Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete, a to nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách, vrátane Slovenska. Pripraviť si doma skutočne kvalitnú pizzu, ktorá sa vyrovná tej z talianskej pizzerie, nie je jednoduchá úloha. Jej tajomstvo sa totiž ukrýva predovšetkým v ceste a v správnej technike prípravy. V tomto článku sa dozviete všetko o tom, ako si doma vykúzliť lahodnú taliansku pizzu neapolského typu.
Tajomstvo spočíva v ceste
Kvalita pizze nerozhoduje to, čo na ňu dáte, ale predovšetkým jej cesto. Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky. Ak si na cesto vyberiete len klasickú hladkú múku, nečudujte sa, že jedlo nebude chutiť ako v Taliansku. Prešlo sa však aj k inováciám, kedy sa cesto pripravuje s kombináciou so špaldovou múkou, čo je zdravšie a ľahšie stráviteľné.
Príprava kvásku a cesta
Najprv si pripravte kvások do vysokej nádoby z ½ kocky droždia, 1 lyžice rozpusteného medu a 240 ml vlažnej až teplej vody. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Do veľkej misy nasypte hladkú múku, soľ, olivový olej a hotový kvások. Pridáme potrebnú vodu z vodovodu izbovej teploty. Potom k múke prilejeme kvások a ručne alebo pomocou mixéra vypracujeme vláčne cesto (podľa potreby prisypeme trochu múky alebo prilejeme vodu). Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
Cesto môžete pripraviť buď stredovekým spôsobom - ručne, alebo v "chlebovači" (domáca pekáreň na chlieb). V každom chlebovači je totiž mód miesenia cesta. Do nádoby nahádžete všetko čo treba a o 60 minút je všetko spravené. Pri príprave týchto píz som použila pšeničnú múku hladkú 00. Postup prípravy je rovnaký pre obe cestá, je veľmi jednoduchý a zaberie minimum Vášho pracovného času.
Nalejte vodu do väčšej misy. Do vody najemno rozdrobte droždie. Postupne pridávajte múku a vidličkou alebo rukou zmes premiešavajte. Pridajte soľ a pokračujte v miešaní a pridávaní múky. Akonáhle je cesto hustejšie, používajte iba ruky. Potom máme dve možnosti ako ďalej spracovať cesto.
Spôsoby spracovania cesta
- Ten istý deň: Cesto necháme v mise alebo v plastovej krabičke kysnúť cca 1 - 2 hodiny. Prikryjeme vlhkou utierkou alebo cesto potrieme olivovým olejom a prikryjeme. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, vytvoríme jednotlivé bochníky požadovanej hmotnosti (200 - 400 g). Tie potom uložíme do plastovej krabičky a znova necháme kysnúť pri izbovej teplote, kým sa nezväčšia. Potom môžeme piecť.
- Druhý deň (odporúčame): Cesto potrieme tenkou vrstvou olivového oleja, nádobu zakryjeme napr. potravinovou fóliou a uložíme do chladničky. Na druhý deň, niekoľko hodín pred pečením, cesto vyberieme z chladničky a vypracujeme bochníky. Tie potom necháme v plastovej krabičke kysnúť pri izbovej teplote.
Poznámky: Pokiaľ sa budeme držať postupu na pizzu neapolského typu, do cesta nepridávame olivový olej, pretože neprináša pre cesto žiadny úžitok. Naopak, nadmiera olivového oleja v ceste spôsobuje rýchle hnednutie a tuhnutie okrajov. Experimentujte s množstvom droždia. Keď nemáme pec na drevo, rúru rozkúrime na maximum. Pizzu vkladajte do rúry vždy na rozpálený plech alebo kameň na pečenie. Pokiaľ použijeme napr. panvicu, ktorá môže ísť do rúry na vysokú teplotu.
Cesto zľahka posypeme múkou a jednoducho rozdelíme na 4 časti. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 4 časti. Z 500 g cesta môžeme pripraviť 4 pizze.
Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske alebo podložke na cesto. Bochníky cesta vyvaľkáme natenko do tvaru kruhu. Dávame pozor, aby sa cesto neroztrhlo. Vyvaľkané cesto opatrne preložíme na plech vymastený trochou oleja.
Spôsob 1 - cesto roztiahneme, poskladáme do štvorca, spojíme všetky rohy do jedného a nakoniec kĺzavými pohybmi vytvoríme z cesta guľu. Spôsob 2 - pomôžeme si škrabkou na cesto, v tomto prípade cesto stáčaním naťahujeme do hladkej gule.
Dôležitá, i keď nie kľúčová vec: cesto spravte deň dopredu a nechajte odležať v chladničke. Prešiel deň - vytiahnite cesto a RUČNE z neho narobte tvar pizze. 1 dávka cesta = 4 veľké pizze.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Tip pre vás: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Roztiahneme cesto, poskladáme do štvorca, spojíme všetky rohy do jedného a nakoniec kĺzavými pohybmi vytvoríme z cesta guľu. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Paradajkový základ a obloha
Teraz príde niečo, za čo by na mňa asi Taliani poslali mafiu, ale je to mnou dlhoročne osvedčený recept - ako paradajkový základ použite obyčajný kečup! Skúšal som rôzne pretlaky a neviemčo, ale nebolo to ono, tie sa hodia na spaghetti. Paradajkové kúsky v paradajkovej omáčke s prídavkom domáceho kečupu osoľte, ochuťte sušeným oreganom a vyšľahajte s jedným vajíčkom.
