Švajčiarsko, známe svojimi majestátnymi Alpami, precíznymi hodinkami a lahodnou čokoládou, je tiež domovom hlboko zakorenenej kultúry syra a vína. Tieto dva prvky nie sú len súčasťou švajčiarskej gastronómie, ale aj neodmysliteľnou súčasťou národnej identity. Švajčiari milujú syry a dobré víno. Nie hocaké syry. Prírodné, vyrábané podľa stáročnej tradície. To isté platí o víne. Život je príliš krátky na to, aby sme pili vína, ktoré nám nechutia, vravia pri každom poháriku Švajčiari. Keď sa cudzincov spýtate na švajčiarske špeciality, ktoré by mohli potešiť ich chuťové poháriky, väčšina si pravdepodobne spomenie na svetoznámu čokoládu a syr. Sotva im napadne, že by medzi ne mohli zaradiť aj švajčiarske víno. Avšak, švajčiarske syry patria k najuznávanejším a najchutnejším na svete.
Švajčiarske syrárstvo: Storočná tradícia a špičková kvalita
Švajčiarsko obohatilo svet nielen hodinkami a Viliamom Tellom, ale aj skvelými syrmi. Rodia sa na horských lúkach, kde sa pasú čriedy dobytka a pracujú farmári na traktoroch. Úspech syrov v tejto krajine pripisujú výborným klimatickým podmienkam, čerstvému vzduchu a kvalitným pastvinám. Švajčiari nenechávajú nič na náhodu. Počas saharského leta zavlažovače chrlili na pasienky tisícky kubíkov vody. Kravy nemali núdzu o sviežu pašu. Väčšina produkcie sa spotrebováva priamo v alpskej krajine, ale asi tretina je exportovaná do ostatných štátov Európy a do Severnej Ameriky. Technológia a spracovanie mlieka do podoby syra Le Gruyère nie je žiadnou tajnosťou.
Le Gruyère: Ikona švajčiarskeho syrárstva
Alpy v juhozápadnom Švajčiarsku v okolí stredovekého mestečka Gruyéres nerastú do neba. Hradba hôr sa končí v nadmorskej výške okolo dvoch tisíc metrov. V zime sa tu dobre lyžuje, v lete sa na rozkvitnutých lúkach pasú kravy, z mlieka ktorých sa vyrába Gruyère, známa švajčiarska syrová špecialita.
Na úpätí posvätnej hory Moléson sa nachádza salaš farmára Gérarda Morarda. Horalova koliba vyzerá ako z rozprávky. Maštaľ, ktorá prilieha ku kolibe, zíva prázdnotou. Všetkých 40 kráv sa pasie na šťavnatej tráve. V chalupe sa zvŕta len mladá gazdiná a pomocník, ktorý vyrába z večerného a ranného pôdoja syr. Catherine Merian pripravuje suppe de chalet - mliečno-smotanovú polievku, v ktorej plávajú kúsky opraženého chleba, cibule a slaninky. Zahusťujú ju makaróny a zemiačiky. Pikantnú vôňu dodáva polievke divý špenát.
Catherine ani Gerard na salaši nebývajú celoročne. Farmárka prichádza len vtedy, keď očakáva turistov. Manžel ráno s pomocníkom podojí kravy, vyženie ich na pasienok a potom sa vráti do dediny do práce vo fabrike. Podobne ako Morard, aj väčšina jeho susedov kombinuje farmárčenie s inými podnikaniami. Na salaši tak zostáva profesionálny syrár, ktorý spracúva mlieko. Horali tiež stavajú rekreačné domy v blízkosti lyžiarskych terénov, čím sa turistika stáva pre nich výnosnejšou ako predaj mlieka. Nečudo, že tam, kde sa kedysi pásli kravy, vyrástli rekreačné osady pre lyžiarov.
