Pečenie je zmesou umenia a vedy, kde dosiahnutie dokonalosti vyžaduje pozornosť venovanú detailom. Jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výsledok pečenia, je správna teplota. Teplota pečenia zohráva kľúčovú úlohu v procesoch, ktoré prebiehajú počas prípravy chleba. V prípade chleba ovplyvňuje aktivitu kvasiniek, kvasenie a výslednú textúru.
Kvasinky sú druh húb, ktoré sú nevyhnutnou surovinou pri pečení. Pomáhajú kypriť chlieb a ďalšie pečivo tým, že pri fermentácii cukrov obsiahnutých v ceste produkujú oxid uhličitý. Pre svoju aktivitu potrebujú kvasinky mnoho živín, teplo, vzduch a vlhkosť. Minerálne látky, ktoré sú v múke, bielkoviny a sacharidy sú živinami pri produkcií kysnutého cesta. Optimálna teplota pre kvasenie je 27 °C až 32 °C. Teploty nad 40 °C sú nevhodné, nad 50 °C kvasinky odumierajú. Voda má účinok na činnosť kvasiniek - čím je cesto redšie, ich činnosť je vysoká, a tým pádom aj výroba kypracieho plynu. Negatívne na kvasinky vplýva zväčšená dávka soli, cukru a tuku. Pri výrobe so zväčšeným obsahom tuku odporúčame zvýšiť dávku droždia. Soľ sa pridáva až do cesta, nie do kvásku, kvôli negatívnej činnosti kvasiniek.
Teplota cesta sa vzťahuje na teplotu mieseného cesta. Je ovplyvnené faktormi, ako je teplota vody, teplota múky, izbová teplota a trecie teplo (ak je miesené so strojom). Teplota hotového cesta (FDT) je rozhodujúca, pretože ovplyvňuje rýchlosť fermentácie - nižšia FDT znamená pomalšie kvasenie a vyššia FDT znamená rýchlejšie kvasenie. Kvasinkám sa darí v stredných teplotách od 77 °C do 86 °C. Zatiaľ čo snaha o teplotu cesta v tomto rozsahu sa môže zdať optimálna pre aktivitu kvasníc, situácia je o niečo zložitejšia. Keď teplota stúpa, kvasinky sa stávajú aktívnejšími a dosahujú svoj vrchol pri teplote okolo 95 °C. Pri nízkych teplotách, ako je 60.8 °F/16 °C, sa lepok výrazne uvoľní. Pri tejto teplote je aktivita kvasníc najpomalšia. V čase, keď droždie začne produkovať plyn (oxid uhličitý, ktorý spôsobí, že cesto kysne), lepok sa už uvoľnil do bodu, kedy sa snaží účinne zachytiť plyn. Pri tvarovaní guľôčok z tohto cesta majú tendenciu sa sploštiť. Na druhej strane, ak je cesto príliš teplé (86-95°F/30-35°C), kvások ide na plné obrátky, pretože má rád teplo. Keď cesto kysne, rýchlo si vytvára elasticitu počas hromadného kvasenia a prechádza do štádia odolného voči guličkám. Guľôčky cesta kysnú extrémne rýchlo, pričom zostáva minimálny čas na uvoľnenie lepku. Ideálna teplota spadá do rozsahu 68-78.8°F/20-26°C.
Schopnosť dosiahnuť požadovanú teplotu cesta zo zmiešaného cesta je kľúčovým aspektom riadenia cesta pre konzistentnú kvalitu a výkon cesta. Existuje pomerne jednoduchá matematická rovnica na výpočte potrebnej teploty vody na získanie hotového/mieseného cesta s požadovanou/špecifickou teplotou. Faktor trenia predstavuje množstvo tepla odovzdaného do cesta počas miešania a miesenia (strojovo). Trenie môže výrazne zvýšiť teplotu cesta, preto ho treba brať do úvahy pri výpočte teploty cesta. Najmä pri malých dávkach cesta alebo veľmi suchom cesta teplota rýchlo stúpa. Teplota sa pri väčších dávkach alebo mokrom cesta toľko nezvýši.
