Kuracie mäso patrí v našich zemepisných šírkach medzi najpredávanejšie druhy mäsa. Spotrebiteľ ho vyhľadáva pre jeho všestranné využitie v kuchyni a je možné z neho uvariť zrejme najširšiu škálu jedál. V posledných desaťročiach sa pohľad na výživu ľudí zmenil. V čase, keď je relatívny dostatok jedla pre všetkých, naskytá sa priestor na kvalitatívne nazeranie na túto problematiku.
Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín.
Makronutrienty v kuracom mäse
Organizmus človeka potrebuje na uspokojenie svojich životne dôležitých potrieb prijímať živiny, ktoré sú nositeľmi energie a v tele vykonávajú mnohé funkcie. Ide o tzv. makronutrienty, čiže bielkoviny (proteíny), sacharidy (cukry) a tuky, ale aj mikronutrienty, ako sú vitamíny a minerálne látky. Každá z týchto živín je pre človeka nevyhnutná.
Bielkoviny
Všeobecne je mäso bohatým zdrojom esenciálnych živín, nevyhnutne dôležitých pre organizmus, ktoré však musí prijať zo stravy, pretože si ich nevie vyrobiť sám. Štatisticky sa na ich príjme podieľa takmer tretinovým podielom.
Kuracie mäso je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, čo znamená, že obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, pričom ich využiteľnosť v organizme je vysoká. Len jedno kuracie prso môže pokryť približne 52% dennej potreby bielkovín u väčšiny ľudí.
Proteín je dôležitý pre zdravie tela. V skutočnosti je tak dôležitý, že sa o ňom dokonca hovorí ako o “základnej stavebnej zložke všetkých tkanív”. Keď v strave neprijímate dostatočné množstvo bielkovín, bunky môžu mať oveľa ťažšie rásť a opravovať sa, ako by mali.
Tuky
Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely.
100 gramov restovaných kuracích pŕs (bez kože) obsahuje:
- 176 kcal
- 0 g sacharidov
- 29.6 g bielkovín
- 5.45 g tuku
- 0 g vlákniny
Vitamíny a minerály v kuracom mäse
Kuracie mäso býva aj významným zdrojom niektorých vitamínov. Platí to hlavne pre vitamíny skupiny B a ďalej pre vitamíny rozpustné v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3). Chemické zloženie kuracieho mäsa zahŕňa najmä veľa vitamínov skupiny B, ktoré sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a v krídlach. Okrem toho kuracie mäso obsahuje vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité pre udržanie si zrakovej ostrosti a imunity.
Vitamíny skupiny B
Všeobecne sa dá povedať, že mäso obsahuje všetko potrebné k zdravej výžive. Najznámejším zdrojom vitamínov radu B je práve mäso, v ktorom sa vyskytuje vo veľkom množstve.
- Vitamín B2 (riboflavín): Nachádza sa hlavne v pečienke a produktoch z nich a je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu.
- Vitamín B3 (niacín): Taktiež sa nachádza v pečeni a pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti.
- Vitamín B5 (kyselina pantoténová): Zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je potrebný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov.
- Vitamín B6 (pyridoxín): Nájdeme ho v mäse, hlavne hovädzom, a pečienke. Je potrebný pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu.
- Vitamín B9 (kyselina listová): Je potrebný pre tvorbu krvi a nevyhnutný pre tehotné ženy.
- Vitamín B12 (kobalamín): Je mimoriadne dôležitý, nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu (napr. mäso, mlieko a mliečne výrobky, vajcia a dary mora). Je potrebný na tvorbu genetického materiálu, DNA, má teda v organizme viac funkcií, napríklad aj produkciu zdravej krvi a správne fungujúceho nervového systému. Pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre tvorbu krvi. Zlepšuje aj pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení.
Vitamíny A a E
- Vitamín A: Ukladá sa v tuku, preto ho nájdeme v tučnejších mäsách a tiež vo vnútornostiach (najmä pečienke). Je nevyhnutný pre dobrú funkciu očí a jeho nedostatok vedie ku šeroslepote. Okrem iného zlepšuje vzhľad pleti a znižuje náchylnosť k infekciám.
- Vitamín E: Je antioxidant, ktorý je nevyhnutný pre zdravie a vzhľad našej pleti.
