Plesne sú neoddeliteľnou súčasťou nášho sveta. Niektoré z nich sú nebezpečné, iné zasa užitočné. V potravinárstve sa ušľachtilé plesne využívajú na výrobu rôznych druhov syrov, sójovej omáčky či údenín. Ako teda vzniká ušľachtilá pleseň na mäse a aké sú jej vlastnosti?
Plesne sa zaraďujú k hubám, kam patrí viac ako 100 000 druhov plesní, húb a kvasiniek. Len približne o 100 predstaviteľoch tejto skupiny je známe, že spôsobujú ľuďom a zvieratám choroby. Mnohé huby hrajú dôležitú úlohu v potravinovom reťazci - rozkladajú odumretú organickú hmotu na dôležité prvky, ktoré môžu využiť rastliny. Iné pracujú v symbióze s rastlinami a pomáhajú im získať z pôdy výživné látky.
Pleseň začína svoj život ako nepatrný výtrus unášaný vzduchom. Keď pristane na vhodnom zdroji potravy, ktorý má okrem iného správnu teplotu a vlhkosť, začne klíčiť a vytvárať bunky, ktoré vyzerajú ako vlákna a nazývajú sa hýfy. Keď sa hýfy rozkonárujú, vzniká chumáčovitá spleť (podhubie), čo je viditeľná pleseň.
Na rozdiel od zvierat a ľudí, ktorí najprv jedia a potom potravu trávia, plesne to často robia naopak. Keď sú organické molekuly príliš veľké alebo príliš zložité, aby z nich plesne mohli mať úžitok, plesne vylučujú tráviace enzýmy, ktorými rozkladajú molekuly na jednoduchšie, vstrebateľné látky.
Ušľachtilá pleseň v mäsových výrobkoch
Surové údeniny sú údeniny, ktorých základom je tepelne neupravené mäso. Popri surovom mäse obsahujú tiež korenie, dusitanovú soľ a slaninu. Surové údeniny možno konzumovať aj konzervovať. Pred údením musí prebehnúť proces zrenia. Pritom údenina sčervenie a vytvára sa jej aróma a konzistencia. Pri výrobe surových údenín sa klobásovina obohatí kuchynskou a dusitanovou soľou.
Počas zrenia dochádza k premene vlastných cukrov mäsa alebo pridaných cukrov na kyselinu mliečnu alebo na aromatické zlúčeniny. Počas sušenia vzniká navyše proteínový gél, ktorý je dôležitý pre tvrdosť údeniny, aby bola vhodná na krájanie. Baktériové kultúry sú tiež dôležité pri konzervovaní. Jedným z najznámejších a najobľúbenejších druhov surových údenín je saláma. Obsahuje bravčové mäso a ďalšie druhy, napr. hovädzinu. Jej červená farba pochádza zo solenia dusitanovou soľou.
Pod pojmom trvanlivé údeniny sa rozumejú tie druhy surových údenín, ktoré sú konzervované údením, sušením na vzduchu a pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Typickým znakom trvanlivých údenín je to, že ich možno uchovávať bez chladenia a sú vhodné na konzumáciu za surova. Klobása Mettwurst sa skladá z hovädziny a bravčoviny. Existuje ako tvrdý variant na krájanie i mäkký na natieranie. Známymi druhmi sú šunková Mettwurst, tvrdá Mettwurst, holštajnská Mettwurst a pomoranská Mettwurst.
Surové údeniny sa často údia za studena. Na rozdiel od trvanlivých údenín sa pri natierateľných surových údeninách nerobí intenzívne sušenie. Ich trvanlivosť je preto krátka. Surové údeniny na krájanie často netreba chladiť a vydržia dlhšie. Kvôli rýchlemu a stálemu skvaseniu klobásoviny siahajú výrobcovia surových údenín väčšinou po monosacharidoch alebo disacharidoch. Spolu s baktériami mliečneho kvasenia sa používajú ako doplnkové živiny. Ak sa baktérie mliečneho kvasenia už nenachádzajú v prirodzenej flóre surových údenín, možno ich primiešať ako štartovaciu kultúru. Pomocou nich sa dosiahne zníženie hodnoty pH.
Medzi mäsové výrobky, na ktorých je ušľachtilá pleseň žiaduca, patrí napríklad suchá saláma. Je úplne v poriadku, ak majú tvrdé salámy tenký biely povlak na vonkajšej strane mäsa. Táto pleseň je tam umiestnená zámerne: aby vytvorila chuť a chránila údené mäso pred baktériami. Je bezpečná na konzumáciu. Rovnako je bezpečná aj každá pleseň, ktorá rastie na sušenej vidieckej šunke.