Kvasinky sa radia medzi mezofilné organizmy, ktorých životné funkcie a rozmnožovanie sú zachované pri minimálnej teplote vyššej než 5 °C. Optimálna teplota pre kvasinky je teplota okolo 30 °C. Smrtiaca neboli tzv. letálna teplota je najnižšia možná teplota, kedy za použitia takejto teploty vo vlhkom prostredí a určitej doby zohrievania na túto teplotu, najčastejšie 10 minút, dochádza k usmrteniu mikroorganizmov. Kvasinky sú usmrtené pri teplote okolo 60 °C až 65 °C vo vlhkom prostredí. Teda už po správnom upečení v pečive nezostáva takmer žiadna živá kvasinka.
Teplota a pečenie chleba
Teplota pečenia zohráva kľúčovú úlohu v procesoch, ktoré prebiehajú počas prípravy chleba. V prípade chleba ovplyvňuje aktivitu kvasiniek, kvasenie a výslednú textúru.
- Kvasenie: Teplota ovplyvňuje aktivitu kvasiniek. Optimálna teplota podporuje túto reakciu.
- Vzhľad a chuť: Správna teplota zabezpečí chrumkavú kôrku a mäkkú striedku.
- Textúra: Teplota ovplyvňuje štruktúru chleba, jeho pórovitosť a celkovú konzistenciu.
Vo všeobecnosti sa chlieb pečie pri teplotách od 180°C do 250°C. Presná teplota závisí od typu chleba, jeho veľkosti a receptu.
Odporúčané teploty pre chlieb:
- Biely chlieb: 200-220°C
- Celozrnný chlieb: 190-210°C
- Kváskový chlieb: 230-250°C (s počiatočnou vysokou teplotou)
- Sladké pečivo: 170-190°C
- Chlieb pečený v hrnci: 230-250°C (s pokrievkou)
Dôležité upozornenie: Uvedené teploty sú orientačné. Vždy sa riaďte receptom, ktorý používate. Rôzne recepty môžu vyžadovať odlišné teploty a časy pečenia.
Špecifické tipy pre rôzne druhy chleba
Kváskový chlieb
Kváskový chlieb často vyžaduje vyššiu počiatočnú teplotu (240-250°C) na podporu rýchleho nárastu objemu a vytvorenie chrumkavej kôrky. Počas prvých 20-30 minút pečenia je vhodné chlieb piecť pod pokrievkou v hrnci alebo v parnej rúre. Para pomáha udržať vlhkosť na povrchu chleba, čo umožňuje jeho maximálny nárast predtým, ako sa kôrka stvrdne. Kľúčom k úspechu s kváskovým chlebom je predhriatie rúry a hrnca (ak ho používate) na maximálnu teplotu aspoň 30-60 minút pred pečením. To zabezpečí, že chlieb dostane po vložení do rúry maximálny teplotný šok.
Biely chlieb
Biely chlieb sa zvyčajne pečie pri teplote 200-220°C. Dôležité je sledovať farbu kôrky a v prípade potreby znížiť teplotu, aby sa chlieb nepripálil. Ak kôrka hnedne príliš rýchlo, môžete chlieb prikryť alobalom alebo papierom na pečenie. Pre dosiahnutie mäkkej kôrky môžete do rúry vložiť misku s vodou, čím vytvoríte paru. Para pomáha udržať povrch chleba vlhký, čo spomaľuje tvorbu kôrky.
Celozrnný chlieb
Celozrnný chlieb obsahuje viac vlákniny ako biely chlieb, čo znamená, že potrebuje viac vlhkosti. Pečenie pri teplote 190-210°C pomáha zabrániť vysušeniu chleba. Podobne ako pri bielom chlebe, aj tu môžete použiť misku s vodou na vytvorenie pary. Celozrnný chlieb môže trvať dlhšie, kým sa prepečie, preto je dôležité skontrolovať jeho vnútornú teplotu.
