Voňavé, zdobené medovníky neodmysliteľne patria k Vianociam a ich chuť má nezastupiteľné miesto na vianočnom stole. Ich prenikavá vôňa a jedinečná chuť majú tradičné zastúpenie takmer v každej domácnosti počas Vianoc. Medovníky však neodmysliteľne patria i k jarmokom a vianočným trhom a taktiež sa spájajú s ľudovými zvykmi.
Do prípravy medovníkov sa môže zapojiť celá rodina, dokonca sa môžu pridať aj malé deti. K tomu si môžete zapáliť v krbe, pustiť vianočné koledy, uvariť dobrý punč a vianočná atmosféra je ako vyšitá. Vianoce sa nezaobídu bez vône čerstvo upečeného pečiva. S pečením vianočných medovníkov, či skôr perníkov, sa v slovenských domácnostiach začína väčšinou 2 až 3 týždne pred Vianocami. Ich vôňa sa mnohým spája so začiatkom adventu a s ním spojenými prípravami na vianočné sviatky.
Počiatky medového pečiva
Odkiaľ vlastne medovníčky pochádzajú a aká je ich história? Vyrobiť si medové cesto skúsil človek prvýkrát už v praveku. K dispozícii mal na konzumáciu med od divých včiel, ktorý zmiešal s múkou a v hlinenej forme si v ohni upiekol chutnú sladkú pochutinu.
Medové cesto bolo známe už v starovekom Ríme pod názvom „libum“. Rimania toto dobre tvarovateľné cesto formovali rukami a vkladali do rôznych foriem. Hlavnou prísadou do cesta bol med a pridávali aj múku (ražnú alebo pšeničnú) a vodu. Medové sladkosti poznali už starí Egypťania, dokazujú to nálezy z hrobov. Najstaršie medové cesto a pečivo sa prvýkrát objavilo už v Egypte, ale poznali ho aj Slovania.
Medovníky sa vyskytovali prekvapivo aj v gréckej mytológii. Pri vchode do podsvätia stál strážca - trojhlavý pes Kerberos. Jeho úlohou bolo nepustiť dnu žiadnu živú bytosť. V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo.
Rozšírenie medovnikárstva v Európe a na Slovensku
V Európe sa medovníky začínajú objavovať najmä v 14. storočí, a to hlavne vďaka križiackym výpravám do arabského sveta, z ktorého sa prinášali rôzne koreniny. V 15. storočí sa postupne rozšírili do celej Európy. Obchodovanie s koreninami: Pôvod perníka možno hľadať v stredovekom obchodovaní s korením a v kulinárskych tradíciách stredoveku v Európe. Korenie ako zázvor, škorica a čierne korenie boli vysoko cenenými komoditami, ktoré sa do Európy dovážali z Ázie a Stredného východu. Tieto koreniny priniesli do Európy arabskí obchodníci a neskôr sa k nám dostali aj prostredníctvom benátskych a janovských obchodníkov, ktorých obchodné cesty viedli smerom na východ.
Tento malý, chutný a pomerne jednoduchý koláčik sa spája so starým remeslom - medovnikárstvom - ktoré má svoje dávne korene v Nemecku. Za kolísku medovnikárstva sa považuje mesto Norimberg. Mimoriadnu popularitu získali medovníky v Nemecku, kde sa prvýkrát spomínajú na konci 13. storočia. Pre ich výrobu bolo potrebné vzácne korenie zo vzdialených krajín, piekli ich najmä v mestách, ktoré boli dôležitými obchodnými uzlami, ako Kolín nad Rýnom, Augsburg, Ulm, a najmä Norimberg. Norimberg bol dokonca vyhlásený za hlavné mesto perníkov. Vytvorili tu aj špeciálny druh, ktorý sa volá oblátkové medovníky - preto, lebo cesto sa pečie na oblátkach. Nemecko má významné spojenie so vznikom a vývojom perníkov, najmä čo sa týka tvarovania a zdobenia perníkov. V 16. storočí sa tradícia výroby a zdobenia medovníkov a medovníkových domčekov stala populárnou najmä okolo Vianoc.
