Kvalita a pôvod mäsa sú kľúčovými faktormi, ktoré ovplyvňujú rozhodovanie spotrebiteľov pri nákupoch potravín. V súčasnosti sú tromi hlavnými faktormi pri nákupe potravín čerstvosť, kvalita a cena, ako vyplynulo z prieskumu Zväzu obchodu SR, ktorý koncom minulého roka zrealizovala agentúra 2muse. Okrem potravín slovenského pôvodu, ktoré preferuje 76 % respondentov, sú akceptovanými aj potraviny českého a nemeckého pôvodu. Naopak, vyššia miera nedôvery a negatívne skúsenosti sa spájajú s potravinami z Poľska.
Kontroverzia okolo poľských potravín a mäsa
Polemika nad kvalitou poľských výrobkov na Slovensku dlhodobo rezonuje. Z Poľska prichádzajú na Slovensko často potraviny, ktoré vykazujú pochybenia, alebo sú nebezpečné. Poľsko je zároveň popredným dodávateľom hydinového mäsa a vajec v EÚ. Aj v samotnej správe Najvyššieho kontrolného úradu Poľskej republiky z roku 2022 sa písalo, že poľské potraviny sú najnebezpečnejšie v rámci celej EÚ. V súčasnej dobe však krajinou otriasa potravinový škandál týkajúci sa predaja mäsových výrobkov, po konzumácii ktorých zomrel muž a ďalšie dve ženy skončili v nemocnici.
Prístup supermarketov ku kvalite a pôvodu mäsa
Oslovili sme viaceré obchodné reťazce s otázkou, aké mäso a prečo predávajú, ako zabezpečujú jeho kvalitu a odkiaľ pochádza.
Lidl
- "Kritériá na certifikáciu, kvalitu, hygienu a zhodu s európskou ako i národnou legislatívou sú rovnaké pre všetkých dodávateľov, ktorí dodávajú tovar do spoločnosti Lidl."
- Požiadavky na kvalitu majú podľa jeho slov zhodné s európskou a národnou legislatívou, ako aj internými cieľmi, ktoré si stanovili v rámci politiky trvalej udržateľnosti spoločnosti Lidl.
- V kalendárnom roku 2023 mali produkty od slovenských dodávateľov vyše 35%-ný podiel na celkovej hodnote dodaných potravín do ich siete, pričom ich podiel medziročne narástol.
- "Slovenským firmám sme za ich výrobky zaplatili takmer 440 miliónov eur v nákupných cenách."
- Poľskí dodávatelia sú v internom poradí krajín spoločnosti Lidl na štvrtom mieste za Slovákmi, Nemcami a Čechmi, pričom ich podiel medziročne klesá.
- Všetko bravčové mäso v sieti Lidl momentálne pochádza zo zahraničia, pretože domáci dodávatelia nie sú schopní splniť ich požiadavky na objem a pravidelnosť dodávky.
- Slovenské bravčové mäso mali iba v časovo obmedzených ponukách.
Kaufland
- Spoločnosť Kaufland zaradila kvalitu a čerstvosť tovaru na prvé miesto.
- "Preto kontrolujeme kvalitu čerstvých potravín už pri príjme do logistického centra a prísne dbáme na dodržiavanie teplotného reťazca."
- Pravidelne tiež vykonávajú laboratórne analýzy v spolupráci s nezávislými a akreditovanými laboratóriami.
- "Záleží nám na tom, aby naši zákazníci našli v ponuke široký výber lokálnych potravín a zároveň sa snažíme domácim výrobcom poskytovať čo najväčší predajný priestor."
- Aktuálne spolupracujú s viac ako 500 dodávateľmi so sídlom na Slovensku, pričom 120 z nich tvoria malí regionálni producenti.
- Kaufland dosahuje najviac vystavení slovenských produktov s priemerným absolútnym počtom 6 302 vystavení a dlhodobo sa snaží podporovať domácich producentov.
- V sortimente chladeného mäsa má Kaufland raz toľko vystavení než ich v priemere vystavujú ostatné maloobchodné reťazce.