Sladké pečivo
Sladké pečivo, ako sú vianočky alebo briošky, sa pečie pri nižších teplotách (170-190°C), aby sa zabránilo pripáleniu a zabezpečilo sa rovnomerné prepečenie. Sladké pečivo obsahuje viac cukru a tuku, čo spôsobuje, že hnedne rýchlejšie. Je dôležité pravidelne kontrolovať farbu pečiva a v prípade potreby ho prikryť alobalom alebo papierom na pečenie.
Praktické tipy pre úspešné pečenie
- Používajte teplomer: Najpresnejší spôsob, ako zistiť, či je chlieb hotový, je použiť teplomer na mäso. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 90-95°C pre bežný chlieb a 93-98°C pre celozrnný chlieb.
- Predhrievajte rúru: Predhriatie rúry na správnu teplotu je kľúčové pre rovnomerné pečenie. Nechajte rúru predhriať aspoň 20-30 minút pred vložením chleba.
- Používajte kameň na pečenie alebo hrniec: Kameň na pečenie alebo hrniec pomáhajú udržať stálu teplotu a zabezpečujú rovnomerné prepečenie chleba.
- Vytvorte paru: Para pomáha udržať povrch chleba vlhký, čo umožňuje jeho maximálny nárast a tvorbu chrumkavej kôrky. Môžete použiť misku s vodou v rúre, rozprašovač vody alebo piecť chlieb pod pokrievkou v hrnci.
- Sledujte farbu kôrky: Farba kôrky je dobrým indikátorom toho, či je chlieb hotový. Kôrka by mala byť zlatohnedá a chrumkavá. Ak kôrka hnedne príliš rýchlo, znížte teplotu alebo prikryte chlieb alobalom.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke aspoň 1-2 hodiny pred krájaním. To umožní, aby sa škrob stabilizoval a chlieb sa ľahšie krájal.
Riešenie bežných problémov
- Chlieb je príliš bledý: Zvýšte teplotu pečenia alebo predĺžte čas pečenia. Uistite sa, že rúra je správne predhriata.
- Chlieb je príliš tmavý: Znížte teplotu pečenia alebo skráťte čas pečenia. Prikryte chlieb alobalom alebo papierom na pečenie.
- Chlieb je vnútri mazľavý: Predĺžte čas pečenia a uistite sa, že vnútorná teplota chleba dosiahla 90-95°C.
- Chlieb je suchý: Použite viac vlhkosti v ceste alebo pečte chlieb s parou. Znížte teplotu pečenia.
- Chlieb je plochý: Uistite sa, že kvasinky sú aktívne a cesto je správne vykysnuté. Použite vyššiu teplotu pečenia na podporu rýchleho nárastu objemu.
Pečenie chleba v hrnci: špeciálny prístup
Pečenie chleba v hrnci, najmä liatinovom, je obľúbená metóda pre dosiahnutie chrumkavej kôrky a mäkkej striedky. Hrnec vytvára uzavreté prostredie, ktoré zachytáva paru a umožňuje chlebu rovnomerne sa prepekať.
- Predhrievanie: Predhrejte rúru aj s hrncom (s pokrievkou) na 240-250°C aspoň 30-60 minút.
- Príprava cesta: Pripravte cesto podľa receptu a nechajte ho vykysnúť.
- Vloženie do hrnca: Opatrne vyberte horúci hrniec z rúry. Použite papier na pečenie, aby ste cesto ľahko preniesli do hrnca.
- Pečenie s pokrievkou: Pečte chlieb s pokrievkou 20-30 minút.
- Pečenie bez pokrievky: Odstráňte pokrievku a dopečte chlieb ďalších 15-20 minút, alebo kým kôrka nie je zlatohnedá.
