Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa, u nás tiež známy pod názvom biftek. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Známy je tiež bravčový, jelení či kurací steak, steak z lososa alebo tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na ich prípravu.
Ak si chcete pripraviť chutný steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:
- mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu
- malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda
- rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý
- ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina
- mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné
Pre kvalitu steaku je nesmierne dôležitá kvalitná surovina. Laik by zrejme preferoval čo najkrajšie, najružovejšie mäso. Také sa používa na populárne tataráky, pretože je čerstvé. Steak však potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 10 dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. Odležaná surovina sa musí po celý ten čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia. Problémom mnohých slovenských výrobcov je, že čerstvé mäso ihneď zmrazia. Nič horšie steaku nemôžu urobiť. Kvalitu mäsa ovplyvňuje aj jeho opracovanie.
Zrenie mäsa
Z hovädzieho expedovaného brzy po porážke nikdy steak nepripravíte. Mäso musí najskôr prejsť procesom zrenia, kedy sa rozvoľňuje jeho štruktúra (krehne) a steak získava výraznejšiu chuť. Pre steaky je to spravidla niekoľko týždňov. Existujú 2 procesy zrenia hovädzieho mäsa - suchý a mokrý.
- Suché zrenie: Pri suchom zrení sú štvrte alebo diely mäsa rozvešané v chladírni a zrejú pri teplote 2°C. Suché zrenie je kvalitnejšie ako mokré zrenie, je ale energeticky náročnejšie a mäso pri ňom viac ubúda na váhe.
- Mokré zrenie: Pri mokrom zrení sa naporcované mäso zabalí do vákuového obalu. Väčšina steakov zo zámoria zrelo mokrou cestou počas prepravy.
Každý výrobca sa s vyzretým mäsom rád pochváli už na obale. Ak máte pochybnosti, potom skúste mäso stlačiť. Mäso by malo byť mäkkučké a preliačina od vašich prstov v mäse zostane.
Hrúbka a tučnosť steaku
Výška steaku by mala byť, ako sa hovorí, na 2 prsty. Nízky steak ihneď prepečiete. Myslite na to, že všeobecne každý centimeter steaku musíte piecť iba 1, max. 2 minúty, z každej strany. Vyberajte mäso, ktoré je nielen dostatočne vysoké, ale malo by tiež byť rovnomerne vysoké na všetkých stranách.
Tučnosť mäsa je pre steak ďalším zásadným faktorom. Preto hľadajte mäso dobre prerastené tukovými vláknami, s tzv. mramorovaním. Jednotlivé rezy steakov sa tiež v obsahu tuku líšia. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Príprava steakov
Tradične sa steaky pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahne a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.
Jak připravit perfektní steak
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne opečený (rare): Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Druhy hovädzích steakov
Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka. Všetky štyri časti pochádzajú z rozličných svalov, vo všeobecnosti z oblasti, ktorá je v okolí hornej časti stehna, sviečkovica, rebrá, nízka roštenka. Tieto svaly nevykonávajú príliš veľkú námahu, alebo obsahujú priveľa spojivových tkanív, ktoré sú potrebné dlhšie uvariť, aby sa jednoduchšie od seba rozdelili. Výsledkom potom je, že tieto časti sú oveľa jemnejšie ako iné kúsky hovädzieho mäsa. Vzhľadom k tomu, že sú tieto kusy o niečo drahšie, naozaj si treba dobre rozmyslieť, ktorý si vyberiete.
Sviečková (Filet Mignon/Tenderloin)
Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza z hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceňované charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto vlastnostiam má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších steakových odborníkov.
V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu. Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.
- Chvost sviečkovej: Najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
- Stredná časť sviečkovej: Ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. Dvojitý steak Chateaubriand je výčnelok na konci sviečkovice.
- Špička sviečkovej: Najužšia časť je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Tento recept na steak je veľmi jednoduchý. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do sklenenej zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút.
Rib Eye / Entrecôte Steak (Vysoká roštenka)
Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu. Vo svojej štruktúre ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza typické tukové oko, čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Jeho štruktúra je tiež špecifická. Nie je veľmi mäkká ani príliš tvrdá. Jedno je však isté - Rib-eye steak vás s istotou ohromí!
Vysoká roštenka je časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye. Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho kuchynskou utierkou a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín. Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút. Po opečení nechajte odpočívať aspoň 10 minút a pripravte si zatiaľ obľúbenú omáčku či bylinkové maslo.
T-Bone Steak
T-Bone steak je tak majstrovsky ohromný, ako ho opisujeme. Je to ozaj fenomén. Neviete sa rozhodnúť, ktorú časť hovädziny by ste mali vyskúšať? Siahnite po T-Bone, ktorý vám ponúkne hneď to najlepšie z oboch svetov - sviečkovicu aj roštenku! T-Bone vzniká vertikálnym rezom medzi týmito dvoma časťami, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním. Mávajú zvyčajne cez 400 gramov, takže si ho pripravte, až keď ste veľmi hladní. Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Maslo a olej zohrejte na veľkej panvici, približne 1 - 2 minúty alebo až kým maslo nezačne peniť. Steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak a opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút. Počas opekania prelievajte steak výpekom z masla. Hotový steak pred podávaním pokvapkajte maslom.
Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“. Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso.
Porterhouse Steak
Porterhouse steak je v podstate väčší t-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi. Mávajú hrúbku 3,5 až 7 cm a ani tie najmenšie kusy sa nedostanú pod váhu 1 kg.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Grilujte na otvorenom ohni alebo na drevenom uhlí asi 3 - 5 minút z každej strany.
