Výroba mnohých spracovaných mäsových výrobkov, ako sú salámy, by nebola možná bez použitia obalov. Obaly zohrávajú kľúčovú úlohu pri formovaní a spájaní mäsovej náplne, ako aj pri ochrane produktu počas spracovania a skladovania. Cieľom je maximalizovať účinnosť konzervačných postupov, ako sú údenie, sušenie a tepelné spracovanie, a chrániť náplň pred škodlivými faktormi, ako sú mikrobiologické, chemické a fyzikálne vplyvy. Okrem toho obaly uľahčujú distribúciu a marketing produktov a poskytujú dôležité informácie o výrobku.
Čreva používané na salámu môžu byť buď prírodné (t.j. skutočné črevá zvierat) alebo umelé. Prírodné črevá sú najčastejšie používané pri tradičných salámach, zatiaľ čo umelé čreva sú častejšie vo výrobnom priemysle.
Rozdelenie obalov na salámy
Obaly na varené výrobky sa dajú rozdeliť do dvoch hlavných kategórií:
- Prírodné obaly
- Umelé obaly
Prírodné obaly
Prírodné obaly sú najstaršie obaly vôbec, ktoré predstavujú opracované časti tráviacej sústavy zvierat. Patria sem najmä tenké črevá ošípanej, hrubé (koncové) črevá ošípanej, ovčie črevá, hovädzie črevá, žalúdok a mechúr ošípanej, sieťka (mriežka) ošípanej. Prírodné črevá sú najčastejšie používané pri tradičných salámach. Dodávajú výrobku tradičný, prirodzený vzhľad a umožňujú dokonalé sušenie.
Medzi prednosti čriev patrí ich stráviteľnosť a dobré vlastnosti pri údení, varení, sušení a zrení. Je však dôležité si uvedomiť, že prírodné črevá sú bielkovinový materiál, ktorý je veľmi citlivý na nepriaznivé vnútorné a vonkajšie faktory. Preto, aby črevá spĺňali určité požiadavky na kvalitu a boli jedlé, mali by sa správne čistiť a pripravovať.
Druhy prírodných obalov
- Tenké črevá ošípanej: Používajú sa na tenké klobásy a salámy.
- Hrubé (koncové) črevá ošípanej: Vhodné pre hrubšie klobásy a jaternice.
- Ovčie črevá: Ideálne na výrobu tenkých klobás a párkov.
- Hovädzie črevá: Používajú sa na veľké salámy a tlačenky. Sú vhodné pre teplé aj studené údenie a zabezpečujú rovnomerné prepečenie mäsa, čím pomáhajú dosiahnuť autentickú chuť tradičných údenín. Hovädzie črevá dodávané firmou JA-PaG, s.r.o. sú spracovávané v prevádzke v Prešove, kde sa venujú ich kalibrácii a riaseniu. Ponúkajú sa v rôznych kalibroch, napríklad Prírodné hovädzie stredné kalibrovaný 50/55 a Prírodné hovädzie stredné črievka 45/50. Na Ziner.sk nájdete hovädzie črevá rôznych dĺžok a priemerov, ktoré sú pripravené na okamžité použitie po krátkom prepláchnutí.
- Žalúdok ošípanej: Vhodný na výrobu tlačenky a iných mäsových výrobkov.
- Mechúr ošípanej: Používa sa na špeciálne druhy salám a tlačeniek.
- Sieťka (mriežka) ošípanej: Používajú sa na obaľovanie mäsových rolád a iných špecialít.
Hrubé črevo a detoxikácia
Umelé obaly
Umelé črevá sa vyrábajú za kontrolovaných podmienok, čo im umožňuje byť takmer sterilné, na rozdiel od prírodných čriev. Ďalšou výhodou umelých čriev je, že sa môžu vyrábať v rôznych veľkostiach a tvaroch, ľahko sa skladujú a možno na ne tlačiť alebo písať. Sú častejšie vo výrobnom priemysle.
Umelé črevo je vyrobené z plastu, textílií a kolagénu a je navrhnuté tak, aby napodobňovalo vlastnosti prírodného čreva. Tieto črevá sa používajú pri priemyselnej výrobe salámy a majú výhodu dlhšej trvanlivosti. Umelé črevá sa vyrábajú z prírodných surovín (kolagén z kože, rastlinné materiály), ako aj zo syntetických surovín a ropných produktov.
Typy umelých obalov
Ponuka umelých obalov je široká a špecializovaná na rôzne druhy výrobkov a spracovateľské procesy:
- Plastové črevá na báze polyamidu: Sú najpoužívanejšie. Pevnosť a pružnosť tohto obalu umožňuje určité preplnenie pri narážaní diela do obalu, čím sa znižuje výskyt podliatych výrobkov a celkovo krajší vzhľad. Pri dokonalom uzavretí plastového obalu vzniká hermetické prostredie, ktoré po dostatočnej tepelnej úprave môže dosiahnuť vlastnosti polokonzervy či dokonca konzervy. Používané sú najmä pri výrobe suchých salám a údených mias (údené rolované plece). Jednovrstvové polyamidové obaly s malým kalibrom umožňujú využiť trvanlivosť a ďalšie výhody plastových obalov pre údeniny menších rozmerov, kde obal zostáva na produkte.
