Údené ryby sú obľúbenou pochúťkou na Slovensku, či už ako súčasť sviatočného stola alebo ako chutná súčasť bežného jedálnička. Hoci údenie rýb má dlhú tradíciu predovšetkým v štátoch s prístupom k moru, aj v našich podmienkach si táto metóda úpravy rýb získala popularitu, a to najmä vďaka dostupnosti udiarní a rozmanitosti druhov rýb, ktoré sa dajú údiť.
Prečo údiť ryby?
Údenie rýb je dobré uprednostniť pred ostatným živočíšnym mäsom najmä z hľadiska žiadneho alebo len nepatrného obsahu rizikových látok pochádzajúcich z údiaceho procesu. Rýchlou tepelnou úpravou rybacieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, sa k nemu dostane len minimum prípadných rizikových látok. Navyše sa pri údení rýb využíva nízkoteplotný postup údenia, pri ktorom vzniká týchto látok pri horení dreva minimum.
Rybacie mäso obsahuje minimum kolagénu, takže je menej súdržné, mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví.
Príprava rýb na údenie
Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení.
Výber a skladovanie rýb
Samozrejme, môžeme použiť i ryby mrazené, ale vždy uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení - najlepšie v celku (len pri kaprovi oddelíme hlavu), vypitvané a každú osobitne zabalenú. Kapra pred zamrazovaním nikdy nerežeme na porcie, lebo by z nich pri rozmrazovaní vytiekla vzácna šťava. Ryby zásadne rozmrazujeme ponorením do studenej vody aj s obalom.
Filetovanie a očistenie rýb
Počas leta sa nejeden rybár rozhodne pre spracovanie svojich úlovkov údením. Pred procesom samotného údenia môže mať však nejeden z nás rešpekt. Údenie rýb si vyžaduje správnu prípravu, pričom dôležitým krokom je filetovanie.
Dravé ryby väčšinou nechávame s hlavou, čo pri servírovaní na stole vyzerá efektnejšie, ale môžeme ich aj filetovať. Najmä v prípade dravých rýb treba dôsledne odstrániť, najlepšie lyžicou, aj obličky prirastené k chrbtovej kosti pod vzduchovým mechúrom.
Postup filetovania
- Príprava ryby: Vypitvanú rybu dôkladne umyjeme vo vode.
- Filetovanie: Popri hlave narežeme rybu po kostru a nožom oddelíme filetky. Ak sa vám prvé filetovanie nie celkom vydarí podľa vašich predstáv, nezúfajte. Dôležité je používať ostrý filetovací nôž a rukavicu, ktorá zabráni porezaniu. Postup je v podstate rovnaký pre viaceré druhy rýb.
- Odstránenie plutiev a kostí: Plutvy vyrežeme filetovacím nožom a pinzetou povyťahujeme menšie kostičky z chrbtovej časti.
- Koža: Pri údení filety s kožou neodstraňujeme.
- Zvyšky: Kostru s hlavou a plutvami môžeme použiť na prípravu rybacej polievky.
Ako správne filetovať pstruha
Nasoľovanie a ochucovanie rýb pred údením
Nasoľovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje chuť údeného filetu. Soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou, čo zjednodušene znamená, že menej slaná šťava z mäsa sa „tlačí“ von do slanšieho povrchu a naopak, veľmi slaný roztok z povrchu ju nahrádza v mäse - tenšie filety sa teda rýchlejšie nasolia ako hrubšie mäso pri chrbtici alebo hrubšie podkovy.
Postup nasoľovania
- Suché nasoľovanie: Rybí filet nasolíme z oboch strán podobne ako rezne. Je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme.
- Čas pôsobenia soli: Necháme soľ pôsobiť približne 3 hodiny.
- Osušenie: Po uplynutí tejto doby filet osušíme kuchynskou utierkou.
- Olejovanie: Keďže chceme filety údiť, kožu neodstraňujeme. Keď je filet osolený, jemne si namažeme prsty olejom, zo strany kože to potrieme, aby sa nám na udiareň nepripálila.
Naloženie do láku
Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C.
Korenie na údenie rýb
Do láku pridajte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných. Krátkodobé údenie rybacieho mäsa stačí na jeho príjemné dymové dochutenie.
Typy udiarní a proces údenia
Udiareň so závesnými hákmi
Ak máme údiareň so závesnými hákmi, tak filet zavesíme.
Udiareň s roštom
Filety a podkovičky zvyčajne v udiarni ukladáme na mriežku. Pred údením musíme ryby dobre upevniť, aby pri zvýšení teplôt neskĺzli z úväzku.
Proces údenia a čas údenia
Na dno udiarne dáme bukové piliny, ktoré je možné tiež zakúpiť v rybárskych obchodoch. Približne 2 dcl. Do kahancov nalejeme olej určený na údenie a zapálime ho. Na dno udiarne dáme približne 2 dcl bukových pilín, zakryjeme ich a na to položíme rošt. Na rošt položíme filety a udiareň zavrieme. Udiareň dáme na kahance, ktoré nám už horia.
Doba údenia závisí od hrúbky filetu. Takáto fileta sa údi zhruba 20 minút. Kapor, aby sa vnútri vyúdil, to môže byť 25 minút. Všetko je to okolo 20 minút. Je dôležité sledovať, kedy je ryba hotová.
Filety zo pstruha opláchneme v studenej vode, osušíme, ochutíme soľou a rascou. Do hrnca nasypeme pyliny na údenie a hrniec dáme na sporák. Na sitko, alebo mriežku na hrniec umiestnime filety a prikryjeme alobalom. Keď pyliny začnú dymieť, stiahneme plameň a necháme údiť 15 minút.
