Nie je nič jednoduchšie, ako uvariť si dobrý, domáci džem. Ríbezľový džem je nutnosť, ktorá vám spríjemní maškrtenie v lete aj počas Vianoc. Keď sa povie ríbezľový džem, väčšine z nás sa vybaví chuť leta, prázdnin u babičky alebo voňavý toast k nedeľným raňajkám. Je to jedna z tých chutí, ktoré nezmiznú s módnymi trendmi ani s príchodom exotických surovín. Domáci ríbezľový džem sa výborne hodí do pečiva, koláčov, alebo len tak na hrianku. A čo je najlepšie? Presne viete, čo jete.
Možno si hovoríte: „Prečo sa vôbec namáhať, keď džem kúpim v obchode?" Odpoveď je jednoduchá - zloženie. Bežne dostupné džemy často obsahujú glukózo-fruktózový sirup, umelé arómy alebo konzervanty. Navyše je domáci džem ideálnym darčekom - či už ako malá pozornosť pri návšteve alebo ako súčasť vianočnej darčekovej sady. V dobe, keď sa snažíme žiť zdravšie, udržateľnejšie a s ohľadom na životné prostredie, má domáci džem svoje pevné miesto. Nie je to len nostalgia - je to aj vedomý návrat k hodnotám, keď vieme, čo jeme a odkiaľ to pochádza. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu.
Ríbezle: Vlastnosti a druhy
Ríbezle sú malé bobule, ktoré patria do rodu „Ribes“ a sú známe svojou charakteristickou kyslastou chuťou. Existuje niekoľko druhov ríbezlí, pričom najbežnejšie sú červené, čierne a biele ríbezle. Ríbezle sú nízkokalorické a bohaté na živiny. Všetky časti kríkov čiernych ríbezlí sú mimoriadne bohaté na vitamín C: puky, kvety, bobule i listy. Zvlášť čierne ríbezle sú považované za superpotravinu, pretože podporujú imunitu, zlepšujú zrak a pôsobia protizápalovo. Červené ríbezle sú osviežujúce, kyselkavé ovocie, ktoré sa skvele hodí na výrobu domáceho džemu. Vďaka vysokému obsahu pektínu sa ríbezle výborne hodia na prípravu džemov, ktoré sa ľahko zahusťujú bez pridania ďalšieho pektínu. Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly.
Ako sa zbaviť zrniečok z ríbezlí
Možno vás ale trápi klasický problém: semienka. Nie každý má rád ríbezľový džem s typickou zrnitou textúrou. Mnoho ľudí nemá rado chrúmanie semienok medzi zubami - predovšetkým deti a seniori. A práve preto sa čoraz viac domácich cukrárov prikláňa k variantu ríbezľového džemu bez semienok, ktorý je hladký, jemný a ideálny aj pre tých najmenších.
Ak chcete bezjadierkový džem z ríbezlí, existuje niekoľko spôsobov, ako sa nežiaducich zrniečok zbaviť. Ak sa chystáte na ríbezľový džem bez semienok, je najlepšie ríbezle vopred rozvariť a potom prepasírovať cez jemné sito alebo plátno.
Tu sú hlavné metódy, ako sa zbaviť zrniečok z ríbezlí:
| Metóda | Popis | Výhody |
|---|---|---|
| Lis na ovocie | Elektrický alebo ručný (mlynčekový) lis na ovocie oddelí šupky a zrniečka a ponechá nám len šťavu ako základ na džem. | Do lisu môžeme ríbezle pridať aj so zelenými stonkami. |
| Odšťavovač | Podobne ako lis funguje aj starý, známy odšťavovač. Umožňuje šetrnú extrakciu šťavy so zachovaním vitamínov. | Môže mať vysoký výkon a tichú prevádzku, odšťaví celé ríbezle bez odstopkovania. |
| Pasírovanie | Pasírovať ríbezle môžeme po rozvarení cez sitko, alebo aj pred varením, potom ako ich surové rozmixujeme a následne prepasírujeme cez gázu či plátenú utierku. | Tradičná metóda, zvládnuteľná aj bez špeciálneho vybavenia. |
Ríbezľový džem - www.skautnet.sk | www.skautnet.cz
Napríklad pomalý „šnekový“ odšťavovač umožňuje šetrnú extrakciu šťavy so zachovaním vitamínov. Má vysoký výkon a tichú prevádzku, má dve „sitká“, ktorými si viete nastaviť požadovanú hustotu, či už chcete vo výsledku úplne jemnú šťavu alebo skôr šťavu aj s dužinou a má praktická výpusť s DripStop zabraňuje odkvapkávaniu po tom, ako vypnete odšťavovač. A čistí sa úplne ok, navyše sa jednotlivé časti dajú dať do umývačky. A čo je najviac super, odšťaví celé ríbezle. Nemusela som ich vôbec dávať dole zo stonky.