- Kolagénové (glejkové) črevá: Vyrábajú sa zo spodnej vrstvy kože, ktorá tvorí vedľajší produkt pri ich spracovaní. Vyrábajú sa v rôznych kalibroch hrúbky, rôznych návinoch a s rôznou odolnosťou voči teplotám.
- Celulózové črevá: Používali sa najmä v minulosti ako papierové salámové črevá. Vyznačujú sa dobrými bariérovými vlastnosťami, širokými možnosťami farebných variácií a najrôznejších potlačí a neobmedzenými možnosťami kalibrácie.
- Veggie - Jedlé obaly na rastlinnej báze: Vyvinuté špeciálne pre vegetariánske a vegánske produkty. V súlade s dnešnými trendami starostlivosti o zdravie obaly neobsahujú lepok, GMO a ani žiadne alergény. Vďaka 100% rastlinnému pôvodu ide o preferovanú voľbu pre produkty, na ktoré sa vzťahujú rôzne náboženské alebo legislatívne požiadavky či požiadavky na označovanie produktov. Tieto obaly sú vhodné pre čerstvé a varené produkty, majú dobré vlastnosti pri vyprážaní a veľmi jemný skus. Rovnako ako u iných jedlých obalov ide o obaly pripravené k použitiu a dodávajú sa vo formách „valčekov“. „Valčeky“ je možné jednoducho plniť s klasickými strojmi na plnenie, spájanie a spracovanie mäsa. Vzhľadom k tomu, že obaly sú jedlé, nemusia sa lúpať.
- Shrink bags (Zmršťovacie obaly Vector): K novému portfóliu zmršťovacích obalov Vector sa pridávajú vysoko odolné obaly Shrink bags. Vyznačujú sa výnimočnou trvanlivosťou a vďaka vynikajúcim bariérovým vlastnostiam majú vysokú odolnosť proti prepichnutiu kostí. Sú číre, priehľadné, majú vysoký lesk a je možná aj aplikácia potlače. Zmršťovacie obaly Vector sú vysoko pevné priľnavé aj nepriľnavé zmršťovacie obaly. Môžu byť použité ako primárne alebo sekundárne obaly pre mastné výrobky, pre varenie za vysokých teplôt alebo ako post-pasterizačné obaly. Vďaka svojej vysokej odolnosti sú obzvlášť vhodné pre balenie ostrých alebo tvrdých produktov. Varianty Vector „Cook and Chill“ sú fólie bez zmršťovacej vlastnosti, ktoré umožňujú varenie alebo ohrev vo vode či pare pre použitie v „Cook and Chill“ aplikáciách. Ďalej môžu byť použité v systémoch, kde je produkt plnený ako horúci a rýchlo sa schladzuje, napríklad pre uchovávanie omáčok a pod. v inštitúciach, ako sú hotely, nemocnice atď. Uzatvára sa tepelne alebo klipsňou.
Špeciálne vlastnosti umelých obalov
- Priepustné obaly: Predstavujú novinku, ktorá absorbuje a prenáša farbu, chuť a arómu dymu na produkt. Polyamidové obaly s rôznymi úrovňami priepustnosti môžu absorbovať chuť a vôňu dymu počas procesu údenia alebo zaisťujú efektívnu stratu vody počas procesu fermentácie a sušenia.
- Obaly pre výrobky spracované vo formách: Sú ideálne pre produkty, ako sú napríklad šunky, alebo pre krájanie. K dispozícii sú rôzne verzie bariér s funkčnými mechanickými vlastnosťami, ktoré zvyšujú produkciu šunky pri spracovaní.
- Nová rada Natural look: Dodáva produktom prirodzený vzhľad a tradičné vlastnosti obalov.
- Rada obalov bez zmršťovacej schopnosti Non-shrink: Je vhodná pre produkty, ktoré sa krájajú, mrazia alebo balia do sekundárnych obalov.
Prehľad vlastností obalov
Nižšie je uvedená porovnávacia tabuľka vlastností rôznych typov obalov:
| Typ obalu | Materiál | Použitie | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|---|
| Prírodné črevá | Živočíšne črevá | Tradičné salámy, klobásy | Stráviteľnosť, prirodzený vzhľad, dobré vlastnosti pri údení | Citlivosť na vnútorné a vonkajšie faktory |
| Plastové črevá | Polyamid | Suché salámy, údené mäsá | Pevnosť, pružnosť, hermetické prostredie | Umelý vzhľad |
| Kolagénové črevá | Spodná vrstva kože | Rôzne druhy mäsových výrobkov | Rôzne kalibre a hrúbky, odolnosť voči teplotám | - |
| Celulózové črevá | Papierové salámové črevá | - | Dobré bariérové vlastnosti, možnosti kalibrácie | Používané najmä v minulosti |
| Veggie obaly | Rastlinná báza | Vegetariánske a vegánske produkty | Bez lepku, GMO a alergénov, jedlé | - |
Služby a prispôsobenie obalov
Zabezpečujú sa komplexné služby od poradenstva pri výbere obalu, cez tvorbu grafík a dizajnu, potlač, riasenie, rezanie, viazanie, klipsovanie, distribúciu obalov, až po servis a technickú pomoc vo výrobe priamo u zákazníka. Bez ohľadu na zvolený materiál ponúkajú nákladovo efektívne riešenie navrhnuté špeciálne tak, aby vyhovovalo požiadavkám každého zákazníka.
