Sushi je tradičný japonský pokrm, ktorý sa stal globálnym fenoménom. Je to viac než len jedlo, je to umenie, v ktorom každý detail hrá dôležitú rolu. Jeho hlavnou súčasťou je ryža ochutená ryžovým octom. Ďalej sa v ňom nachádzajú rôzne surové alebo tepelne upravené suroviny. Dnes slovo "sushi" označuje kombináciu ryže ochutenej octom s rôznymi surovinami. Suši je typický japonský kulinársky pokrm, ktorý si získal celosvetovú popularitu nielen pre svoju jedinečnú chuť a estetickú prezentáciu, ale aj pre potenciálne zdravotné benefity. Postupom času sa zo skromných začiatkov ako spôsob konzervovania rýb vyvinulo v uctievanú formu kulinárskeho umenia, ktorá je oslavovaná po celom svete.
História a pôvod sushi
Japonské slovo sushi pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Má však aj iný význam, a to kyslosť. Na samotnom začiatku to bol však len vynález z čisto praktického hľadiska. V tom čase používali práve skvasenú ryžu miestni obyvatelia, ako pomôcku pri tzv. fermentácii rýb. Ľudia, ktorí sa venovali rybárstvu, používali ryžovú hmotu ako konzervant. Na niekoľko mesiacov ukladali do tejto zmesi surovú rybu, ktorá bola pokrájaná na tenké plátky. Ryža prirodzene kvasila a nasolenej rybe nedovolila hniť. Tento spôsob uchovávania rýb pochádzal pravdepodobne z juhovýchodnej Ázie s monzúnovým podnebím, kde sa ryby dostávali hlbšie do vnútrozemia len v období dažďov a bolo teda treba ich pochytat a uskladniť do zásoby na suché obdobia. Do okolných zemí sa šíril spolu so znalosťou pestovania ryže, do Japonska sa dostal cez Čínu neznámo kedy niekedy v období Džómon.
Fermentovaná ryba bola obľúbenou pochúťkou v Japonsku viac ako tisíc rokov. Celý proces prípravy však vyžadoval v niektorých prípadoch aj celý rok. Po tomto období sa ryba dala konzumovať. To však miestnym prišlo veľmi zdĺhavé, a tak rozmýšľali nad niečím praktickejším. S prvým nápadom prišiel Japonec Matsumoto Yoshiichi z dnešného Tokya. Do svojej krajiny priniesol v 17. storočí zmeny v recepte. Tie spočívali v tom, že k obľúbenému sushi pridal ocot. Ďalšia výrazná zmena prišla už v roku 1820. Práve v tomto období Hanaya Yohei začal predávať kúsky surovej ryby s octovou ryžou, a to priamo z pouličného stánku. Tento miestny obyvateľ pochádzal z Eda, čo je dnešné Tokyo. Práve tu začal predávať formu sushi, ktorú poznáme dodnes.
Unikátne jedlo ako je sushi, si získalo svojich priaznivcov už v histórii. Malé kúsky jedli ľudia pomocou rúk alebo paličiek. Na tomto jedle si pochutnávali priamo na ulici či, dokonca, v divadle. Sushi bolo populárne už počas druhej svetovej vojny. K Japonsku sa neskôr pridali aj Spojené štáty americké, kde bol veľký rozmach sushi už v 70-tych rokoch. Aj napriek tomu, že sushi sa zo samotného začiatku týkalo len Japonska, prvé zvitky sa vyrábali a pripravovali v USA. Typické kalifornské sushi vynašiel šéfkuchár Ichiro Mashita. Napriek tomu, že pochádzal z Japonska, pracoval v reštaurácii v meste Los Angeles. Tradičné japonské jedlo si získalo veľkú popularitu, avšak Američanom sa nepáčilo klasické sushi. Práve z tohto dôvodu prišiel Ichiro Mashita s unikátnym nápadom. Vymyslel recept, kedy nie je klasická ryža vo vnútri ale na obale sushi. Mnoho ľudí v Kalifornii láka skutočnosť, že tento recept neobsahuje surové ryby, pretože nie všetci milovníci sushi túto surovinu obľubujú. Typické sushi v Kalifornii sa nazýva California roll.
