Žerbó rezy sú notoricky známa klasika z Budapešti, ktorá je stálou hviezdou svadobných stolov a obľúbeným dezertom počas sviatkov. Možno sa vám na prvý pohľad zdá, že je ich príprava zložitá, ale opak je pravdou. Základom je dobre vykysnuté cesto poprekladané orechovou plnkou a ozdobené čokoládovou polevou.
Tento obľúbený zákusok je známy po celom svete a jeho pôvod siaha do kuchyne našich južných susedov. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie jednoznačne patria Žerbó rezy. Orechy mu dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé. Dnes už poznáme niekoľko verzií, ale vždy sa radi vraciame k tomu tradičnému, poctivému receptu.
Príprava cesta
Na začiatok si pripravíme suroviny na cesto. V teplom mlieku rozdrvíme čerstvé droždie, pridáme lyžičku cukru a necháme vzísť kvások. Mlieko musí byť teplé, aby nám kvások vykysol. V troške mlieka si rozdrvíme čerstvé droždie. V teplejšom mlieku rozmiešame rozdrobené droždie, polovicu cukru a lyžicu múky. V miske spojíme múku, cukor, masť, žĺtky, soľ a prilejeme kvások. V robote s nadstavcom na miesenie vypracujeme hladké cesto. Do múky urobíme jamku a do nej pridáme žĺtky, na kocky pokrájané zmäknuté maslo a kvások. V mise spojíme múku, cukor, masť, žĺtky, soľ a prilejeme kvások. Do veľkej misy dáme múku, zmäknuté maslo, práškový cukor, žĺtky, kyslú smotanu, soľ a prášok do pečiva. V robote zmiešame všetky zvyšné suroviny spolu s vykysnutým kváskom a na strednej rýchlosti vymiesime elastické cesto. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre. Medzitým si pripravíme ostatné suroviny na cesto - všetky by mali mať izbovú teplotu, maslo zmäknuté. V mise spojíme múku, cukor, masť, žĺtky, soľ a prilejeme kvások. Potom v robote zmiešame všetky zvyšné suroviny spolu s vykysnutým kváskom a na strednej rýchlosti vymiesime elastické cesto. Preosiatu múku a cukor zmiešame so soľou, pridáme žĺtka, vzídený kvások z teplého mlieka a droždia a zmäknutú masť. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre.
Následne ho rukami pár ťahmi premiesime, rozdelíme na 3 rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme 10 minút odpočinúť v chladničke. Cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti. Rozdelíme ho na 3 časti. Zabalíme ho do fólie a dáme na 10 minút do chladničky, aby sa s ním potom lepšie pracovalo. Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti, z ktorých na pomúčenej doske vyvaľkáme 3 rovnaké pláty. Zabalíme ho do fólie a dáme na 10 minút do chladničky.
Existujú rôzne prístupy k kysnutiu cesta. Ak sa nechá cesto kysnúť ešte pred vaľkaním, cesto zákuska bude mať koláčovú chuť. Naopak, pri kysnutí po rozvaľkaní bude cesto krehučké. To sa aj splnilo, je také aké som si predstavovala.
Príprava plnky a skladanie
Zatiaľ si pomelieme orechy, zmiešame ich s cukrom a odložíme bokom. Najskôr si zmiešame orechy, práškový cukor (ja som nemala dostatok práškového cukru, preto som pridala aj kr. cukor). Dobre premiešame, aby sme nemali hrudky z cukru. Voda s cukrom a vanilkovým cukrom sa dá zovrieť, miešame, aby sa cukor roztopil, odstavíme, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a pomleté orechy.
Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie uložíme prvý plát. Plech si vyložíme papierom na pečenie. Na plech s papierom na pečenie položíme jeden plát. Na dno som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta. Na vymastený plech dáme jeden plát cesta.
Poprepichujeme ho vidličkou, potrieme polovicou lekváru a posypeme polovicou zmesi orechov a cukru. Popicháme vidličkou a potrieme ho polovicou lekváru. Na lekvár nasypeme polovicu mletých orechov zmiešaných s cukrom. Na dno som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta... ..potrela som ho polovicou lekváru (najvhodnejší je marhuľový, ja som mala zvyšky slivkového a broskyňového, ktoré som chcela minúť) a posypala polovicou orechov s cukrom. Poprepichujeme ho vidličkou, potrieme polovicou lekváru a posypeme polovicou zmesi orechov a cukru. Cesto natrieme džemom, nemusíme sa báť, ak dáme viac džemu, koláčik bude po upečení vláčnejší a následne ho posypeme orechovou zmesou, ktorú sme si pripravili na začiatku.
