Údené mäso je obľúbenou súčasťou sviatočných stolov a tradičných jedál v našich končinách. Či už ho podávate s kapustnicou, zemiakovým šalátom alebo na obloženej mise, správna príprava je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako uvariť údené bravčové stehno v sieťke, spolu s receptami a tipmi, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Výber údeného mäsa
Pred sviatkami sa pulty v obchodoch zaplnia rôznymi typmi údeného mäsa, najčastejšie je to údené rolované bravčové pliecko. Mäso býva zvyčajne balené vo vákuovom obale alebo v sieťke. Ak máte možnosť výberu, uprednostnite to v sieťke, pretože obsahuje menej vody. Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa. Väčšiu istotu máte pri údenom mäse zo stehna alebo z krkovičky.
Typy údeného mäsa na trhu
- Údené rolované bravčové pliecko: Najčastejšie dostupné, ale môže byť prerastené a žilkovité.
- Údené bravčové stehno: Dobrá voľba pre šťavnaté mäso s menším obsahom tuku.
- Údená bravčová krkovička: Zaručuje väčšiu istotu šťavnatosti a menej žiliek.
- Údené karé bez sieťky: Ideálne pre tých, ktorí preferujú mäso bez žiliek, pretože vidíte štruktúru mäsa.
Príprava pred varením
Základom je, aby ste kúpené údené mäso správne uvarili. Pred varením sieťku z mäsa uvoľnite. Počas varenia by sa zavarila do mäsa a potom sa len ťažko z neho odstraňuje.
Odváženie mäsa
Pred varením údené mäso odvážte, pretože hmotnosť určuje čas varenia. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že koľko mäso váži, toľko hodín sa varí. Napríklad, ak má mäso 1,5 kg, bude sa variť 1,5 hodiny (90 minút). Toto pravidlo však nemusí platiť vždy, najmä pri rolovanom pliecku, ktoré môže byť tuhšie a vyžaduje dlhší čas varenia.
Uvoľnenie sieťky
Ak má mäso sťahovaciu sieťku, opatrne ju uvoľnite od mäsa pomocou menšej varešky. Sieťku ponechajte na mäse, aby sa mäso nerozpadlo. Ak sieťku neuvoľníte pred varením, môže sa do mäsa zavariť a pri sťahovaní budete strhávať aj kusy mäsa. Niektorí kuchári sieťku pred varením odstraňujú, ale je to riskantné, pretože mäso sa môže rozpadnúť.
Vloženie do vriacej vody
Údené mäso vkladajte do vriacej vody. Počkajte, kým voda opäť začne vrieť, a varte silným varom 2-3 minúty. Väčšie kusy mäsa a šunky s kosťou varte 5 minút. Toto obvarenie spôsobí, že sa mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať.
Zníženie teploty
Po obvarení znížte teplotu a udržujte ju na 80-85 stupňoch Celzia do konca varenia. Potom plameň stíšte a varte ho už len na veľmi miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 95 °C. Mäso by sa malo variť pomaly, aby zostalo šťavnaté a nevysušilo sa.
Týždeň údenia mäsa: Základy fajčenia
Čas varenia
Čas varenia závisí od hmotnosti a druhu mäsa. Na určenie času, kedy bude mäso uvarené, je jednoduchý kľúč - varte ho presne toľko, koľko váži. Teda ak má 1,5 kila, varte ho 1 a pol hodiny. Vo všeobecnosti platí pravidlo 1 hodina varenia na 1 kg mäsa. Rolované pliecko môže vyžadovať dlhší čas varenia, približne 2 hodiny na 1,5 kg.
| Hmotnosť mäsa | Čas varenia (približne) |
|---|---|
| 1 kg | 1 hodina |
| 1.5 kg | 1.5 - 2 hodiny |
| 2 kg | 2 - 2.5 hodiny |
Ak chcete skrátiť čas prípravy, môžete údené mäso uvariť v tlakovom hrnci. Alternatívou k vareniu vo vode je varenie na pare. Mäso sa varí na paráčiku, čo pomáha zachovať jeho šťavnatosť.
Ochutenie
Pri varení údeného mäsa môžete pridať rôzne koreniny a bylinky, ktoré zvýraznia jeho chuť. Medzi najčastejšie používané patria:
- Bobkový list
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
Soľ pridávať nemusíte, pretože údené mäso je už dosť slané.
Dokončenie a servírovanie
Vybratie z vody
Po uvarení mäso vyberte z vody a nechajte ho mierne vychladnúť. Mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo, zachová si peknú farbu a zostane šťavnaté.
Odstránenie sieťky
Opatrne stiahnite sieťku z mäsa. Ak sa sieťka prilepila, môžete ju opatrne odstrániť nožom.
Krájanie
Ostrým nožom nakrájajte mäso na plátky alebo kocky.
Servírovanie
Na údenom mäse je úžasné, že sa môže podávať teplé, ale aj nastudeno. Teplé sa hodí k zemiakovej kaši, knedli alebo kapuste. Studené je skvelým spestrením obložených mís, hodí sa k vajíčkam aj k veľkonočnej hrudke spolu s nakladanou alebo čerstvou zeleninou.
Využitie vývaru
Vývar nevylievajte, poslúži ako základ napríklad na fazuľovú či inú výdatnú polievku. Vývar z varenia údeného mäsa môžete použiť na prípravu chutnej údeninovej polievky.
Recept: Sviatočné údené mäso
Toto je recept na sviatočné údené mäso, ktoré sa pripravuje s dvojitou tepelnou úpravou a má skvelú chuť.
Potrebujeme:
- Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
- 2 bobkové listy
- 10 guličiek celého čierneho korenia
- 10 guličiek celého nového korenia
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
- Olej
- Med
- Francúzska horčica
Postup:
- Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku.
- Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
- Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie.
- Mäso potrieme zmesou oleja, medu a francúzskej horčice.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.
Alternatívy k vareniu
V našich končinách sa údené mäso takmer vždy varí. Môžete ho však aj upiecť s medovou glazúrou, s klinčekmi a šťavou z pomaranča. Iné chuťové kombinácie dosiahnete s javorovým sirupom, horčicou, worčesterskou omáčkou či broskyňovým likérom.
Domáce údenie mäsa
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.
Čo všetko možno údiť?
V elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking môžete údiť doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Príprava mäsa na údenie
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne.
Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Techniky údenia
Údenie studeným dymom
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Údenie teplým a horúcim dymom
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teplota horúceho dymu je 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Ryby údime podľa ich veľkosti. Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje.