Údenie rýb je tradičná metóda prípravy, ktorá má bohatú históriu, najmä v severských krajinách. Hoci Slovensko nemá more, údenie rýb je u nás stále veľmi obľúbené, najmä medzi rybármi a majiteľmi chát. Vďaka moderným technológiám, ako sú elektrické udiarne, sa tento proces stal dostupnejším pre každého.
Pstruh je jednou z najvhodnejších rýb na údenie, najmä pre tých, ktorí s údením začínajú. Jeho mäso je lahodné a šťavnaté, a hoci obsahuje kosti, tie sa dajú s trochou šikovnosti ľahko odstrániť.
Výber a príprava pstruha na údenie
Na údenie je dôležité vybrať čerstvého pstruha. Mal by mať hladký povrch bez deformácií, ružovočervené mäso, jasne červené žiabre a výrazné, jasné oči. Pri stlačení prstom by sa preliačenie malo rýchlo vrátiť.
Menšie pstruhy sa môžu údiť celé, zatiaľ čo väčšie exempláre je vhodné nakrájať na steaky alebo filé. Pri filetovaní je kľúčový ostrý filetovací nôž. Paťo Predný zo SPORTS Tandem Baits Fishing Team Slovakia nám ukazuje, ako správne filetovať pstruha:
Filetování pstruha - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
- Vypitvanú rybu umyjeme vo vode.
- Popri hlave ju narežeme po kostru a následne ťaháme nôž pekne popri kostre, aby sme získali filetku.
- Plutvy jednoduchým spôsobom vyrežeme filetovacím nožom.
- Menšie kostičky v chrbtovej časti uchopíme pinzetou a povyťahujeme.
- Kožu neodstraňujeme, pretože chceme filety údiť.
- Zvyšnú časť ryby (kostru s hlavou, plutvy) nevyhadzujeme, ale použijeme ju na prípravu chutnej rybacej polievky.
Solnenie a marinovanie pstruha
Pred údením je nevyhnutné pstruha osoliť, aby sa zničili mikroorganizmy a ryba získala jemnejšiu a chutnejšiu chuť. Existujú tri hlavné spôsoby morenia:
1. Suché solenie
Najjednoduchší spôsob, pri ktorom sa ryba potrie hrubou soľou zvonku aj zvnútra. Je dôležité dbať na to, aby v brušnej dutine bola ryba nasolená menej a na koži naopak viac. Kožu je vhodné na niekoľkých miestach jemne narezať. Ryby sa vložia do nádoby odolnej voči soli a uložia sa do chladnej miestnosti.
- Malé ryby: maximálne 3 hodiny.
- Väčšie makrely: až 4 hodiny.
- Losos (3 kg): 10 hodín.
- Losos (4 kg): až 15 hodín.
Po osolení rybu dôkladne umyjeme v pitnej vode (teplota do 20 °C) a osušíme utierkou. Suché solenie má výhodu rýchlej prípravy, ale môže viesť k väčšej strate vody a nerovnomernému osoleniu.
2. Mokré solenie (nálev)
Príprava nálevu je jednoduchá a umožňuje rovnomernejšie osolenie. Základom je voda a soľ. Odborníci odporúčajú začať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. Ryby necháme v náleve naložené 8 hodín pri teplote do 12 °C. Postupom času a po niekoľkých údeniach môžete do nálevu pridať aj korenie ako bobkový list, borievku, ligurček, kôpor, šalviu, alebo dokonca citrón.
Recept na nálev s korením:
- 1 liter vody
- 4 lyžice hrubej soli
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 2 bobkové listy
- 3 klinčeky
- 5 čiernych korení
- 3 nové korenia
Postup prípravy nálevu:
- Do kastróla s vodou dáme soľ, čierne a nové korenie, klinčeky a bobkové listy. Privedieme do varu, odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť.
- Precedíme nálev a primiešame citrónovú šťavu.
- Očistených pstruhov vložíme do nálevu ideálne na 12 hodín (pre menšie ryby) alebo 24 hodín (pre väčšie filety).
- Po uplynutí tohto času ryby z nálevu vytiahneme, opláchneme a zavesíme, aby odtiekli a vysušili sa papierovými utierkami.
3. Nakladanie v marináde
Marináda poskytuje priestor na experimentovanie s rôznymi príchuťami. Okrem soli a korenia sa do nej môžu pridávať citrusy, sójová omáčka, víno alebo med. Dôležité je nepreháňať to s dochucovadlami, aby sa zachovala harmonická chuť pstruha.
Proces údenia pstruha
Údenie rýb je typické pre severské krajiny, ale aj u nás si našlo svoje miesto. Rozlišujeme dva základné typy údenia: teplé a studené.
Teplé údenie pstruha
Teplé údenie je rýchlejší proces a je vhodné pre začiatočníkov. Vyžaduje si udiareň, či už domácu, prenosnú alebo elektrickú. Používajú sa drevené piliny, najčastejšie z duba, jelše alebo buka.
Postup teplého údenia (podľa Ivety Pospíšilovej):
- Pripravíme si osolených a okorenených pstruhov, ktorí boli v náleve 12 hodín a následne odtiekli.
- Vložíme ich na 45 minút do rozpálenej udiarne, v ktorej kúrime drevenými pilinami.