Opatrne pomocou lyžice utlačíme. Rozvaľkáme ďalší plát cesta a prenesieme ho do plechu na orechovú vrstvu. Postup opakujeme s druhým plátom cesta, džemom a druhou polovicou posýpky. Rovnakým spôsobom pripravíme ďalšiu vrstvu. Postup opakujeme toľkokrát, koľko máme vrstiev cesta, kým prídeme po posledný plát, ktorý popicháme vidličkou.
Ukončíme posledným plátom, ktorý poprepichujeme vidličkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste 30 minút vykysnúť. Na vrch položíme posledný plát, ktorý už nepotierame. Uzavrieme posledným plátom cesta, ktoré husto poprepichujeme vidličkou. Posledný plát cesta len popicháme vidličkou. Posledný plát cesta len popicháme vidličkou.
Pečenie a dokončenie
Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C asi 45 minút. Potom koláč vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a pečieme 30 minút. Rúru predhrejeme na 180 °C. Koláč som piekla v rúre predom vyhriatej na 180°C pekne do hneda, asi 30 minút. Vložíme do rúry vyhriatej na 190° Celzia a pečieme asi 40 minút, resp. do zlatista.
AKO UPIECI A OZDOBROVAŤ NARODENINOVÚ TORTU od základov | RECEPT NA VANILKOVÚ TORTU pre začiatočníkov v roku 2025
Vo vodnom kúpeli roztopíme nasekanú čokoládu spolu s maslom. V malom hrnci zohrejeme smotanu, pridáme nalámanú čokoládu a za stáleho miešania necháme rozpustiť. Na vychladnutý koláč nalejeme a rovnomerne rozotrieme roztopenú čokoládu, ktorú sme zjemnili maslom a smotanou. Voda v hrnci dáme zvariť. Odstavíme ju a na to položíme misku s čokoládou a tukom. V malom hrnci zohrejeme smotanu, pridáme nalámanú čokoládu a za stáleho miešania necháme rozpustiť. Kým sa nám pečie koláčik, pripravíme si čokoládu na poliatie. Ja som robila čierny podklad a pofrkala som to bielou čokoládou.
Polevu rovnomerne nanesieme na koláč a necháme stuhnúť v mrazničke. Po stuhnutí mimo chladničky som zákusok krájala nahriatym nožom na menšie obdĺžničky, vyšlo ich z tohoto malého plechu 35 ks. Ešte teplý koláč polejeme polevou, dozdobíme strúhaným kokosom, mandľovými lupienkami a necháme vychladnúť. Upečený koláč necháme úplne vychladnúť. Potom plech otočíme a koláč vyklopíme, aby sa spodné, rovné cesto ocitlo navrchu. Koláč polejeme čokoládovou polevou.
Narežeme na rezy a podávame ku kávičke. Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame. A už len vychutnávame túto sladkú lahôdku!
Tipy a variácie
Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto. Najvhodnejší je marhuľový lekvár, ale použiť môžete aj slivkový či broskyňový.
Podobne výborný som jedla len raz, u rodiny z Novej Viesky, kde sa tradične koláče pečú s masťou. Vďaka masti je cesto mäkučké, iné ako keď som použila na jeho prípravu maslo či margarín.
Okrem Žerbó rezov sú rovnako obľúbené aj žĺtkové rezy, ktoré môžeme pripraviť orechové, makové a aj kokosové.
Tabuľka surovín (orientačná):
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Hladká múka | cca 500 g |
| Droždie (čerstvé) | cca 20-25 g |
| Teplé mlieko | cca 250 ml |
| Cukor | cca 100 g (do cesta a plnky) |
| Maslo/Masť | cca 100 g |
| Žĺtky | 2-3 ks |
| Mleté orechy | cca 200 g |
| Lekvár (ríbezľový, marhuľový) | cca 200 g |
| Horká čokoláda | cca 100 g |
| Tuk na polevu (maslo, olej) | cca 50 g |