- Chladenie: Vyberte chlieb z hrnca a nechajte ho vychladnúť na mriežke pred krájaním.
Časté omyly a mýty o pečení chleba
- Čím vyššia teplota, tým lepší chlieb: Vysoká teplota nie je vždy zárukou dobrého chleba. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť pripálenie kôrky a nedopečenú striedku. Dôležité je zvoliť správnu teplotu pre daný typ chleba.
- Chlieb sa musí piecť len raz: Niektoré recepty vyžadujú postupné znižovanie teploty počas pečenia, aby sa zabezpečilo rovnomerné prepečenie.
- Čerstvý chlieb sa nedá krájať: Nechajte chlieb vychladnúť aspoň 1-2 hodiny pred krájaním. Ak sa ponáhľate, použite zúbkovaný nôž.
- Všetky rúry pečú rovnako: Rôzne rúry majú rôzne teplotné charakteristiky. Preto je dôležité poznať svoju rúru a prispôsobiť tomu čas a teplotu pečenia.
Ako upiecť domáci chlieb v rôznych typoch rúr
Pečenie chleba je nielen prospešná, ale aj veľmi uspokojujúca činnosť. Po tom, ako zmiešate základné suroviny - múku, vodu, soľ a droždie -, vyvstáva otázka, ako chlieb správne upiecť. Výsledná kvalita nezávisí len od cesta, ale aj od typu rúry, ktorú používate. Skôr ako sa pustíte do samotného pečenia, dajte si pozor na správny pomer surovín a dôležitý je aj čas kysnutia.
- Plynové rúry sa vyznačujú prirodzeným sálavým teplom, čo je pri pečení chleba ideálne, ale nie vždy poskytujú rovnomerné rozloženie tepla.
- Elektrické rúry majú rovnomernejšie rozloženie tepla, preto nie je nutné chlieb otáčať.
- Teplovzdušné rúry fungujú s ventilátorom, ktorý sa stará o cirkuláciu horúceho vzduchu vnútri rúry. Tým sa zaručuje veľmi rovnomerné pečenie. Napriek tomu je v týchto rúrach niekedy vhodné aplikovať systém zatvoreného pečenia, aby sa chlieb príliš nevysušil a nepopraskal.
Nezávisle od typu rúry je dôležité vedieť, kedy je chlieb dokonale upečený.
Ako zistiť, že je chlieb hotový:
- Teplota: Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť okolo 90 až 95 °C.
- Farba kôrky: Zlatohnedá a chrumkavá.
- Zvuk: Poklopte po spodku chleba. Mal by znieť duto.
Forma či plech na pečenie
Forma či plech na pečenie môže zásadne ovplyvniť výsledný efekt. Ktorá je však tá správna voľba do vašej rúry?
- Hliníkové formy dobre rozvádzajú teplo, preto sú vhodné do všetkých typov rúr.
- Čierne lakované plechy dobre prijímajú teplo, ale ho hneď vydávajú von. Využívajte ich teda najmä v elektrických a teplovzdušných rúrach, menej v plynových.
- Teflónové formy používajte, ak potrebujete koláč ľahko vybrať z formy a nechcete, aby kúsky stratili svoj tvar.
- Keramika je ako kachle, čo oceníte najmä pri zapekaní napríklad nákypov. Na dôvažok môžete jedlá v keramickej nádobe ihneď servírovať.
- Sklené misy pomaly prepúšťajú teplo, hodia sa teda najmä na koláče, ktoré treba dobre prepiecť aj zvnútra.
- Silikónové formy a plechy sú ľahké aj ľahko skladovateľné. Koláče sa v nich nepripaľujú a vďaka veľkému výberu formičiek im môžete dať rôznorodé tvary. Pred prvým použitím ich nezabudnite vytrieť olejom.