Minerály
Veľké množstvo minerálov obsiahnutých v kuracom mäse poskytuje dôležitú oporu pre krv, srdcovo-cievnu a nervovú sústavu. Obsahuje významné stopové prvky ako fosfor a železo, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Kuracie mäso je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín. Obsahuje i veľké množstvo vitamínov skupiny B či selénu.
Zdravotné benefity konzumácie kuracieho mäsa
Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení. Populačné štúdie spájajú príjem hydiny so zníženým rizikom týchto chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2.
Nízky obsah cholesterolu a tuku znamená, že kuracie mäso je skutočnou záchranou pre tých, ktorí majú diétu alebo trpia cievnymi problémami. Kuracie mäso je najdôležitejšou potravou pre ľudí, ktorí podstúpili operáciu, a ľudí s veľmi slabou imunitou.
Kuracie mäso môže byť súčasťou stravovania, ktoré podporuje zdravie srdca, ako napríklad DASH diéta. Hlavným dôvodom je jeho nízky obsah tuku a cholesterolu. Kuracie mäso obsahuje vysoké množstvo tryptofanu, aminokyseliny, ktorá podporuje spánok. Myslite však na to, aby bola porcia kuracieho mäsa pred spaním malá. Príliš veľké množstvo totiž môže spôsobiť problémy so spánkom.
Čo hovorí veda o konzumácii kuracieho mäsa!
Kuracie mäso z rôznych častí tela
Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely.
Kuracie prsia
Kuracie prsia sú jednými z najobľúbenejších. Minimum tuku a vysoký podiel bielkovín robia z kuracích pŕs častú voľbu každého, kto sa snaží o rast svalovej hmoty a chudnutie. Podiel tuku je v nich len 1,2 g/100 g pŕs (bez kože a pridania počas prípravy). Potešujúce je tiež zloženie tukov. Nachádzajú sa v nich zdravé nenasýtené mastné kyseliny omega-3 a omega-6. Podiel bielkoviny : tuk je v kuracích prsiach 20 : 1. Na 100 g obsahujú až 31 g bielkovín. Nenachádzajú sa v nich žiadne sacharidy, kalórií v rovnako veľkej porcii prijmete len 165. Pomôžu vám dosiahnuť optimálny podiel bielkovín v strave a predĺžia pocit zasýtenia pri minimálnom kalorickom príjme.
Kuracie prsia ocení každý, kto dbá o vyváženosť stravy. Nájdete v nich vitamíny skupiny B, vitamíny C a A, z minerálov sú to železo, zinok a selén. Obsiahnutý cholín priaznivo vplýva na nervovú sústavu, prispieva k upokojeniu, sústredeniu a chráni pred stresom. V 100 g kuracích pŕs sa nachádza tiež 0,4 mg železa, ktoré je nevyhnutné na zabezpečenie prenosu kyslíka do svalov počas cvičenia.
Kuracie stehno
Kuracie stehno je ďalšou obľúbenou časťou. V porovnaní s prsiami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie.
Kuracie krídlo
Kuracie krídlo bez kože a kostí obsahuje 30,5 g bielkovín na 100 g jedlého podielu. Taktiež 203 kalórií na 100 g, pričom 64 % kalórií pochádza z bielkovín a 36 % z tukov.
Bio kuracie mäso vs. konvenčné kuracie mäso
Prospešné účinky kuracieho mäsa sú podmienené jednak obsahom krmiva samotných kureniec a jednak spôsobom ich chovu. To je dôvod, prečo sú bio kurčatá chované na priestranných farmách a kŕmené rôznymi prírodnými krmivami oveľa vhodnejšie ako kurčatá z veľkochovu kŕmené kombinovanými krmivami a stimulátormi rastu. Prospešné vlastnosti bio kuracieho mäsa sa nedajú preceniť.
Jedným z najzreteľnejších rozdielov medzi ekologickou a priemyselnou produkciou hydiny je predajná cena. Vzhľadom na to, že bio-poľnohospodárske podniky používajú iba krmivo špeciálne vyrobené pre kurčatá, vyrobené z prírodných zložiek (pestovaných v čistých pôdach a bez pesticídov) a že vtáky sa chovajú v podmienkach slobody, náklady na toto mäso sú vyššie ako náklady na kurča chované v klietke.