Základné zložky sushi
Sushi je široký pojem, ktorý zahŕňa rôzne druhy jedál. Najčastejšie sa spája s ryžou ochutenou octom, kombinovanou s rôznymi prísadami, ako sú surové alebo varené ryby, morské plody, zelenina a niekedy aj ovocie. Tri základné zložky, ktoré sa používajú na prípravu väčšiny druhov sushi, sú plátky morských rias nori, ryža a ryby.
Ryža: Srdce každého sushi
Ryža je základnou zložkou sushi. Používa sa špeciálna sushi ryža, ktorá sa varí a následne ochucuje octom. Japonské slovo suši (Sushi) pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Jeho význam sa časom skonkretizoval a označuje kombináciu octom ochutenej ryže (jap. 寿司飯，すしめし suši meši - suši ryža) s inými surovinami (doslovne: jap. ねた neta - materiál). Sushi ryža je jedinečná a líši sa od iných typov ryže. Je kratšia, guľatejšia a má vysoký obsah škrobu, čo spôsobuje, že sa pri varení lepí. Keď sa správne pripraví, má ľahko sladkú chuť a je príjemne lepkavá, ale nie príliš mokrá. Správna príprava ryže je kľúčová pre dosiahnutie autentickej chuti a textúry sushi.
Ako správne pripraviť sushi ryžu:
- Ryžu dôkladne prepláchnite: ryžu opláchnite pod studenou vodou, kým voda nebude jasná. Premývame, až kým nie je voda úplne číra.
- Ryžu varte podľa inštrukcií na balení. Často sa používa pomer 1:1 medzi ryžou a vodou. Necháme stáť 30 minút. Potom ryžu dáme na silný oheň, počkáme kým začne vrieť, stíšime, prikryjeme, necháme variť 10 minút. Vypneme, čakáme 10 minút a odokryjeme. Výsledok bude lesklá biela ryža.
- Po uvarení ryžu nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Ocot: Tajomstvo chuti ryže
Ocot sa používa na ochutenie ryže, čím jej dodáva charakteristickú chuť. Uvarenú ryžu zmiešajte s octom, cukrom a soľou. Zmes zohrejeme, aby sa kryštáliky dôkladne rozpustili a necháme vychladnúť. Awase-zu zmes lejeme do misky s ryžou cez drevenú alebo keramickú lopatku a rovnomerne ju votrieme do ryže. Aby zostala ryža pekne lesklá, je potrebné ju rýchlo ochladiť.
Nori: Obálka pre sushi
Morské riasy nori sa používajú na prípravu väčšiny druhov sushi. Tieto riasy boli pôvodne oškrabávané rybármi priamo v drevených prístavoch. Kvalitná riasa nori má lesklý povrch a jemnú, morskú chuť.
Ryby a morské plody: Duša sushi
Charakteristickou surovinou sú hlavne surové ryby (tuniak, losos, makrela) a ikry, plody mora (krevety, chobotnice, kalmáre, ježovky, kraby). Sushi sa najčastejšie pripravuje so surovou rybou alebo plodmi mora, preto je nevyhnutná absolútna čerstvosť použitých surovín. Existujú však aj také druhy sushi, ktoré používajú tepelne upravené suroviny. Čerstvé ryby, najmä losos a tuniak, sú často používané na vytváranie surových kúskov. Sushi môžeme tvoriť aj z iných druhov rybieho mäsa.
Zelenina a iné prísady: Farba a textúra
Okrem rýb a morských plodov sa do sushi pridáva aj zelenina (uhorka, mrkva, avokádo), vaječná omeleta (tzv. tamago), ale aj tofu alebo huby (šiitake). Zelenina pridáva do sushi farebnosť a rôzne textúry. Obľúbenou voľbou je avokádo, ktoré je krémové a bohaté na zdravé tuky. Ďalšími obľúbenými možnosťami sú uhorka pre jej chrumkavosť a čerstvosť, alebo nakladaný zázvor pre jeho pikantnú a osviežujúcu chuť.