- "S projektom slovenského mäsa sme začali v roku 2018 a patrí sem len mäso pochádzajúce zo zvieraťa, ktoré je narodené, chované, porazené aj rozrobené na Slovensku."
- V predajniach ponúkajú bravčové mäso pochádzajúce hlavne z Nemecka.
- Balené bravčové mäso pochádza hlavne z ich vlastných mäsokombinátov, v ktorých majú nastavené vysoké štandardy kvality a čerstvosti.
- "Až deväťdesiat percent u nás predávanej kuraciny je zo Slovenska, zvyšok dopĺňame zásobami z Česka, keďže v jej produkcii ešte nie sme celkom sebestační."
- Ich produktový rad K- Z lásky k tradícii, ktorý bol uvedený na trh v roku 2018, obsahuje vyše 90 výrobkov, vrátane bravčového, hovädzieho a kuracieho mäsa.
Terno
- Obchodný reťazec Terno v prvom rade kladie dôraz na kvalitu, najmä pri čerstvých produktoch ako sú mäso, ovocie, zelenina či pečivo.
- "Celkový podiel zalistovaných kusov poľských výrobkov v našom reťazci predstavuje cca 2,8 % v porovnaní s aktívnymi položkami."
- Terno mäso z Poľska v ponuke nemá.
- Väčšina bravčového mäsa v predajniach Terno pochádza zo Slovenska (55 %) a Belgicka (40 %).
- Zanedbateľné množstvo (iba 5 %) bravčového mäsa pochádza z Poľska.
- Radi by zákazníkom ponúkali ešte väčšie množstvo bravčového mäsa zo Slovenska, no domáce chovy nemajú dostatočné kapacity produkcie.
Billa
- V obchodnom reťazci Billa je najdôležitejším kritériom kvalita a overení dodávatelia.
- "Všetci naši dodávatelia, bez rozdielu z akej krajiny pochádzajú, musia spĺňať prísne hygienické a kvalitatívne kritériá."
- Pri mäse si ich zákazníci môžu byť istí až dvojnásobnou kontrolou kvality, a to nielen priamo u dodávateľov, ale aj v Bille.
- "Dohliadajú na to naši špecialisti - kontrolóri kvality."
- Mäso a mäsové výrobky z Poľskej republiky v sieti BILLA nepredávajú.
- Stále rozširujú sieť slovenských dodávateľov, kde sa môžu spoľahnúť na vysokú kvalitu a bez problémov identifikovaný pôvod jednotlivých zložiek.
- "Čoraz viac našich dodávateľov sa orientuje aj na ekologické poľnohospodárstvo."
Tesco
- V prípade výrobkov vlastnej značky Tesco majú proces kontroly kvality nastavený už od pestovateľov, producentov až po uvedenie výrobku na trh.
- Tento proces zahŕňa úzku spoluprácu s dodávateľmi pri vývoji nových výrobkov pod privátnou značkou Tesco a tiež reflektuje spätnú väzbu od zákazníkov.
- "Kvalitu predávaných výrobkov riadime a overujeme aj viacerými internými procesmi, ktoré začínajú kontrolou na distribučných centrách a pokračujú v celom ďalšom reťazci až po samotný predaj zákazníkom v našich predajniach Tesco."
- Pri výbere dodávateľov považujú v Tescu za prvoradú potravinovú bezpečnosť a kvalitu tovaru a zároveň reputáciu dodávateľa.
- "Ku všetkým pristupujeme rovnocenne a všetci majú rovnaké podmienky na dodávanie tovaru."
COOP Jednota
- "Obchodná politika najväčšieho domáceho obchodného reťazca COOP Jednota je založená na dlhodobej korektnej spolupráci so slovenskými dodávateľmi a overenej slovenskej kvalite."
- Spolupracujú s viac ako 1 300 lokálnymi slovenskými dodávateľmi.
- V oblasti bezpečnosti a kvality potravín platí harmonizovaná európska legislatíva, čo znamená, že každý výrobca v členskom štáte EÚ musí dodržiavať stanovené spoločné pravidlá pre zabezpečenie hygieny a bezpečnosti.
