Rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy aj ako šnicel, je obľúbeným pokrmom po celom svete. Viedenský rezeň, ktorý sa stal rakúskym národným pokrmom, má milióny fanúšikov nielen doma, ale aj po celom svete.
Kráľom všetkých rezňov je ikonický Wiener Schnitzel, rakúske národné jedlo a legendárny pokrm jeho hlavného mesta, po ktorom je pomenovaný. Rezeň je absolútnou klasikou vo väčšine slovenských domácností. Na chuť jej prišiel takmer každý.
Čo je pravý Viedenský rezeň?
Na úvod je dôležité povedať, že pod názvom Wiener Schnitzel sa môže ukrývať jedine teľací rezeň. Rakúšania si na to dali poriadne veľký pozor, dokonca mu dali ochrannú známku, prijali k nemu viaceré rakúske zákony. Základnou podmienkou je, že musí obsahovať teľacie mäso. Takto pripravený pokrm má vlastnú ochrannú známku, ktorú si Rakúšania bedlivo strážia. Za viedenský rezeň sa však nesmie označiť nič, čo by neobsahovalo teľacie mäso. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa). Ak použijete bravčové mäso, korektné označenie je „Schnitzel Wiener Art“, nie Wiener Schnitzel.
Wiener Schnitzel nie je len rezeň. V Rakúsku má presnú definíciu: teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku, nič viac. Originálny viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa, inak sa nemôže oficiálne nazývať „Wiener Schnitzel“.
História Viedenského rezňa
História tohto jedla je bohatá a siaha ďaleko do minulosti. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa. Historické nálezy ukázali, že mäso zmäkčovali tak, že ho tĺkli, ako aj vyvaľovali v strúhanke a vyprážali. Odkazuje na to slávna kuchárska kniha od Apicia, ktorá je datovaná do 1. storočia.
Podľa dobových záznamov v strúhanke obaľovali mäso aj Maurovia. Iné zdroje hovoria o tom, že na kráľovských dvoroch zvykli stredovekí kuchári vytvárať honosné jedlá. Keďže chceli docieliť skutočný luxus na tanieri, vypražené mäso posypali zlatým práškom. No takéto exkluzívne pokrmy boli veľmi drahé aj pre kráľov. Preto sa kuchári museli poobzerať po lacnejšej alternatíve. Tou bol trojobal - teda múka, vajíčko a strúhanka. Historické údaje potvrdzujú, že v stredoveku sa teľacie mäso stalo skutočne obľúbeným výberom mäsa v severnom Taliansku a v oblasti, ktorá je dnešným Rakúskom.
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni. Pomenovanie Wiener Schnitzel sa pritom prvýkrát objavilo ešte v 19. storočí. Názov schnitzel, ktorý sa v slovenčine hovorovo používa ako šnicel, je omnoho mladší než prapôvodná receptúra. Podľa výskumu univerzity v Klagenfurte pochádza z prelomu 18. a 19. storočia. O tom, kde a kedy sa tento legendárny recept objavil, vedú spory mnohí historici, ktorí sa zaoberajú dejinami gastronómie. Najčastejšie sa spomína legenda okolo slávneho česko-rakúskeho poľného maršala Josepha Radetzkeho.
Legenda hovorí, že poľný maršal Joseph Radetzky von Radetz priniesol recept z Talianska do Viedne v roku 1857. Keď sa vrátil do Viedne, cisár František Jozef I. si ho v roku 1857 predvolal, aby mu zreferoval svoje zážitky z bojového poľa. Poľný maršal okrem iného zmienil, že objavil skutočnú delikatesu z teľacieho mäsa. Cisára to údajne natoľko zaujalo, že ho požiadal, aby mu posunul recept. Odborník Heinz Dieter Pohl však tvrdí, že tento príbeh je nezmyselný, pretože necituje žiadne zdroje a nikde sa oficiálne nespomína.