Rozdiely v chove
Väčšina konvenčných kurčiat pochádza z priemyselných fariem. To znamená, že kurčatá žijú v klietkach, čo veľmi rýchlo vedie k nehygienickým a nezdravým podmienkam. Uväznenie tiež znamená, že tieto kurčatá s väčšou pravdepodobnosťou ochorejú, a preto je väčšina konvenčných kurčiat napumpovaných antibiotikami počas väčšiny, ak nie počas celého života. Tieto antibiotiká z ich tela nevyprchajú a stále sú súčasťou bežného kuracieho mäsa ponúkaného v supermarketoch, reštauráciách a reťazcoch rýchleho občerstvenia.
V roku 2013 Spotrebiteľské správy vykonali veľmi odhaľujúce testovanie kuracieho mäsa. Kúpili 316 surových kuracích pŕs od rôznych maloobchodníkov po celej krajine a zistili, že neuveriteľných 97% obsahovalo potenciálne škodlivé baktérie vrátane Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus a Enterococcus. Približne polovica testovaných kurčiat tiež obsahovala aspoň jednu baktériu odolnú voči trom alebo viacerým antibiotikám, čo znamená, že ide o multirezistentnú baktériu.
Mnoho ľudí považuje bio kuracie mäso za chutnejšie ako konvenčné kurča. Jedna štúdia rozdelila 600 kurčiat do troch skupín: kurčatá chované úplne vo vnútri, kurčatá s vonkajším prístupom s umelými prístreškami a kurčatá, ktoré žijú len vo výbehu v tieni vŕb. Vedci zistili, že vtáky, ktoré mali prístup von a prirodzené úkryty, mali šťavnatejšie, jemnejšie a lepšie štruktúrované mäso.
Ako vybrať kvalitné kuracie mäso
Ak si na mäse kurčaťa všimnete tenké biele prúžky, znamená to, že kura malo chorobu svalov. Je to podobná diagnóza ako svalová dystrofia u ľudí. Takéto mäso síce nie je jedovaté, no jeho kvalita je veľmi pochybná. Čím viac bielych pásikov, tým je mäso tuhšie, drevnatejšie.
Podľa Únie hydinárov Slovenska si treba všímať najskôr farbu kuraciny, ktorá má byť ružovkastá. Ak ho kupujete balené, obal nesmie byť narušený. Sledujte tiež pôvod kuraciny: na našich chovateľov sa vraj môžeme spoľahnúť, čo sa však o kurencoch z dovozu nedá vždy povedať. Najvhodnejšie je kupovať kuracie mäso slovenského pôvodu, pretože v takom prípade má zákazník záruku, že podmienky na chov a spracovanie mäsa boli v súlade s prísnymi normami EÚ.
Chémia v kurčatách
Choroba svalov sa najčastejšie vyskytuje u kurčiat, ktoré chovatelia dopujú steroidmi, hormónmi, aby rýchlejšie rástli, prípadne im k tomu pomáhajú genetickou manipuláciou. Cieľ je jasný: čo najskôr urobiť z kuriatka veľké kura, ktoré môže ísť na pulty obchodov.
- Steroidy: Tieto hormóny pomáhajú kurencom rýchlejšie rásť. Problém je, že v mäse zostanú aj po porážke. Výskumy potvrdili, že u človeka môžu zvýšiť riziko rakoviny kože.
- Antibiotiká: Môžu sa používať iba na liečebné účely, niektorí špekulanti ich však ako prevenciu pridávajú aj do krmiva. Nadopované mäso síce nie je jedovaté, no môže spôsobiť, že naše telo si vytvorí odolnosť proti antibiotikám. Keď ochorieme, tieto lieky nám už nezaberú. Antibiotiká sa v našej krajine pri chove kurčiat používajú len v nevyhnutných prípadoch, ak ich podanie nariadil veterinár.
- Organický arzén: Podporuje rast kurčiat a chráni ich pred črevnými ochoreniami. Organický arzén nie je toxický, no veľmi rýchlo sa môže premeniť na jedovatý anorganický arzén. Vtedy hrozí zvýšené riziko vzniku onkologického ochorenia.
- Chlór: Chovatelia v USA bežne dezinfikujú kurčatá chlórom.
tags: #vchemicke #zlozenie #kuracieho #masa