Najznámejšie druhy sushi
Existuje mnoho druhov sushi, ktoré sa líšia spôsobom prípravy a použitými prísadami. Suroviny a aj tvar sushi sa od seba líšia v závislosti od druhu sushi. Zložka, ktorú však majú všetky sushi spoločnú je ryža.
Nigiri Sushi
Nigiri sushi pozostáva z ručne lisovanej ryže, na ktorú sa pridáva plátok surovej alebo varenej ryby alebo morských plodov, často s prímesou wasabi. Nigiri sushi je jedným z najklasickejších variantov. Pozostáva z malého valčeka ručne tvarovanej ryže, ktorý je potom pokrytý, alebo len vyplnený plátkom surovej ryby alebo iným mäsom v rámci morských plodov.
Maki Sushi
Maki sushi znamená tzv. "zrolované sushi". Základom je valček ryže zabalený v riase nori. Na zrolovanie sa používa bambusová podložka makisu. Rolka maki sushi sa zvyčajne krája na 6-8 kúskov. Na základe toho, na aké hrubé kúsky sa maki sushi krája, ho môžeme rozdeliť na:
- Hosomaki: Tenké rolky
- Chumaki: Stredné rolky
- Futomaki: Tučné rolky
Uramaki
Druh Maki, ktorý sa od ostatných maki líši tým, že ryža je na vonkajšej strane a riasa nori je vnútri. Náplň v strede je zabalená do nori, potom nasleduje vrstva ryže. Ryža sa ešte obalí v sezamových semienkach či kaviári. Príkladom je populárny California roll, ktorý sa pripravuje s avokádom, surimi (krabia tyčinka), uhorkou, sezamom a japonskou majonézou.
Temaki
Temaki: Kónus z morskej riasy nori, naplnený ryžou a prísadami. Plátok riasy je zvinutý do tvaru kornútku, ktorý sa plní ryžou, rybami, kaviárom, zeleninou. Tento druh je ideálny pre tých, ktorí neradi používajú paličky, nakoľko sa je rukami. Tento typ sushi by sa mal zjesť čo najskôr, aby bola riasa ešte chrumkavá.
Sashimi
Sashimi nie je priamo sushi, ale je úzko spojené s jeho prípravou. Je to jemne nakrájané surové rybie mäso, často podávané bez ryže. Je to najmenej kalorická forma sushi.
Ďalšie druhy sushi
- Chirashi: Podávané vo forme misky s vrstvou sushi ryže a rôznymi druhmi surových kúskov rýb, kreviet, vajec a zeleniny na vrchu.
- Inari: Variant v ryžovej náplni umiestnenej v obalenom pláte sladkého alebo slaného tofu.
- Oshi: Stlačené sushi, kde sú ryža a náplň umiestnené v drevenom bloku a potom stlačené do formy.
Príprava a servírovanie sushi
Príprava sushi si vyžaduje zručnosť a presnosť. Dôležité je používať kvalitné suroviny a dodržiavať správny postup. Pri výrobe domácich sushi by ste mali mať po ruke ostrý nôž, drevenú misku a dosku a taktiež spomínanú bambusovú podložku (makisu).
Sushi – Maki sushi - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Zrolovanie sushi
- Pripravte si čistú a suchú pracovnú plochu.
- Položte list nori riasy na rohožku lesklou stranou nadol.
- Namáčajte si prsty do misky s vodou, aby ste predišli lepeniu ryže na prsty.
- Asi na 3/4 plochy rovnomerne rozvrstvte studenú ryžu. V hornej a spodnej časti necháme voľný asi 2 cm široký pás.
- Na 1/3 ryže rozotrieme majonézu, prípadne smotanovú nátierku alebo wasabi pastu. Na ňu poukladáme pripravené suroviny: lososa, surimi tyčinky, avokádo, uhorkou, papriku, vajíčkovú omeletu, a pod.
- Začnite zostavovať rolku pomocou rohožky, rolujte riasu smerom od seba. Občas pritlačíme, aby sa nám sushi rolka nerozpadla.
- Na koniec nori riasy aplikujte trochu vody, aby ste zabezpečili správne zlepenie rolky.
- Presuňte rolku na čistý povrch a nechajte ju odpočívať asi 1-2 minúty, aby sa nori riasa spevnila.