Zpracování a dodržování kvality výroby
Kríza slovenského bravčového mäsa a jeho pôvod
Španielsku, nemeckú, poľskú, belgickú či holandskú bravčovinu nájdete na pultoch našich obchodov bez problémov, zato na slovenskú musíte mať veľké šťastie. Problém je, že chov ošípaných je na Slovensku už dlhé roky v obrovskej kríze. Kým ešte v roku 2002 sme boli v produkcii bravčového mäsa takmer sebestační, po vstupe do EÚ sa situácia rapídne menila. Dnes naši chovatelia nedokážu pokryť dopyt po bravčovine ani len na 40 percent a, navyše, aj z toho mála sa polovica predá do zahraničia. Do našich obchodov sa tak dostane len pätina domáceho bravčového.
Naša sonda začiatkom novembra vo viacerých obchodných reťazcoch potvrdila túto situáciu: v Lidli mali poľskú bravčovinu, v Kauflande prevažne nemeckú, v Bille španielsku, v Terne belgickú a v Tescu španielsku, nemeckú i holandskú. Slovenskú bravčovinu sme našli len balenú v Terne a na pulte v Tescu.
Podľa chovateľov sa kvalita domácej bravčoviny a tej z dovozu nedá porovnávať. „Vždy bude domáce mäso kvalitnejšie už len preto, že po porážke zvieraťa neputuje cez celú Európu,“ pripomína Andrej Imrich, predseda Zväzu chovateľov ošípaných na Slovensku. Zo zahraničia sa k nám dováža najmä delené mäso balené v ochrannej atmosfére a balené mrazené mäso, a to za ceny, ktorým naši výrobcovia vraj nevedia konkurovať. „Producenti v západoeurópskych krajinách si nízke ceny môžu dovoliť vďaka silnej štátnej podpore,“ tvrdí Imrich.
Dušan Chrenek z Generálneho riaditeľstva Európskej komisie pre poľnohospodárstvo má však iný názor. „Problém slovenského poľnohospodárstva nie je v tom, že je málo dotované, ale v tom, že podpory sa nevyužívajú dostatočne efektívne na také výroby, ktoré krajine naozaj chýbajú,“ uviedol pre týždenník Trend.
TEST bravčového mäsa: Pôvod vs. Kvalita
Nedávne testy potvrdili, že chuťou ani kvalitou sa dovážané mäso tomu nášmu zďaleka nevyrovná. Nižšie uvádzame podrobné výsledky testov bravčového mäsa rôzneho pôvodu:
| Pôvod | Cestovná vzdialenosť (km) | Strata hmotnosti (skladovanie) | Vytečená šťava (ml/kg) | Farba / Vzhľad | Poznámky k degustácii | Hodnotenie chuti (z 5 bodov) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Španielsko | 2 644 | 8,50 % | 20,83 ml/kg | Nevyhovujúca, príliš svetlá, pravdepodobne najstaršie mäso | Najtuhšie, chutilo najmenej | 2 body |
| Nemecko | 676 | 9,40 % | 19,29 ml/kg | Druhá najsvetlejšia | Najviac bielkovín, veľmi jemné, druhé najchutnejšie | 3,75 bodu |
| Poľsko | 698 | 16,60 % (najvyššia) | 103,25 ml/kg (počas grilovania vytiekla neidentifikovateľná pena) | Stredne svetlé, už pri kúpe plávalo vo vlastnej šťave | Najmenej bielkovín, v degustačnej skúške druhé najhoršie | 2,5 bodu |
| Belgicko | 1 193 | 15,20 % (najväčšie pri grilovaní) | 78,60 ml/kg, mútna farba pripomínajúca burčiak | Stredne svetlé | Tretie miesto v degustácii, druhé v množstve bielkovín | 2,75 bodu |
| Holandsko | 1 331 | 7,60 % | 15,88 ml/kg | Druhé najtmavšie, potvrdzuje čerstvosť | Počas grilovania a degustácie zvláštny zápach (kančí pach), spolu so španielskym mäsom najhoršia chuť | 2 body |
| Slovensko | N/A (najmenej) | 0,70 % (najmenšie) | 4,53 ml/kg | Pekne vyfarbené, potvrdzuje čerstvosť | Najlepšie hodnotenie chuti pri degustácii, tretie miesto v množstve bielkovín, jediné, kde vedeli vek mäsa | 4,25 bodu |
Ako vybrať a skladovať kvalitné mäso
Výber kvalitného mäsa je kľúčovou súčasťou prípravy úspešného jedla. Priemerný Slovák zje za rok približne 70 kíl mäsa. Či už nedáte dopustiť na bravčový rezeň, kuracie soté alebo hovädzí guláš, v každom prípade ide o mäso. Je súčasťou jedálneho lístka, dodáva telu potrebné živiny a keď je dobre pripravené, chutí a vonia, až sa slinky zbiehajú. Musí však byť kvalitné.
