Ovčí syr patrí medzi tie tradičné slovenské dobroty, ktoré majú nielen výraznú chuť, ale aj bohatú históriu. Nie je to len o tom, že výborne chutí - celá jeho výroba je ako premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať. Využime preto krátku sezónu ovčieho syra a ovčích výrobkov a podporme spoločne zanikajúcu tradíciu ovčiarstva na Slovensku.
Prečo práve ovčie mlieko?
Z troch na Slovensku najdostupnejších druhov mliek (kravské, ovčie a kozie), je práve ovčie najvýživnejšie. Obsahuje totiž dvojnásobné množstvo bielkovín v porovnaní s kravským mliekom (kozie ich má menej ako kravské), takmer štvornásobné množstvo vitamínu C, trojnásobné množstvo vitamínu B2 atď. Aj hladiny fosforu a vápnika sú vyššie. Ovčí tuk obsiahnutý má v porovnaní s kravským menej nasýtených mastných kyselín, viac nenasýtených a stredne dlhých mastných kyselín.
Nepasterizované ovčie výrobky sú extrémne výživné, pretože obsahujú mliečne baktérie, ktoré vďaka svojim vlastným enzýmom rozkladajú bielkoviny na bioaktívne krátke reťazce, ktoré sú pre naše telo veľmi prospešné. Mlieko obsahuje široké spektrum bielkovín (kazeín ako hlavná zložka), ktoré naše telo využíva ako stavebný materiál. Po ich natrávení vzniknuté krátke reťazce pomáhajú znižovať LDL cholesterol a dokonca aj krvný tlak. Mlieko síce obsahuje nasýtené mastné kyseliny, ale mnohé z nich sú pre naše telo prospešné. Napríklad k. maslová, ktorá sa nenachádza v žiadnej rastlinnej náhrade mlieka je dôležitá v prevencii rakoviny, a k. olejová znižuje hladinu LDL cholesterolu.
Porovnanie ovčieho, kravského a kozieho syra
Ovčí syr má jemne slanú, plnú chuť a pevnejšiu konzistenciu. Kravský syr je jemnejší, neutrálnejší, často menej aromatický. Kozí syr má typickú, výraznú chuť, ktorá nemusí sadnúť každému. Ovčí syr je nutrične bohatší ako jeho kravský bratranec. Obsahuje viac bielkovín, vápnika aj vitamínov skupiny B. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má plnšiu a krémovejšiu chuť. Dôležitým benefitom je nižší obsah laktózy. Mnohí ľudia s miernou intoleranciou ho znášajú bez problémov, najmä ak ide o zrejúce druhy, kde sa laktóza prirodzene rozkladá.
| Druh mlieka | Množstvo bielkovín (v porovnaní s kravským) | Vitamín C | Vitamín B2 | Fosfor a Vápnik | Obsah laktózy |
|---|---|---|---|---|---|
| Ovčie | Dvojnásobné | Takmer štvornásobné | Trojnásobné | Vyššie | Nižší |
| Kravské | Referenčná hodnota | Referenčná hodnota | Referenčná hodnota | Referenčná hodnota | Vyšší |
| Kozie | Menej ako kravské | - | - | - | - |
Tradícia a inovácia vo výrobe ovčieho syra
V roku 1953 urobil Výskumný ústav pre mlieko a vajcia v Liptovskej Porúbke rad pokusov, po ktorých vznikol úplne nový postup pri výrobe hrudkového ovčieho syra. Výskumný ústav pre mlieko a vajcia je jediný ústav tohto druhu v Československu. Vedeckí pracovníci sa tu zaoberajú hlavne problematikou súvisiacou s dorábaním ovčieho mlieka a výrobkov z neho. Novým postupom práce sa zníži spotreba mlieka na výrobu 1 kg syra, pričom jeho kvalita sa zvýši obsahom tuku v sušine i obsahom samotnej sušiny. Syr je ďaleko trvanlivejší. Vedci usporadúvajú pre bačov inštruktáže a Dni novej techniky pre spracovanie ovčieho mlieka na hrudkový syr. Podľa vzoru sovietskych výskumníkov aj naši vedci šíria poznatky vedy do tohto odvetvia hospodárstva.
