Údená krkovička je obľúbená pochúťka, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už ju chcete podávať s prívarkom, zemiakovým šalátom, alebo len tak, dôležité je vedieť, ako ju správne uvariť, aby bola šťavnatá a chutná. Doba varenia závisí od viacerých faktorov, ako je hmotnosť mäsa, spôsob údenia a preferencie konzumenta.
Výber a spracovanie údeného mäsa
Kvalita údeného mäsa má zásadný vplyv na výslednú chuť. Vyberajte si mäso od overených výrobcov alebo z lokálnych fariem. Na fotografiách vyzerajú všetky úžasne, v obchode je to už o niečo horšie a po rozbalení doma to už býva priam hotová katastrofa. Tradičná údená krkovička sa pripravuje z čerstvej bravčovej krkovičky, ktorá sa zbaví kosti. Takáto krkovička má v surovom stave hmotnosť približne 2 - 2,5 kg. Pri výrobe tradičnej údenej krkovičky sa toto mäso nasolí nasucho (obalí sa vrstvou soli) a necháva sa presoliť po dobu minimálne 10 dní. Počas tohto procesu vytiahne soľ z mäsa časť voľnej vody a hmotnosť sa zmenší približne o 15%. Po vysolení sa mäso opláchne od zvyškov soli a nechá sa vyúdiť studeným dymom na bukovom dreve. Tento proces trvá približne 8 - 12 hodín a mäso pri ňom stráca ďalších približne 15% hmotnosti. Výsledná údená tradičná krkovička má preto hmotnosť cca 1,7 kg, ale s obsahom mäsa 100%.
Naproti tomu máme akciovú krkovičku, kde sa namiesto solenia nasucho solí tzv. vnútrosvalovým nástrekom. Do kúska krkovičky sa zaborí 50 -100 -150 ihiel, ktoré do nej natlačia zo všetkých strán slaný roztok. Ten okrem soli obsahuje ešte všeličo iné - stabilizátory, farbivá, dochucovadlá atď. Celý proces solenia je tak násobne rýchlejší a už o niekoľko hodín sa krkovička varí, pri tomto procese naberá ďalej na hmotnosti. Po uvarení putujú rýchlo do udiarne, aby mal výrobok akú-takú farbu, pripomínajúcu údeninu. Po vyúdení, ktoré trvá podľa technológie 1 - 3 hod., sa výrobok ochladí a zabalí. Hlavná úloha PVC obalu je udržať to všetko pokope. Výsledná údená krkovička má hmotnosť 3,5, ale niekedy aj 5 - 6 kg. Tu sme však kúpili iba (buďme optimisti) 40% mäsa a zvyšných 60% tvorí zmes všakovakých chemických tekutín.
Príprava údeného mäsa pred varením
Pred samotným varením je dôležité krkovičku správne pripraviť. Prvým krokom je dôkladné opláchnutie pod tečúcou vodou. Týmto sa odstránia prípadné nečistoty a prebytočná soľ z povrchu mäsa. Následne krkovičku osušte papierovou utierkou. Tento krok je dôležitý, aby sa marináda, ak ju používate, lepšie vstrebala do mäsa.
Ak sa rozhodnete pre marinádu, existuje množstvo receptov. Základná marináda môže obsahovať: soľ, čierne korenie, mletú papriku, roztlačený cesnak a trochu rastlinného oleja. Všetky ingrediencie zmiešajte v mixéri alebo ručne a následne marinádou potrite celú krkovičku. Nechajte ju marinovať aspoň 30 minút, ideálne však aj niekoľko hodín v chladničke. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude chutnejšie a šťavnatejšie.
Spôsoby varenia údeného mäsa
Existuje niekoľko spôsobov, ako uvariť údenú krkovičku. Najčastejšie sa používa varenie v hrnci na sporáku, ale dá sa pripraviť aj v tlakovom hrnci alebo v pomalom hrnci (slow cooker). Každý zo spôsobov má svoje výhody a nevýhody. Doba varenia údeného mäsa, vrátane krkovičky, závisí od jeho hmotnosti. Všeobecne platí pravidlo, že na 1 kg údeného mäsa pripadá približne 1 hodina varenia. To znamená, že ak máte 1,5 kg krkovičku, budete ju variť približne 1,5 hodiny. Je však dôležité si uvedomiť, že táto doba je orientačná a môže sa líšiť v závislosti od konkrétneho kusu mäsa a spôsobu varenia.
Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje dobu varenia, je spôsob údenia. Ak je krkovička údená dlhšie a intenzívnejšie, môže byť varenie kratšie. Naopak, ak je údená len krátko, bude potrebovať dlhší čas varenia. Je tiež dôležité zohľadniť, či ide o krkovičku s kosťou alebo bez kosti. Krkovička s kosťou sa môže variť o niečo dlhšie.
