Tradícia zabíjačiek sa spája s obdobím pred Vianocami alebo počas fašiangov, kedy gazdovia pripravovali mäso pre celú rodinu, ktoré sa potom využívalo počas sviatkov. Jednou z tradičných špecialít, ktorá sa robieva iba počas tejto udalosti, je zabíjačková kaša a nesmieme zabudnúť ani na jaternice a krvavničky. Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná.
Pán Peter Nosáľ, dlhoročný expert na zabíjačkové špeciality, sa podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc. Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
Príprava jaterníc (Huriek)
Základom jaterníc sú uvarené vnútornosti a mäso. Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.
Uvarené vnútornosti (pečeň, pľúca, ľadviny, srdce), tanier tučného orezu a tanier koží zomelieme na jemnej 2 mm šajbe. Uvarené mäso posekáme nadrobno alebo zomelieme nahrubo. Pečeň a uvarené kože zomelieme. Hlavu s lalokom a mäso, ktoré je pri črevách, uvaríme, vykostíme a zomelieme. Všetko dáme do misy, osolíme, pridáme koreniny, rozotretý cesnak, horúci vývar a premiešame.
Príprava ryže na jaternice
Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút. Umyté veľké krúpy preberieme, umyjeme a dáme do osolenej vody variť s kúskom masti.
Ryžu zalejeme osolenou vodou a pod pokrievkou udusíme v rúre do polomäkka. Necháme vychladnúť. Do polievky dáme krúpy, ktoré sme uvarili osobitne, časť pokrájaného mäsa a vnútorností. Uvarenú ryžu pridáme k pomletému mäsu (asi 2 až 3 kg uvarenej ryže).
Miešanie a plnenie zmesi
K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Cibuľu nadrobno posekáme, cesnak rozotrieme a všetko dobre premiešame, pridáme soľ, zomletú surovú pečeň, mleté čierne korenie a majoránku. Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Vývarom, v ktorom sa varilo mäso, zalejeme na kašu a pomocou „nabíjačky“ plníme do dobre umytých čriev, ktorých konce zopneme drievkom.
Varenie a chladenie jaterníc
Jaternice varíme na miernom ohni, vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, kým z nich po pichnutí ihlou nevyteká kalná šťava. Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali. Naplnené jaternice varíme vo vode 70 stupňov teplej asi 30 minút. Obvárame 15-20 minút. Po ovarení vytiahneme na kuchynskú dosku a necháme vychladnúť. Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.
Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc
Pečenie jaterníc
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej rúry.
Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli, pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. Pri pečení v rúre je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava.
K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Recept na krvavničky (Krvavnice)
Na prípravu krvavničiek potrebujeme 35 sendvičov alebo 30 rožkov nakrájaných na kocky, ktoré pridáme k 2 až 3 tanierom tučného orezu a koží, všetko pomleté na jemnej šajbe. Pridáme mleté čierne korenie, mleté nové korenie, mletý zázvor, strúhaný muškátový oriešok a nastrúhanú kôru z dvoch dobre umytých citrónov.
Zmes premiešame a zalejeme 1 až 1,5 litra krvi zmiešanej s 0,5 až 0,75 litrom ovaru. Ak bude krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe. Krv prilievame do štádia, aby sa zmes prefarbila, ale aby nebola "blatová". Premiešame, dosolíme a dochutíme.
Napĺňame do bravčových čriev, nie veľmi na pevno, radšej nech sú mäkšie, inak budú pri varení praskať. Obvárame v ovare pri 90 stupňoch 15-20 minút. Či sú krvavničky uvarené, skontrolujeme tak, že jednu prerežeme. Uvarená krvavnička nesmie byť vnútri krvavá.
Recept na zabíjačkovú alebo žobrácku kašu
Zabíjačková kaša sa varí na koniec zabíjačky, z ovaru, v ktorom sme varili mäso a obvárali výrobky. Kvalitný ovar je základom tejto pochúťky. Počas spracovania mäsa a prípravy napríklad tlačenky či jaterníc, vzniká väčšie množstvo vývaru alebo inak povedané ovaru. Väčšinou sa to robí tak, že mäso a vnútornosti na tieto pochúťky uvaria v jedno veľkom kotli a potom ich rozdelia presne na tie špeciality, ktoré idú práve pripravovať. Preto sa vždy odoberie do hrnca určitá časť, ktorá sa nechá opäť zovrieť.
Do 20 litrov ovaru pridáme 4 kg dobre vypláchnutých jačmenných krúp, v pomere 2 kg perličiek a 2 kg stredných jačmenných krúp veľkosti číslo 3. Pripravíme si 2 až 3 litre bravčovej krvi. Ak je krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe. Krv nepridáme naraz, no väčšiu časť asi 2 litre na začiatku. Ak to s krvou preženieme, kaša bude veľmi mazľavá. Preto ostatnú časť krvi pridáme neskôr podľa potreby tak, aby kaša nebola mazľavá, ale pritom pekne prefarbená.
Vývar ešte prípadne dochuťte a pridajte k nemu cibuľu, cesnak a nesmie chýbať ani majoránka. Dobre premiešame a pridáme soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, málo zázvoru, nastrúhaný muškátový orech, majoránku, 1,5 kg nakrájanej smaženej cibule, roztlačený alebo mletý cesnak, kmín v pomere polovica celý - polovica drvený. Je lepšie začať s menším množstvom soli a korenia, pretože kaša sa dochucuje postupne podľa chuti. Za stáleho miešania varíme 1,5-2 hodiny. Miešanie nepodceníme, kaša sa rýchlo pripáli.