Novým zlepšovacím spôsobom je harfovanie mlieka. Nový prístroj sa používa pri spracovaní kravského mlieka a je novinkou na zlepšenie práce pri výrobe hrudkového syra. Harfovaním sa docieli to, že zrazené mlieko sa rozkrája na malé kúsky a tým sa uvoľní viac syrovátky. Výskumníci dali ochutnať bačom staršiu bryndzu, ktorá bola vyrobená novým spôsobom. Ako sami posúdili, nestratila nič na svojej akosti a chuti. Tu sa bačovia konkrétne presvedčili, že dnešná veda im chce naozaj pomôcť.
Príklad z praxe: Družstevný salaš v Hájnikoch
Nové vedecké poznatky využívajú aj na družstevnom salaši v Hájnikoch neďaleko Zvolena. Bačom na miestnom salaši je 65 ročný Ján Lupták-Sanitár s dvomi synmi Jánom a Martinom. Podľa celoročného výrobného plánu JRD má bačovská rodina Luptákovcov dodať do konca tohto roku 3.408 kg ovčieho syra. I keď sa tohto roku jar oneskorila, podarí sa plán splniť, veď doteraz vyrobil už mladý bača Ján Lupták vyše 600 kg dobrého ovčieho syra.
Najťažšou prácou na salaši je dojenie. Na družstevnom salaši v Hájnikoch doja dvakrát denne. Bačovskú prácu na družstevnom salaši zastáva za svojho otca syn Ján Lupták, ktorý okrem dojenia spracováva mlieko na syr.
Domáca výroba ovčieho syra krok za krokom
Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero: Kontrola kvality, prispôsobenie chuti, zábava a uspokojenie a podpora lokálnych farmárov.
1. Náradie a pomôcky
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Netreba k tomu veľa surovín a pomôcok - stačí čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľká varecha, teplá voda a trocha trpezlivosti.
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
- Obyčajné plienky
- Tenký filter
- Varecha
2. Príprava mlieka na syrenie
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 4-6 litrov ovčieho mlieka. Mlieko cez aspoň dve plienky a tenký filter (ak ho nemáte, použite viac plienok) nalejte do kade, respektíve väčšej nádoby. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Pasterizácia mlieka
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá /šetrná/: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
3. Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
4. Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
5. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby.
Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Domáca výroba syra | Tvrdý syr Easy SHEEP's milk farmstead [Dairy Sheep Chronicles]
6. Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
7. Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
8. Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie srvátky a výroba žinčice
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.
Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.
Výroba žinčice
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky. Pre labužníkov pripravujú z ovčieho syra na farme aj ochutenú ovčiu hrudku s medvedím cesnakom či nepasterizovanú plnotučnú ovčiu bryndzu.
Ďalšie produkty zo srvátky
- Zváranica: Je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
- Kyslá žinčica: Sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
- Urda: Sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
- Žinčicový kefír: Je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.
Skladovanie a konzumácia ovčieho syra
Na to, aby si syr zachoval svoju kvalitu, je dôležité ho skladovať pri teplote 4 až 8 °C. Ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú - mení sa v nich chuť aj vôňa. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.
Ovčí syr môžete použiť na množstvo spôsobov. Výborne chutí grilovaný s kvapkou medu a orechmi. Skvele sa hodí aj do šalátov - napríklad s pečenou repou a rukolou. Samozrejmosťou sú bryndzové halušky, ale vyskúšajte ho aj na pizzu, do cestovín alebo na čerstvé crostini s olivovým olejom. Ovčí syr nie je len pochúťka, ale aj súčasť našej kulinárskej identity.