Základné kritériá výberu
Základ je vyberať mäso „s rodokmeňom“. To znamená také, ktorého obal priznáva informácie o pôvode mäsa. Presnejšie, etikety na mäse a mäsových výrobkoch by mali uvádzať, v ktorej krajine bolo zviera chované, kde bolo mäso spracované a zabalené.
Test čerstvosti prstom
Keď stojíte pred regálom v supermarkete, nie vždy dokážete posúdiť, či je mäso naozaj čerstvé. Tu je jednoduchá technika, ktorá vám to pomôže skontrolovať. Test prstom je rýchly a účinný spôsob, ako skontrolovať, či si mäso zachovalo svoju čerstvosť. Jednoducho jemne stlačte výrobok - aj cez vákuový obal - a sledujte reakciu. Ak je mäso pevné a po stlačení sa rýchlo vráti do pôvodného tvaru, ide o čerstvý výrobok. Nezabudnite vykonať test niekoľkokrát a stlačiť mäso na rôznych miestach, aby ste sa uistili o jeho rovnomernosti. Rozdiely v pružnosti môžu naznačovať nesprávne skladovanie alebo zlú kvalitu.
Ďalšie ukazovatele čerstvosti
- O čerstvosti mäsa veľa napovie aj jeho štruktúra - malo by byť pevné a mierne vlhké, ale nie klzké alebo lepkavé.
- Dôležité je venovať pozornosť aj farbe - čerstvé hovädzie mäso by malo byť žiarivo červené, bravčové mäso by malo byť svetloružové s bielymi tukovými vláknami a hydina by mala byť biela alebo mierne ružová, bez žltých alebo sivých škvŕn.
- Ďalším dôležitým ukazovateľom je zápach. Čerstvé mäso by malo mať neutrálnu vôňu. Ak však cítite sladký, kyslý alebo hnilobný zápach, je to signál, že výrobok môže byť zatuchnutý.
- Ďalšími hodnotiacimi kritériami sú štruktúra a prítomnosť mäsových štiav.
Skladovanie a šetrenie
Nákupy mäsa tvoria na Slovensku približne štvrtinu výdavkov za potraviny. Pokiaľ patríte medzi „mäsožrútov“, môže vám to poriadne načrieť do peňaženky. No aj tu sa dá ušetriť bez toho, aby ste museli znižovať nároky na kvalitu.
- Asi najdôležitejšia rada, ktorá neplatí len pre mäsový sortiment, znie: nekupujte viac, ako potrebujete a spotrebujete. Keď nedokážete odhadnúť, koľko mäsa máte kúpiť, použite jednoduchú pomôcku. Stravovacia jednotka pre dospelého človeka je 150 gramov čistého mäsa a 250 gramov pečeného mäsa. Vynásobte toto množstvo členmi domácnosti, resp. stravníkmi a budete mať približnú hmotnosť, ktorú potrebujete kúpiť.
- Druhá dobrá rada ako ušetriť, je použiť nezjedené potraviny na prípravu nových jedál. Tu sa fantázii medze naozaj nekladú.