- Po trištvrte hodine ich vyberieme - pstruh by mal byť do zlatista vyúdený.
Rýchla metóda (podľa Braňa Križana):
- Filety dobre osušte a osoľte o niečo viac, ako zvyknete.
- Do väčšieho hrnca dajte piliny, položte na mriežku (paráčik).
- Rozložte filety a zakryte ich alobalom.
- Na miernom ohni úďte asi 10 minút.
Ďalší tip pre domácich majstrov (Sjuz z Varechy):
Ak nemáte udiareň, môžete použiť starší vyšší hrniec s pokrievkou. Vložte do hrnca kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položte ryby. Na dno hrnca nasypte hrsť pilín, postavte ho na horúcu pahrebu alebo sporák (nezabudnite vetrať kuchyňu).
Studené údenie pstruha
Studené údenie je zložitejší a dlhší proces, ktorý si vyžaduje špeciálnu udiareň s generátorom dymu. Teplota dymu by mala byť 25-27 °C, maximálne 30 °C. Čas údenia sa pohybuje od 10 do 24 hodín v závislosti od veľkosti kúskov pstruha.
Pred samotným údením je dôležité solené ryby dobre vysušiť. Najprv ich osušte uterákom, potom ich zaveste na háčiky na zvädnutie a chráňte ich pred muchami pomocou gázy. Nechajte ich visieť cez noc. Neodporúča sa zavesiť ich na silný prievan, aby vonkajšia vrstva príliš nevyschla a dym lepšie prenikol do mäsa.
Po údení je potrebné pstruha nechať niekoľko hodín zaveseného, aby vyschol a dozrel. Následne by mal byť zabalený v plastovom obale a uložený na 3 dni do chladničky, aby sa chuť dokonale rozvinula.
Pstruh za studena údený tekutým dymom
Ak nemáte udiareň na studené údenie, môžete použiť tekutý dym, ktorý napodobňuje chuť údených výrobkov. Tento spôsob však nemožno považovať za pravé studené údenie, keďže ryba je následne tepelne upravená.
Ingrediencie:
- 1 malý pstruh
- 1 lyžička tekutého dymu
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 lyžica sójovej omáčky
Postup:
- Pripravte marinádu z citrónovej šťavy, sójovej omáčky, olivového oleja a tekutého dymu.
- Rybu spracujte pripravenou zmesou a dajte ju na 30 minút do chladničky.
- Predhrejte rúru na 200 °C.
- Pstruha zabalíme do fólie a vložíme na 30 minút do rúry.
Podávanie údeného pstruha
Údený pstruh je sám o sebe delikatesa, ale existuje mnoho spôsobov, ako ho servírovať a obohatiť jeho chuť.
Recept na zemiakový šalát s údeným pstruhom
Ingrediencie:
- 300 g zemiakov na šalát
- 2 strúčiky cesnaku
- vetvička rozmarínu
- malý zväzok tymiánu
- soľ
- 1 ks šalotky
- 50 ml červeného vínneho octu
- creme fraiche
- dijonská horčica
- nasekaný hladkolistý petržlen
- olivový olej
Postup:
- Zemiaky so šupkou uvaríme v osolenej vode spolu s rozmarínom, cesnakom a tymiánom. Teplé ich olúpeme a necháme vychladnúť.
- Zemiaky nakrájame na malé kocky, pridáme jemne nakrájanú šalotku a dostatočne pokvapkáme červeným vínnym octom. Necháme asi pol hodiny odležať. Nenasiaknutý a prebytočný ocot scedíme.
- Nakrájané zemiaky so šalotkou zmiešame s creme fraiche a dijonskou horčicou.
- Údeného pstruha opatrne vykostíme a filet položíme cez zemiakový šalát, ktorý sme pomocou formy umiestnili na tanier.
- Dozdobíme nasekaným hladkolistým petržlenom a olivovým olejom.
Ďalšie tipy na servírovanie
- S čerstvým chlebom, domácou nakladanou kyslou kapustou alebo čalamádou.
- S chlebovým pyré a hráškovým pyré, ozdobené čerstvou žeruchou a hrubozrnnou soľou, prípadne kaviárom.
- So "zelenou pastou" - zmesou rozotreného cesnaku so soľou, petržlenovou vňaťou a pamajoránom (možno pridať aj čili).
Skladovanie údeného pstruha
Studený údený pstruh vydrží dlhšie ako teplý údený pstruh vďaka vyššiemu obsahu soli, dehydratácii a dlhodobému pôsobeniu dymu. Doba použiteľnosti závisí od teploty a vlhkosti vzduchu. Čím je chladnejšie, tým dlhšie vydrží.
Tabuľka doby použiteľnosti studeného údeného pstruha (pri vlhkosti 75 - 85%):
| Teplota (°C) | Doba použiteľnosti |
|---|---|
| 0 až +4 | 7 dní |
| -3 až -5 | 14 dní |
| -18 | 60 dní |
Mrazenie studeného údeného pstruha je možné, ak potrebujete predĺžiť trvanlivosť. Dôležité je správne rozmrazovanie: z mrazničky ho preložte do chladničky, aby sa pomaly rozmrazoval. Tým sa znižuje strata hmotnosti a zachováva sa lepšia chuť.