TIPY A RADY: Kysnuté cesto môžete nechať kysnúť aj v rúre. Nastavte si rúru na 30 - 35 stupňov a za pol hodinky budete mať cesto krásne vykysnuté.
Pri tejto metóde je dôležité mať suroviny pripravené, pretože ak nie, cesto sa môže začať lepiť na lopatku, kým bude čakať na suroviny.
Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Mnoho ľudí sa čuduje, prečo je mozzarella na ich pizzi doma taká vodnatá. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
A teraz sa dostávame na križovatku rozhodnutí závyslých od plnosti a pestrosti vašej chladničky a rozpoloženia vašich chuťových receptorov. Pre ukážku vám ponúknem môj obľúbený mix: kukurica, najemno nakrájaná paprika, šunka, chilli papričky, sem-tam niva, olivy a na vrch samozrejme syr, najlepsie nejaký eidam. Kto máte radi, nezabudnite na šampiňóny. Druhý recept je takzvaná "bratislavská": paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina!
Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.
Pečenie pizze
Veľa ľudí pečie pizzu vo forme/ plechu na pizzu. Pri tomto spôsobe však môžeme ľahko naraziť na problém, že pizza a syr môžu byť vysušené. Pizza pečená v plechu na pizzu môže byť mierne vysušená. Je to tým, že cesto sa dlhšie pieklo.
Tento spôsob pečenia pizze je veľmi blízky pečeniu v pizzerii. Pizzový kameň vložíme do rúry na najvyšší rošt. Chceme, aby kameň absorboval čo najviac tepla z ohrevu hornej časti pece. Rúru zapneme iba na horný ohrev s najvyššou teplotou. Kameň treba zo začiatku nahrievať spolu s rúrou ideálne 45 minút.
Lopatku na pizzu jemne pomúčime a položíme na ňu cesto na pizzu. Keď je z cesta vytvarovaná pizza, preložíme ju na pizza kameň s papierom na pečenie. Pizza na lopatke s papierom na pečenie ľahko skĺzne na horúci pizza kameň. Pečenie pizze na kameni je veľmi rýchle. Asi po 1,5 min vytiahneme spod pizze papier na pečenie. Keď sú okraje nafúknuté a majú hnedastú farbu, pizza je hotová.
Podobne ako pizza na kameni, pizzu môžeme piecť na peciarkej oceli. Peciarska oceľ má oproti kameňu na pizzu jednu výhodu. Pri vysokej teplote by tieto nečistoty prihoreli a pri otvorení rúry by nepríjemne čpeli. Po pečení, keď kameň/ oceľ vychladne, nečistoty odstránime so špachtľou a jemne utrieme vlhkou handričkou.
Pred tým než začneme piecť, skontrolujeme si, na ktorý priečinok v rúre panvicu dáme. Snažíme sa nájsť vhodný priečinok, ktorý je najbližší k vyhrievaniu aby sme opäť simulovali teplotu peci v pizzerii. Panvica má byť dobre rozohriata pred tým, než do nej vložíme cesto. Vieme to spoznať podľa toho, že z panvice sála teplo. Do panvice vložíme cesto, ktoré sme vytvarovali vo veľkosti a tvaru panvice. Počkáme než sa cesto začne variť - čo je asi 15 sekúnd. Keď si pozrieme spodok pizzového cesta vidíme, že cesto sa už pekne pečie. Ak má jemne hnedastú farbu, tak pizza môže ísť do rúry. Takto sme si nasimulovali rozohriaty pizza kameň.
Pizza vložíme do rúry na stredný rošt a znížime teplotu na 220°C/ 428°F. Pri tomto nastavení trvá pečenie pizze približne 10 -12 minút.Po 4 minútach pečenia sa začne cesto postupne dvíhať. Keď pizza cesto získa peknú hnedastú farbu, vyberieme pizzu z rúry.
Moje teflónové kruhové plechy zvládajú 230 stupňov, tak nastavte teplotu (čím vyššia tým lepšia) a režim na teplovzdušný ohrev zospodu a pizzu dajte čo najnižšie. Trúbu nechajte dopredu poriadne rozhicovať a potom ju tam nechajte asi 10 minút, príp. podľa potreby.
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Tip pre vás: Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči.
Pri vysokej teplote by tieto nečistoty prihoreli a pri otvorení rúry by nepríjemne čpeli. Po pečení, keď kameň/ oceľ vychladne, nečistoty odstránime so špachtľou a jemne utrieme vlhkou handričkou.
Pizza na kameni alebo peciarskej oceli si však vyžadujú určitú zručnosť pri vyklápaní cesta na kameň. To veľa ľudí odradí. Kameň na pečenie pizze postupom času stmavne. To nie je žiaden problém a je to prirodzený proces.
Pizza v panvici, je veľmi dobrý kompromis pohody pri pripravovaní pizze a finálneho výsledku. Najviac energie spotrebujeme pečením na kameni alebo peciarskej oceli, pretože nielenže pečieme na najvyššej teplote ale tiež, pre ozaj dobrý výsledok samotnej pizze, začíname piecť až po 45 minútach od zapnutia rúry.
Cesto na pizzu
Servírovanie
Pizzu naberieme na lopatku preložíme na tanier. Na pizzu používam drevené taniere. Drevo sa ľahšie prispôsobí teplote pizze a pizza nenavlhne.
Podávajte na VEĽKÉ taniere, najlepsie s dobrým slovenským červeným vinom.
Vyberte hotovú pizzu z rúry a nechajte ju chvíľu vychladnúť pred krájaním. Potom ju nakrájajte na kúsky a podávajte ešte teplú.
tags: #vsetky #ingrediencie #na #pizzu