Výroba a výnimočnosť syra Le Gruyère
Syrárska tradícia, pravdaže, nezahynula. Syráreň v dedine Le Cret vyrába Gruyère nepretržite ostatných stopäť rokov. Posledným pokračovateľom rodinnej tradície je Philip Bardet. Hoci sa traduje, že predkovia z Gruyéres odniesli tajomstvo výroby syra do Francúzska, francúzsky hovoriaci Švajčiari sú presvedčení, že recept na túto špecialitu vynašli práve oni pred viac ako 900 rokmi. A na Francúzsku si v roku 2001 vymohli, že chránený názov pôvodu AOC (Appellation d'origine contrôlée) patrí výlučne švajčiarskemu Le Gruyère.
V čom je výnimočnosť tohto syra? Bardet tvrdí, že za svoju krásnu vôňu lúčnych bylín vďačí mlieku z horských lúk a potom, samozrejme, skvelému syrárskemu umeniu. Farmári nesmú v nijakom prípade kravy kŕmiť silážou. Nekonajú sa tu nijaké preteky vo výrobe mlieka. V lete sú kravy na pastve, v zime dostávajú seno. Syrári vyrábajú syr vždy len z mlieka z večerného a ranného pôdoja. Mlieko sa pred výrobou syra nesmie tepelne nijako upravovať. A všetko ostatné je, ako hovorí Bardet, na syrárovi. Philip Bardet tvrdí, že rovnako ako u husľového virtuóza je rozhodujúci pocit v končekoch prstov syrára.
Prácu majstrov syrárov môžete sami pozorovať pri návšteve syrárne Les Martels každý deň. Prehliadka začína expozíciou priamo nad výrobňou. Kruhová miestnosť je lemovaná náučnými panelmi s množstvom zaujímavých faktov a fotografií. Môžete vidieť aj krátke video o histórii a výrobe syrov v regióne vo francúzštine, angličtine, nemčine alebo taliančine. Uprostred miestnosti je vybudovaná presklená galéria, odkiaľ je možné dvakrát denne sledovať proces výroby. Mlieko od farmárov sa mieša v dvoch kadiach s celkovým objemom 12 000 litrov. Postupne sa zahreje až na 31 °C, a keď má správnu konzistenciu, stáča sa do valcových nádob. Po odčerpaní prebytočnej vody sa nádoba uzavrie a stlačí.
Po zhruba hodinovej alchýmii spojenej s miešaním a cedením príde syr do formy. Z nej vypadne tridsaťpäťkilový bochník s priemerom 55 centimetrov. Potom nasleduje soľný kúpeľ a najmenej päťmesačné zrenie v pivnici spojené s pravidelným otáčaním bochníkov. Syry dozrievajú na drevených policiach v pivnici syrárne, kde sú zaistené stále teplotné a klimatické podmienky. V druhej časti expozície návštevníci nahliadajú do pivníc cez presklené okienka dverí a stretnú sa s vyspelou technológiou - robotom, ktorý bochníky v pravidelnom intervale otáča a čistí. Čím dlhšie syr zreje, tým je vzácnejší. Na trh ide Le Gruyère najčastejšie osemmesačný. Ešte lepší je desaťmesačný a za prémiovú kvalitu sa považuje syr, ktorý zreje najmenej rok. Takýto syr si vraj z Gruyéres objednávali francúzski králi.
Ďalšie známe švajčiarske syry
Okrem známeho Ementálu, ktorý sa dnes vyrába vo viacerých krajinách sveta, má Švajčiarsko v ponuke aj iné syrové špeciality.
Ementál: Kolos z údolia Emme
Ementál, často označovaný ako klasický švajčiarsky syr, má svoje rodisko v štyridsať kilometrov dlhom údolí Emme v kantóne Bern. Odtiaľto pochádza napríklad aj syr ementál, mesto s rovnakým názvom sa nachádza vo švajčiarskom vnútrozemí. Patrí medzi najväčšie syry na svete, vyrábaný v tvare obrovských bochníkov, na ktoré sa spotrebuje viac ako 1200 litrov mlieka. Na výrobu jedného bochníka syra ementál sa spotrebuje tisíc litrov mlieka, z toho syrár vyrobí 80 kilogramový kus.