Akonáhle máme čerstvú ríbezľovú šťavu alebo pyré, môžeme pristúpiť k samotnému vareniu džemu. Aké sú pomery ovocia a cukru a podrobný postup na prípravu domáceho, ríbezľového džemu nájdete nižšie v texte.
Základný recept na ríbezľový džem bez zrniečok
Prinášame vám jednoduchý recept na ríbezľový džem - nádherne rôsolovitý, jemný a chutný. Príprava ríbezľového džemu len z ríbezlí a cukru je veľmi jednoduchá a rýchla. Hotový džem je krásne rôsolovitý, i keď sa nepripravuje zo želírovacích prípravkov, len z bobúľ a cukru.
Budeme potrebovať:
- 1 liter ríbezľovej šťavy
- 0,5 až 1 kg kryštálového cukru (podľa chuti)
Postup:
- Z ríbezlí získame čerstvú šťavu (možné postupy nájdete vyššie v článku) a dáme ju variť do hrnca. Keď sa šťava začne variť, stiahneme plameň na strednú hodnotu a necháme ju povariť zhruba 5 minút.
- Do šťavy pridáme cukor, opäť privedieme k varu a za stáleho miešania varíme ďalších 5 minút. Ak sa počas varu na hladine vytvára pena, zozbierame ju lyžicou. Pena totiž znižuje trvanlivosť džemu.
- Horúci džem rozlejeme medzi sterilizované poháre, dobre uzavrieme, obrátime viečkami nadol a necháme postáť asi 10 minút. Potom poháre zabalíme do deky, necháme ich takto vychladnúť 24 hodín a následne ich preložíme na tmavé, chladné a suché miesto.
Tipy k receptu:
- Ak by ste chceli do džemu pridať pektín, samozrejme môžete. Ale ríbezle ho obsahujú dostatok, zvlášť červené ríbezle majú vysoký obsah pektínu.
- Uvarený džem je veľmi riedky, ale po vychladnutí stuhne a získa gélovitú konzistenciu.
- Ak chceme džemom naplnené poháre sterilizovať, samozrejme môžeme. Ale ak sa viečka dobre chytia po obrátení pohárov, nemusíme.
Tradičné metódy prípravy ríbezľového džemu
Mnoho farmárov ponúka ríbezľové pyré, ktoré je už zbavené semienok a pripravené na ďalšie spracovanie. Na trhu navyše existujú bio produkty bez pridaného cukru, ktoré môžete použiť ako základ domáceho džemu. Stačí ich len ľahko povariť, dochutiť a zavariť. Pre tých, ktorí preferujú spracovanie ovocia od začiatku, sú tu osvedčené metódy.
Jednoduchý recept na ríbezľový džem (bez predošlého odšťavovania)
Z nasledujúceho množstva pripravíme približne 5 pohárov džemu s objemom 500 ml.
Postup:
- Umyjeme 2 kg ríbezlí (biele, červené, čierne, mix) a odstránime stopky. Nasypeme do čistého hrnca a dáme variť na mierny oheň.
- Za občasného premiešania zahrievame, aby sa ovocie neprilepilo ku dnu. Preto je na prípravu džemu vhodný hrniec, prípadne panvica so širokým dnom. Pri miešaní a zahrievaní bobuľky ríbezlí rýchlo a ľahko praskajú.
- Po cca 20 minútach, keď ríbezle popraskali a pustili dostatok šťavy, premiestnime nádobu preč zo sporáka.
- Do horúcich ríbezlí ihneď nasypeme cukor. Na každý kilogram ríbezlí pridáme 700 g kryštálového cukru, teda na naše 2 kg pridáme 1400 g kryštálového cukru.
