Údené mäso je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, najmä počas sviatkov. Či už ho pridávate do tradičnej kapustnice, podávate k zemiakovému šalátu alebo ho servírujete na obložených misách, správna príprava je kľúčová pre dosiahnutie tej najlepšej chuti a textúry.
Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako pripraviť údené bravčové stehno, spolu s receptami a tipmi, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Dozviete sa o výbere správneho kusu mäsa, príprave pred varením, samotnom procese varenia a aj o tom, ako ho najlepšie servírovať.
Výber údeného mäsa
Pred sviatkami sa obchody zaplnia rôznymi druhmi údeného mäsa, najčastejšie údeným rolovaným bravčovým plieckom. Mäso býva zvyčajne balené vo vákuovom obale alebo v sieťke. Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože obsahuje menej vody. Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa.
Príprava pred varením
Odváženie mäsa: Pred varením údené mäso odvážte, pretože hmotnosť určuje čas varenia. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že koľko mäso váži, toľko hodín sa varí. Napríklad, ak má mäso 1,5 kg, bude sa variť 1,5 hodiny (90 minút). Toto pravidlo však nemusí platiť vždy, najmä pri rolovanom pliecku, ktoré môže byť tuhšie a vyžaduje dlhší čas varenia.
Uvoľnenie sieťky: Ak má mäso sťahovaciu sieťku, opatrne ju uvoľnite od mäsa pomocou menšej varešky. Sieťku ponechajte na mäse, aby sa mäso nerozpadlo. Ak sieťku neuvoľníte pred varením, môže sa do mäsa zavariť a pri sťahovaní budete strhávať aj kusy mäsa. Niektorí kuchári sieťku pred varením odstraňujú, ale je to riskantné, pretože mäso sa môže rozpadnúť.
Proces varenia
Vloženie do vriacej vody: Pripravené údené mäso vložte do vriacej vody. Počkajte, kým voda opäť začne vrieť, a varte silným varom 2-3 minúty. Väčšie kusy mäsa a šunky s kosťou varte 5 minút. Toto obvarenie spôsobí, že sa mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať.
Zníženie teploty: Po obvarení znížte teplotu a udržujte ju na 80-85 stupňoch Celzia do konca varenia. Mäso by sa malo variť pomaly, aby zostalo šťavnaté a nevysušilo sa.
Čas varenia: Čas varenia závisí od hmotnosti a druhu mäsa. Vo všeobecnosti platí pravidlo 1 hodina varenia na 1 kg mäsa. Rolované pliecko môže vyžadovať dlhší čas varenia, približne 2 hodiny na 1,5 kg.
Alternatívne metódy:
- Ak chcete skrátiť čas prípravy, môžete údené mäso uvariť v tlakovom hrnci.
- Alternatívou k vareniu vo vode je varenie na pare. Mäso sa varí na paráčiku, čo pomáha zachovať jeho šťavnatosť.
Ochutenie
Pri varení údeného mäsa môžete pridať rôzne koreniny a bylinky, ktoré zvýraznia jeho chuť. Medzi najčastejšie používané patria:
- Bobkový list
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
Soľ pridávať nemusíte, pretože údené mäso je už dosť slané.
Dokončenie a servírovanie
Vybratie z vody: Po uvarení mäso vyberte z vody a nechajte ho mierne vychladnúť.
Odstránenie sieťky: Opatrne stiahnite sieťku z mäsa. Ak sa sieťka prilepila, môžete ju opatrne odstrániť nožom.
Krájanie: Ostrým nožom nakrájajte mäso na plátky alebo kocky.
Servírovanie: Údené mäso môžete podávať teplé alebo studené. Teplé sa hodí k zemiakovej kaši, knedli alebo kapuste. Studené je skvelé na obložené misy, chlebíčky alebo k vajíčkam a zelenine.
Využitie vývaru: Vývar z varenia údeného mäsa môžete použiť na prípravu chutnej údeninovej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice.
Recept: Sviatočné údené mäso
Toto je recept na sviatočné údené mäso, ktoré sa pripravuje s dvojitou tepelnou úpravou a má skvelú chuť.