Flank Steak
Steak pochádza z hovädzieho pupku. Ak pri výbere z našej ponuky tento steak vynecháte a siahnete rovno po známejších kusoch ako Filet Mignon alebo Ribeye, prídete o veľa. Je to steak z pracujúceho svalu s výbornou chuťou, s dlhými a hrubými vláknami a so širokým využitím. Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku! Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Výhodou tohto steaku je, že sa dá variť, piecť, grilovať, dusiť, ale aj pripraviť plnený na špajdli. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu (olivový olej, soľ, čierne korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, červená paprika, čerstvý rozmarín), dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín. Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 - 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Striploin (Nízka roštenka)
Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýraznia grilovaním. Strip steak pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má špecifickú chuť. Práve preto nesie prívlastok “steak labužníkov“.
Menej tuku má nízký roštenec, z neho sa reže napríklad Sirloin steak. Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone. Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej.
Top Sirloin Steak
Náš Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou nášho Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou... s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň. Nepotrebujete žiadnu špeciálnu príležitosť na jeho pripravenie, ale na druhej strane jeho prípravou pohladíte dušu nie jednému gurmánovi a premeníte tak aj obyčajný deň na výnimočný.
Rump Steak (Časť stehna, kvetová špička)
Je to steak zo stehna. Názov získal podľa tvaru časti, od ktorého je odkrojený. Ide o veľmi obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký. Má však nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Výborný však je, keď sa pred úpravou namarinuje. Patrí medzi lacnejšie a dostupnejšie kúsky hovädziny, no vôbec preto neurazí, práve naopak: správny výber ingrediencií z neho robí rovnako špičkovú pochúťku. Chcete-li ešte libovější, sáhněte po květové špičce - Rump steaku. Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu, ktorý vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti.
Chuck Eye Steak
Nazýva sa aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye.
Tomahawk Steak
K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou. Je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak.
Flat Iron Steak
Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú ako stvorené na gril. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou, ktorá je vyzdvihnutá hlavne pri grilovaní, ale vychutnáte si ho aj pri pečení alebo príprave na panvici. Tento populárny kúsok z pleca uchvátil všetkých milovníkov steakov, a preto by bol hriech ho neochutnať!
Hanger Steak (Veverička)
Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete. Hanger steak dokáže byť naozajstnou steakovou pochúťkou. Je však veľmi dôležité vedieť ako ho správne pripraviť. Pred grilovaním sa odporúča ho jemne namarinovať a pripravovať ho maximálne do fázy medium. Okrem steakovej prípravy sa hodí aj na „fajitas“, pri ktorých príprave je považovaný za jedinú správnu surovinu.
Côte de Boeuf Steak
V prípade Côte de Boeuf steaku, ktorý sa označuje aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín. Už len samotná kombinácia mäsa, tuku a kosti totiž zabezpečuje úžasnú šťavnatosť a lahodnú chuť.
Netradičné tipy na steaky
Teľacie steaky (Baby Búúú, Osso Buco)
Mysleli ste si, že nič lepšie než jemné a chudé mäso zo sviečkovej nemožno dostať? To ste ešte neochutnali najkvalitnejšie odrezky teľacieho, ktoré nájdete pod názvom Baby Búúú. Pretože túto časť teľacinky z nášho chovu bez problémov môžete pripraviť aj vašim najmenším ratolestiam. Bielkovinová štruktúra vyzretého teľacieho Baby Búúú je skutočne delikátna, vďaka čomu ju ľahko strávi aj detské bruško. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.
Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.
Jemným, rozplývajúcim sa mäskom nepohrdne nikto. Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing. Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac. Preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii. Mäso pritom parádne zmäkne a napučí tak, že budete mať chuť si ísť rovno po dupľu.
Hoci sa hovädzie z lýtkových glejoviek najviac hodí na pôvodne maďarský pokrm, milánski šéfkuchári ho povýšili na výsostnú úroveň.
Kurací steak
Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco, preto tento druh mäsa obľubujú najmä ľudia, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. V kombinácii s chrumkavou zeleninou si prídu na svoje aj milovníci grilovania, ktorým záleží na zdravom životnom štýle. Najlahodnejšou časťou kuraciny je fileta z kuracích pŕs, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Pri grilovaní je nesmierne dôležité správne načasovanie i teplota. Treba dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však zároveň musí byť dostatočne prepečené. V zásade platí: čím je teplota pečenia vyššia, tým viac šťavy mäso stráca. Preto je dôležité venovať príprave naozaj veľa pozornosti. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď bude mať mäso rovnomernú hrúbku. Len tak dosiahnete úplné prepečenie a vyhnete sa tomu, aby bola jedna časť vysušená a druhá zase takmer surová. Po niekoľkých minútach zložte mäso z roštu a nechajte ho dorobiť pri nepriamom teple.
Ku kuracím prsiam sa hodia rôzne druhy korenia - základ klasického receptu na marinádu tvorí mletá paprika, cesnak, trochu rasce, soľ a čierne korenie. Nezabudnite nechať mäso naložené niekoľko hodín. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.
Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Samotné pečenie potrvá už len 3 až 4 minúty, takže chutné pikantné kuracie steaky plné bielkovín máte rýchlo hotové.
Bravčový steak
Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Špičková príprava bravčovej kotlety nie je úplne jednoduchá, pretože je nutné dávať pozor, aby sa pri grilovaní príliš nevysušila. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút.
Ak si chcete dopriať trošku viac luxusu, siahnite po chrbtovom steaku zo španielskej iberskej ošípanej.
Jahňací steak
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre. Je však mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety.
Ako ho najlepšie pripraviť?
Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote. Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu.
Plemená dobytka
Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, predstavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien. Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse.
- Black Angus: Plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska.
- Wagyu: Je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: Je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
S čím steaky podávať?
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa. K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Inšpirovať vás môže aj tento recept na steak z teľacieho mäsa.