Uvarenú kašu preložíme do umelohmotných nádob a v chlade necháme do druhého dňa vychladnúť. Zohrievame na panvici, kde ju dobre prepečieme. Môžeme pridať čerstvé oškvarky.
Ďalšie zabíjačkové špeciality
Okrem jaterníc, krvavničiek a kaše sa na zabíjačke pripravujú aj ďalšie obľúbené špeciality.
Huspenina
Huspenina je obľúbená studená pochúťka, ktorá sa často pripravuje hneď po zabíjačke. Vtedy sú k dispozícii bravčové nožičky, kolená i kože. Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom. Potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť. Kolagén je veľmi dôležitý pre regeneráciu pleti a správnu funkčnosť kĺbov.
Tlačenka
Pliecko, srdce, jazyk, lalok a koža tvoria základ dobrej tlačenky. Umyté, očistené kolená aj pliecko dáme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ, 5 strúčikov cesnaku a korenie. Varíme na miernom ohni asi dve a pol hodiny. Uvarené mäso vyberieme, vykostíme. Chudé pokrájame na malé kúsky, ostatné (aj s kožou) pomelieme.
Po dovarení sa vyberú z vývaru. Mäso a vnútornosti pokrájajte na kúsky a lalok s kožou najemno zomeľte. Všetko spolu miešate, dochutíte a postupne prilievate vývar, pokiaľ dosiahnete želanú konzistenciu. Pridáme roztlačený zvyšný cesnak, soľ, mleté korenie i majorán. Do zmesi nalejeme asi ¾ l vývaru a dobre ju premiešame. Vrecko na tlačenku (alebo pevnejšie mikroténové vrecko) naplníme, dobre uzavrieme a uložíme do hlbšej nádoby. Tú potom naplníte do čreva a ešte takto spolu povaríte vo vode. Podáva sa studená s cibuľkou a octom.
Klobásy
Hlavnou špecialitou zabíjačiek sú domáce klobásy. Do nich potrebujete dať mastnejšie mäso, aby mali dobrú chuť, čo oceníte najmä pri ich pečení. Bravčové pliecko nakrájame na kocky, pridáme časť soli a premiešame. Hovädzie mäso tiež nakrájame, osolíme a premiešame. Každé mäso zvlášť necháme asi 2 dni preležať v chladničke pri teplote okolo 4 stupňov, potom pomelieme na mäsovom mlynčeku na veľkosť asi 5 mm, premiešame, pridáme vodu a vymiešame spolu s korením a cesnakom. Nakoniec pridáme masť a znovu dobre premiešame.
Premiešanú mäsovú zmes dobre utlačíme a necháme do druhého dňa odležať v chladničke. Zmes potom narážame do čriev, dobre zaviažeme, na špagáte urobíme očko na zavesenie. Klobásy údime pomaly, aby sa zároveň aj sušili. Salámy údime v mierne vyhriatej udiarni do zlatohnedej farby, potom dovaríme vo vode 75 - 80 stupňov teplej asi 1-2 hodiny. Obvarené salámy necháme uschnúť a znovu preúdime nad studeným dymom.
Oškvarky
Z prasaťa pri zabíjačke zostane vždy aj veľa tuku. Ten ľahko spotrebujete na oškvarky. Pokrájajte ho na malé kúsky a opekajte na sucho v hrnci. Keď už sú trochu stiahnuté, prilejte aj trochu mlieka, aby mali krajšiu farbu. Hneď ako sú pekne zlatisté, vyberte ich von a nechajte vychladiť. Vyškvarenú masť môžete potom použiť pri varení. Oškvarky nezabudnite pred podávaním osoliť.
Farmárske produkty z bravčového mäsa
Farmárske produkty z bravčového mäsa sú základom tradičnej slovenskej kuchyne. Tieto výrobky, pripravené s dôrazom na kvalitu a tradičné postupy, ponúkajú širokú škálu chutí a možností využitia v kuchyni.
| Produkt | Popis | Použitie |
|---|---|---|
| Bravčové karé | Kvalitné mäso z vrchnej časti rebier. | Pečenie, grilovanie. |
| Bravčová krkovička | Mäso z oblasti krku a chrbta. | Dusenie, grilovanie. |
| Bravčová panenka | Vrcholný kus mäsa z chrbtice. | Pečenie, restovanie. |
| Bravčové rebrá z bôčika | Bohatá chuť a šťavnatá textúra. | Grilovanie, pečenie. |
| Mleté mäso (80% mäsa, 20% tuku) | Skvelá voľba na prípravu šťavnatých fašírok, burgrov, sekanej či plniek. | Fašírky, burgre, sekaná, plnky. |
| Farmárska slanina | Výrazná chuť a všestrannosť. | Príprava jedál, ochucovanie. |
| Farmárske bravčové údené stehno | Hlboká, bohatá chuť a aromatický údený profil. | Studené misy, varenie. |
| Grilovacia klobása s jalapeño papričkami | Šťavnaté bravčové mäso s výraznou chuťou jalapeño papričiek. | Grilovanie, panvica, rúra. |
| Farmárska bravčová pečeň | Výživný mäsový produkt s výraznou chuťou. | Pečenie, dusenie, paštéty. |
| Farmárska tlačenka | Pripravená z čerstvého mäsa z bravčových hláv, srdca, jazyka, bravčových kolien a koží. | Studené misy, predjedlo. |
tags: #v #com #uvarit #ryzu #na #zabijacku