek osobitne. Tak si každý zoberie kúsok mäsa, ktorý chce a dá si toľko prílohy a výpeku, koľko chce. Ak sa rozhodnete predsa len podávať hus naporciovanú už na tanieroch, tak určite len s prílohami, výpek sa aj vtedy servíruje samostatne. Pečená hus je sviatočné jedlo, takže sa hodí k nej podávať aj víno.
Husacie hody ako spoločenská udalosť sú skvelou príležitosťou na stretnutie s blízkymi. Či už si ich pripravíte doma alebo navštívite reštauráciu, dôležité je vychutnať si atmosféru a skvelé jedlo. Tradičné prílohy ako lokše, dusená kapusta a parená či žemľová knedľa dopĺňajú túto slávnostnú hostinu.
Tradičné prílohy
Lokše
Naša najtradičnejšia príloha v období hodov. Pripravujú sa zo zemiakov uvarených v šupke, ktoré dohladka rozpučíte, zmiešate s múkou a potom malé bochníčky rozvaľkáte do placiek.
Dusená kapusta
Ku husi a kačke sa vynikajúco hodí kapusta. Či máte radi červenú, alebo si radšej pochutnáte na bielej, vždy ich pripravujte na karamelovom základe, čo zjemní ich chuť.
Parená knedľa
Pripravuje sa z kysnutého cesta, z ktorého vytvarujete malé valčeky.
Žemľová knedľa
Táto príloha je obľúbená najmä v Čechách. Pripravuje sa zo žemlí alebo rožkov, ktoré pokrájajte na malé kocky. K nim pridajte soľ, vajíčko, môžete dať posekanú petržlenovú vňať a postupne prilievajte mliečko, pokiaľ nedosiahnete správnu konzistenciu.
Husacie mäso je výborným zdrojom bielkovín a vitamínov skupiny B. Zároveň obsahuje minerály ako železo, zinok, fosfor a selén. Napriek vyššiemu obsahu tuku je husací tuk prospešnejší ako živočíšne tuky, nakoľko obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín. Odporúča sa konzumovať husacie mäso s mierou a kombinovať ho s vlákninovými prílohami ako kapusta, ktorá znižuje vstrebávanie tukov.
tags: #ako #konzervovat #pecene #husacie #maso