Na území Slovenska sa začali medovnikári objavovať v 14. storočí. Medovníky sa dostali najprv do Bratislavy z nemeckého Norimbergu cez mesto Linz. Najpriaznivejšie podmienky na rozvoj medovnikárstva mala Bratislava na rozhraní 16. a 17. storočia, oproti iným slovenským mestám bola politicky a hospodársky vyspelejšia a mala oveľa vyšší počet obyvateľov. V tomto období si mohli sladkosti dovoliť len tí bohatší, cechy preto vznikali vo väčších mestách ako sú Bratislava, Trnava, Košice, Banská Bystrica či Bardejov.
Cechy medovnikárov a ich rozvoj
Význam a sláva medovnikárstva vrcholí v 17. - 18. storočí až do polovice 19. storočia, pričom v tomto čase sa rozšírilo takmer po celej Európe. Rozvoj cechovej výroby medovníkov na Slovensku nastal v 17. - 18. storočí v období protireformácie, keď ich hlavným objednávateľom boli pútnické centrá a spotrebiteľmi len zámožnejší obyvatelia miest. V roku 1619 vznikol na našom území cech medovnikárov, ktorý podliehal do roku 1681 generálnemu cechu vo Viedni. Jeho členmi boli majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a z banských miest. Strediskom pernikárov a výroby perníkov či medovníkov na Slovensku, resp. ešte v Uhorsku, bola Bratislava, kde bol založený aj prvý pernikársky cech už v roku 1681, tým, že sa osamostatnil od viedenského. Neskôr sa pernikári rozšírili takmer do každého väčšieho mesta.
Medovnikárske umenie začalo upadať v 2. polovici 19. storočia, a to z mnohých príčin. Rozvoj cukrárskeho remesla vytláčal medovníčky z dopytu ľudí. Po roku 1872, keď sa cechy zrušili, sa medovnikárstvo ako také stalo súčasťou remesla pekárov a cukrárov.
Tradičné centrá výroby medovníkov na Slovensku
Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. Hlavné oblasti medovnikárskej výroby v strednej časti dnešného Slovenska nachádzame okolo banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), ale i v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina či Trstenej. Na východnom Slovensku sa vytvorili centrá medovnikárstva na Spiši, kde dominantné postavenie patrilo Levoči.
Suroviny a techniky výroby medovníkov
Pripravené cesto z medu, ražnej alebo pšeničnej múky sa dalo dlho uchovávať, pred prípravou sa pridali koreninové ingrediencie a cesto sa rozvaľkalo na tenký plát, následne sa vložilo do formy. Medovníky v minulosti piekli len majstri medovnikári a kvalita medovníkov závisela predovšetkým od kvality medu. Medovnikári si kupovali hotové včelie úle alebo plásty medu. Keďže správny výber medu bol kľúčový, výrobcovia si na ňom dali veľmi záležať. Najčastejšie nakupovali od miestnych včelárov, ktorí med sami spracovávali. Zvykli kupovať celé úle a z vosku, ktorý zostal, vyrábali rôzne predmety, napríklad sviečky. Najčastejšie korenia, ktoré sa používajú do medovníkov sú: škorica, klinčeky, muškátový orech, zázvor, biele korenie, kardamom, aníz, koriander, nové korenie. Pomery jednotlivých korení sú rôzne, často sú výrobným tajomstvom majstrov pernikárov.
Pokrok v oblasti medovnikárstva zaznamenalo najmä 16. storočie, kedy sa začali na formovanie cesta používať rôzne tvarované drevené formy a 17. storočie, kedy sa do medového cesta začali pridávať nové koreniny a prísady a využívali sa nové technológie. Drevené zdobené formy si vyrábali medovnikári často aj sami, čiže vyžadovala sa od nich aj istá zručnosť v oblasti stolárstva. Vyžadovalo si to istý druh precíznosti a vytrvalosti, aby sa cesto dostalo do všetkých drevených zárezov formy. Medovnikárska tradícia sa zvykla dediť z generácie na generáciu a okrem zasvätenia do tajov tohto umenia sa dedili aj drevené formy. Umením bola nielen príprava cesta, ale aj rezba drevených foriem. Vyžadovala si totiž profesionálnych rezbárov, ktorí pri práci využívali najmä drevo z ovocných stromov. Tvrdé drevo umožňovalo zachovať ostré hrany reliéfu aj po rokoch pravidelného používania. V 19. storočí sa už cesto nevtláčalo do drevených foriem, ale vykrajovalo sa pomocou plechových.