Alternatívne spôsoby údenia
Ak nemáte udiareň, môžete si pomôcť improvizovanými riešeniami. Môžete tiež použiť starší vyšší hrniec s pokrývkou s vedomím, že už v ňom nič neuvaríte. Vložte do hrnca kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položte ryby. Na dno hrnca nasypte hrsť pilín, postavte ho na horúcu pahrebu a je to. Môžete aj na sporák - len nezabudnite vetrať kuchyňu.
Plynové i elektrické grily majú občas špeciálny box na údenie s vlastným horákom či výhrevným telesom, ktoré možno plniť údiacou drevnou zmesou zvonka i bez otvárania veka grilu; do grilov bez boxu na údenie vkladáme údiacu drevnú zmes v alobalových vreckách na údenie. Vyrobíme ich z väčšieho hrubšieho (alebo zdvojeného) štvorca alobalu, do stredu ktorého nasypeme dávku údiacej drevnej zmesi i s korením a skladaním alobalu vytvoríme ploché vrecko tak, aby sa zmes z neho nevysypala.
Výber rýb na údenie
Na rýchle údenie pri priateľskej párty si zvyčajne vyberáme ryby nielen podľa ich chuťových vlastností, ale často aj podľa množstva najmä svalových kostičiek, ktoré mnohým pri konzumácii robia problémy.
Údené ryby sú neuveriteľne chutnou gastronomickou lahôdkou. V našich zemepisných končinách sa najčastejšie stretávame s údeným lososom alebo makrelou.
| Druh ryby | Charakteristika | Vhodnosť na údenie |
|---|---|---|
| Pstruh potočný a dúhový | Vynikajúce, či sú upravené klasicky tepelne, alebo vyúdené. Ich údené filety sa často používajú v tých najluxusnejších hoteloch ako predkrm. | Veľmi vhodné, často používané filety. |
| Úhor riečny | Vyúdený je skutočnou delikatesou. Je vhodné rozlišovať úhora širokohlavého (40 % tuku) a úzkohlavého (15 % tuku). | Úzkohlavý úhor sa na údenie lepšie hodí. |
| Sumec veľký | Kráľ sladkovodných európskych rýb. Biele mäso bez kostí. | Vyhľadávaná ryba vhodná na údenie. |
| Zubáč obyčajný | Výborný klasicky tepelne upravený aj údený. Jemné mäso. | Vhodné údiť vcelku alebo na podkovy, krátko, aby sa nevysušilo. |
| Kapor obyčajný | Naša najbežnejšia kulinársky mnohostranne upravovaná ryba. | Vhodný na údenie, ale má tendenciu vysychať a obsahuje jemné kostičky. |
| Losos obyčajný | Jemné červené mäso. | Patrí medzi kráľov údených rýb, najmä studeným dymom. |
Recepty a tipy na prípravu údených rýb
Údené ryby sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem samotnej konzumácie sú výborné aj ako súčasť šalátov, nátierok alebo ako prísada do hlavných jedál.
Údené filety zo pstruha s wasabi majonézou a uhorkovou kašou
- Filety zo pstruha opláchneme v studenej vode, osušíme, ochutíme soľou a rascou.
- Do hrnca nasypeme pyliny na údenie a hrniec dáme na sporák. Na sitko, alebo mriežku na hrniec umiestnime filety a prikryjeme alobalom. Keď pyliny začnú dymieť, stiahneme plameň a necháme údiť 15 minút.
- Červenú šošovicu uvaríme vo vode alebo vývare.
- Uhorku rozmixujeme na hladkú kašu s troškou cukru, soli a octu.
- Pripravíme si domácu majonézu, do ktorej zamiešame wasabi pastu.
Pstruhová terina s kôprom
- 4 plátky bielej želatíny necháme napučať v studenej vode.
- Polovicu zväzku kôpru nasekáme nadrobno.
- 250 g údených filiet zo pstruha (alebo inej ryby) + šťavu z polovice citróna + 450 g nízkotučného tvarohu + 50 g smotanového chrenu spolu rozmixujeme, primiešame nasekaný kôpor a ochutíme soľou i čiernym korením.
- Zohrejeme 2 - 3 lyžice vermútu, rozpustíme v ňom napučanú a pomliaždenú želatínu a vmiešame ju do tvarohovej hmoty. Do zmesi ešte vmiešame téglik ušľahanej smotany.
- Formu na terinu vyložíme druhou polovicou zväzku kôpru a guľôčkami červeného štipľavého korenia, formu doplníme tvarohovou penou a necháme cez noc stuhnúť (alebo to v chladničke urýchlime na 2 hodiny).
Ryžoto z údených rýb so sušenými paradajkami
- Hrsť nasekanej cibule osmažíme na oleji.
- Pridáme 2 hrste guľatej ryže, postupne prilejeme 0,5 litra zeleninového vývaru a ryžu necháme variť asi 15 minút domäkka.
- Pridáme hrsť na slížiky nakrájanej údenej ryby, 4 lyžice nasekaných sušených rajčín a necháme povariť ďalších 5 minút.
- Hrsť píniových orieškov opražíme na panvici bez oleja.
Bryndzová nátierka s údenými rybami
250 g nasekanej údenej ryby vmiešame do 200 g vyšľahanej bryndze zmiešanej s nasekanými zelenými bylinkami (napr. pažítka, petržlen, rozmarín), ak treba, okoreníme čiernym korením, prípadne i mletou červenou paprikou.