Hrubé črevo a detoxikácia
- Vysoká efektívnosť a produktivita: Riasené dĺžky pre najvyššiu produktivitu.
- Široká škála farieb a potlačí: Odlíšte svoju značku a zlepšite svoju pozíciu na trhu vďaka širokej ponuke farebných prevedení a potlačí.
- Priepustnosť dymu: Rôzne alternatívy pre varené a údené alebo sušené údeniny.
Ekologické alternatívy obalov
S rastúcim povedomím o vplyve plastových obalov na životné prostredie sa čoraz viac hľadajú ekologické alternatívy pre rôzne druhy potravín. Medzi populárne možnosti patria:
- Obaly zo včelieho vosku: Sú vytvorené pomocou kombinácie včelieho vosku, bavlnenej tkaniny a jojobového oleja. Včelí vosk je 100% prírodný materiál a obaly sú biologicky rozložiteľné. Poskytujú prirodzenú ochranu pre potraviny, sú pružné a dajú sa tvarovať. Po použití sa dajú umyť a opätovne použiť.
- Kompostovateľné vrecká: Sú ideálne na zber biologického odpadu a uchovávanie čerstvých potravín.
- Voskové vrecká: Vrecká vyrobené z bavlny a včelieho vosku udržia pečivo čerstvé dvakrát dlhšie ako pri bežnom skladovaní. Pôsobia antibakteriálne a antimykoticky.
- Papierové vrecká: Sú biologicky rozložiteľné a môžete ich použiť na skladovanie chleba, pečiva alebo suchých potravín.
- Zembag: Špeciálne vrecko z prírodných materiálov, ktoré dokáže vo vnútri udržať správnu mikroklímu.
Správne nádoby a obaly sú základom: Sklenené a nerezové nádoby sú odolné, netoxické a ľahko sa čistia. Bambus je rýchlo obnoviteľný a biologicky rozložiteľný zdroj.
Dôležité aspekty ohrevu a skladovania v obaloch
Domáci pushcake je v mnohých domácnostiach veľmi obľúbeným pokrmom. Vyrába sa nielen z mäsa, ale napríklad aj z vaječného variantu. Tlačenky z mäsa sa jednoducho naplnia zvolenou hmotou a nechajú sa stuhnúť. Plnenie sa vykonáva ručne alebo pomocou plničiek, ktoré vtláčajú mäsovú náplň priamo do jednotlivých čriev alebo vrecúšok.
Vrecká musia byť funkčné a pružné, odolné voči poškodeniu.
Mikrovlnná rúra je bezpochyby jedným z najdôležitejších spotrebičov nielen v domácnosti, ale aj v stravovacích zariadeniach a reštauráciách. Aj keď nemáme radi varenie, vďaka všeobecne známej „mikrovlnke“ môžeme ohrievať, rozmrazovať a dokonca aj variť. Je dôležité pamätať si, že na ohrev v mikrovlnnej rúre sa môžu používať iba obaly, nádoby a riady určené na tento účel. Táto informácia by mala byť uvedená na etikete. Kov a hliník - aj malé množstvo hliníka umiestnené v mikrovlnnej rúre môže spôsobiť vírivé prúdy, iskrenie a vznietenie ohrievaného produktu. Plast - niektoré plasty tiež nie sú vhodné na použitie v mikrovlnnej rúre, pretože sa môžu roztaviť. Polystyrénové obaly obsahujú dve toxické zlúčeniny, ktoré sú škodlivé pre ľudí. Prvou je styrén, ktorý sa môže dostať do nášho tela prostredníctvom potravín a nápojov. Táto látka je považovaná za nebezpečnú, pretože je horľavá, vysoko toxická, karcinogénna a veľmi toxická vo vodnom prostredí. Toxíny z polystyrénových obalov sa dostávajú do potravín, keď sú vystavené vysokým teplotám. Preto je dôležité pamätať na to, že potraviny zabalené v polystyréne nikdy nesmiete ohrievať v mikrovlnnej rúre! - Plastové riady - plastové nádoby sú spravidla vhodné na použitie v mikrovlnnej rúre, napríklad polypropylénové nádoby. Ako sme však spomenuli skôr, pred vložením plastového obalu do mikrovlnnej rúry sa uistite, že je vhodný na použitie v mikrovlnnej rúre.
tags: #umele #obaly #na #varene #vyrobky