Jeho charakteristická hladká, bledožltá kôra a sýtožlté cesto s typickými dierami dodávajú syru silnú a šťavnatú chuť s vyzretou drevnatou dochuťou. Výroba Ementálu začína zmesou ranného a večerného mlieka. Mlieko sa zohrieva v špeciálnom kotle s miešačkou. Po pridaní syridla a kultúry s propiónovými baktériami sa mlieko zrazí. Tvaroh sa potom rozreže pomocou "syrovej harfy", zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým hrudky nestvrdnú a neodtečie srvátka. Po celej procedúre sa masa vyberie, usuší, preloží do drevených foriem a lisuje. Na druhý deň prejde slaným kúpeľom a potom desať dní leží na drevených podložkách v pivnici. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, kde sa začnú tvoriť typické diery. Počas procesu kvasenia, ktorý trvá osem až dvanásť týždňov, sa na ňom tvoria typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú. Podľa švajčiarskeho zákona sa Ementál môže vyvážať až po štyroch mesiacoch zrenia. Konzumovať sa dá po piatich mesiacoch.
Rozmýšľali ste už, prečo má Ementál diery? Túto hádanku sa snažia rozlúštiť aj vedci. Dlhodobo preferovaná teória hovorí o pôsobení oxidu uhličitého, ktorý vzniká produkciou špecifických baktérií. Túto teóriu sa snažia spochybniť najnovšie výskumy, ktoré identifikovali príčinu vzniku týchto dier v tradičnom dojení. Majú za tým stáť malé častice sena, ktoré do mlieka padajú pri dojení a následne uvoľňujú plyny počas fermetácie. Vedci upozorňujú, že automatizáciou procesu dojenia dochádza k redukcii počtu dier v Ementály. Či príde napokon Ementál o svoje diery úplne, sa zatiaľ vedci nevyjadrili.
Sbrinz: Historická tvrdá delikatesa
Syr Sbrinz sa tu vyrába už od roku 1397 z plnotučného kravského mlieka. Obsahuje bielkoviny, vitamíny A, D, E a karotén, ktorý mu dodáva žltkastú farbu. Táto špecialita dozrieva v pivniciach na drevených regáloch dva až tri roky. Po tomto čase sa musí dať ľahko strúhať a krájať. Sbrinz je vhodný aj pre ľudí s citlivými žalúdkami.
Greyerzer: Základ fondue
Lahodnou pochúťkou je aj Greyerzer, o ktorom putujú chvály po svete už vyše 900 rokov. Tento syr dnes rozhodne nemôže chýbať vo fondue - najobľúbenejšom jedle Švajčiarov.
Appenzeller: Korenistá chuť s tajomstvom
V kantóne Appenzell, na severovýchode Švajčiarska, sa už sedem storočí vyrába syr Appenzeller. Appenzell je nádherný kraj s vysokými horami a zelenými lúkami. Mlieko kráv, ktoré sa na týchto lúkach pasú, a špeciálne ingrediencie pri výrobe dodávajú tomuto syru skvelú chuť. Aj dnes je tento horský syr stále vyrábaný na niekoľkých desiatkach miest v regióne, pričom väčšina z nich zachováva tradičný postup a syr vyrába z nepasterizovaného mlieka svojich kráv. Ich mlieko sa dvakrát denne zváža a ďalej spracováva. Keďže výroba syra dodržiava prísne predpisy mlieko najprv musí dosiahnuť určitý obsah tuku. Ak je moc tučné, odstreďuje sa.
To čo robí Appenzellský Appenzeller výnimočným je okrem mlieka aj špeciálny nálev, ktorým sa syr počas zrenia potiera. Jedná sa o zmes vína, byliniek a soli, pričom každá zo syrární má vraj svoju receptúru. Zrenie trvá minimálne tri mesiace, niektoré syry zrejú aj pol roka a dlhšie. Špeciálna chuť je tiež dôvodom prečo Appenzeller nemá označenie AOC (Appellation d'origine contrôlée), čo je označenie pôvodu a autenticity, ktorým sa podobné produkty v EÚ označujú. Ak by toto označenie Švajčiari pre syr chceli získať, museli by svoj recept prezradiť. No oni si radšej svoje postupy výroby chránia a sú na svoje syry pyšný.