- Rolky krájame veľmi ostrým nožom najskôr na polovicu a tú ešte na 4 časti. Z jednej rolky teda bude 8 kúskov. Odporúčam po každom reze nôž ponoriť do vody a otrieť.
Podávanie sushi
Sushi sa tradične podáva s nakladaným zázvorom (gari), sójovou omáčkou a wasabi pastou. Nakladaný zázvor slúži na očistenie chuťových pohárikov medzi jednotlivými kúskami sushi. Sójová omáčka sa používa na dochutenie sushi. Pri servírovaní sushi dbáme na estetickú stránku. Jednotlivé sústa: Sushi sa zvyčajne podáva vo forme jednotlivých súst. Môžete ich jesť prstami alebo pomocou paličiek. Okrem iného, v niektorých japonských reštauráciách vám ponúknu pred konzumovaním mokrý uterák. Ten slúži na utretie rúk. Zaujímavosťou je, že v týchto krajinách sa na záver jedla sushi podáva tzv. "上がり" (agari), čo je zelený čaj.
Nutričné hodnoty a riziká
Suši je typický japonský kulinársky pokrm, ktorý si získal celosvetovú popularitu nielen pre svoju jedinečnú chuť a estetickú prezentáciu, ale aj pre potenciálne zdravotné benefity. Jeho podstata spočíva nielen v chuti, ale aj v dôkladnej príprave a estetickej prezentácii.
Potenciálne zdravotné benefity
Sushi môže byť cenným zdrojom:
- Omega-3 mastné kyseliny: Nachádzajú sa v rybách, najmä v lososovi a tuniaku. Sú dôležité pre zdravie srdca a mozgu.
- Bielkoviny: Ryby a morské plody sú dobrým zdrojom bielkovín, ktoré sú potrebné pre rast a opravu tkanív.
- Jód: Morská riasa nori je bohatá na jód, ktorý je dôležitý pre správnu funkciu štítnej žľazy.
- Vitamíny a minerály: Sushi môže obsahovať rôzne vitamíny a minerály, v závislosti od použitých ingrediencií.
Treba si však uvedomiť, že sushi môže obsahovať aj vysoké množstvo sodíka (zo sójovej omáčky) a cukru (pridaného do ryže a niektorých omáčok).
Riziká spojené s konzumáciou sushi
Konzumácia sushi, najmä surových rýb, môže byť spojená s určitými rizikami:
- Parazity: Surové ryby môžu obsahovať parazity, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Preto je dôležité konzumovať sushi len z dôveryhodných zdrojov, ktoré používajú ryby, ktoré boli správne spracované a skladované.
- Baktérie: Surové ryby môžu obsahovať baktérie, ako napríklad Salmonella alebo Vibrio, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.
- Ťažké kovy: Ryby, najmä tuniak, môžu obsahovať ťažké kovy, ako napríklad ortuť.
Energetická hodnota a kalorický obsah bežných druhov sushi
Nižšie uvádzame odhadované hodnoty pre niektoré z najbežnejších druhov sushi.
| Druh sushi | Typ | Približná energetická hodnota (kcal na kus) |
|---|---|---|
| Nigiri | Lososové | 50-70 |
| Nigiri | Tuniakové | 40-60 |
| Nigiri | Krevetové | 35-55 |
| Maki | Uhorkové (kappa maki) | 20-30 |
| Maki | Avokádové | 30-40 |
| Maki | Lososové | 35-45 |
| Maki | California roll | 40-50 |
| Sashimi | (bez ryže) | Nízke kalórie (závisí od druhu ryby) |
Alternatívy pre ľudí s obmedzeniami
Pre ľudí, ktorí majú obmedzenia v stravovaní alebo sa obávajú rizík spojených s konzumáciou surových rýb, existujú rôzne alternatívy:
- Vegetariánske sushi: Obsahuje zeleninu, tofu alebo iné rastlinné prísady namiesto rýb.
- Sushi s varenými rybami: Obsahuje varené ryby alebo morské plody namiesto surových.
- Sushi s údenými rybami: Obsahuje údené ryby, ktoré sú tepelne upravené.
tags: #z #coho #sa #sklada #sushi