- V hrnci priveďte ríbezle k varu. Pridajte citrónovú šťavu (ak používate) a postupne aj cukor. Varte asi 5-10 minút, až džem začne hustnúť.
- Ešte horúci džem nalejte do sterilizovaných pohárov, ihneď uzavrite a otočte dnom nahor.
- Naplnené poháre následne sterilizujeme v rúre. Postavíme ich priamo na mriežku hore dnom do studenej rúry. Rúru zapneme a začneme nahrievať na maximálne 120 stupňov Celzia. V rúre ostanú dovtedy, kým poháre nie sú suché a horúce, čo môže trvať približne 20 minút.
Recept od babičky: Džem z červených ríbezlí
Tento džem, ktorý voláme lekvár, varíme každé leto a vždy sa naň veľmi tešíme. Príprava je pomerne rýchla a jednoduchá. Špeciálny je tým, že nesie v sebe rodinnú tradíciu. Využívame ho najmä do vianočného pečiva a zákuskov, ktorým chceme dodať trocha kyselkavého kontrastu.
Ingrediencie:
- 1 kg červených ríbezlí
- 500 g cukru (podľa chuti)
- 1 lyžička kyseliny citrónovej (voliteľné)
Postup:
- Ríbezle očistíme z hrubých nečistôt (ako listy) a umyjeme ich. Vložíme do hrnca. Polejeme vodou, pridáme kyselinu a prikryté necháme zovrieť, potom na nízkom ohni varíme ešte 15-20 minút. Ak sa vytvorí pena, túto odoberieme.
- Následne necháme vzniknutú zmes vychladnúť. Potom ju cez husté sitko prepasírujeme do hrnca. Je dôležité dostať nielen šťavu ale aj čo možno najviac z dužiny ovocia.
- Do prepasírovanej zmesi pridáme cukor a vrátime na sporák. Tam za občasného miešania varíme až do zhustenia.
- Džem ešte vrelý nalejeme do čistých, najlepšie sterilizovaných pohárov, potom uzavrieme viečkom a pohár otočíme tak, aby ostal na viečku, teda hore hlavou. Nechajte ich voľne vychladnúť.
Džem z čiernych ríbezlí: Ako sa vyhnúť trpkosti a zabezpečiť hustotu?
Kľúčové je správne „odomknúť“ a aktivovať pektín z ovocia. Tajomstvo spočíva v oddelení procesu varenia ovocia a varenia s cukrom. Ríbezle obsahujú dosť pektínu a tak džem krásne zhustne bez toho aby ste museli používať želírovače. Stačí len cukor a troška kyseliny citrónovej. A zaobídete sa aj bez nej.
Krok 1: Zmäkčenie ovocia a uvoľnenie pektínu
Najprv povaríte ríbezle samotné, len s malým množstvom vody. Teplom a vodou šupky zmäknú, popraskajú a uvoľnia do šťavy všetok svoj pektín. Týmto krokom zároveň čiastočne zmiernite ich trpkosť. Pridajte 100 ml vody, prikryte a na miernom ohni priveďte do varu. Varte približne 15-20 minút, kým všetky bobule nepopraskajú, nezmäknú a nepustia šťavu. Občas premiešajte.
Krok 2: Pridanie cukru a finálne varenie
Cukor pridávate až do rozvareného ovocia. Ak by ste ho pridali hneď na začiatku, ovocné šupky by vplyvom cukru stvrdli a pektín by sa z nich uvoľňoval oveľa ťažšie. Do rozvarenej ovocnej hmoty postupne prisypávajte cukor a prípadne citrónovú šťavu. Dôkladne miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Zvýšte plameň a za občasného miešania varte džem do požadovanej hustoty. Zvyčajne to trvá ďalších 10-15 minút. Počas varenia zbierajte z povrchu penu, ktorá obsahuje nečistoty.