Appenzeller je jeden z najvýraznejších alpských horských syrov. Jeho chuť obsahuje rôzne variácie od sladkastej, cez ostrú, až po prenikavo štipľavú. Jeho charakteristická bylinkovo-korenistá aróma s vekom zosilňuje. Syr, s priemerom okolo 30 cm a váhou 6-7 kg, má mierne vlhkú, okrovožltú až červenohnedú kôru a svetložlté až slonovinové cesto s ojedinelými otvormi. Vďaka svojej aromatickej a výživnej hodnote, obsahujúcej vápnik a vitamíny, je ideálny na priamu konzumáciu, ale aj do fondue, raclette či na zapekanie.
Tête de Moine: Mníchova hlava z pohoria Jura
Ďalším známym švajčiarskym syrom je Tête de Moine, čo v preklade znamená "mníchova hlava". Ide o nepasterizovaný kravský syr s jemnou korenistou chuťou, vyrábaný mníchmi v opátstve Bellelay v pohorí Jura. Charakteristickým spôsobom jeho konzumácie je strúhanie pomocou špeciálneho noža "girolle", ktorý vytvára elegantné ružičky syra.
Pre lepšiu prehľadnosť si pozrite tabuľku vybraných švajčiarskych syrov:
| Syr | Pôvod | Charakteristika |
|---|---|---|
| Ementál | Údolie Emme pri Berne | Veľké bochníky, hladká žltá kôra, diery, drevnatá chuť |
| Le Gruyère | Okolie Gruyéres | Vôňa lúčnych bylín, zreje 5-12 mesiacov |
| Sbrinz | Od roku 1397, z plnotučného kravského mlieka | Dozrieva 2-3 roky, bielkoviny, vitamíny A, D, E, karotén |
| Greyerzer | Vyše 900 rokov tradície | Kľúčový pre fondue, lahodná pochúťka |
| Appenzeller | Kantón Appenzell | Potieraný bylinkovým nálevom, korenistá chuť, ojedinelé otvory |
| Tête de Moine | Opátstvo Bellelay, pohorie Jura | Kravský syr, jemná korenistá chuť, strúha sa na ružičky |
Syrové fondue a Raclette: Spoločenské syrové zážitky
Fondue, pôvodne vynájdené vinohradníkmi v zime ako spôsob, ako si spríjemniť chladné dni pri ohni roztaveným syrom, je dnes symbolom švajčiarskej pohostinnosti. Hovorí sa, že známe Fondue (topený syr) vynašli roku 1875 vo viniciach neďaleko mestečka Sierre, ktoré leží v slnečnom údolí pod Bernskými Alpami. Vtedy si vinohradníci založili v treskúcej zime oheň a pri ňom jedli. Mali so sebou aj horský syr, ktorý začal pri ohni mäknúť a topiť sa. Tradičné syrové fondue sa pripravuje zmesou rôznych syrov, často s pridaním bieleho vína a korenia. Typicky sa vyrába s Gruyère a Emmental. Tradition dictates that diners continuously stir the cheese to maintain a smooth texture. If you drop your bread in the pot, expect to do a playful forfeit. Pair it with a dry white wine like Pinot Gris or Sauvignon Blanc.
Raclette, rovnako ako fondue, nie je len druh syra, ale aj spoločenský zážitok. V súčasnosti slovo Raclette predstavuje nielen druh syra, ale aj jedlo pripravené z neho. Roztápajúci sa syr Raclette je niečo výnimočné - za jedným stolom dokáže spojiť rodinu i priateľov, známych i neznámych. Roztavený syr Raclette sa podáva s tradičnými prílohami ako zemiaky, nakladané uhorky, cibuľky, sušené alebo údené mäso, paprika, rajčina, šampiňóny a pod. V kantóne Valais sa k Raclette tradične podáva obľúbené miestne biele víno Fendant.