Tvarované formy na koláče, napríklad bábovku, starostlivo vymažte tukom (maslom, masťou, olejom) a vysypte strúhankou, hrubou múkou alebo strúhanými orechmi či kokosom. Silikónové formy stačí vymazať olejom, rovnako ako teflónové. Všade, kde sa to dá pri hladkých a rovných plechoch, používajte papier na pečenie.
Sprievodca nášho odborníka na vybavenie pre každý typ formy na tortu
Kysnuté cestá a kvasnice
Kysnuté cestá, resp. kvasnice v nich, milujú teplo. Tu platí, že teplota ingrediencií môže byť vyššia ako izbová teplota. V ideálnom prípade hovoríme o 25-30 °C. Tekutinu, v ktorej budete miešať čerstvé droždie, však radšej nezohrievajte na viac ako 40 °C, aby ste nezabili živé organizmy. Ak chcete kysnutie podporiť, môžete dopredu zahriať múku, resp. múku v miske, v ktorej budete cesto spracovávať a nechávať kysnúť. Múku je taktiež dobré vopred preosiať, aby ste ju prevzdušnili. Nezabudnite cesto počas kysnutia prikryť - stačí misu prikryť potravinovou fóliou alebo utierkou.
Pri pečení zohráva kvasenie kvasníc kľúčovú úlohu vo vývoji cesta a vylepšovaní chutí. Kvas, tradičný fermentovaný nápoj vyrobený z ražného chleba, sa niekedy používa ako fermentačné činidlo pri pečení. Kvasnice, druh húb, sú nevyhnutnou surovinou pri pečení. Pomáhajú kypriť chlieb a ďalšie pečivo tým, že pri fermentácii cukrov obsiahnutých v ceste produkujú oxid uhličitý.
Kvas sa po stáročia používa ako osviežujúci nápoj aj fermentačný prostriedok. Pochádza z východnej Európy, najmä z Ruska a Ukrajiny, kde sa tradične vyrábal z ražného chleba. Kvas je mierne alkoholický nápoj vytvorený fermentáciou. Základné ingrediencie zahŕňajú ražný chlieb, vodu a sladidlo (napr. cukor alebo med). Kvasnice sa živia cukrami počas fermentácie a rozkladajú ich na etanol a oxid uhličitý.
Použitie cukru pri pečení s kvasnicami
Cukor sa pridáva do kvasu na urýchlenie procesu kvasenia. Cukor podporuje kvasenie tým, že poskytuje viac potravy pre kvasnice. Množstvo cukru však musí byť vyvážené. Kryštálový cukor, známy aj ako krupicový cukor, sa bežne používa pri pečení a kvasení. Hnedý cukor obsahuje melasu, ktorá dodáva kvase hĺbku chuti. Med, agáve a javorový sirup sú prírodné sladidlá, ktoré pridávajú komplexnosť chuťovému profilu kvasu.
Množstvo cukru priamo ovplyvňuje kvasenie kvasníc a následne štruktúru, chuť a kysnutie cesta. Cukor ovplyvňuje vývoj lepku a zadržiavanie vlhkosti v ceste. Mierne oslabuje väzby lepku, čo vedie k jemnejšej štruktúre. Cukor dodáva pečivu sladkosť a zároveň zlepšuje hnednutie kôrky vďaka karamelizácii.
Tieto prírodné sladidlá fungujú dobre s kvasnicami, ale môžu ovplyvniť rýchlosť kvasenia a konzistenciu cesta. Med má antimikrobiálne vlastnosti, ktoré môžu mierne spomaliť činnosť kvasníc. Umelé sladidlá, ako je stevia alebo erytritol, kvasnice nevyužívajú, takže nie sú vhodné pre kvasenie.
Je možné kvasit bez pridaného cukru, aj keď proces kvasenia bude pomalší. Cesto vyrobené bez pridaného cukru má tendenciu kysnúť pomalšie a nemusí dosiahnuť rovnakú ľahkú, nadýchanú textúru ako cesto s cukrom.