- Ak vám ostalo viac mäsa, treba ho zamraziť na neskoršie použitie. Pri chladení aj mrazení je dôležité odmerať skutočnú teplotu v chladničke.
- Ľudia často vyhadzujú mäso, ktoré považujú za znehodnotené, no dalo by sa bez obáv konzumovať. Časté príklady sú obschnutý okraj alebo drobné stopy po krvi. Práve tieto znaky však svedčia o tom, že mäso je čerstvé. Nedostatky sú iba vzhľadové a dajú sa pri kuchynskej príprave ľahko odstrániť nožom.
- Tepelná príprava sa potom postará o to, že v mäse nebudú prítomné choroboplodné zárodky. Tepelnou prípravou zároveň šikovne korigujete straty na hmotnosti mäsa. Čím dlhšia úprava, tým sú straty väčšie.
- Pri príprave mäsových pokrmov môžete ušetriť aj tak, že objem jedla vytvoríte ešte inými surovinami. Typickými príkladmi sú rizoto, guláš, plnené mäsá, mleté mäso.
- Niekedy stačí poobzerať sa pri nákupe po iných druhoch mäsa, než na ktoré ste zvyknutí. Cenovo stabilné sú ryby, divina alebo králičie mäso. Do polievky použite kuracie trupy, sviečkovú môžete robiť aj s plieckom.
- Pri nákupe sledujte aj to, či je mäso s kosťou alebo bez kosti, pričom mäso s kosťou by malo byť výrazne lacnejšie.
Dôležitosť správneho uskladnenia
Obchody ponúkajú chladené čerstvé mäso skladované pri teplote mínus dva až štyri stupne. Keď kúpite takéto mäso pri pulte, treba ho skonzumovať do 24 hodín. Trvanlivosť chladeného mäsa uloženého v chladiacich regáloch v neporušenom obale je niekoľko dní. Mrazené mäso môžete nakúpiť aj do zásoby. Ak ho skladujete správne, v mrazničke vydrží niekoľko mesiacov. Kvalitu mäsa ovplyvňuje aj to, ako rýchlo ho preveziete z obchodu domov a opätovne správne uskladníte. V lete sa aj hlbokozmrazené mäso pomerne rýchlo rozmrazuje, čím sa výrazne skracuje jeho trvanlivosť. Ak ste kúpili čerstvé mäso a nezdá sa vám jeho farba či vôňa, radšej ho nekonzumujte.
Dilema domáceho chovu vs. supermarket
Mnohí ľudia chcú šetriť a pri nákupe sa riadia cenou. Obchodný analytik Ľubomír Drahovský pripomína: „Veľké supermarkety nakupujú v obrovskom množstve, ktoré domáca produkcia nevie dodať na trh. Aj preto sa regionálni chovatelia a spracovatelia častejšie upínajú na maloobchod,“ vysvetlil. „Spotrebiteľ to už rozoznáva. Tí, ktorí chcú mäso s garanciou, že je z regiónu, idú do mäsiarstva. V supermarketoch zas viac nakupujú ľudia, ktorí idú po nižšej cene.“
V diskusii sa objavujú aj názory na kvalitu mäsa z domácich chovov. Niektorí tvrdia, že domáce mäso nie je vždy zárukou kvality, pretože poznajú aj väčších domácich chovateľov a susedov chovajúcich hydinu. "Ak sú kurence choré, idú kúpia im lieky a dávkujú podľa svojej vôle. Je to absolútne nekontrolovaný chov." Naopak, "ak má u nás niekto bio farmu, máme v rodine, tam sú brutálne kontroly. Kedykoľvek prídu, zaklopu na dvere, berú vzorky krvi zvieratám a veľmi prísne riešia chov." To naznačuje, že aj pri domácich chovoch je dôležité poznať pôvod a metódy chovu. Existuje presvedčenie, že "dnes je zdravé len mäso od zvierať krmenych travou".
tags: #v #ktorom #retazci #je #kvalitne #maso