Sýrové fondue - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Švajčiarske vinárstvo: Skryté poklady alpských viníc
Švajčiarsko, aj keď nie je primárne známe ako veľmoc vinárskej produkcie, sa pýši vynikajúcimi vínami, najmä v kantóne Wallis a v oblasti Lavaux. Spotreba vína vo Švajčiarsku, približne 35 litrov na osobu za rok, spôsobuje fakt, že iba 2% švajčiarskeho vína je určených na export. V minulosti bolo toto číslo ešte menšie, pretože spotreba bola vyššia. V roku 1994 to bolo až 44 litrov vína na osobu za rok. Kvalitu švajčiarskeho vína oceňuje aj najvyšší tibetský duchovný Dalajláma, ktorý vlastní vo Švajčiarsku najmenšiu vinicu na svete o rozlohe 1,67 m², čo predstavuje 3 rastliny viniča.
Túto snahu odráža aj najnovší ročník švajčiarskeho festivalu vinárov, ktorý sa začal vo štvrtok (18. 7.), aby predstavil mimoriadne, ale mimo Švajčiarska málo známe vína. Damien Leclerc, obchodný riaditeľ Lavinia, prominentnej vinotéky v centre Ženevy, súhlasí s tým, že švajčiarske vínne etikety sú medzinárodnej verejnosti málo známe. Zahraniční turisti, najmä z Ázie, ktorí zavítajú do regiónu, neraz vyslovili poľutovanie, že si po návrate domov nemôžu kúpiť švajčiarske vína. A keďže sa väčšina švajčiarskych vinohradov nachádza na svahovitom teréne, veľa práce sa musí vykonávať ručne, čo predstavuje dodatočnú záťaž v krajine s už aj tak vysokými nákladmi na prácu. Nová exportná stratégia pod taktovkou spoločnosti Swiss Wine Promotion (SWP) zase tvrdí, že švajčiarske vína sa neprávom nachádzajú na „chvoste“ záujmu a pri propagácii v zahraničí chce poukázať na ich výnimočnosť. Michael Ganne, riaditeľ vinárskeho aukčného domu Baghera so sídlom v Ženeve, súhlasí s tým, že cieľom vývoznej stratégie by malo byť vytvorenie „rozruchu“ okolo desiatky „vlajkových vinárov“.
Wallis: Vinárske srdce Švajčiarska
Kantón Wallis, považovaný za vinárske srdce krajiny, sa rozprestiera v romantickom údolí rieky Rhôny. Z brehov rieky sa na alpské úbočia v stovkách poschodí rozbiehajú vinice. Ležia na terasách, ktoré sa reťazia jedna za druhou rovno do oblakov. Tu sa pestuje okolo 40 odrôd hrozna. "Nikde inde na svete niet tak blízko z nebies k božskému moku," hovorí Anselmo Loretano, dirigent Waliského symfonického orchestra, ktorý sa cez leto stáva sprievodcom po miestnych viniciach. Pozýva ochutnať vína plné farieb, chutí a tónov. "Kto hľadá bohatosť farieb, chutí a tónov, nech vojde do našich viníc a ochutná naše víno,“ pozýva rodák zo Salgeschu.
Obec Salgesch, malá nemecko-francúzska vinárska komunita so 700 obyvateľmi, je prototypom vinárstva v kantóne Wallis. Salgesch tak ako ostatné vinárske obce v kantóne Wallis žije z vína. Vinice sú tu všade. Neustúpili dokonca ani z predzáhradiek výstavných víl. Hneď je jasné, že víno tu vynáša. Anselmo Loretano však spresňuje, že pre väčšinu miestnych je vinica takrečeno koníček. Vinica pre deviatich z desiatich nie je hlavným zamestnaním. Ani nemôže byť, veď niektoré vinohrady sú malinké, keď sa rozprestierajú sotva na 80 štvorcových metroch. Jedno či pred vilou, alebo na svahu so sedemdesiatpercentným sklonom, kde má človek problémy udržať sa na nohách.