ASANEX, ANSILVER profi, KLIMAX protiplesňové sanačné prípravky - RESTORESHOP.SK
Štartovacie kultúry plesní pre mäsové výrobky
Mäso kultúra na výrobu lisovaných sušených klobás s bielym / krémovo sfarbeným vzhľadom, ako napríklad Mold-600, je jediná kmeňová kultúra obsahujúca spory Penicillium nalgiovense v lyofilizovanej forme. P. nalgiovense je rýchlo rastúca, s tradičnou bielou plesňou kultúry na povrchu. Mold-600 sa odporúča najmä pre výrobu tradičných údenín sušených pri nízkej teplote a / alebo nízkej vlhkosti vzduchu. Mold-600 potláča rast nežiaducich organizmov ako pôvodných foriem, kvasiniek a baktérií. Kultúra má pozitívny vplyv na proces sušenia tým, že bráni vzniku suchého ráfika. Ďalej sa forma rozkladá na kyselinu mliečnu v priebehu zrenia, čo vedie k zvýšeniu pH.
Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú rôzne povrchové úpravy. Mäsové výrobky môžu byť pokryté vybranými plesňami alebo údené v počiatočných štádiách dozrievania. Tieto rôzne výrobné technológie sú viazané na geografické tradície. Prvá je typická pre krajiny južnej Európy, zatiaľ čo druhá je typická pre severnú Európu. Povrchové spracovanie s vybranými plesňami podporuje homogénny vzhľad produktu pomocou inhibovania alebo obmedzenia prítomnosti nežiaducich plesní.
Pleseň ako priateľ aj nepriateľ v potravinách
Niektoré druhy plesní nášmu zdraviu neuškodia. Ušľachtilú pleseň nájdete na syroch s modrou plesňou - roquefort, gorgonzola alebo naša niva. Kmene plesní, ktoré sa na výrobu syrov používajú, nie sú nebezpečné, pretože neprodukujú škodlivé mykotoxíny (hubové jedy). Medzi ďalšie druhy plesní, ktoré nie sú zdraviu škodlivé, patria plesne koji, ktoré sa používajú ku kvaseniu sójových bôbov pri výrobe sójovej omáčky.
Pleseň môže tiež meniť vzhľad, chuť aj konzistenciu napadnutých potravín, čo vedie k ich skazeniu. Najväčšie riziko napadnutia plesňou je u čerstvých prírodných potravín s vysokým obsahom vody. Väčšina plesní potrebuje k svojmu životu kyslík, čo je dôvod, prečo plesne nenájdeme v prostredí s nedostatkom kyslíku. Väčšina plesní tiež k životu potrebuje vlhkosť, ale existujú aj takzvané xerofilné plesne, ktoré naopak rastú v suchom a sladkom prostredí. V potravinách sa nemusia množiť len plesne, ale tiež baktérie. Baktérie vyvolávajú alimentárnu intoxikáciu (otravu jedlom), ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, hnačkami a zvracaním.
Mykotoxíny a riziká pre zdravie
Niektoré plesne produkujú zdraviu škodlivé látky nazývané hubové jedy (mykotoxíny). Akútna otrava mykotoxínmi sa prejavuje najmä tráviacimi problémami, ako sú zvracanie či hnačka. V závažných prípadoch môže dôjsť aj k akútnemu zlyhaniu pečene. Dlhodobé pôsobenie mykotoxínov na ľudský organizmus môže spôsobiť zhoršenie funkcie imunitného systému a môžu sa podieľať aj na vzniku niektorých druhov rakoviny. Aflatoxíny prítomné v orechoch, semenách a obilninách môžu dokonca poškodiť obličky. Tieto mykotoxíny patria medzi najnebezpečnejšie.
Pleseň má i škodlivé účinky a môže vyvolať tieto príznaky: respiračné ťažkosti, napríklad sipivé dýchanie, namáhavé dýchanie a dýchavicu, upchatie nosových a prínosových dutín, podráždenie očí (pálenie, sčervenanie a slzenie), suchý kašeľ, podráždenie nosa a hrdla, žihľavku alebo podráždenie kože.
Kontaminácia mykotoxínmi je v poľnohospodárstve veľkým problémom, pretože plesne sa v prírode voľne vyskytujú a produkujú mykotoxíny, ktoré môžu zamoriť pôdu, aj vlastné plodiny. Tvorbu mykotoxínov ovplyvňuje veľa faktorov. Avšak aj živočíšne výrobky, ako je mäso, mlieko alebo vajcia, môžu obsahovať mykotoxíny, ak sú zvieratá kŕmené krmivom, ktoré je kontaminované mykotoxínmi.
Plesne sa v prírode prirodzene vyskytujú a môžu sa preto jednoducho dostať aj do potravín. Povolené hladiny mykotoxínov v potravinách podliehajú prísnej regulácii. Pretože nie je možné úplne zabrániť kontaminácii mykotoxínmi, vytvorili potravinárske firmy systém monitorovania obsahu mykotoxínov v potravinách. A aj keď sa s jedlom do vášho tela dostáva malé množstvo mykotoxínov, nemusíte sa ničoho báť, pretože u potravín nesmie byť prekročená maximálna prípustná hodnota. Ak ste zdraví a máte silnú imunitu, mykotoxíny z potravy vám pravdepodobne neuškodia. A aj keď plesne dokážu produkovať škodlivé toxíny, dochádza k tomu len vtedy, keď sú vhodné podmienky (teda až sa daná potravina pokazí a splesnivie).