V tradičných receptoch, ako sú slovenské koláče, sa do cesta na báze kvasu často pridáva cukor, aby zlepšil chuť a kysnutie. Príliš veľa cukru (nad 50 g na 500 g múky) môže spomaliť kvasenie kvasníc, čo vedie k hustému, málo vykysnutému cestu. Ak ste pridali príliš veľa cukru, skúste pridať viac kvasníc, aby ste vyvážili pomer.
Aké druhy cukru použiť, kedy a prečo?
- Kryštálový a hnedý cukor sú najlepšie pre pečenie s kvasnicami.
- Môžu kvasnice fungovať bez cukru? Áno, ale kvasenie bude pomalšie a menej výrazné.
Alkoholové kvasenie
Alkoholové kvasenie je biochemický proces, pri ktorom sú rastlinné sacharidy (cukor) premieňané na alkohol za prítomnosti kvasiniek. Kvasinky obsahujú enzýmy, ktoré premieňajú cukor na etanol a oxid uhličitý (CO2) za vzniku tepla a energie. Vznik tepla je však pri malých objemoch (pod 200 litrov) nepatrný. Vínne kvasinky potrebujú k životu optimálne podmienky ako je určitá teplota, prostredie obsahujúce živiny pre svoj rast a rozmnožovanie a kyslík, ktorý získavajú z cukru.
Svojou činnosťou rozkladajú väčšinu cukru (95%) na alkohol. Pritom sa uvoľňujú bublinky kysličníka uhličitého (CO2). Nepatrnú časť cukru spotrebujú na svoj rast a rozmnoženie. Ostatný cukor menia na alkohol a CO2, no len do určitého percenta alkoholu (uvedeného na obale).
Vyššie percento alkoholu vínne kvasinky usmrcuje. Ak ostane v mušte viac cukru ako dokážu skvasiť, je výsledné víno sladké. Ak je cukru nedostatok, je slabé, bez žiaducej chuti, prípadne chutí po kvasinkách a ľahko sa kazí.
Kvasenie spravidla trvá 2 - 8 týždňov (pri novo vyšľachtených odrodách kvasiniek aj kratšie). Koniec kvasenia obvykle signalizuje ovocie, ktoré klesne na dno (nie je to však vždy jednoznačný dôkaz), zastavenie unikania CO2 cez kvasný uzáver a usadenie odumretých kvasiniek a kalov na dno. Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin, najčastejšie je to nízka teplota (pod 10°C), prístup vzduchu ku kvasu, napadnutie kvasu škodlivými mikroorganizmami (vzniká pri nedostatočnej čistote v hocijakej fáze procesu)…
Kvasinky sú vyšľachtené pre rôzny obsah alkoholu (uvedený na obale). Ak dosiahnú uvedené percento alkoholu odumierajú, klesnú ku dnu, prestane unikať CO2 a kvasenie skončí. Po skončení kvasenia a usadenia kalov víno čo najskôr stočíme z kvasníc, aby nedostalo nežiaducu príchuť.
Dôležité teploty kvasenia
- 0 - 10°C - kvasenie sa vplyvom veľmi nízkej teploty zastaví
- 10 - 15°C - teplota vhodná pre CHLADNOMILNÉ KVASINKY. S obľubou sa využívajú v chladnejších oblastiach, v chladnejších mesiacoch, na regulované kvasenie pri nízkej teplote.
- 15 - 18°C - optimálna teplota pre CHLADNOMILNÉ KVASINKY, vhodná teplota pre obyčajné kvasinky
- 19 - 23°C - optimálna teplota pre bežné kvasinky
- 23 - 30°C - vysoká teplota, unikajúce bublinky strhávajú so sebou arómu, ideálna teplota pre octové kvasenie. Je to však vhodná teplota na opätovné rozkvasenie muštu, ktorý vplyvom nízkej teploty prestal kvasiť.