Hoci Viedenský rezeň považujú Rakúšania za svoj národný, podľa všetkého pôvodne vznikol v Taliansku. V milánskom archíve sú uchované dokumenty sv. Ambróza, kde sa v roku 1148 spomína pokrm lumbolo cum panitio (malé kotlety so strúhankou). Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr. V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň.
Recept na pravý Viedenský rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Prísady:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- Soľ
- Korenie
- Dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- Plátky citróna na ozdobu
Príprava:
- Krok 1: Príprava mäsa
Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Mäso musí byť veľmi tenké: Cieľ je približne 4 mm. Hrubší plát sa správa ako klasický vyprážaný rezeň, nie schnitzel. Plátky mäsa umyte a osušte papierovými utierkami. Mäso jemne naklepte kuchynským tĺčikom na rezne, na tenšie plátky. Mäso môžete vložiť medzi dva kusy potravinárskej fólie alebo papiera na pečenie, aby sa pri klepaní nepoškodilo. Obe strany osoľte a okoreňte.
- Krok 2: Príprava trojobalu
Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku. Pripravte si tri taniere alebo plytké misky. Do prvej dajte hladkú múku, do druhej rozšľahané vajcia (môžete ich trochu osoliť a okoreniť) a do tretej strúhanku.
- Krok 3: Obaľovanie rezňov
Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Strúhanku nikdy netlačte do mäsa: Obal má na mäse ležať voľne. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt" pravého Viedenského rezňa.
- Krok 4: Vyprážanie
V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Na panvici zohrejte olej alebo masť na stredne vysokú teplotu. Množstvo tuku by malo byť dostatočné na to, aby rezne mohli voľne plávať. Keď je tuk dostatočne rozohriaty (môžete to skontrolovať malým kúskom strúhanky, ktorý by mal ihneď začať bublať), vložte rezne do panvice. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné. Teplota tuku: cca 160-170 °C: Príliš studený tuk znamená vo výsledku mastný obal. Príliš horúci vám naopak rýchlo tmavne.
- Krok 5: Doba vyprážania
V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Smažte 2-3 minúty z každej strany.
- Krok 6: Servírovanie
Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Rezne podávajte horúce. Tradične sa servírujú so zemiakovým šalátom, zemiakovou kašou, varenými zemiakmi alebo hranolkami. Podávajte okamžite: Schnitzel nečaká. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Víděňský telecí řízek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Varianty a podobné pokrmy
Vo svete totiž existuje mnoho variácií tohto jedla. Medzi podobné jedlá patrí napríklad aj Surschnitzel (z údeného mäsa), cotoletta alla milanese, rezeň cordon bleu plnený šunkou a syrom či parížsky rezeň. Američania poznajú vyprážaný steak a takto pripravené mäso v Argentíne a Uruguaji je známe pod názvom milanesa. V Japonsku si môžeš dať Tonkatsu (bravčový rezeň), ktorý je ale hrubší.
Je treba osobitne spomenúť jednu z variácií, ktorá je však už celkom iným receptom. Ide o slávny Cordon Bleu. Toto jedlo je spájané s francúzskym rádom Ducha svätého, ktorého počiatky siahajú do 16. storočia. Členov L´Ordre des Chevaliers du Saint Esprit každý poznal podľa kríža na modrej stuhe - nazývaného Le Cordon Bleu. Keďže sa zvykli stretávať na honosných hostinách, kde si vychutnávali dobré jedlo, tento pokrm bol vymyslený na ich počesť.
A odkiaľ sa vzal kurací rezeň? Postarali sa oň európski Židia, ktorí sa do Izraela prisťahovali v polovici 20. storočia. Kvôli nedostatku potravín, vysokým nákladom na teľacie mäso a kašrutským zákonom, ktoré zakazujú jedenie bravčového, sa rozhodli urobiť rezeň z kuracích pŕs. V Česku a na Slovensku sa rezeň často pripravuje z bravčového alebo kuracieho mäsa a stal sa obľúbeným pokrmom najmä pri rodinných obedoch a oslavách.
tags: #viedensky #rezen #vydeo