Varenie v hrnci na sporáku
Tento spôsob je najjednoduchší a najdostupnejší. Krkovičku vložte do hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby bola celá ponorená. Pridajte niekoľko zrniek čierneho korenia, bobkový list a prípadne aj cibuľu a cesnak pre lepšiu chuť. Hrnec prikryte pokrievkou a priveďte vodu do varu. Keď voda začne vrieť, znížte plameň na minimum a varte krkovičku pomaly, kým nie je mäkká. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a podľa potreby ju doplňte. Dôležité je, aby bola krkovička počas celého varenia ponorená vo vode. Doba varenia závisí od hmotnosti mäsa, ako bolo spomenuté vyššie. Po uplynutí odhadovaného času varenia skontrolujte mäkkosť mäsa vidličkou. Ak vidlička prechádza mäsom ľahko, je hotové. Ak nie, varte ešte niekoľko minút a opäť skontrolujte.
Napríklad, krkovičku som vrazil do vriacej vody, v ktorej sa už varila celá olupana cibuľa, 6 strúčikov cesnaku, celé čierne korenie a nové korenie celé...podľa chuti. Tri minúty som to nechal vo vriacej vode, aby sa uzatvorili pory a nemusel som použiť hliník (alobal), znížil som teplotu na minimum, nechal len tak lenivo "žblnkotať" a po 1. hodine odstqvil, v doprovode mojich psov som to vyniesol na dvor, položil na miesto, kde sa moji psi nedostanú, nechal som to do rána v tom vývare a ráno som to koštnul..... nebičko to bolo.
Varenie v tlakovom hrnci
Varenie v tlakovom hrnci je rýchlejší spôsob, ako uvariť údenú krkovičku. Postup je podobný ako pri varení v hrnci na sporáku, ale doba varenia sa výrazne skracuje. Krkovičku vložte do tlakového hrnca, zalejte vodou, pridajte korenie a zatvorte hrniec. Keď hrniec dosiahne požadovaný tlak, znížte plameň a varte približne 30-40 minút na 1 kg mäsa. Po uplynutí doby varenia nechajte tlak v hrnci prirodzene klesnúť alebo ho opatrne uvoľnite podľa návodu výrobcu. Skontrolujte mäkkosť mäsa a prípadne varte ešte niekoľko minút.
Varenie v pomalom hrnci (slow cooker)
Varenie v pomalom hrnci je ideálne pre prípravu mäsa, ktoré má byť veľmi mäkké a šťavnaté. Krkovičku vložte do pomalého hrnca, pridajte korenie, cibuľu, cesnak a zalejte vodou alebo vývarom. Hrnec prikryte pokrievkou a varte na nízkom stupni (low) približne 6-8 hodín alebo na vysokom stupni (high) 3-4 hodiny. Po uplynutí doby varenia by malo byť mäso veľmi mäkké a ľahko sa trhať vidličkou.
Varenie metódou Sous-Vide
Táto moderná metóda varenia vo vákuu je čoraz populárnejšia pre jej schopnosť zabezpečiť mimoriadne šťavnaté a jemné mäso. Bravčová krkovička (1 kg) sa pripravuje s dusitanovou soľou (18 g), chutnou soľou (0,5 h l), pálivou červenou mletou paprikou, paprikovou zmesou a 2-3 strúčikmi cesnaku. Mäso dobre umyte, prebytočnú vlhkosť odstráňte papierovými obrúskami. Krkovičku posypeme cesnakom a utrieme dusitanovou soľou. Pridáme pol lyžičky Chutnej soli. Vložte mäso do vákuového vrecka a pridajte korenie. Zabalíme pomocou vákuového zváracieho stroja a necháme dozrievať tri až päť dní v chladničke.
Po dozretí vyberieme mäso z balenia a necháme ho tri hodiny zohriať. Nalejeme vodu do suvidnice (napr. Steba SV2) a nastavíme teplotu na 63 °C na 7 hodín. Keď teplota dosiahne 40 °C, vložíme mäso do vody a povaríme ho. Po uplynutí času varenia okamžite vykonáme šokové ochladenie a mäso necháme vychladnúť asi 30-40 minút. Potom ho dáme do chladničky, kým úplne nevychladne (cca 4 hodiny). Následne mäso vyberieme a opražíme z oboch strán na panvici s trochou oleja. Nakrájajte na tenko a podávajte ako občerstvenie. Pri varení údeného mäsa sa odporúča používať teplomer na mäso. Ideálna vnútorná teplota uvarenej krkovičky je 70-75 °C.