- 30 - 40°C - ideálna teplota pre počiatočné rozmnoženie väčšiny kvasiniek
- 40°C a vyššie - pri tejto teplote kvasinky odumierajú
Kvasinky
Najčastejšie si zadovážite vínne kvasinky z drogérie alebo vínnych potrieb. Sú to tzv. univerzálne kvasinky - majú relatívne široký interval teploty kvasenia a sú schopné vyprodukovať až 13,5 % alkoholu. Sú dostupné takmer počas celého roka a ich minimálna trvanlivosť je 2 roky (v chlade a suchu). Cena je necelé euro. Predávajú sa v sušenej forme a na ich aktiváciu stačí 15 minút. V špecializovaných obchodoch môžete dostať aj iné druhy kvasiniek: chladnomilné, pre vyšší obsah alkoholu, pre opätovné rozkvasenie, pre lepšiu chuť vína, „saké“ kvasinky, či kvasinky v tekutej forme. V súčasnosti je na trhu aj veľký výber tzv. turbokvasiniek, ktoré majú oproti obyčajným kvasinkám niekoľko výhod.
Ušľachtilé vínne kvasinky majú oproti „divým“ nesporné výhody. Sú to hlavne vyššia tolerancia na alkohol (12 - 15% podľa druhu), potláčajú rast a činnosť škodlivých mikroorganizmov, sú schopné dodať kvasu lepšiu výslednú arómu, urýchľujú začiatok a priebeh kvasenia, minimalizujú zbytkový cukor v kvase, sú schopné kvasiť aj pri nižších teplotách … Existuje veľa druhov ušľachtilých druhov kvasiniek (pozor, niektoré sú určené len pre cukrový kvas, nie pre ovocný) s rôznymi vlastnosťami.
Počiatočné rozmnoženie kvasiniek
Všeobecne potrebujú kvasinky pre svoju činnosť ovocný mušt s dostatkom cukru. Pre počiatočné rozmnoženie kvasiniek je najvhodnejšia teplota okolo 35°C, pri ktorej sa aktivujú za niekoľko minút (presný návod na každý druh kvasiniek by mal byť uvedený na obale kvasiniek). Ak necháte kvasinky aktivovať dlhšie, nič sa nestane, dokonca to môže začiatku kvasenia pomôcť. Kvasinky aktivujeme v malom množstve roztoku muštu a vody, pridáme trochu cukru, rozmiešame, pridáme kvasinky a udržujeme teplotu okolo 35°C. Keď zmes začne viditeľne kvasiť, vmiešame kvasinky do muštu, ktorého teplota by mala byť približne rovnaká (ak je rozdiel teploty muštu a kvasiniek viac ako 8°C, môže dôjsť k tepelnému šoku a časť kvasiniek môže odumrieť). Kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a necháme kvasiť v miestnosti pri teplote približne 18 - 23°C.
Divé kvasinky a droždie - NEDOPORUČUJE SA!
Kvasenie môže začať aj samovoľne, ak necháme mušt v teplej miestnosti. Kvasný proces začnú tzv. „divé“ kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú na šupke ovocia. Tie sú schopné dosiahnuť 6 - 8, za ideálnych podmienok max. 10% alkoholu. Pre konzerváciu a stabilitu vína je potrebných minimálne 10% alkoholu. Spolu s divými kvasinkami sú v mušte aj rôzne mikroorganizmy, ktorých činnosť ak nie je potlačená, spôsobujú nežiaduce následky, ako je predčasné zastavenie kvasenia, zmena chuti, farby, octové kvasenie až úplné znehodnotenie vína. Z týchto dôvodov sa kvasenie divými kvasinkami nedoporučuje. Podobné výsledky ako divé kvasinky má aj droždie, ktorého použitím iba urýchlime nástup kvasenia, dosiahneme však podobné výsledky ako pri samovoľnom kvasení.
tags: #vhodna #teplota #pre #kvasnice #na #cesto