Spoločné kroky a dôležité tipy pre dokonalý džem
Overenie správnej hustoty: Spoľahlivý tanierikový test
Či je džem hotový, zistíte pomocou tanierikového testu. Ešte pred začiatkom varenia si vložte do mrazničky malý tanierik. Keď si myslíte, že džem je hotový, vyberte studený tanierik, kvapnite naň lyžičku horúceho džemu a vráťte ho na minútu do mrazničky. Potom prejdite po kvapke prstom. Ak sa na povrchu vytvorí vráska a džem sa nerozteká, je hotový. Ak je stále tekutý, varte ešte pár minút a test zopakujte. Hustotu džemu zistíte najlepšie podľa známeho triku. Trocha odoberte na plytký tanierik a dajte na chvíľu do chladničky. Keď stuhne, odstavíme. Keď potom má lepkavú, džemovitú, konzistenciu, tak už je džem hotový a môžeme ju odobrať zo sporáku. Uvarený džem je veľmi riedky, ale po vychladnutí stuhne a získa gélovitú konzistenciu.
Sterilizácia pohárov a plnenie džemom
Keď je džem hotový, ešte horúci ho nalejte do čistých, nahriatych sklenených pohárov. Čisté poháre a viečka vložte na plech do rúry vyhriatej na 120 °C na približne 10-15 minút. Horúci džem plňte do ešte horúcich pohárov, asi 1 cm pod okraj. Okraje pohárov dôkladne utrite, aby boli čisté, a okamžite ich pevne uzavrite viečkom. Uzavreté poháre môžete na 5 minút otočiť hore dnom, aby sa vysterilizovalo aj viečko. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C. Správne uzavreté džemy môžu vydržať niekoľko mesiacov až rokov, ak sú skladované na chladnom a tmavom mieste.
Tipy pre dokonalý džem
- Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
- Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
- V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí. Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
- Ak chcete džem ešte trochu ozvláštniť, skúste pridať lyžičku rumu alebo štipku vanilkového extraktu - aj to malé množstvo vnesie úplne iný tón do výslednej chuti. Vôňu a konzistenciu to krásne obohatí.
- A ak vám samotné ríbezle nestačia alebo chcete byť kreatívni, nebojte sa primiešať trochu malín alebo višní.
- Ak navyše zamýšľate pripraviť džem bez cukru - čo je super voľba, ak chcete zdravšiu variantu - môžete použiť prírodný pektín z jablkových šupiek alebo citrusov.
Alternatívne metódy prípravy a zaujímavosti
Ak patríte k pohodlným gazdinkám, určite oceníte recepty, ktoré uľahčujú prácu. Tento recept na ríbezľový džem pečený v rúre je síce netradičný, no jeho chuť je skutočne vynikajúca. Zabudnite na zdĺhavé varenie a miešanie pri sporáku. S týmto receptom si pripravíte domáci džem takmer bez námahy! Stačí vložiť ingrediencie do nádoby robota, nastaviť program na varenie džemu a o všetko ostatné sa postará za vás. Tento pomocník vám zaručí dokonalú konzistenciu džemu a umožní sa sústrediť na plnenie pohárov a ich prípravu na zimu.
Na svete existuje viac ako 190 druhov ríbezlí. K lídrom na svetovom trhu v pestovaní tohto ovocia patrí Rusko, Poľsko a Nemecko, pričom ruské odrody ríbezlí znesú mrazy až do neuveriteľných -50 stupňov Celzia. Ríbezľový džem je príjemne kyselkavý a hodí sa do mnohých koláčov. Cukrár Miňo Macuľa si niekoľko pohárov odloží vždy aj na vianočné pečenie. Víťaz prvej série šou Pečie celé Slovensko Miňo Macuľa, sa teší priazni svojich fanúšikov, kamarátov i kolegov zo šou, vďaka svojej profesionálnej kreativite, spoľahlivosti i veselej náture. Navyše nie je skúpy ani na dobré rady pri pečení či skvelé recepty, ktoré ochotne rozdáva aj na svojom Instagrame. My sme tento raz "chňapli" po jeho džeme z červených a čiernych ríbezlí, ktoré, ako nám prezradil, obral v maminej záhrade a sú 100 percent bio! A od maminy je aj skvelý recept, s ktorým sa rád podelil. "Recept na domáci ríbezľový džem je v našej rodine overený už roky. Ríbezle naň sme nazbierali priamo na záhrade, sú bez chémie a plné chuti. Prevažujú v ňom červené ríbezle, ktoré mu dodávajú krásnu farbu a typicky kyslastú chuť," prezradil nám Miňo.
tags: #varenie #ribezloveho #dzem