Potrebujeme:
- Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
- 2 bobkové listy
- 10 guličiek celého čierneho korenia
- 10 guličiek celého nového korenia
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
- Olej
- Med
- Francúzska horčica
Postup:
- Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku.
- Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
- Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie.
- Mäso potrieme zmesou oleja, medu a francúzskej horčice.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.
Tipy k receptu:
- Údené mäso môžeme uvariť aj v tlakovom hrnci, čím výrazne skrátime čas jeho prípravy.
- Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
- Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.
- Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky.
Recepty z bravčového stehna
Kúpili ste kúsok bravčového stehna a hľadáte inšpiráciu, čo z neho pripraviť? V našom výbere nájdete pomaly pečené bravčové stehno, bravčové plátky na znojemský spôsob, výpečky, rolády aj soté.
Bravčové soté
Jemná omáčka a mäso podľa vlastného výberu. Skvelý recept pre každého, kto má rád jednoduché jedlá.
- Mäso umyjeme a nakrájame na kocky.
- V hlbokom hrnci zohrejeme olej a mäso prudko opečieme, aby sa stiahlo.
- Do hrnca pridáme polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku a podlejeme vodou, aby bolo mäso zakryté.
- Približne po 30 minútach pridáme do hrnca tri polievkové lyžice kečupu, tri polievkové lyžice horčice a čajovú lyžičku worcester omáčky.
- Premiešame, podlejeme vodou, dochutíme soľou a čiernym korením.
- Po ďalších 30 minútach pridáme lyžicu vody z kyslých uhoriek a 3 lyžice kyslej smotany.
- Dobre premiešame a už len krátko prevaríme, aby bolo mäso mäkké.
- Podávame s bielou ryžou alebo cestovinou.
Bravčové na hubách
- Bravčové mäso umyjeme a nakrájame na kocky.
- Ďalej pridáme nakrájané mäso a opečieme, aby sa zatiahlo.
- Všetko dobre premiešame, pridáme krájané šampiňóny a podlejeme trochou vody.
- Podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.
Plátky na znojemský spôsob
- Bravčové plátky zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme z oboch strán na oleji.
- Mäso vytiahneme a vo výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, na kocky pokrájanú slaninu a všetko zaprášime múkou.
- Podávame s uvareným vajíčkom a obľúbenou prílohou.
Bravčové v kari omáčke
Šťavnaté mäso v aromatickej kari omáčke.
- Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na menšie kúsky alebo plátky.
- Jemne naklepeme a z každej strany osolíme, okoreníme, poprášime múkou a sprudka opečieme na panvici na rozpálenom oleji.
- Do výpeku pridáme trochu oleja a nadrobno pokrájanú cibuľu, ktorú upražíme dosklovita.
- Dusíme domäkka, občas premiešame a podľa potreby pridávame vriacu vodu.
- Podávame s ryžou alebo varenými zemiakmi.
Pečené bravčové mäso s kapustou a domácim knedlíkom
Obľúbená klasika v podobe pečeného mäsa s kapustou a domácim knedlíkom.
- Bravčové stehno nakrájame na kocky široké približne 5 cm.
- Mäso vyberieme a pridáme cibuľu nakrájanú nadrobno a pretlačený cesnak.
- Mäso vrátime späť, pridáme soľ, grilovacie korenie a mletú rascu.
- Mäso uložíme na pekáč a podlejeme vodou. Zakryjeme a pečieme v rúre na 180 stupňov.
- Pekáč vyberieme z rúry a na plyne pripravíme omáčku z výpeku.
- Mäso vyberieme a do výpeku pridáme horčicu 3PL, 1 PL hladkej múky a grilovacie korenie. Premiešame a krátko prevaríme, kým omáčka nezhnedne.
- Kapustu prerežeme na polovicu, vyrežeme stred a nakrájame na tenké pásiky. Nakrájanú dáme do hrnca, osolíme, pridáme rascu a zalejeme trochou vody.
- Keď je kapusta už mäkká, pridáme zápražku - na masti opražíme cibuľu a pridáme 1 PL hladkej múky.
- Podávame s domácim knedlíkom.
JEDNODUCHÝ recept na údenú hruď, ktorý zvládnete hneď na prvýkrát
tags: #udene #stehno #z #bravcoveho #masa