Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu - povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby.
Základné vybavenie pre syrárov
Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme určité vybavenie:
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma a syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200 g soli)
Postup výroby lisovaného tvrdého syra
Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, umiestnime do formy vystlanej plachtou a začína lisovanie. Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar.
Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín.
Ošetření sýru po vzorkování
Solenie a zretie
Solenie v slanom náleve prebieha v roztoku, kde na 1 liter srvátky pridáme 100-150 g soli. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame. Následne syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku.
Recept na rýchly domáci syr bez syridla
Syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla. Na tento recept je najvhodnejšie plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované so šetrnou pasterizáciou.
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
- 3 ks čili papričiek
- Bylinky podľa chuti a morskú/himalájsku soľ
- 100 ml octu
Ako budeme postupovať?
- Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
- Necháme zovrieť, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
- Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať a potom ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
- Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Tabuľka výživových hodnôt (na 1 porciu)
| Zložka | Hodnota |
|---|---|
| Kalorická hodnota | 1350 kJ / 321 kcal |
| Tuky | 17 g |
| Sacharidy | 23 g |
| Bielkoviny | 16 g |
Domáca výroba syrov nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka a môže byť produktom vlastnej obživy.