Tradícia výroby kvasenej kapusty má korene až v ďalekej Číne a je stará viac ako 2000 rokov. Viaceré zdroje uvádzajú, že za pravlasť vzniku tejto pochúťky je považovaná práve Čína. Udáva sa, že technológia kvasenia kapusty nakladanej v ryžovom víne je staršia ako 2000 až 3000 rokov. Tento spôsob konzervácie potravín využívali vtedajší ľudia na zásobenie sa potravinami počas obdobia, kedy nebolo možné dopestovať čerstvú zeleninu. Dokonca sa traduje, že fermentovaná kapusta bola súčasťou jedálnička čínskych murárov, ktorí stavali Veľký čínsky múr.
História a rozšírenie fermentácie
Do Európy sa technológia fermentovanej kapusty dostala až v 13. storočí, keď ju sem so sebou priniesli Mongoli. Príprava pomerne lacného jedla sa ujala najmä v strednej a východnej časti svetadielu. Bola totiž dostupným zdrojom vitamínov hlavne pre ľudí žijúcich v oblastiach s tuhou zimou, kde vykryla nedostatok čerstvej zeleniny a ovocia v tomto období. Kvasenie (fermentácia) je jednou z najstarších metód konzervácie potravín, ktorá sa používa po celom svete. Vďaka tomuto procesu sa nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale dochádza aj k tvorbe probiotík, ktoré sú prospešné pre črevnú mikroflóru.
Benefity kyslej kapusty
Príprava kyslej kapusty
Množstvo korenín ako je bobkový list, rasca, čierne korenie či počet koreňov chrenu je od domu k domu iný. Čoho sa ale musíte držať, je množstvo soli, lebo tá kapustu konzervuje a bráni nežiadúcim mikroorganizmom množiť sa. Do súdka na každých 10 kg kapusty pridajte 150 až 200 g soli. Na chren určite nezabudnite, svojimi antimikrobiálnymi účinkami pomôže uchovať kapustu bielu, chrumkavú.
| Zložka | Množstvo (na 10 kg kapusty) |
|---|---|
| Soľ | 150 - 200 g |
| Rasca, chren, koreniny | podľa chuti |
| Doba fermentácie | 2 - 4 týždne |
Po naplnení súdka kapustu zaťažte, všetka musí ostať pod hladinou šťavy, aby nesčernala. Následne kapustu zakryte a do žliabku po obvode vrchnáka nalejte vodu, ktorá zabráni vniknutiu vzduchu do suda. Rozhodujúca je teplota; pri nakladaní kapusty, ako aj počas kvasenia by sa mala pohybovať v rozmedzí 10 až 15 °C. Vyššia teplota je nežiadúca, lebo celé kvasenie zbytočne urýchli.
Pestovanie a rozdiely v druhoch
Stále väčšiu obľubu si získava pekinská kapusta, často označovaná aj ako čínska kapusta. Sú si síce trocha podobné, ale predsa ide o podstatne odlišné druhy zeleniny. V obchodoch bežne kupujeme pekinskú kapustu, má zväčša valcovitú a široko súdkovitú hlávku. Čínska kapusta (Brassica chinensis) vyzerá trochu inak, netvorí pevné hlávky, je sýto zelená. Z čínskej kapusty sa zberajú mäsité listy aj so stopkami, v prípade kapusty pekinskej sa zo záhona berie celá hlávka.
Základné pravidlá pestovania:
- Pestovanie sa začalo v Číne, potom sa rozšírilo v juhovýchodnej Ázii, Európe a Amerike.
- Pôda by mala byť humózna, zálievka pravidelná.
- Neodporúča sa pestovať na záhone s ostatnou hlúbovou zeleninou (kapusta, kel, kaleráb, karfiol).
- Ideálne je mulčovanie z pokosenej trávy, ktorá udrží v zemi vlhko a nedá šancu burine.
Najväčšími škodcami sú skočky, napádajú ako malé semenáčiky, tak i vzídenú kapustu a dokážu zlikvidovať celý porast počas pár dní. Záhon môžeme po výseve prikryť bielou netkanou textíliou, ktorá udrží vlhko a zamedzí chrobáčikom v prístupe. Kapustu zberajte počas septembra, veľké hlávky môžete spracovať na kyslú kapustu a pod., menšie šťavnaté hlávky sa dajú dobre skladovať v pivnici.
Kapusta neskorá AVAK je špeciálne vyšľachtená odroda na strúhanie a nakladanie do suda. Táto kapusta je najpoužívanejšou odrodou na kvasenie v kameninových sudoch. Odroda AVAK sa vyznačuje veľmi hustou a rovnomerne zaplnenou hlávkou, čo je ideálne pre strúhanie. Jej listy sú jemné, ale pevné, vďaka čomu pri krájaní nevznikajú príliš dlhé alebo tvrdé vlákna. Má tiež výborný pomer cukrov, ktoré sú potrebné pre kvalitné kvasenie. Výsledná kyslá kapusta býva chrumkavá, šťavnatá a s príjemnou chuťou.
tags: #vyroba #kapusty #v #cine