Trhané bravčové mäso"Sous-Vide"
Tipy a triky pre dokonalú údenú krkovičku
- Neprevarte mäso: Prevarené mäso bude suché a bez chuti. Sledujte dobu varenia a pravidelne kontrolujte mäkkosť mäsa.
- Používajte korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem základného korenia, ako je čierne korenie a bobkový list, môžete pridať aj rascu, majoránku, tymián alebo rozmarín.
- Varte v studenej vode: Mäso vkladajte do studenej vody, aby sa postupne prehrievalo a chutilo lepšie.
- Nechajte mäso vychladnúť vo vode: Po uvarení nechajte mäso vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Tým sa zachová jeho šťavnatosť.
- Použite vývar: Namiesto vody môžete použiť vývar, ktorý dodá mäsu bohatšiu chuť.
- Pridajte zeleninu: Do hrnca s mäsom môžete pridať aj zeleninu, ako je mrkva, petržlen alebo zeler. Zelenina dodá mäsu chuť a vývaru arómu.
- Vyskúšajte pivo: Namiesto vody môžete mäso variť v pive. Pivo dodá mäsu zaujímavú chuť a arómu.
- Marinujte: Pred varením môžete mäso marinovať. Marináda dodá mäsu chuť a šťavnatosť.
- Servírujte s horčicou a chrenom: Údená krkovička sa tradične podáva s horčicou a chrenom.
Skladovanie uvarenej údennej krkovičky
Ak vám zostane uvarená údená krkovička, môžete ju uskladniť v chladničke. Pred uskladnením ju nechajte vychladnúť a potom ju vložte do vzduchotesnej nádoby alebo ju zabaľte do fólie. Uvarená krkovička vydrží v chladničke 3-4 dni. Môžete ju tiež zamraziť. Pred zamrazením ju nakrájajte na plátky alebo kocky a vložte do mraziacich vreciek. Zamrazená krkovička vydrží v mrazničke 2-3 mesiace. Uvedomte si však, že po rozmrazení sa jej textúra môže stať zrnitejšou, ako v prípade, keď bola pripravená a následne zmrazená priamo vo vákuovom vrecku.
Možnosti servírovania
Údenú krkovičku môžete podávať na mnoho spôsobov. Najčastejšie sa podáva s prívarkom, zemiakovým šalátom, chrenom a horčicou. Môžete ju tiež použiť do rôznych jedál, ako sú napríklad: kapustnica, fazuľová polievka, alebo ako súčasť obložených chlebíčkov.
Domáce údenie mäsa
Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa. Nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti.
Výber mäsa na údenie
Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou slovenských domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na slovenských tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.
Nakladanie mäsa
Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať. Existujú dva spôsoby nakladania:
- Suché nakladanie: Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
- Mokré solenie (v soľnom kúpeli): Používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu. Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte.
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať solným lákom. Doba naloženia opäť závisí na druhu mäsa a použitej soli. U drůbežích prsou často stačí jen 1 až 5 dní. Červené maso by mělo být na dotyk měkké a na řezu barevně souměrné. To trvá cca 3 až 6 týdnů. Dobu naložení zkrátíte použitím rychlosoli nebo zvýšením koncentrace láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio. Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť. Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Tabuľka vhodných drevín na údenie:
| Drevina | Vhodné pre | Poznámka |
|---|---|---|
| Buk | Všetky druhy mäsa | Jemná aróma |
| Hruška | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Čerešňa | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Jabloň | Hydina, bravčové | Ovocná aróma |
| Slivka | Bravčové | Používať na konci údenia |
Informácie o ARO Údenej krkovičke bez kosti
Zákonný názov potraviny: ARO Údená krkovička bez kosti s pridanou vodou. Dekorované, tepelne opracované solené mäso. Vákuovo balené.
Zloženie: bravčová krkovička min. 60%, pitná voda, modifikovaný škrob: E1422, zahusťovadlá: E407a, E415, stabilizátory: E451, E450, živočíšna (bravčová) bielkovina, dextrózový sirup, zvýrazňovač chuti: E621, hemoglobín, antioxidant: E316, zemiakový škrob, jedlá soľ, konzervačné látky: E250, E262, dextróza, extrakty korenín.
Výživové údaje na 100g:
- Energetická hodnota: 145 kcal
- Tuky: 10,29 g
- Mastné kyseliny nasýtené: 4,1 g
- Sacharidy: 1 g
- Cukry: 0,2 g
- Bielkoviny: 13 g
- Soľ: 2,5 g
Hmotnosť/Objem: cca. 1kg
Krajina pôvodu: Slovensko
tags: #udena #krkovicka #vo #vakuu