Prevencia plesní v domácnosti a na potravinách
Hygiena je pre prevenciu rastu plesní veľmi dôležitá. Mäkké potraviny totiž obsahujú veľa vody, takže plesne môžu jednoducho a rýchlo rásť pod ich povrchom, čo nemusí byť na prvý pohľad vidieť. Naopak, z tvrdých potravín, ako je napríklad tvrdý syr, sa dá pleseň pomerne ľahko odstrániť. Jednoducho odkrojte plesnivú časť a vyhoďte ju. Pri odstraňovaní plesne z povrchu potravín vždy odkrojte aspoň 2,5 cm z potraviny navyše (okolo plesne a pod plesňou).
Potraviny, ktoré je bezpečné jesť aj s plesňou po orezaní:
- Suchá saláma a sušená šunka: Tenký biely povlak na vonkajšej strane je zámerný a bezpečný.
- Tvrdé syry (napr. Cheddar, Gorgonzola, Stilton): Ak sa objaví škvrna plesne, odrežte asi 2,5 cm okolo plesnivého miesta.
- Húževnatá zelenina a ovocie (mrkva, zemiaky, repa): Pleseň má problém preniknúť hlboko. Odrežte kúsok okolo plesne.
Potraviny, ktoré by ste mali vyhodiť pri objavení plesne:
Niektoré plesne sa môžu zmeniť na mykotoxíny, jedovaté látky, z ktorých môže byť človeku fyzicky zle. Preto keď máte pochybnosti, plesnivé potraviny vyhoďte.
- Lunchmeat, slanina a párky
- Varené zvyšky mäsa a hydiny
- Varené zrná a cestoviny
- Mäkké syry, ako sú tvaroh, smotanový syr (okrem tých, ktoré sú s plesňou vyrábané)
- Jogurt a kyslá smotana
- Džemy a želé - mykotoxíny sa môžu v týchto potravinách ľahko šíriť, takže nestačí vybrať časť plesne
- Mäkké ovocie a zelenina - sú pórovité, čo znamená, že pleseň sa môže rýchlo šíriť, aj keď spóry nevidíte
- Pečivo a chlieb
- Arašidové maslo, strukoviny a orechy - všetky potraviny spracované bez konzervačných látok sú vystavené vysokému riziku vzniku spór plesní, buďte mimoriadne opatrní a uchovávajte ich vhodne
Čo robiť, keď omylom zjete plesnivú potravinu?
V prípade, že nedopatrením skonzumujete niečo plesnivé, nemusíte hneď utekať k lekárovi. Neprepadajte panike a snažte sa detoxikovať. Ak ste v poriadku, váš imunitný systém si s votrelcom hravo poradí. Ak zjete väčšie množstvo plesnivej potraviny, môžu sa objaviť zažívacie problémy - bolesť brucha, či hlavy. Ak chcete mať istotu, že ste nič nezanedbali, užite aktívne uhlie - v mnohých prípadoch dokáže skutočne zázraky.
K plesnivým potravinám neprivoniavajte, pretože môžete vdýchnuť spóry plesní, čo môže vyvolať alergickú reakciu a problémy s dýchaním.
Tipy pre správne skladovanie potravín
- Kupujte len také množstvo potravín, ktoré dokážete v krátkom čase spotrebovať.
- Pri kúpe balených potravín kontrolujte, či obal nie je poškodený.
- Potraviny skladujte na suchom mieste.
- Snažte sa jesť rozmanitú stravu, aby ste predišli riziku väčšej konzumácie jednej potraviny napadnutej plesňou.
- Pravidelne čistite chladničku, raz za 2 mesiace starostlivo umyte vnútro chladničky.
- Hubky a penové handričky na riad pravidelne meňte.
ASANEX, ANSILVER profi, KLIMAX protiplesňové sanačné prípravky - RESTORESHOP.SK
Skladovanie mäsa a prevencia plesní
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu.
Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas) a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín.
Zmrazovanie mäsa
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá, aké je vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak vám to ušetrí miesto v mrazničke a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti, taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, odporúčame doplniť aj dátum zamrazenia.
Zmrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mrazničku plnú, vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté). Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace.
Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako -8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Tabuľka trvanlivosti mäsa v mrazničke:
| Druh mäsa | Trvanlivosť v mrazničke (pri -18 °C alebo nižšej) |
|---|---|
| Hovädzie mäso | Až 12 mesiacov |
| Bravčové mäso | Zhruba 6 mesiacov |
| Hydinové mäso | Okolo 9 mesiacov |
| Jahňacie a zverina | Maximálne 6 až 8 mesiacov |
Rozmrazovanie mäsa
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Zmrzažením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.
tags: #uslachtila #plesen #na #maso