Práca s medovým cestom bola pomerne náročná a preto o čosi neskôr začali medovnikári pridávať do cesta aj cukor, pracovalo sa s ním lepšie. Na vykrajovanie začali používať už aj kovové formy z pozinkovaného alebo pocínovaného plechu. Vplyv nových technológií postupne menil aj spôsob výroby medovníkov. Do cesta sa pridávalo viac cukru, čo bolo spôsobené stále sa zvyšujúcim záujmom kupujúcich. Dôvody však boli aj iné - cukor bol na rozdiel od medu lacnejší, a tak bola lacnejšia aj samotná výroba.
Tradičný recept: Ako pripraviť a vyformovať perníkové sušienky pomocou drevených foriem
Zdobenie medovníkov
Čo sa týka zdobenia, tak to bolo veľmi odlišné. Na začiatku sa medovníky nezdobili vôbec. Tieto medovníčky z kovových foriem už začali medovnikári zdobiť aj cukrovou polevou. Aj výzdoba menila svoju podobu. Už nestačil iba tvar, ktorý kopíroval výrez foriem z dreva. Žiadanou sa stala biela cukrová poleva, ktorá pôsobila krajšie a zaujímavejšie. Výroba a zdobenie medovníkov však mali základné rozdiely. Ak smerovali do miest, medovníky boli veľké a oplývali bohatou výzdobou. Ak na vidiek, boli menšie a zdobené jednoducho.
Tematika medovníkov bola naozaj rôznorodá. Motívy na medovníkoch niesli najmä náboženskú tematiku, ale aj výjavy z každodenného života. Rozšírená bola napríklad náboženská, keď medovníky symbolizovali narodenie Ježiša Krista, Máriu s dieťaťom, Adama a Evu a pod. Námety na vzhľad medovníkov ľudia čerpali aj zo spoločenského života. Z medového cesta začali medovnikári neskôr vyrábať aj rôzne priestorové predmety ako domčeky alebo Betlehemy. Obľúbeným sa postupne stalo i vytváranie náročnejších tvarov a podôb medovníkov, vďaka čomu vznikali domčeky, betlehemy, košíky, topánky, knihy či vláčiky. Takéto výrobky si vyžadovali pečenie jednotlivých dielov zvlášť. Potom sa postupne zlepovali múčnym lepidlom do požadovaného tvaru. V 19. storočí sa začalo s nanášaním bielej cukrovej polevy. Najzložitejšie sa zdobili aj ľudovými vzormi, často s použitím farieb, a tiež sa skrášľovali lístkovým zlatom.
Zvyky a symbolika spojená s medovníkmi
Medovníky, aj keď boli drahé, sa stali neoddeliteľnou súčasťou Vianoc. Práve Vianoce boli obdobím, keď si túto maškrtu dovolili aj tí chudobnejší. Okrem Vianoc sa medovníky začali neskôr objavovať aj na púťach a jarmokoch. Medovníky sa zvykli piecť v kláštoroch, a to hlavne kvôli pútnickým miestam. Piekli sa aj na šľachtických a meštianskych panstvách. Medovníčky sa potom predávali na odpustoch a zväčša mali podobu nejakých svätcov, napríklad svätého Mikuláša. Keď sa v rodine narodilo dievčatko, zapravilo sa medové cesto, ktoré sa potom uchovalo v kamenných sudoch a to až do dňa jej vydaja - vtedy ho dostalo ako veno. Tak veľmi si ľudia medovníkové cesto vážili. Ďalším zvykom spojeným s medovníkmi z minulosti boli jarmoky. Tam sa často vybral len otec rodiny. Medovníkmi v tvare srdca zvykli obdarúvať chlapci dievčatá a darovali im ich ako znak ich lásky. Zdobené perníky putovali ako darček dospelým a deťom alebo boli symbolom lásky. V minulosti sa kupovali najmä na svadby, kde sa perníky rozdávali svadobným hosťom. Vyrábali sa aj ako dekorácia na okná.
Medovník na Slovensku, tak ako v mnohých kultúrach, môže niesť kultúrnu symboliku. Môže sa darovať ako jedlý vianočný darček alebo dávať pri zvláštnych príležitostiach, kedy symbolizuje lásku a oddanosť.
Súčasnosť medovníkov
Dnes u nás perníky a medovníky dominujú Vianocam a bez nich si asi nevieme tieto sviatky predstaviť. Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou. Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť.
Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky.
tags: #vianocne #medovniky #historia