V Salgeschi dorábajú skvelé červené vína. Nie v kantóne Wallis najrozšírenejší Pinot noir, ale jeho miestnu variáciu Pinot de Salquenen alebo Dole de Salquenen sa považuje za jeden z alpských vrcholov medzi červenými vínami. Tieto vínka sa pýšia označením Grand Cru, čo je najvyššia známka kvality pre vína z najlepších vinárskych obcí vo Wallise. "Vtedy sme si uvedomili, že menej je viac alebo kvalita je dôležitejšia ako množstvo,“ spomína na krízu riaditeľ Walliskej agrárnej komory Guy Bianco. Ľudia chceli za svoje peniaze nie litre vína, ale nevšedný zážitok. Ten mohla dať krajina v podobe turistiky za dobrým vínom.
V údolí Wallis, označovanom za jeden nepretržitý vinársky kopec, sa pestuje 40 odrôd vína. Medzi bielymi dominuje Chasselas a Silvánske zelené, medzi červenými Pinot noir a Gamay. "Čo je vinárska móda? Kto ju určuje? Filmové hviezdy a celebrity? Určite, hoci mnohé z nich vínu nerozumejú, a preto pijú Chardonnay,“ vraví Anselmo Loretano. Dnešok podľa Švajčiarov patrí pôvodným vínam. Za také sa vo údolí Wallis považujú Petite Arvine, Paien, Cornalin. A, pravdaže, Amigne. Naozaj sa hodí k syru Gruyère. V tomto víne nájdete chuť medu, čerstvých orieškov, ba aj mandarínok. Dúšok vína si pýta plátok syra a ten zasa hlt vína. Oplatí sa vziať tento tandem domov.
Lavaux: Terasy zapísané v UNESCO
Medzi mestami Lausanne a Montreux sa rozprestiera malebná oblasť Lavaux, ktorej terasovité vinice sú zapísané na zozname svetového dedičstva UNESCO. Festival sa koná vo vinárskom regióne Lavaux, ktorý je zaradený na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Na týchto slnečných svahoch sa pestujú biele odrody ako Chasselas, Plant du Rhin či Chardonnay, a červené ako Pinot Noir, Diolinoir a Gamaret. Prechádzka vinárskym chodníkom medzi dedinkami Lutry a Saint-Saphorin ponúka úchvatné výhľady, možnosť ochutnať miestne vína a špeciality a ponoriť sa do atmosféry tejto jedinečnej vinárskej krajiny.
Po prechádzke sa vlakom možno dostať do Vevey, pôvabného letoviska spojeného so životom Charlieho Chaplina, alebo do Montreux, perly Švajčiarskej riviéry, známej aj ako miesto, kde skupina Queen nahrávala svoje albumy a Freddie Mercury nachádzal inšpiráciu.
Cestovanie a krajina: Prostredie pre syr a víno
Letné Švajčiarsko je tiché a voňavé, ak odbočíte z hlavnej trasy na vedľajšiu a vydáte sa do niektorého z početných údolí. Krajina môže byť aj hlučná a plná spáleného benzínu, to keď napríklad stúpate k Furkapassu a predbiehajú vás roje motocyklistov pripomínajúcich útočné sršne. Rhona na svojom hornom toku veru vzbudzuje rešpekt. Medzi obcami Belwald a Ernen sa vznáša nad riekou visutý most pre peších. Nad údolím dlhým 280 metrov ho nesú tri laná. Kráčať po moste širokom 140 centimetrov je adrenalínový zážitok. V hĺbke sto metrov hučí Rhona a most sa s chodcami veselo hojdá.
Keď sa ocitne turista v údolí Wallis, vari každé dva, tri kilometre sa objavujú stánky s predavačmi čerstvého ovocia. Cena zodpovedá švajčiarskemu vrecku. Kilogram výberových marhúľ priamo z farmy predávali po 8,5 franku, štandard stál iba 5 frankov. Za vysokú životnú úroveň sa vo Švajčiarsku platí - na každom kroku. Napriek tomu je švajčiarska krajina až neskutočne usporiadaná, čistá a drží krok s moderným marketingom.
tags: #vino #a #syr #svajciarsko